BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN ACID LACTIC
CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MỐC TỪ NEM CHUA

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG

TRẦN HỒNG VÂN
MSSV: 3082646
LỚP: CNSH TT K34

Cần Thơ, Tháng 05/2013


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN


Xin chân thành cảm tạ sự hướng dẫn và giúp đỡ của TS. Ngô Thị Phương Dung
cùng sự giúp đỡ, hỗ trợ và góp ý của ThS. Huỳnh Xuân Phong trong suốt quá trình
thực hiện đề tài luận văn.
Xin cám ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Phạm Hồng Quang – quản lý phòng
thí nghiệm CNSH thực phẩm và các quý thầy cô, anh chị quản lý các phòng thí
nghiệm tại Viện NC&PT CNSH đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi, đóng góp ý kiến
cho việc hoàn thành đề tài nghiêm cứu này.
Xin gửi lời tri ân đến các thầy cô giảng dạy trong suốt quá trình học tập và rèn
luyện. Xin cám ơn sự hướng dẫn của cố vấn học tập PGS. TS. Nguyễn Hữu Hiệp.
Xin cám ơn các anh chị học viên cao học, các bạn sinh viên lớp CNSH TT K34
và CNSH K35 tại phòng CNSH thực phẩm đã trực tiếp giúp đỡ thực hiện đề tài.
Xin cám ơn sự động viên và hỗ trợ từ gia đình và bạn bè trong thời gian qua.
Xin trân trọng cám ơn!
Trần Hồng Vân

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Vi khuẩn acid lactic đóng vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm nhờ khả
năng kháng nấm bên cạnh chức năng kháng khuẩn của bacteriocin. Sản phẩm thịt lên
men nói chung và nem chua nói riêng thường chịu nhiều ảnh hưởng từ nấm mốc vì quy
trình sản xuất thủ công, bảo quản ở điều kiện thường và được sử dụng trực tiếp. Đề tài

MỤC LỤC ..................................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. v
TỪ VIẾT TẮT .......................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu đề tài .............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về vi khuẩn acid lactic ................................................................. 3
2.2. Ứng dụng vi khuẩn acid lactic trong các sản phẩm thịt lên men ............... 7
2.3. Khái quát về nem chua Việt Nam ................................................................ 9
2.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................. 9
2.3.2. Hệ vi sinh vật trong nem chua ............................................................. 10
2.4. Sự xâm nhiễm của nấm mốc và độc tố trên sản phẩm thịt lên men ......... 11
2.5. Vi khuẩn acid lactic với khả năng kháng nấm .......................................... 13
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 17
3.1. Phương tiện nghiên cứu.............................................................................. 17
3.1.1. Địa điểm và thời gian .......................................................................... 17
3.1.2. Vật liệu................................................................................................ 17
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 17
3.1.4. Hóa chất và môi trường ....................................................................... 17
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 18
3.2.1. Thu thập mẫu ...................................................................................... 18
3.2.2. Phân tích chỉ tiêu cảm quan, chỉ số pH, định lượng acid lactic ............. 18
3.2.3. Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn acid lactic và nấm mốc 19
3.2.4. Phân lập và định danh sơ bộ vi khuẩn acid lactic từ nem chua ............. 21
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

ii



iii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Phân biệt vi khuẩn acid lactic và sự phân loài hiện tại ...……………………….4
Bảng 2: Chỉ tiêu tổng vi sinh vật trên sản phẩm thịt …………………………………….8
Bảng 3: Nhiệt độ phát triển của một số vi khuẩn acid lactic phổ biến ..………………....9
Bảng 4: Chỉ tiêu cho phép các vi sinh vật trong thịt lên men, nem chua. .…………….. 11
Bảng 5: Kết quả đánh giá cảm quan nem chua………………………………………… 25
Bảng 6: Giá trị pH của năm mẫu nem chua ở ngày lên men thứ tư …………………… 27
Bảng 7: Độ chua Therner và lượng acid lactic của các mẫu nem chua ……………….. 28
Bảng 8: Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn acid lactic và nấm mốc ………….. 29
Bảng 9: Nguồn mẫu và ký hiệu của các dòng vi khuẩn acid lactic được phân lập

…. 32

Bảng 10: Đặc điểm hình thái của các dòng vi khuẩn acid lactic phân lập …………… 33
Bảng 11: Đặc điểm sinh hóa và tế bào của các dòng vi khuẩn acid lactic ……………. 36
Bảng 12: Nguồn mẫu và ký hiệu các dòng nấm mốc phân lập ……………………… 37
Bảng 13: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của các dòng nấm mốc phân lập ……………. 38
Bảng 14: Đặc điểm vi học của các dòng nấm mốc quan sát dưới kính hiển vi ………. 40
Bảng 15: Khả năng kháng 9 dòng nấm mốc của 19 dòng vi khuẩn acid lactic được
phân lập ……………………………………………………………………………….41

