ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HOÁ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ

THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
Lớp
Khoá
Ngành
1. Tên đề tài:

: TRỊNH NGỌC HUY
: 09H2A
: 2009 -2014
: Công nghệ hóa thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
2. Các số liệu ban đầu:
- Mặt hàng :Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày
- Mặt hàng :Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

5. Giáo viên hướng dẫn: ThS.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6. Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2014
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 22/05/2014
Thông qua bộ môn
Ngày… … tháng… … năm 2014
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

THS.TRẦN THẾ TRUYỀN

Kết quả điểm đánh giá:
Ngày… … tháng… … năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho
bộ môn
Ngày… … tháng … … năm 2014
(Ký và ghi rõ họ tên )

Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp
thực phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn,
ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại
nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất
đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều
mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có nhiều
thuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản
phong phú , cộng thêm đó là hệ thống ao hồ, kênh rạch thích hợp cho việc nuôi
trồng thủy sản và lươn là một trong những loài thủy sản đem lại hiệu quả kinh tế
cao.
Trong thực tế, các loại thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến thành
nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhất
định. Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối.
Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.
Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của thủy sản thì đồ
hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến.
Việt Nam là nước nông nghiệp vì thế Nhà nước cũng đang có những chính
sách để phát triển nông nghiệp theo hướng hiện đại với quy mô lớn. Do đó việc xây
dựng nhà máy chế biến thuỷ sản có những thuận lợi lớn, luôn được nhà nước tạo
mọi điều kiện về nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước.

vùng nguyên liệu. Phía Nam tỉnh Đồng Nai giáp Vũng Tàu là vùng nguyện liệu
chính cung cấp cá trích cho nhà máy. Cá trích được nhà máy nhập về từ Vũng Tàu
và vận chuyển bằng xe lạnh về nhà máy. Còn lươn được nhà máy thu mua ngay tại
các cơ sở nuôi tại địa bàn tỉnh và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Vĩnh
Long, Long An, Cà Mau, Tiền Giang.
1.3. Hợp tác hóa
Vấn đề hợp tác hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế
thị trường hiện nay. Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác
về mặt kinh tế, kỷ luật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công
trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập
thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh.
Nhà máy cũng cần thiết đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trên
địa bàn tỉnh có vùng nguyên liệu như ngân hàng, cho vay vốn lãi suất thấp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia. Nguồn cung cấp điện cho khu
công nghiệp Biên Hòa I lấy từ điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 2×40 MVA. Tuy



Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hệ thống giao thông đường thủy thuận lợi cũng là một yếu tố quan trọng cho
việc đầu tư. Với hệ thống cảng Gò Dầu A, Gò Dầu B, cảng Đồng Nai đã tạo điều
kiện cho việc xuất nhập nguyên liệu và thành phẩm nhanh chóng và dễ dàng.
1.10. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng chính là:
- Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua với năng suất 7 tấn nguyên liệu /ngày
- Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu với năng suất 70 đvsp/ca.
1.11. Cung cấp công nhân
Miền Nam thu hút nhiều công nhân lao động của cả nước. Lượng công nhân
của nhà máy được ưu tiên cho người dân địa phương để giảm chi phí xây dựng khu
tập thể.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học và cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật
góp phầnđưa nhà máy phát triển.
Kết luận : Với những yếu tố thuận lợi phân tích ở trên ta thấy việc xây dựng
nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và lươn
hun khói ngâm dầu tại khu công nghiệp Long Thành tỉnh Đồng Nai là cần thiết và
hợp lý với với nhu cầu cũng như tiềm năng phát triển kinh tế địa phương.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy


hai chân, bộ mái chèo, tôm [15].
c) Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác : quanh năm, tập trung vào các tháng 3 – 7, tháng 9 – 11.
Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, lưới kéo
d) Thành phần hóa học
Cá trích là loại cá ít tanh,ít mỡ. Cá trích có nhiều dầu và trong dầu cá có chứa
nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một trong
những chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong đối với sự phát triển của não bộ

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- 10 -

và bảo vệ tích cực đối với bệnh nhân tim mạch. Ngoài ra cá con cung cấp vitamin D
rất tốt cho cơ thể. Thành phần hóa học cá trích được thể hiện ở bảng 2.1 [15].
Bảng 2.1 - Thành phần hóa học trong cá trích
Thành phần
Tỷ lệ (%)

Nước
75,3



-

Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-

- 11 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn
nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá.

