LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
MỞ ĐẦU
Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người.
Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người.
Đặc biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột.Do đó cùng với sự phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã
và đang phát triển.
Hiện nay nền công nghiệp chế biến sữa của nước ta vẫn còn non trẻ. Nguồn
sữa bò tươi của nước ta còn thiếu nhiều nên phải nhập từ nước ngoài nguyên liệu
sữa bột. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu là giải
pháp tích cực hiện nay.
Là một sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm-sinh học, tôi chọn đề tài :
Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lít/năm gồm 2 dây
chuyền sản xuất:
-Sữa tươi tiệt trùng có đường
-Sữa chua đặc hương dâu
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
1
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa:
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng
hàng ngày của con người cũng tương đối lớn,không những gia tăng cả về số lượng
lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm .Việc xây dựng
nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.Khi nhà máy đi vào hoạt động không những
1.5. Năng lượng
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công
nghiệp với điện áp 220/380V . Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy
phát điện dự phòng .
1.6. Nguồn nhân lực
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung nhiều
trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp. Đây là nguồn nhân lực dồi
dào cho nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn thu hút thêm các cán bộ lành nghề có nhiều
kinh nghiệm.
1.7. Sự hợp tác hóa:
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như
công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước, nhà máy
bia, để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí
vốn đầu tư.
Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò sữa của nông dân
vùng lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy sau này,
thay thế dần nguồn nguyên liệu sữa bột nhập ngoại của nước ngoài. Đây là điều
đáng và nên làm trong tương lai.
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
3
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
PHẦN II
NGUYÊN LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI.
Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng . Trong sữa có đầy đủ các
chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ
sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo , đường lactoza ,
các vitamin , chất khoáng , các enzym , Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với
đường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình
cầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần : Một phần có thể
hoà tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin
và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu
là Cu, Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong
phần protit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng
các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các
glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng
trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với
màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất
cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất
béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn
hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và
đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
2.1. 2. Protein.
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các
loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế.
Protein Polypeptit peptit axit amin
*Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
5
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l
β-lactoglobulin : 26 -29 g/l
α-lactalbumin: 2,4 - 4 g/l
6
Lactoza Glucoza Galactoza
Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết
tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường α-
β lactoza luôn tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng
này được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt
hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất
chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu
của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOH - COOH + H
2
O + CO
2
lactoza Axit lactic
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
6
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thanh các chất
theo phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactoza Glucoza Galactoza
2.1.4. Các loại muối khoáng.
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat,
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:
dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu
tố công nghệ: pH, nhiệt độ
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể
thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4.
Nhóm enzim oxy hoá : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza.
Các enzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.1.7. Vi sinh vật trong sữa:
Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Nấm men : Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 -
9mm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo
kiểu nảy chồi.
Nấm mốc : Chủ yếu là Muco va Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây
nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như : Bơ, phomát.
Ngoài ra còn có : penicilium, Aspergillus.
Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa : Cocus, Bacterium
quan trọng là vi khuẩn lactic.
Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm :
+Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện .
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
8
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
+Không sản sinh ra các hợp chất nitrat .
+Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau .
+Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
Streptococcus Thermophillus. Được coi là tác nhân của sự hình thành
axit và quá trình chín của phomát.
Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic : Là tác nhân của sự đông
tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương.
2.1.8. Nước.
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành
0
C,4-8 giờ
Phối trộn Phối trộn
Sữa bột gầy
Sữa bột gầy
Đồng hóa lần 2 (P=180-200 bar)
Tiệt trùng 137
0
C, 3 giây, 6 bar
và làm nguội 20-25
0
C
Bồn chờ rót
Rót(Tetrapak)
Thành phẩm sữa tươi
Đồng hóa lần 2 (P=180-200bar)
Nâng nhiệt 80
0
C, 5 phút và làm
lạnh 2-6
0
C
Thành phẩm sữa chua đặc
Rót (Bencopak)
Bồn chờ rót(2-5
0
C)
Hương dâu
Hương bơ
Hương sữa
+ Độ hoà tan: 98 -99%
Chỉ tiêu vi sinh:
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
11
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
+ Tổng số tạp trùng không quá 5000 tế bào trong 1g bột sữa.
+ Coliform , salmonella,Ecoli không được có.
*Tiêu chuẩn bơ:
Chỉ tiêu cảm quan:màu vàng kem,mùi thơm bơ,vị béo không có vị lạ, trạng
thái sệt ở nhiệt độ bình thường.
Chỉ tiêu hóa lí: điểm nóng chảy 23 đến 34
0
C
Chỉ tiêu vi sinh:nấm men mốc < 20 con/gam ,không có samonella
* Đường cát trắng RE
Chỉ tiêu cảm quan:vi ngot không có mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng ,trạng thái
đồng đều, không vón cục,không lẫn tạp chất
Chỉ tiêu hóa lí: .
+ Hàm lượng đường sacharoza tính bằng % chất khô: > 99,7%.