Hình 15: Nấm mốc được quan sát dưới kính hiển vi độ phóng đại 400 lần ………….. 39
Hình 16: Các mức độ kháng nấm mốc của vi khuẩn acid lactic phân lập ……………. 41
Hình 17: Kết quả định danh dòng vi khuẩn P32B …………………………………….45
Hình 18: Kết quả định danh dòng vi khuẩn V13A ……………………………………45
Hình 19: Kết quả định danh dòng vi khuẩn P41A …………………………………….45

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

v

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

TỪ VIẾT TẮT
ATP

Adenosine triphosphate

aw

Water activity

CFU

Colony forming unit


Ribosomal ribonucleic acid

rDNA

Ribosomal deoxyribonucleic acid

SDA

Sabouraud dextrose agar

SPW

Saline peptone water

WQA

Woolworths Quality Assurance

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

vi

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

nấm mốc của các dòng phân lập.
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

1

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

1.2. Mục tiêu đề tài
Đề tài được thực hiện với mục tiêu phân lập vi khuẩn acid lactic từ sản phẩm
nem chua, kiểm tra và tuyển chọn vi khuẩn acid lactic có khả năng kháng nấm mốc
cao.
Để thực hiện mục tiêu này, đề tài được tiến hành với các nội dung sau:
-

Đánh giá sơ bộ nem chua với chỉ tiêu cảm quan, pH, lượng acid lactic, mật số
vi khuẩn lactic, mật số nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí.

-

Phân lập vi khuẩn acid lactic từ nem chua.

-

Phân lập nấm mốc từ nem chua.


Vi khuẩn acid lactic là một trong những nhóm vi sinh vật quan trọng trong lên
men thực phẩm. Chúng tạo nên mùi vị, kết cấu cho sản phẩm, cũng như bảo vệ thực
phẩm bằng sự ức chế của acid lactic và các chất kháng vi sinh vật. LAB được sử dụng
trong lên men sản xuất sữa chua, phô mai, bơ, kem, xúc xích, rau cải muối chua, rượu,
thịt lên men,…
Khuẩn lạc của vi khuẩn acid lactic tròn nhỏ, trong bóng, màu trắng đục hoặc màu
vàng kem; hoặc khuẩn lạc có đường kính to hơn, tròn nổi, trắng đục đặc biệt khuẩn lạc
tỏa ra mùi chua của acid (Kandler và Weiss, 1986).
Vi khuẩn acid lactic có khả năng tạo ra các hợp chất kháng khuẩn. Trong đó, việc
sản sinh acid lactic và acid acetic là quan trọng nhất. Tuy nhiên một số chủng vi khuẩn
acid lactic còn được biết đến bởi việc sản sinh các phân tử có hoạt tính sinh học như
ethanol, acid formic, các acid béo, hydrogen peroxide, diacetyl, reuterin,
reutericyclin,… Nhiều giống cũng sản sinh các bacteriocin và những phân tử thể hiện
hoạt tính kháng khuẩn tương tự bacteriocin (De Vuyst và Leroy, 2007).
Orla-Jensen

(1919)

đã

chia

LAB

thành

các

giống



Que

-

-

Dị hình

Giống hiện tại
Lactobacillus
Weissella

Thermobacterium

Que

-

-

Đồng hình

Lactobacillus

Streptobacterium

Que

-


Dị hình

Leuconostoc
Oenococcus
Weissella

Microbacterium

Que

+

+

Đồng hình

Brochothrix

Tetracoccus

Cầu

+

+

Đồng hình

Pediococcus

không tạo thành đám tập trung.
 Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường
sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài, sắp xếp thành chuỗi
hay đứng riêng lẻ.
 Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn, có hoạt tính
thủy phân protein rất yếu.
 Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân
nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành
dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.

