3-MCPD
- 1 -

Lời mở đầu
Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài
người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng
được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công
nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của
thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần
chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũng biến đổi theo quy
trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh.
Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng
tập trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm
hoá chất. Nếu như thực phẩm thô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do
ký sinh thì nguồn hoá chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm
đó. Thí dụ như nấm; trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất
gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong
thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với
nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì
còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh
trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có
thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm.
Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà
còn về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng
là cần thiết. Vì vậy mà các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực
phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ
chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng nhằm phát hiện và loại trừ bớt
những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng.
2,3-dichloro-2-propanol (2,3-DCP) 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)
Hình 1.1: Các dẫn xuất của Chloropropanols
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 3 -


càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.
1.2 Tác động đối với cơ thể:
 Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác,
và tất cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm:
 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm
tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không
đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước
tương nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có
một phân tử 1,3-DCP xuất hiện.
 Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận.
 Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh
trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn.
 Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi
oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết
quan trọng đối với con người.
 Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư.
 Một số thí nghiêm kiểm chứng:
 Thử nghiệm trên chuột cống: [4]
Liều gây độc cấp tính qua đường uống của 3-MCPD ở chuột cống
(rat) là 150mg/kg thể trọng. Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn
hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh
trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở
chuột cống đực cũng như các loài có vú khác (với liều sử dụng cao hơn liều
trên). Nếu cho chuột nhà (mouse) và chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg
cơ thể thì có thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương.
Cũng đã có bốn nghiên cứu dài hạn tường trình về độc tố và khả năng
gây ung thư, hai nghiên cứu trong số đó tiến hành trên chuột nhà và chuột
cống. Tuy nhiên chỉ có một nghiên cứu được xác nhận là đủ tiêu chuẩn để có
Sưu tầm bởi:


testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u
hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy
tủy, tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực.
Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng
nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả. Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế
bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực
giữa 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của
tinh trùng.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 6 -

Nghiên cứu về tính đột biến ở tế bào vú biệt lập cho thấy thường là
dương tính nhưng phải với liều tiếp xúc khá cao (0.1-9mg/ml). Một số thử
nghiệm về tính đột biến trong cơ thể cho thấy kết quả âm tính. Tóm lại, uỷ
ban khoa học hiện thời kết luận 3-MCPD chưa phải là độc tố gây tổn hại gen
trong cơ thể.
 Nói cách khác, nếu một người nặng 50kg uống 50 kg nước
tương/ngày, trong nhiều ngày liên tục, thì mới ảnh hưởng tới sức khoẻ.
1.3 Chỉ tiêu cho phép:
1.3.1 Mức độ hiện diện trong thực phẩm:
3-MCPD đầu tiên được phát hiện là một hoá chất tạp nhiễm trong các
sản phẩm gia vị có chứa protein thực vật được thuỷ phân bằng acid. Quy
trình sản xuất này sử dụng acid HCl đậm đặc để chiết xuất các loại thực vật
giàu protein như đậu tương (đậu nành) dưới nhiệt độ cao. Và vì thế mà 3-
MCPD cũng có một hàm lượng nhất định nào đó trong một số loại thực

Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương,
thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước âu châu chấp nhận giả
định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của
lượng thực phẩm khô đó, bao gồm các gia vị có khả năng chứa 3-MCPD.
Dựa trên số liệu khảo sát của Anh quốc, nồng độ tồn lưu trung bình của 3-
MCPD được tính là 0.012mg/kg, nên có thể ước tính mức tiêu thụ trên mỗi
đầu người/ngày cho các thực phẩm khác có chứa 3-MCPD là 2 microgam.
1.3.3 Nồng độ 3-MCPD cho phép: [4]
Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước tương có độ khô
40% và sản phẩm protein thực vật thủy phân acid (CE 466/2001 ngày
8/3/2001)
Úc và New Zealand (24/10/2001) 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD +
0,005mg/kg cho 1,3-DCP
Canada (25/11/1999): chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg/kg chất
3-MCPD
Đài loan: 1mg/kg chất 3-MCPD
Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1mg/kg chất
3-MCPD trong nước tương, xì dầu và dầu hào.
Cho đến hiện nay, theo chúng tôi được biết Việt nam hiện vẫn chưa có
một công trình khảo sát nào có tính hệ thống để đánh giá mức tiêu thụ trung
bình, tối thiểu và tối đa đối với sản phẩm nước tương. Tuy vậy, nhà nước
cũng có quy định hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD
trong 1kg nước tương là 1mg/kg. Quy định này được cho là an toàn sức
khoẻ cho người tiêu dùng. Nhưng chúng ta cần phải hiểu vấn đề này cho cho
rõ ràng hơn.
Quy định 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD của nước tương như đã nói
trên là được đánh giá dựa vào số liệu khảo sát chung tính trên bình quân đầu
người của một quốc gia, để thuận tiện trong việc ước tính hiệu suất vừa an
toàn cho người tiêu dùng và cũng dung hoà được cho nhà sản xuất có thể
đáp ứng được tiêu chuẩn kỹ thuật. Đành rằng quy định cho đến hiện nay của