+ Độ ẩm < 0,05%
+ Hàm lượng đường khử tính bằng % phải :< 0,08%
+ Hàm lượng tro tính bằng % chất khô: < 0,05%
+ pH > 6
+ Dư lượng SO
2
< 7 mg/kg
+ Cở hạt trung bình : 0,6-0,9 mm
Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tạp trùng 200 tế bào/10gam;nấm men nấm mốc
< 10 tế bào/10gam
3.2.1.2 Hoàn nguyên sữa bột.
Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng rắn sang dạng lỏng giống như sữa tươi
ban đầu
Tiến hành:
+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột gầy bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh
khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50
0
C.Trong quá trình hoàn
nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước,
tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này.Chất
phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.
+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu.
3.2.1.4.Tiêu chuẩn hoá.
Mục đích:
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
13
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
Điều chỉnh hàm lượng chất béo của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.Nguyên
liệu sản xuất chính của đồ án này là sữa bột gày nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ
sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm.
Tiến hành:
Bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn
hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động
liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa.
3.2.1.5. Đồng hoá lần 1:
Mục đích :
+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu
béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân
lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa
muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion Canxi sẽ liên kết với cazein là một loại
protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành cazeinat canxi ở trạng thái hòa tan
nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt .Đây là một trong những công đoạn
quan trọng quyết định đến chất lượng sữa.
Tiến hành:
+ Sữa sau gia nhiệt và làm lạnh sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn
nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6
0
C trong thời gian 4-8 giờ
+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đấy và được bật
chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên.
3.2.2.Thuyết minh các công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có
đường:
.3.2.2.1.Phối trộn với siro 70 %:
Mục đích: tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng
Tiến hành:
+ Công việc phối trộn được thực hiện trong thùng có cánh khuấy nằm ở sát đấy
thiết bị và hoạt động liên tục nhằm tăng sự hòa tan các chất với nhau
+ Vì quá trình sản xuất đi từ sữa bột nên hương trong nguyên liệu ban đầu rất
hạn chế. Để khắc phục điều này thì hưong sữa và hương bơ sẽ được bổ sung với
liều lượng rất nhỏ, khoảng 0,0001 % nhằm tăng cường hương cho sản phẩm làm
cho sữa thành phẩm có mùi thơm tự nhiên như sữa bò tươi.
3.2.2.2. Đồng hóa lần hai:
Giống như thuyết minh phần 3.2.1.5 ,chỉ khác về áp suất đồng hóa
P = 180-200 bar
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
15
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
Sữa sau đồng hóa được dẫn qua thùng tạm chứa.
3.2.2.5. Máy rót sữa tươi Tetrapak:
Mục đích:
+ Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài hạn sử dụng của
sản phẩm
+ Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận chuyển
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
16
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
Tiến hành:
+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 200 ml, là loại hộp giấy có hình dáng
được yêu chuộng nhất trên thị trường hiện nay. Quá trình rót được thực hiện trên
máy rót và bao gói tự động Tetrapak
+ Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bằng xút, axit rồi tuần hoàn
bằng nước sạch lần cuối. Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H
2
O
2
,ngằm cắt
phải,ngằm cắt phải,bộ in ngày tháng lên bao bì xem có đạt yêu cầu.
+ Cấu tạo của lớp giấy bao bì sản phẩm gồm 7 lớp theo thứ tự như sau:
PE-mực in-giấy carton-Lamination PE-nhôm-PE1-PE2
+ Nguyên tắc hoạt động chính của máy rót như sau:
Khi máy chuyển sang chế độ sản xuất thì bao bì giấy từ cuộn bao bì được các
con lăn dẫn qua bộ in hạn sử dụng rồi đưa bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Kế
tiếp bao bì được dẫn qua bể chứa dịch H
2
O
2
35% để được sát khuẩn 2 bề mặt. Sau
từ siro 70 % và được bơm vào thùng phối trộn.
3.2.3.2.Đồng hóa lần 2:
Giống như thuyết minh phần 3.2.1.5 ,chỉ khác về áp suất đồng hóa
P = 180-200 bar
Sữa sau đồng hóa được đưa qua thùng tạm chứa.
3.2.3.3. Thanh trùng và làm nguội:
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có trong khối sữa tạo điều kiện thuận lợi cho
hoạt động của vi khuẩn lăctic trong quá trình lên men
Tiến hành: : Sữa từ thùng tạm chứa được bơm vào thiết bị thanh trùng và làm
nguội. Nhiệt độ thanh trùng là 90-92
0
C thời gian thanh trùng là 5 phút, nhiệt
độ làm nguội là 42-45
0
C.
3.2.3.4.Lên men:
Mục đích: chuyển hóa 1 phần đường có sẵn trong sữa và đường sacharoza được
bổ sung thành axit lăctic, làm giảm pH của sữa tạo điều kiện thích hợp cho
protein sữa đông tụ Kết quả là tạo ra sản phẩm sữa chua có độ đăc, độ mịn, độ
nhớt và độ chua thích hợp.