Hình 2: Một vài hình thái vi khuẩn acid lactic tiêu biểu
Nguồn:http://bioweb.usu.edu/emlab/current%20news.html,http://genome.jgipsf.org/leume/leu
me.home.html ngày 25/12/2012.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

5

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

Yêu cầu về dinh dưỡng cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn acid lactic
rất cao, nhưng khả năng tổng hợp acid amin và vitamin của chúng là rất hạn chế.
Không dòng nào của loài này có thể phát triển trong môi trường nghèo muối khoáng
với glucose và muối ammoni. Hầu hết chúng yêu cầu một số lượng lớn vitamin
(riboflavin, thiamine, acid folic, biotin và những vitamin khác), acid amin, purine và

6

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2. Ứng dụng vi khuẩn acid lactic trong các sản phẩm thịt lên men
Rất nhiều loại thực phẩm của con người là thực vật và các sản phẩm từ động vật
được lên men bởi vi khuẩn acid lactic, vì loại vi khuẩn này sở hữu những những đặc
tính xúc tiến cho quy trình sản xuất và chuyển hóa trong thực phẩm. Những loại thực
phẩm như dưa cải muối chua, phô mai, xúc xích,… không chỉ có thời gian bảo quản
lâu hơn so với vật liệu ban đầu mà còn có mùi vị được tạo nên trực tiếp hoặc gián tiếp
bởi vi khuẩn acid lactic.
Thịt là một nguồn cung cấp các giá trị dinh dưỡng sinh học hiệu quả, như
protein, vitamin B12, niacin, vitamin B6, sắt, kẽm, phosphor. Thịt cũng là nguồn cung
cấp chất béo không bão hòa omega 3 dạng polymer chuỗi dài, riboflavin, selenium,
vitamin D.
Các sản phẩm thịt lên men được định nghĩa là thịt được chủng với vi sinh vật
trong quá trình sản xuất dưới những điều kiện được kiểm soát nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lên men (Acton, 1977). Tuy nhiên, hầu hết các nhà sản xuất địa
phương hoặc ở hộ gia đình thường dựa vào sự lên men tự nhiên, không sử dụng chủng
khởi động hoặc không kiểm soát các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến quá trình lên
men. Trong những trường hợp trên, các vi sinh vật thường có nguồn gốc từ thịt hoặc
môi trường xung quanh.
Nguồn dinh dưỡng phong phú từ thịt lên men cung cấp cả cho vi sinh vật gây
bệnh và không gây bệnh môi trường thích hợp cho những giai đoạn phát triển ban đầu
và dự trữ. Quá trình lên men thịt được xúc tiến bởi vi khuẩn acid lactic oxy hóa


I

< 5.105

Đạt yêu cầu

II

5. 105 – 107

Chấp nhận được

III

> 107

Không đạt

Nguồn: Wilson et al, 1981.

Yêu cầu về chủng giống vi khuẩn acid lactic từng được đề cập bởi Okerman và
Basu (2008), chủng giống phải không gây bệnh, kháng chịu được thực bào, không bị
nhiễm bởi các vi sinh vật và hóa chất không mong muốn để tránh trường hợp gây hại
sức khỏe và cản trở quá trình sản xuất, chịu được muối, phát triển nhanh trong môi
trường 6% nước muối, sống được trong điều kiện 80 - 100 ppm nitrite, phát triển trong
khoảng nhiệt độ 26 - 43oC và tạo được acid lactic từ dextrose. Ngoài ra, chủng giống
tốt cũng không sinh khí trong quá trình lên men, không phân hủy amino acid thành
amine linh động hoặc hydro lưu huỳnh, tạo ra ít hoặc không tạo acetic acid, tạo được
mùi hương và màu sắc cho sản phẩm.


30 - 37

L. saka

< 25

L curvatus

< 25

Lactococcus, pH 4,3 - 4,9

35 - 43

L. sakei

< 30

L. curvatus

< 30

Pediococcus acidilactici

38 - 40

P. pentosaceus

30 - 35

giá trị dinh dưỡng của loại sản phẩm này.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

