i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
-oOo-
NGUYỄN THỊ DIỄM TRANG
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM
BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT

Luận văn tốt nghiệp

Tên đề tài
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM
BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nhan Minh Trí Họ Và Tên: Nguyễn Thị Diễm Trang
MSSV: 2101964
Lớp: CNTP K36

Cần Thơ 2013

i
Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ
sung khoai lang tím Nhật” do Nguyễn Thị Diễm Trang thực hiện. Luận văn đã báo

ii
CẢM TẠ
Thành kính ghi ơn sâu sắc nhất đến Cha, Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, nuôi dạy
con nên người và các thành viên trong gia đình đã tiếp sức cho tôi vững tiến bước
trên con đường học vấn.
Xin chân thành cảm ơn :
Thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức,
những kinh nghiệm quý báu của mình cho tôi trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Thầy Nhan Minh Trí và quý thầy, cô trong Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa
Nông nghiệp và sinh học ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ đã hướng dẫn tận tình
để tôi có thể hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình.
Cô Dương Kim Thanh, anh, chị trong phòng thí nghiệm đã chỉ bảo những kinh
nghiệm của mình cho tôi và cung cấp những tư liệu cần thiết để tôi hoàn thành báo
cáo này.
Tác giả Nguyễn Thị Diễm Trang

v
MỤC LỤC

CẢM TẠ II

LỜI CAM ĐOAN III

TÓM TẮT IV

MỤC LỤC V

DANH SÁCH BẢNG VII

tượng hồ hoá của tinh bột 5

2.1.3.4 Độ nhớt của hồ tinh bột 5

2.1.3.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột 6

2.1.3.6 Khả năng tạo hình của tinh bột 6

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột 6
2.2

KHOAI

LANG

TÍM

NHẬT 7

2.2.1. Nguồn gốc 7

2.2.2. Thành phần hóa học 8

2.3.

TÔM 8

2.4.

NƯỚC 9


PHƯƠNG

TIỆN

NGHIÊN

CỨU 13

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 13

3.1.2 Nguyên vật liệu 13

3.1.3 Hóa chất sử dụng 13

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 14

3.2

PHƯƠNG

PHÁP

THÍ

NGHIỆM 14

3.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp 14

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 14


TÍM

NHẬT 21

4.2.1. Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm 21

4.2.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 23

4.3.

KẾT

QUẢ

KHẢO

SÁT

THỜI

GIAN

LÀM

LẠNH

ẢNH

HƯỞNG


4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 25

4.3.3 Kết quả sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của sản phẩm trướcvà sau khi
chiên 26

4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ tăng thể tích (độ nở) của sản phẩm sau chiên 28vi
4.4.

KẾT

QUẢ

KHẢO

SÁT

THỜI

GIAN

SẤY

ẢNH

HƯỞNG



NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC IX

PHỤ

LỤC

1CÁC

PHƯƠNG

PHÁP

PHÂN

TÍCH
IX

PHỤ

LỤC

2:

vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sắn tươi 2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì 3
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm 9
Bảng 2.4. Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán 12
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột tươi 18
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh 19
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ sấy 20
Bảng 4.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Nhật 21
Bảng 4.2. Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm 22
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm 24
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 26
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh 27
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) sản phẩm sau khi chiên28
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên 29
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30
Bảng 4.10 Thay đổi nhiệt độ sấy đến hệ số K trong quá trình sấy (theo mô hình Lewis) 32
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc của sản phẩm 35
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến mùi của sản phẩm 36
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến vị của sản phẩm 36
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến cấu trúc của sản phẩm 36


Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm 34
Hình 4.13. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm 34
Hình 4.14. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá tri b) của sản phẩm 35
Hình 5.1 Sản phẩm bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật trước và sau khi chiên 38
Hình 5.2. Quy trình chế biến bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật hoàn ch 39 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Khoai lang tím chứa hàm lượng tinh bột, protein và các loại vitamin, acid amin,
nhiều nguyên tố vi lượng, chất xơ, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin cao. Các
công trình nghiên cứu chỉ ra rằng, khoai lang tím chứa hàm lượng anthocyanin
cao, có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng ngừa bệnh tim mạch, ngăn
ngừa ung thư, giảm huyết áp, ngăn ngừa các bệnh lý do gốc tự do gây ra. Ngoài ra,
nó còn có các chất như sắt, kali, vitamin C, acid folic có tác dụng kháng viêm làm
mờ vết thâm, ngăn ngừa mụn nhọt, chữa vàng da.
Tuy nhiên, chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ khoai lang tím. Do đó, cần
nghiên cứu và phát triển nhiều sản phẩm từ khoai lang. Bánh phồng tôm là một
loại bánh thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí. Bánh đã chiên có độ dòn, xốp,
và mùi thơm. Nhu cầu của xã hội ngày nay có sự đổi mới, phát triển về ẩm thực thì
việc tạo ra sản phẩm, bánh phồng tôm bổ sung nguồn nguyên liệu mới, như là
khoai lang tím là một nhu cầu bức thiết nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của xã hội
về dinh dưỡng vì khoai lang tím chứa nhiều anthocyanin. Hơn nữa, việc sử dụng
khoai lang tím chế biến bánh phồng tôm sẽ tận dụng các nguyên liệu khoai lang

hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sắn tươi
Thành phần Hàm lượng %
Nước
Tinh bột
Đường
Protein
Lipid
Cellulose
Tro
70,25
21,45
5,13
1,12
0,41
1,1
0,54
(Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000)
Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để
thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucocid gây độc
cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô.
Hàm lượng glucocid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi. Thành
phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2.2

3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần Hàm lượng %
Tinh bột
Nước
Protid thô

O
CH
2
OH
OHình 2.2 Công thức cấu tạo amylose
- Amylose pectin: chiếm 83%,

amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi
glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên
kết α- 1,6-glucosid (Hình 5)
O
CH
2
O
O
CH
2
OH
O
CH
2
OH
O
O
CH
2
OH

Các mạch polysaccaride sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của
một phân tử amylopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài.
Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong,
chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp
nhưng không đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể
xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau
bởi liên kết glycosidee. Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái
thoái hóa, amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào,
amylose.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết1,4 glycosidee
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glycosidee.
2.1.3. Các tính chất của tinh bột
2.1.3.1 Tính chất hấp thụ
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên
trong và bên ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và
chế biến thuỷ nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này.
Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột.
Khi nghiên cứu khả năng hấp thụ các chất điện li hữu cơ có ion lớn như xanh
methylen (tích điện dương) của tinh bột, người ta nhận thấy rằng tinh bột hấp thụ
xanh methylen rất tốt. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột không giống
nhau. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu tạo bên trong
của hạt và khả năng trương nở của chúng.
2.1.3.2 Độ hoà tan của tinh bột
Amylose (AM) mới tách từ tinh bột có độ hoà tan cao song không bền nhanh chóng
bị thoái hoá trở nên không hoà tan trong nước. Amylosepectin (AP) không hoà tan
trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hoà tan trong nước nóng.

5

kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa
nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột
tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nước nhiều hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính,
độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó hơn .
Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến
của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích
thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt

6
độ, ion Ca
2+
, tác nhân oxi hoá, các thuốc thử phá huỷ cầu hidro đều làm cho tương
tác của các phân tử tinh bột thay đổi, do đó làm cho độ nhớt thay đổi theo.
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân
tử tinh bột khiến cho chúng hidrat hoá tốt hơn. Ngoài ra, nồng độ muối, nồng độ
đường cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ nhớt của dung dịch.
2.1.3.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau
một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo được
gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển
tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên tĩnh.
Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch
polyglycosidee hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước .
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ
tách ra, gọi là sự thoái hoá. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông
rồi sau đó cho hoà tan ra. Tốc độ thoái hoá sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt
cực đại khi pH = 7. Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. Sự thoái hoá
thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũng như gây
cứng lại các sản phẩm bánh mì.
2.1.3.6 Khả năng tạo hình của tinh bột

xuất bánh phồng tôm.
2.2 KHOAI LANG TÍM NHẬT
2.2.1. Nguồn gốc
Khoai lang tím Nhật có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật Bản, dạng củ dài, nhẵn, tỷ lệ
chất khô 27- 31%. Chất lượng củ tương đối khá, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím
đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày. Năng
suất củ tươi: 15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%. Hình 2.4 Khoai lang tím Nhật
Giống HL491 do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc
chọn tạo và giới thiệu từ tổ hợp Murasa Kimasari polycross nguồn gốc Nhật Bản,
CN76-2 CIP/AVRDC (theo Nguyễn Thị Thủy, Hoàng Kim 1997). Giống đã được
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận giống năm 1997, hiện phổ biến
trong sản xuất phía Nam và bán nhiều ở các siêu thị