phải, tuỳ theo thể trạng sức khoẻ. Nhưng chúng ta cũng nên hiểu rằng, trong
cuộc sống hàng ngày chúng ta tiếp xúc với rất nhiều nguy cơ gây tổn hại đến
sức khoẻ của chúng ta. Các nguy cơ này luôn thường trực, có một phần
chúng ta đã nhận dạng được nhưng đa phần là chưa nhận dạng được. Quá
chú trọng đến những chuyện thời sự nóng bỏng này, quên đi những yếu tố
nguy cơ khác thì tổn hại lâu dài chưa xuất hiện, chúng ta có thể bị ảnh hưởng
bởi những nguy cơ tức thời.
2. Phân tích:
2.1. Phương pháp phân tích sắc kí kết hợp khố phổ : [6]
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 9 -

2.1.1. Phương pháp sắc kí khí kết hợp khối phổ là gì?
Gas Chromatography Mass Spectometry (viết tắt là GC-MS ho
ặc
GCMS, tạm dịch là Phương pháp Sắc ký khí kết hợp với Khối phổ) là m
ột
phương pháp mạnh mẽ với độ nhạy cao được sử dụng trong các nghiên c
ứu
về thành phần các chất trong không khí. Bản chất GC-MS, đúng như tên g
ọi
của nó, là sự kết hợp của Sắc ký khí (Gas Chromatography) và Kh
ối phổ
(Mass Spectometry). Ngưỡng phát hiện của ph
ương pháp này là 1 picogram

ên sau khi
tiến hành thêm các biện pháp để xác định đư
ợc chính xác loại hợp chất mới
này.
2.1.3. GC-MS hoạt động như thế nào?
Thiết bị GC-MS được cấu tạo từ 2 thành ph
ần. Phần sắc ký khí (GC)
phân tách hỗn hợp hóa chất thành m
ột mạch theo từng chất tinh khiết. Phần
khối phổ (MS) xác định cả định tính và định lượng các chất này. Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 10 -

Hình 2.1: Máy sắc kí khí kết hợp khố phổ (GC/MS)

Hình 2.2: Cấu tạo của máy GC/MS

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD

của Khối phổ.
A. Nguồn Ion (ion source): Sau khi đi qua c
ột sắc kí khí, các hóa chất
tiếp tục đi vào pha khối phổ. Các phân tử phải đi qua một luồng electrons v
à
vì vậy chúng có thể bị chia thành các mảnh nhỏ hơn và tích điện d
ương. Các
mảnh này được gọi là ion. Điều này là quan trọng bởi vì các h
ạt cần ở trạng
thái tích điện thì mới đi qua được bộ lọc.
B. Bộ lọc (Filter): Khi các ion di chuyển trong bộ phận khối ph
ổ, dựa
trên khối lượng mà chúng được sàng lọc bởi một trường điện từ. Bộ lọc n
ày
có khả năng lựa chọn, tức là chỉ cho phép các hạt có khối lượng nằm trong
một giới hạn nhất định đi qua.
C. Bộ cảm biến (detector): Thi
ết bị cảm biến có nhiệm vụ đếm số
lượng các hạt có cùng khối lượng. Thông tin này sau đó đư
ợc chuyển đến
máy tính. Tại đây các phép tính được thực hiện và xuất ra kết quả gọi là kh
ối
phổ (mass spectrum). Khối phổ là một biểu đồ phản ánh số lư
ợng các ion
với các khối lượng khác nhau đã đi qua bộ lọc.
 Máy tính:
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


trước. Việc này có thể giúp họ định danh được chất đó (nếu phép so sánh t
ìm
được kết quả tương ứng) hoặc là cơ s
ở để đăng ký một chất mới (nếu phép
so sánh không tìm được kết quả tương ứng). Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 13 -