-

-

Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, hoa khế phải khép lại.

-



0
1

Flesh
(Thịt)

Elasticity
(Độ đàn hồi)

Elastic (Đàn hồi)
Marked by pressure

0
1

Odour
(Mùi)

Odour
(Mùi)

Fresh (Sạch)
Neutral (Trung lập)
Fishy (Hơi có mùi)
Off-odours (Mùi nồng)

0
1
2

Colour
(Màu)

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

0
1

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

Odour
(Mùi)

- 12 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Fresh, seaweed (Tươi, mùi rong)
Neutral (Trung tính)
Fishy (Hơi có mùi)
Off odours (Mùi nồng)

QIM SCORE

0
1

Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá, có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối
ăn để bảo quản. Cứ cho một lớp hỗn hợp muối đá rồi cho một lớp cá ướp vào thùng
bảo quản.
Nên sử dụng nước đá vây, nước đá vụn để hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu
xuống nhanh chóng. Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có nhiệt
độ hạ thấp khác nhau được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3- Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá

Hàm lượng nước đá (%)

100

95

90

85

80

75

Hàm lượng muối ăn (%)

100 – 128 % so với lượng cá.
Kết cấu tổ chức cơ thịt của nguyên liệu thủy sản rất mềm nên khi ướp đá
không nên chất đống cao vì dễ làm tổn thương nguyên liệu.
Cá tiếp nhận xong được các nhân viên tiến hành đánh giá chất lượng của
nguyên liệu cá thông quá các chỉ tiêu đánh giá độ tươi và đánh giá chất lượng của
cá sau khi chế biến.
2.1.1.5. Nguyên liệu phụ
2.1.1.5.1. Paste cà chua

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá
trị dinh dưỡng của đồ hộp.
Paste cà chua là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Paste
cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc
vỏ, chà qua lưới 0,7 ÷ 1mm rồi lấy bột. Paste cà chua có độ khô khoảng 28 ÷ 30%.
2.1.1.5.2. Dầu nành tinh luyện
a) Vai trò trong đồ hộp
Dùng để rán cá trích và là thành phần của dịch sốt cà chua, cung cấp thêm
lượng chất béo cho sản phẩm.

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

c) Nước
Phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm lượng Fe2+ và Mn2+ phải rất nhỏ (hoặc không có).
d) Đường
Cho vào để tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa.
Đường có hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có
lẫn tạp chất.
e) Bột ngọt (E621)
Tăng hương vị cho sản phẩm. Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng
cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
f) Bột hành, bột ớt
Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng như mùi vị cho sản phẩm.
2.1.2. Nguyên liệu lươn
2.1.2.1. Đặc điểm
Lươn thuộc họ Anguillidae. Lươn đồng (hay lươn nước ngọt) có tên khoa học
là Fluta alba; lươn biển (hay cá chình) có tên khoa học là Anguilla anguilla(ở Việt
Nam, châu Âu) và Anguilla Rostrata (ở Bắc Mỹ). Ngoài ra, dọc bờ biển Hoa Kỳ và
ngoài khơi còn có những loại lươn biển, hình dáng rất giống rắn, được gọi là “snake
eel”, thuộc họ Ophichthidae.
+ Các loại lươn gần như không có vây, vây ngực và vây bụng không có, còn vây lưng

và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích , vây đuôi rất nhỏ hoặc không có tùy thuộc vào
từng loài.
+ Tất cả các loài lươn đều không có vây, mắt nhỏ và một số loài sinh sống ở trong

hang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể xem là loài cá mù.
Màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là khe hở nhỏ bên dưới họng.

45cm thuộc loại lưỡng tính và dài hơn 55cm là lươn đực. Lươn sinh sản rất nhanh
và rất mạnh, thường đẻ trứng vào khoảng tháng 5 ÷ 6.
Lươn đực có nhiệm vụ làm hang tại bờ ruộng, bờ mương để cho lươn cái đến
sinh đẻ. Trước khi lươn cái đẻ trứng, lươn đực phun bọt đầy ổ. Lươn cái đẻ trứng
trên đám bọt này. Mỗi lần lươn cái có thể đẻ từ 100 ÷ 600 trứng và trứng nở sau 7
ngày ở nhiệt độ khoảng 30oC. Lươn tăng trưởng khá nhanh, sau khi trứng nở chừng
10 ngày, lươn có thể dài đến 2cm. Sau một năm, lươn đã trưởng thành, dài khoảng
25cm, nặng chừng 40 ÷ 60g. Lươn tại đồng bằng sông Cửu Long có thể nặng đến
1,5kg.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