8
Đặc tính nông học chủ yếu: Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày. Năng suất củ tươi:
15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%. chất lượng củ luộc khá, vỏ củ màu tía, thịt củ
màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím, nhiễm nhẹ sùng, hà và sâu đục dây.
2.2.2. Thành phần hóa học
Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc
theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng,
chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào
nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác:
hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng
Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á
(1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm
lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Theo Bradbury và Hallooway
(1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm

71 – 79 %
29 – 50 mg %
33 – 67,6 mg %
4,2 – 5,1 mg %
11 – 12,7 mg %
42,7 – 56,5 mg %

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)
Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh
phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh.

Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc
trưng cho bánh.
2.4. NƯỚC
Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm,
nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các
chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi chiên.
2.5. GIA VỊ
2.5.1 Đường
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường . Ngoài ra, trong đường
còn có một số thành phần khác như: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước
và các tạp chất khác.
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan
nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường có chất lượng càng cao và
càng tinh khiết.
Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh


Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80 - 90%).
Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các
acid amin.
Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm. Các
chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi
khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,…
Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với

11
nhiều loại nấm.
Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao,
2.6 PHỤ GIA
2.6.1 Bột nở
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở trong điều kiện
nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hỏng trong bánh, làm bánh
phồng to lên. Vì thế người ta gọi là bánh phồng.Trong sản xuất bánh, thường dùng
hai loại bột nở sau:
Bicacbonat natri (NaHCO
3
): khi phân giải tạo ra khí CO
2
. Loại này có ưu điểm
không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của
bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na
2
CO
3
làm
cho bánh có màu sẫm.
2NaHCO

+ H
2
O
Thông thường, thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng
bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
2.6.2 Acid citric
Có công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Acid ở dạng kết tinh không màu, tan trong nước, tác dụng acid citric:
Chất chống oxi hóa
Điều vị sản phẩm
Chống phản ứng hóa nâu
Tạo khí cho bánh khi tác dụng với NaHCO
3
2.7 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời. Trong quá trình sấy, ẩm được
tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho
việc bảo quản. Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình
thức sấy khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp
kết hợp cả 3 quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Ngoài
ra các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình thoát ẩm. Trong quá trình sấy việc phỏng đoán thời gian sấy và

12
thay đổi độ ẩm của vật liệu trong quá trình sấy là 2 vấn đề luôn được quan tâm để có
thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Hiện nay có nhiều mô hình được sử dụng để

1
t
2
M
2
… …
t
n
M
n
Cách xác định hằng số K và n (hằng số có liên quan đến hệ số khuếch tán ẩm)
trong phương trình Lewis
Lấy Ln hai vế của pt (1)

=-K.t
K là hệ số góc a của phương trình y = - ax
)(
ei
et
MM
MM
Ln



đậm đặc
- Acid boric 2%
- Metanol, dung dịch 85%.
- Ethanol, dung dịch 95%.
- Chất xúc tác (K
2
SO
4
: CuSO
4
: Se = 100:10:1)
- KOH 0,2N
- NaOH 1,0 M
- Acid tricloaxetic 0,5%
- Iốt (1,27 g I2 và 3,0 g KI / L)

14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ
Máy phân tích ẩm nhanh (Moisture analyser-AND MX-50, độ chính xác 0,01%,
Nhật).
Cân hai số lẻ Ohaus (độ chính xác 0,01 g); 4 số lẻ (độ chính xác 0,0002 g)
Tủ mát (Sanyo, Nhật)
Tủ sấy (Sibita, Nhật)
Máy xay sinh tố (Panasonic, Nhật)
Bếp điện
Các dụng cụ khác liên quan: rổ nhựa, thau, thớt, dao…
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp
Thu thập tài liệu về công nghệ chế biến bánh phồng tôm nhằm phục vụ cho quá trình
thí nghiệm.


Khảo sát
tỉ lệ tinh
bột hồ
hóa
Nghiền
Khoai lang
Hấp
(20%)
Phân tích
thành
phần hóa

Thời gian theo bố trí
Khảo sát
thời gian
làm lạnh
Cắt bánh
Sấy
Nhiệt độ theo bố trí
Độ ẩm sản phẩm 8,5%
Khảo sát
nhiệt độ
sấy