2.2. Phương pháp phân tích 3-MCPD theo TCVN 7731 :[1]
2.2.1 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sắc ký khí đầu dò khối phổ để
xác định hàm lượng 3-monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD) trong protein
thực vật thủy phân và các sản phẩm thực phẩm khác. Phương pháp này đã
được xác nhận trong các nghiên cứu liên phòng thử nghiệm đối với dịch
chiết malt, bột súp, bánh mỳ vụn, xúc xích salami, phomat, và protein thực
vật thủy phân.
2.2.2 Nguyên tắc:
Mẫu được trộn với chuẩn nội đơteri, dung dịch natri clorua và chất
nhồi. Hỗn hợp được chuyển vào cột sắc ký và được chiết, đầu tiên bằng hỗn
hợp n-hexan và dietyl ete để loại bỏ các cấu tử không phân cực. Sau đó 3-
MCPD được giải hấp phụ bằng dietyl ete, dịch rửa giải được cô dặc và tạo
dẫn xuất bằng heptaflobutirylimidazon. Dung dịch được phân tích bằng sắc
ký dầu dò khối phổ.


(3-MCPD) = 1mg/ml,
Cân 25mg 3-MCPD (l) và pha loãng tới vạch bằng etyl axetat (e)
trong bình định mức 25ml;
o) Các dung dịch chuẩn 3- MCPD
Pha loãng 10ml dung dịch 3-MCPD gốc (l) tới vạch bằng etyl axetat
(e) trong bình định mức 100ml. Từ dung dịch này, chuyển lần lượt các thể
tích 0

l; 12,5

l; 25

l; 125

l; 250

l; và 500

l vào bình định mức 25ml,
và pha loãng tới vạch bằng 2,2,4-trimetylpentan (d), dung dịch thu được có
nồng độ 3-MCPD lần lượt 0

g/ml; 0,05

g/ml; 0,10

g/ml; 0,50

g/ml;


3-MCPD
- 15 -
f) Giấy lọc, nhanh ;
g) Cột sắc ký, đường kính trong 2cm, chiều dài 40cm, có đĩa với
nhiều lỗ xốp và khóa vặn bằng thủy tinh thiêu kết;
h) Máy cô quay, với bể cách thủy và bình cô đặc dung tích 250ml ;
i) Ống tiêm, 1ml, kín khí;
j) Hộp nhôm gia nhiệt;
k) Các lọ thủy tinh, 2ml và 4ml có nắp xoáy,
l) Máy sắc ký khí, với hệ thống tiêm mẫu chia dòng/ không chia dòng
được nối với máy đo quang phổ khối, có khả năng quét chọn lọc ion hoặc
quét toàn phần với độ nhạy cao.
2.2.5. Tiến hành:
a) Chuẩn bị mẫu thử:
Nghiền mịn các mẫu khô như các loại hạt nêm và ngũ cốc. Xay hoặc
bào các mẫu bánh mì, phomat, xúc xích salami và thủy sản thành hỗn hợp
đồng nhất. Trộn kỹ tất cả các mẫu trước khi phân tích.
Nếu không thể tiến hành phân tích ngay phải bảo quản các mẫu trong
bao bì kín, làm lạnh đông nếu cần.
b) Chiết mẫu:
 Protein thực vật thủy phân, nước tương, bột súp và dịch chiết malt (1)
Cân 5g bột súp, 8g mẫu protein thực vật thủy phân hoặc nước tương
hoặc 10g chiết malt chính xác tới 0,01g và thêm 100

l dung dịch chuẩn nội
d5-3-MCPD. Thêm dung dịch natri clorua để thu được tổng khối lượng là
20g (mẫu đã thêm dung dịch natri clorua). Trộn đều tất cả các thành phần
thành hỗn hợp đồng nhất, dùng xẻng nhỏ tán mịn tất cả các cục nhỏ. Đặt hỗn
hợp vào bể siêu âm trong 10 phút.