b) Lươn biển
Lươn biển là loài cá có thân như rắn nhưng có vi ở lưng, ngực và phần dưới.
Lươn biển dài khoảng 1,5m, thường có màu nâu sậm hoặc màu xanh trên lưng, còn
phần dưới bụng lại có màu vàng nhạt. Lươn biển thường sống ở vùng nước lợ ven
biển. Có khoảng 15 loại lươn biển, trong đó có 2 loại quý nhất là Anguilla Rostrata
(lươn Bắc Mỹ) và Anguilla anguilla (lươn châu Âu). Hình ảnh lươn biển hình 2.4.

Hình 2.4 -Lươn biển

Bảng 2.4 – Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g lươn đồng.
Thành
phần
Hàm
lượng

Nước

Protein

60,70g

18,44g

Chất

Chất

béo

khoáng

11,66g

581,16mg

Vitamin
24,56mg

Axit


GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.5 – Mô hình nuôi lươn lót bạt ở hộ gia đình
2.1.2.5. Nguyên liệu phụ
Bao gồm: nước, muối, dầu ăn, đường, mì chính.
a) Nước
-

Vai trò của nước

+ Cung cấp nước cho quá trình giết mổ, làm sạch.
+ Cung cấp nước cho sinh hoạt.
-

Những chỉ tiêu về nước :

+ Phải đạt tiêu chuẩn nước uống : không chứa mầm bệnh, các chất độc, không màu,

không mùi, không vị lạ.
+ Độ cứng: 5-6 mg đương lượng/ lít
+ Muối carbonate:
quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không có vị
chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp.
+ Hàm lượng triglyceride không nhỏ hơn 99,7% chỉ số axit không quá 0,2mgKOH/g,

độ ẩm và tạp chất không quá 0,1%.
c) Muối ăn
-

Mục đích: Dùng trong công đoạn giết lươn, tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời có
tác dụng bảo quan lươn ức chế hoạt động của vi sinh vật.

-

Yêu cầu: muối tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không
có tạp chất...
d) Đường

-

Mục đích: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hoà. Làm
giảm hoạt tính của nước.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-


của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt
lượng thấp nhất.
+ Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá

khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói
sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt [14].
-

Thành phần hoá học của khói:

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- 22 -

Thành phần của khói tạo ra trong quá trình hun khói rất giống thành phần
khói khi đốt gỗ. Gần 70 hợp chất hoá học khác nhau có trong thành phần của khói.
Trong quá trình hun khói rất cần một số hợp chất đó như : focmaldehyt và aldehyt
cao phân tử, xeton, axit formic, axit axetic, nhựa, alcol, phelnol...
Thành phần hoá học của gỗ khi đốt không có không khí khác với thành phần
hoá học của khói tạo ra khi đốt có không khí. Đặc biệt các chất nhựa và các axit.
Điều đó thể hiện qua bảng 2.5.


0.27

0.67

0.08

Axit formic

0.26

0.38

0.36

Axit axetic

3.16

1.71

1.69

Alcol metylic

0.78

0.96

0.85

điểm công nghệ của khói thể hiện ở bảng 2.6.

Bảng 2.6- Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng đến thành phần hoá học và những đặc
điểm công nghệ của khói.

Các chỉ số

Gỗ cây dẻ

Gỗ cây trăn

Gỗ cây thông

Nhiệt độ cháy 0C

300-400

300-400

300-400

Phenol

248-300

186-195

232-249

Formaldehyt

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Nhiều chuyên gia cho rằng khói nhận khi đốt gỗ ở 300-350 0C có những đặc
điểm công nghệ tốt nhất
-

Chức năng của khói :
Đa số các chất trong thành phần khói có tính chất khử trùng. Các cấu tử bay

hơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh, trong đó chủ yếu là
formadehyt. Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu và vai trò quyết định trong
việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm. Chức năng của thành phần khói thể hiện ở
bảng 2.7.

Bảng 2.7 - Chức năng của các thành phần của khói

Thành phần

Chức năng

Các axit



Các thành phần - Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn
không hoà tan
trong sản phẩm xông khói.
Các thành phần - Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp, đây
không ngưng tụ cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm.

2.2. Bao bì sản phẩm
2.2.1. Vai trò bao bì
-

Bảo vệ tốt sản phẩm.

-

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.

-

Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.

-

Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.

-