9

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 -2013

Trường Đại học Cần Thơ

Sau khi thịt được sơ chế và ướp gia vị, công đoạn quết được tiến hành. Mục đích
của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc của mô cơ, làm tách
rời các sợi protein trong bó cơ, khuếch tán gia vị, tạo cấu trúc gel cho khối thịt. Sau đó,
tiến hành phối trộn thịt và da heo đã cắt sợi. Trong quá trình này, tỏi xay nhuyễn được
bổ sung nhằm hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn. Cuối cùng
là khâu vo viên, định hình và gói sản phẩm cho lên men từ 3 đến 5 ngày.
Sản phẩm có thể được đánh giá cảm quan dựa vào các yếu tố sau: nem chua có
thịt dai, chắc, có vị chua vừa phải của acid lactic, vị cay của tiêu, ớt, tỏi, hơi có mùi
thơm rượu, không nhầy nhớt, màu đỏ đẹp như màu của thịt tươi, không có nấm mốc
phát triển, lá chuối gói bên ngoài có thể vừa chuyển sang màu vàng xanh nhưng không
bị khô, không bị ẩm mốc.
Quá trình lên men nem chua bị ảnh hưởng và có thể dẫn đến hư hỏng bởi nhiều
yếu tố. Trong đó, thành phần nguyên liệu được xem như yếu tố đầu tiên vì nó quyết
định tính đặc trưng cho sản phẩm. Kế đến phải đề cập tới yếu tố hệ vi sinh vật, nếu sử
dụng giống chủng sẽ hạn chế được vi sinh vật không mong muốn, trong khi đó,
phương pháp sản xuất truyền thống lên men tự nhiên không thể lựa chọn được chủng
vi sinh vật thích hợp, mà hoàn toàn phụ thuộc vào vi sinh tự nhiễm. Bên cạnh đó, theo

Đồng thời, những vi khuẩn acid lactic khác như L. paracasei, L. fermentum, L.
cellobiosus, L. collinoides, Leuconostoc lactis cũng có xuất hiện với tỉ lệ thấp (từ
1,53% đến 3,82%).
Ngoài vi khuẩn acid lactic, trong các sản phẩm thịt nói chung và nem chua nói
riêng, việc nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và các loại nấm mốc, nấm men là khá phổ
biến. Một số loại vi khuẩn gây bệnh cho người được tìm thấy trên thịt là Salmonella,
Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus, E. coli, S. aureus…
Bảng 4 thể hiện cụ thể hơn các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm thịt lên men nói chung.
Sự hiện diện của các loại nấm không mong muốn có thể kể đến là Penicillium,
Aspergillus, Scopulariopsis (Mizacova et al., 2002).
Bảng 4: Chỉ tiêu cho phép các vi sinh vật trong thịt lên men, nem chua
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trên 1 g (CFU/g)
3.107

Tổng vi khuẩn hiếu khí
Coliforms

50

E. coli

3

Clostridium perfringens

10

Salmonella

Trường Đại học Cần Thơ

 Lên men đường tạo acid, khí hoặc alcohol.
 Làm sản phẩm mất màu, mất mùi.
Theo Magnusson (2003), Claviceps purpurea và Aspergillus flavus là hai trong
những loại nấm được phát hiện sớm nhất bởi những trường hợp ngộ độc thực phẩm
trong phạm vi lớn. Claviceps purpurea đã gây ra thiệt hại về người lên đến con số
hàng nghìn ở châu Âu trong thế kỷ 11. Đến thể kỷ 20, Aspergillus flavus được
Filtenborg et al. (1996) công bố cùng với độc tố nấm, aflatoxin. Ngày nay, có hơn 400
loại mycotoxin được phát hiện từ những giống nấm khác nhau và con số này ngày
càng tăng một cách nhanh chóng.
Ngày càng nhiều nghiên cứu về nấm trên thực phẩm được tiến hành, một trong
những lý do được quan tâm đó là mycotoxin, chất gây ra những ảnh hưởng tiêu cực
cho thực phẩm như gây độc, gây biến tính và chất này chó khả năng chịu nhiệt cao.
Một khi nấm mốc xâm nhiễm vào thực phẩm, khả năng tạo ra mycotoxin là rất lớn khi
chúng gặp điều kiện thuận lợi của môi trường. Theo nghiên cứu của Hanssen (1995),
khi aw (water activity) thấp (aw < 0,9) và chỉ số pH thấp hơn 6,0 là điều kiện khá tốt
cho sự phát triển của nấm mốc.
Các điều kiện môi trường trong các khu sản xuất, kho lưu trữ, tủ lạnh, cửa hàng
rất phù hợp cho sự phát triển của nấm mốc trong sản phẩm, nhưng phổ biến nhất vẫn
là sự xuất hiện trên bề mặt của các sản phẩm từ thịt. Pitt và Hocking (1997) ước tính
có từ 5 - 10% thực phẩm trên thế giới hao hụt bởi sự gây hại của nấm.
Penicillium và Aspergillus là những loài được phát hiện phổ biến nhất trên hầu
hết các dạng thực phẩm (Filtenborg, 1996), cùng với Cladosporium, chúng được xác
định là những sinh vật gây bệnh trên các sản phẩm có thời gian chín dài, như thịt lên
men, xúc xích,… (Mizacova et al., 2002). Bên cạnh đó, Fusarium cũng được chú ý với
những loại mycotoxin mà loài này sinh ra như zearalenone và trichothecene, như
deoxynivelenol. Những loại mycotoxin này đều là những hợp chất chuyển hóa thứ cấp
và được cho ra là nguyên nhân gây ra hiện tượng kháng miễn dịch và gây ngộ độc trên
động vật.