là 50g (mẫu đã thêm dung dịch natri clorua). Đun nóng hỗn hợp đến 45
O
C
cho đến khi chất béo tan cháy hoàn toàn. Trộn 2 phút trong máy trộn tốc độ
cao và để trong tủ lạnh 1 giờ hoặc để cho đến khi lớp chất béo đông lại. Gạn
dung dịch natri clorua phía trên và cân 20g phần dung dịch này vào cốc có
mỏ 250ml.
c) Thao tác trên cột sắc ký:
Lấy 20g hỗn hợp mẫu chiết thêm chất nhồi Extrelut và trộn tất cả các
thành phần bằng xẻng. Cho hỗn hợp vào cột sắc ký, lắc nhanh bằng tay để
lèn chặt, đổ lên trên cùng một lớp natri sulfat và để yên 15 đến 20 phút.
Chiết các cấu tử không phân cực bằng 80ml hỗn hượp dung môi với
tốc độ dòng không hạn chế, ngoại trừ với mẫu súp đã chuyển thành bột, với
laoij sản phẩm này thì tốc độ dòng được hạn chế trong khoảng 80ml/phút
đến 10ml/phút. Đóng khóa vặn khi dung môi chạm tới lớp natri sulfat và loại
bỏ dịch rửa thu được. Tiếp theo rửa giải cột bằng 250ml dietyl ete ở tốc độ
dòng khoảng 8ml/phút và thu dịch rửa giải vào bình định mức 250ml. Pha
loãng dịch rửa giải tới vạch bằng dietyl ete và thêm 15g natri sulfat vào bình
và để yên trong 10 đến 15 phút

Lọc rửa giải qua giấy lọc vào bình đáy tròn dung tích 250ml. Cô đặc
dịch chiết tới khoảng 5ml bằng máy cô quay ở nhiệt độ bể cách thủy khoảng
35
o
C không được để đến khô. Chuyển dịch chiết cô đặc vào bình định mức
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn
giây, để các pha phân tách và lắc lại sau đó. Chuyển pha 2,2,4-dimetylpentan
phía treeb vào lọ thủy tinh 2ml, và thêm một lượng nhỏ (dùng đầu xẻng)
natri sulfat, lắc lọ và để yên từ 2 phút đến 5 phút. Chuyển dung dịch vào một
lọ thủy tinh 2 ml mới để phân tích sắc ký khí.
Tiến hành thử mẫu trắng gồm 20g dung dịch natri clorua đồng thời
với mỗi loạt mẫu.
e) Sắc ký khí/khí phổi:
Tiêm các thể tích bằng nhau của các dung dịch mẫu thử thu được từ
(1’) và của các dung dịch chuẩn thu được từ (2’) vào máy sắc ký khí. Chạy
máy sắc kí để định lượng.
2.2.6. Tính toán kết quả:
- Tính toán
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 18 -
Từ sắc ký đồ của các dung dịch chuẩn ở chế độ SIM, đo diện tích pic
của 3-MCPD (m/z 253) v3 d5-3-MCPD (m/z 257) v3 tính tỷ lệ giữa diện
tích pic m/z 253 trên m/z 257. Xây dựng đ−ờng chuẩn biểu diễn tỷ lệ giữa
diện tích pic với khối lượng theo microgam của 3-MCPD trong các lọ. Tính
độ dốc của đường chuẩn.
Tính phần khối lượng w(3-MCPD) của 3-MCPD, theo miligam trên
kilogam mẫu, sử dụng công thức :

w
3-MCPD
=

Phương pháp này để xác định hàm lượng 3-monoclo propan-1,2-diol
(3-MCPD) trong nước tương và dầu hào.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 19 -
2.3.2 Nguyên tắc:
Mẫu được cho hấp phụ qua cột extrelut, giải hấp 3-MCPD bằng dietyl
ête. Sau đó cho tạo dẫn xuất với dung dịch acid toluen-4-sulfonic trong
aceton thành 4-(clometyl)-2,2-dimetyl-1,3-dioxolan, phản ứng này được
thực hiện tại 40
o
C, trong 90 phút. Sau đó đo trên máy sắc ký khí với đầu dò
khối phổ (GC/MS).
Giới hạn phát hiện của phương pháp: 4,01 ppb; Giới hạn định lượng:
13,37ppb
2.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất và thuốc thử:
a) Dụng cụ:
- Cân phân tích (chính xác đến mg)
- Bình định mức 100ml, 50ml, 20ml, 10ml
- Bình cầu cất 250ml
- Cốc thủy tinh 10ml, 50ml, 100ml
- Pipet 1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml
- Ống thủy tinh có nắp vặn 5ml, 10ml
- Xylanh, Đũa thủy tinh
- Phễu lọc, giấy lọc
b) Thiết bị

C/ phút;
+ Tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 250
o
C; với tốc độ gia nhiệt
15
o
C / phút, giữ ở nhiệt độ này 5 phút;
- Tiêm mẫu : Tiêm mẫu với chế độ không chia dòng
+ Nhiệt độ bộ phận tiêm mẫu : 250
o
C
+ Thể tích mẫu tiêm : 2l
- Tốc độ khí mang He : 1,5 ml/phút
Điều kiện khối phổ:
* MS Tune file:
+ Nguồn Ion hóa : EI
+ Năng lượng ion hóa : 70eV
+ Nhiệt độ nguồn ion : 180
o
C
+ Nhiệt độ Interface: 200
o
C
+ Giá trị của bộ khuếch đại Multiplier : 300 – 500V
* MS method
- Chế độ quét Fullscan
+ Thời gian quét : 5 - 15 phút
+ Khoảng khối quét : 35 - 150 amu
- Chế độ quét Ion chọn lọc SIM ( Selected Ion Monitoring)
+ Số khối lựa chọn để quét: 135