Tiến hành:
+ Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị 2 vỏ có cánh khuấy. Lên men
ở nhiệt độ 42- 45
0
C trong thời gian 3-5 giờ
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
18
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
+ Lượng vi khuẩn giống sử dụng để thực hiện quá trình lên men từ 3-5% khối
19
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
+ Trong quá trình máy vận hành thì công nhân vận hành phải theo dõi thường
xuyên hoạt động của máy để kịp thời xử lí nếu có sự cố và kiểm tra các yêu cầu kĩ
thuật của sản phẩm ra khỏi máy rót như: độ bền của mối hàn ở vị trí nắp , màu sắc
hình dáng hộp, trọng lượng hộp
+ Sản phẩm sữa chua đặc sau khi rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở
nhiệt độ 2-3
0
C
PHẦN IV
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Thời vụ nguyên liệu:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa bột nguyên liệu x x x x x x x x x x x x
4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa bột nguyên liệu X X X X X X X X X X X
Sữa bột nguyên liệu được nhập từ nước ngoài về. Do nhu cầu sữa bột rất lớn
nên sẽ được thu mua quanh năm. Số lượng sữa bột được thu mua nhiều hay ít phụ
thuộc vào chất lượng, giá cả nguyên liệu, phụ thuộc vào nhu cầu sản xuất của nhà
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
20
LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC
LỘC
máy trong tháng và các tháng sắp tới. Vì vậy phải thường xuyên tìm kiếm và lựa
chọn các nhà cung ứng nguyên liệu cho phù hợp nhằm tìm ra nguồn cung cấp
nguyên liệu có chất lượng tốt với giá cả hợp lí.
4.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy:
bị
4.4. Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng:
Tháng
Số ngày
sản xuất
Sữa tươi tiệt trùng
có đường
Sữa chua đặc
hương dâu
Ca/ngày Ca/tháng Ca/ngày Ca/tháng
1
2
3
4
5
25
19
27
26
25
2
1
3
3
3
50
19
81
78
75
2
2
2
78
81
81
50
52
54
3
3
3
2
2
1
78
81
81
50
52
27
1 năm 280 699 647
4.5. Tính cân bằng vật chất:
Năng suất chung cho cả hai mặt hàng là 20 triệu lít/năm. Phân bổ năng suất cho
từng mặt hàng như sau:
Dây chuyền sản xuất sữa chua tiệt trùng có đường: 11 triệu lit/năm
Dây chuyền sản xuất sữa chua đặc hương dâu: 9 triệu lit/năm
4.5.1. Số liệu ban đầu:
*Nguyên liệu :
sữa bột gầy:
=15736,767 (l/ca)
- Quy đổi sang kg/ca:
15736,767 x 1,04 =16366238 (kg/ca)
Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với công đoạn
trước đó:
STT Tên công đoạn Tiêu hao
Sữa bột gấy
1 Cân định lượng 0,5
2 Trộn nguyên liệu 1
3 Tiêu chuẩn hóa 0,5
4 Đồng hóa lần 1 0,2
5 Gia nhiệt và làm lạnh 0,5
6 Ủ hoàn nguyên 0,5
7 Phối trộn 0,5
8 Đồng hóa lần 2 0,2
9 Tiệt trùng và làm nguội 1
10 Chờ rót 0,2
11 Rót Tetrapak 3
(11) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn rót hộp và đóng gói:
16366,238 x
3100
100
−
=16872,410 (kg/ca)
(10 Lượng dịch sữa trước khi vào bồn chở rót:
16872,410 x
2,0100
100
−
=16906,222 (kg/ca)
x + y = z
⇔ 12.x +70.y = 15 . 17197,2
x + y = 17197,2
⇔ x = 16307,69 (kg/ca)
y = 889,51 (kg/ca)
Từ đó ta có lượng đường RE khô cần sử dụng:
889,51 x
100
70
= 622,657 (kg/ca)
Vì tiêu hao đường là 5% nên lượng đường khô thực tế cần sử dụng là:
622,657 x
5100
100
−
=655,428 (kg/ca)
Lượng nước cần pha với đường khô 70 % để được dịch đường 70 %:
889,51 - 655,428 =234,082 (kg/ca)
(6) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn ủ hoàn nguyên:
16307,69 x
5,0100
100
−
=16389,638 (kg/ca)
(5) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn gia nhiệt và làm lạnh:
16389,638 x
5,0100
100
−
=16471,998 (kg/ca)
(1) Tổng khối lượng sữa bột gầy và nước nóng trước khi vào công đoạn hoàn
nguyên là:
15889,613 x
1100
100
−
=16505,451 (kg/ca)
Tính khối lượng sữa bột gầy và nước nóng cần sử dụng cho hoàn nguyên:
Gọi x là khối lượng sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 98% và y là khối lượng
nước nóng cần sử dụng cho hoàn nguyên để được khối sữa có tổng hàm lượng chất
khô 8,5 %
Ta có phương trình:
100
98
.x =
100
5,8
(x+y)
Mà x+y = 16050,451
Từ đó ta tính được:
- Khối lượng sữa bột gầy cần hoàn nguyên:x = 1392,130 (kg/ca)
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh
25
Copyright: Tài liệu đại học ©