www.hsph.edu.vn
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
•
Trình bày được đặc điểm và các mối nguy
ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống
•
Giới thiệu các quy định đảm bảo ATTP đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
•
Có thể tham gia tổ chức điều tra, báo cáo
kết quả điều tra
www.hsph.edu.vn
KHÁI NIỆM
AN TOÀN THỰC PHẨM
Là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người (bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân hoặc tạp chất
quá giới hạn cho phép, không chứa SP độc của ĐV, thực vật có thể gây
hại)
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Là đặc tính của thực phẩm thể hiện ở cấu tạo, thành phần hóa học, vật
lý, độ bền, độ tin cậy, tính tiện dụng, tính thẩm mỹ và tính an toàn (TỔ
CHỨC TIÊU CHUẨN HÓA, CLSP).
Là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hoá đáp ứng yêu cầu
trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, QCKT tương ứng
www.hsph.edu.vn
KHÁI NIỆM (tt)

1. Nguyên liệu tươi sống
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: ô nhiễm trong quá trình sản xuất
-
Hoá học: tồn dư do sản xuất, bảo quản thực phẩm
Biện pháp quản lý:
-
Vệ sinh thú y
-
Quản lý nguồn nguyên liệu
-
Kiểm tra định kỳ
-
Quản lý chất lượng nước sơ chê
-
Quản lý chất lượng bao bì
-
Quản lý điều kiện bảo quản ATTP
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG
www.hsph.edu.vn
2. Thực phẩm bao gói sẵn
Mối nguy chủ yếu:
-
Hoá học: tồn dư trong sản xuất; do chế biến, bảo quản
-
Vật lý: ô nhiễm do bảo quản thực phẩm
Biện pháp kiểm soát:
-

Mối nguy:
-
Vi sinh vật: do ô nhiễm chéo, bàn tay bẩn, côn trùng
-
Hoá học: do sử dụng phụ gia trong chế biến
-
Lý học: do dụng cụ chế biến, bảo hộ không đảm bảo
Biện pháp kiểm soát:
-
Gia nhiệt đảm bảo đủ yêu cầu
-
Bảo đảm dụng cụ chế biến đủ, riêng biệt
-
Sử dụng phẩm màu, phụ gia bảo đảm ATTP
-
Che đậy thực phẩm trong quá trình bảo quản
-
Dụng cụ chế biến an toàn
www.hsph.edu.vn
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
5. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: gây ôi thiu thức ăn
-
Vật lý: do bụi bẩn
Biện pháp kiểm soát:
-
Dụng cụ che đậy sạch, kín

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
www.hsph.edu.vn
7. Người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: do người chế biến thức ăn mang mầm bệnh, chứng
bệnh phát ra mầm bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm.
Biện pháp kiểm soát:
-
Khám sức khỏe định kỳ
-
Người có bệnh truyền nhiễm cấp tính, bị chứng bệnh dễ gây ô
nhiễm không được chế biến thức ăn
-
Được tập huấn ATTP
-
Cung cấp đầy đủ và sử dụng đúng cách các trang bị bảo hộ cá
nhân
-
Thực hành vệ sinh tốt
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
www.hsph.edu.vn
MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU
•
Điều kiện về cơ sở

Vị trí


www.hsph.edu.vn
MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)
•
Điều kiện con người

Tập huấn kiến thức – thực hành

Khám sức khỏe

Vệ sinh cá nhân
•
Các điều kiện khác
www.hsph.edu.vn
QUY ĐỊNH QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DVĂ
NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
(Điều 3, Luật An toàn thực phẩm 2010)
•
Bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân SX, KD TP;
•
SX, KD TP là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân SX, KD TP
phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình SX, KD;
•
Quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy
định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành;
•
Quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình SX, KD TP
trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP;
•
Quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và p/hợp

23
Yêu cầu đối với cơ sở vật chất
1. Địa điểm, môi trường:
a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền SX
TP và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
b) Khu vực SX không bị ngập nước, đọng nước;
c) Không bị ảnh hưởng bởi Đ.vật, C.trùng, VSV gây hại;
d) Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm
bụi, HC độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.
ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
24
2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
•
Diện tích nhà xưởng
•
Bố trí quy trình SX TP theo nguyên tắc một chiều
•
Các KV kho nguyên liệu, kho thành phẩm; KV SX, sơ chế,
chế biến; KV đóng gói sản phẩm; KV vệ sinh; khu thay đồ
bảo hộ và các KV phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách
biệt. Nguyên liệu, thành phẩm TP, vật liệu bao gói TP, phế
thải phải được phân luồng riêng;
•
Đường nội bộ xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn VS; cống rãnh
thoát nước thải che kín, VS khai thông thường xuyên;
•
Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài KC SX TP.
www.hsph.edu.vn