- Dung dịch chuẩn 3-MCPD 10ppm: Hút 1ml dung dịch 3-MCPD
100ppm vào bình định mức 10ml. Định mức đến vạch bằng ethyl acetat,
lắc đều.
- Dung dịch chuẩn 3-MCPD 200ppb: Hút 1ml dung dịch 3-MCPD
10ppm vào bình định mức 50ml. Định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc
đều.
- Dung dịch chuẩn 3-MCPD 20ppb: Hút 2ml dung dịch 3-MCPD
200ppb vào bình định mức 20ml. Định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc
đều.
Các dung dịch chuẩn này được bảo quản trong tủ lạnh.
2.3.4. Tiến hành xác định:
a) Chuẩn bị mẫu:
Cân 4g mẫu, chính xác đến 0,001g vào cốc thủy tinh 50ml. Thêm vào
8g dung dịch NaCl bão hòa, khuấy đều.
Cho toàn bộ dung dịch trên vào cột extrelut. Để ổn định 15 phút cho
toàn bộ nước và chất trong dung dịch phân bố đều trên bề mặt của hạt
extrelut.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 22 -
Rửa giải 3-MCPD bằng 150ml dietyl ête. Thu dịch rửa giải vào bình
cầu cất. Sau đó đem cô quay chân không đến gần cạn, rồi dùng khí nitơ thổi
khô.
b) Dẫn xuất hóa:
Dùng pipet hút chính xác 2ml dung dịch acid Toluen-4-sulfonic trong
aceton (1g/L) vào bình cầu cất, lắc đều rồi chuyển toàn bộ dung dịch này

mục (2.2.3b), lần lượt tiêm các mẫu chuẩn đã được chuẩn bị ở mục (2.2.4).
Ghi lại diện tích pic tương ứng với từng nồng độ. Dựa vào nồng độ và diện
tích pic chuẩn, thiết lập phương trình biểu diễn tương quan tuyến tính giữa
nồng độ chuẩn và diện tích pic.

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn 3-MCPD
- 23 -
e) Tiến hành phân tích:
Tiến hành tiêm mẫu phân tích vào máy, ghi lại sắc ký đồ mỗi lần tiêm
mẫu. Ghi lại diện tích có thời gian lưu và phổ khối tương ứng với thơì gian
lưu và phổ khối của chất chuẩn.
Dựa vào phương trình biểu diễn tương quan tuyến tính giữa nồng độ
chuẩn và diện tích pic, tính nồng độ 3-MCPD có trong dịch thử.
2.3.5 Tính kết quả:
Hàm lượng 3-MCPD trong mẫu thử được tính theo công thức sau :
C (ppm) =   F

Trong đó :
C
x
: nồng độ 3-MCPD trong dịch thử (ppm).
m : Khối lượng mẫu đem phân tích (g).

Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men do không có
phản ứng sinh ra Glycerin và không sử dụng axit HCl nên không tạo thành
3-MCDP.
Tuy nhiên cần quan tâm đến độc tố Aflatoxin cũng là tác nhân gây
bệnh ung thư như 3-MCPD. Aflatoxin được sinh ra từ nấm Aspergylus
flavus lẩn trong nấm Aspergylus Oryzae lên men tạo thành nước tương. Mặt
khác nước tương sản xuất từ phương pháp lên men thời gian kéo dài và mùi
vị khác so với phương pháp hoá giải.
 Sản xuất bằng phương pháp hóa giải:
Nguyên nhân sinh ra nước tương có chất 3-MCPD là do nguồn
nguyên liệu có chất béo, do đó để không có 3-MCPD trong nước tương cần
sử dụng nguồn nguyên liệu không chứa, hoặc có hàm lượng chất béo tối
thiểu. Điều này cần có thêm công nghệ ép kiệt bánh dầu đậu phộng hoặc bã
đậu nành trước khi hoá giải. Hoặc thay đổi kỹ thuật trong công nghệ sản
xuất như khống chế quá trình thuỷ phân bằng axit HCl ở điều kiện nhiệt độ
thích hợp không sinh ra phản ứng phụ tạo thành 3-MCPD.