điều kiện sau (Ostry, 2001):
 Sự hiện diện của oxy
 Nhiệt độ từ 4 - 40oC
 pH tối ưu trong khoảng 5,0 - 8,0
 aw thấp nhất là 0,8
 Nồng độ muối cao nhất là 14%
2.5. Vi khuẩn acid lactic với khả năng kháng nấm
Vi khuẩn acid lactic có khả năng cạnh tranh với các vi sinh vật khác bằng cách
tiết ra các chất ức chế hoặc kiểm soát môi trường sống bằng quá trình trao đổi chất của
chúng. Đã có nhiều nghiên cứu phân tích các hợp chất đó cũng như nguyên lý hoạt
động của chúng. Các chất chuyển hóa kháng vi sinh vật được chia thành hai nhóm
chính: những hợp chất có phân tử lượng thấp (1000 g/mol) (Niku-Paavola et al., 1999) và những chất có tác dụng kháng nấm
thường thuộc nhóm có phân tử lượng thấp (Hình 4). Dòng L. plantarum VTTE-78076
được công bố tính ức chế phát triển đối với nấm mốc Fusarium VTTD-80147. Những
hợp chất mà dòng vi khuẩn acid lactic này sản sinh ra được xác định là acid benzoic,
dẫn xuất của imidazolidinedione và dẫn xuất của piperazinedione.

Hình 4: Những chất kháng nấm được phân lập từ

Những loài vi khuẩn như Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp.
cremoris, Lc. lactis subsp. diacetylactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
plantarum và Lactobacillus curvatus có thể tổng hợp peptide hoặc bacteriocin để
chống lại những loài vi khuẩn Gram dương, kể cả nấm mốc và nấm men. Hơn nữa, sự
hoạt động của vi khuẩn acid lactic kháng nấm được nghiên cứu và công bố bởi nhiều
tác giả (Phụ lục 1). Theo đó, những dòng LAB chính với khả năng hạn chế sự phát
triển của nấm tạo mycotoxin thuộc về các giống Lactococcus và Lactobacillus, một số
khác thuộc về giống Pediococcus và Leuconostoc (Dalie et al., 2010).
Dòng vi khuẩn L. plantarum IMAU10014 được xác định tính kháng nấm với ba
hợp chất acid 3-phenyllactic, acid benzeneacetic và 2- propenyl ester (Wang et al.,
2012). Những loài nấm được thử nghiệm dương tính với dòng vi khuẩn này là
F. oxysporum, P. citrinum và P. drechsleri Tucker.
Một vài dòng vi khuẩn Lactobacillus đã được khẳng định có khả năng kháng
nấm bằng phương pháp overlay assay với nhiều loài nấm gây ngộ độc trong nghiên
cứu của Magnusson và Schnurer (2001). Tính kháng nấm của L. coryniformis subsp
cornyformis ổn định ở nhiệt độ cao và pH 3,0 - 4,5.
Acid phenyllactic và 4-hydroxyphenyllactic được phát hiện có khả năng kháng
nấm cao trong nghiên cứu của Lavermicocca et al. (2000) tại Ý. Hai chất này được tạo
ra bởi hai dòng vi khuẩn acid lactic L. plantarum 21B và L. plantarum 20B. Trong đó,
dòng 21B có vùng hoạt động tốt nhất, kháng được nhiều loài nấm mốc và nấm men
(Eurotium repens IBT18000, Eurotium rubrum FTDC3228, Penicillium corylophilum
IBT6978, Penicillium roqueforti IBT18687, Penicillium expansum IDM/FS2,
Endomyces fibuliger IBT605 và IDM3812, Aspergillus niger FTDC3227 và IDM1,
Aspergillus flavus FTDC3226, Monilia sitophila IDM/FS5 và Fusarium graminearum
IDM623). Trong khi dòng 20B chỉ có hiệu quả cao với nấm mốc.
Rouse et al. (2008) cũng từng khẳng định lại đặc điểm kháng nấm của vi khuẩn
acid lactic với nấm mốc, và đưa ra kết quả dương tính cao trên nhiều loài Penicillium
và Aspergillus nidulans.
Vách tế bào của một số loài vi khuẩn như Leuconostoc và Streptococcus được
nghiên cứu và kết luận với khả năng bám dính các chất gây độc như acid amin