Trường Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trường
**************************
Tiểu luận:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang
Sinh viên thực hiện:
1. Đoàn Văn Tiến
2. Tạ Hữu Minh
3. Trịnh Minh Tuấn
4. Nguyễn Cẩm Thạch
5. Nguyễn Hoàng Thục Linh
6. Lưu Đình Anh
Nha Trang, tháng 3 năm 2011
Trang 1
1. Tổng quan:
!"#$! %%
&'()*+&,%-./"$01-2)3456
3789&:!%-.;+<=>?>@=?
A1-?BC:4)&Báo Thanh Niên thông tin ?DEFG8FDGGH6*+&
"?"$0)3I3JK;$L*+1
M"$0!$L$:"'?&N?O
"$0PQ5R3S'TS*
A&1%-."#"$0$LRU!&V
, ?R< WEXF *YZ[
/W\&#?]"$0RU&V&-?V
@27!#V-^*N@%:3&1%-.&?J
+&,"&1 $L, "
tV?T RP*s, 8G4"&1
!6?'":7c;$L3DGGhuGGF*
Trang 2
N!#RR$a?3:J-?&V?V
W,RR$a' V]$VP%@*
Y e".%t ?'V&?"!O7?
'V31,<$?VRc3v&,
302'()V*+$/"<?"$0bRc$:3&1-.
;&-1V:"?$"v
"$0$W1!W*mV3&1V"v"$0&&
Ve(?V3P;&#-3"[-cc`7c&
$/]$.*
1.2. Lịch sử của kimchi:
Y-w72-;"v7Ym3:
&*N/$W9W&V9RR$a&?"vT:
-`[&,W;V"*
Y:39b3<"L*i&3:$/2@31?U
"\!*U"T$Lx&R?&
U":3&1<&[-V["$0*N@$L
"v-R%,' ?"#3-R%,V3&1"[-
&W[*C[.9&U"Vx"[J'3&1
&?$L"v:-$W-V-&QV3
/;m?;s<?:3&13Vy?&#QV$/-/$W"@43V_?3V
"@y6?$/-/$W//:$<<(?;*y*i&"U
""$Lf3&3\!;,*#V?R&
2@31??&U"$L3R$/<":R&" #3:
&,-$W-V-,&W[*+_"7 4
7]`-!"M/T6*
!@;VU$L"$0bRc"[Y*=&!
Ts)&3"v@EXo3&1_$"*+&"V3&1$|
h YR4깍두기63Q;RU&*
h Y&&)4오이소배기63_R$:
h Y)-4깻잎63Q3V)-4)|perillah:3&1<$W
%26&R`?/?(?V9V*
h N*y
1.3. Phân loại kimchi:
m!3&1VR%&-`73"$0b
Rc?-$W-V-?U&1U!"93l*#RU)4
&6\-"$0bRc-M&?V3&1
;V]["$0bRcU:&U*k?2@!
=\31W!>&U"7T!=\$L'2?
&"T!>"$0$/-!W"[&"$03<*
>&,$LR<`U[f'!
VW*
1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính:
+)&s&-<3&1 EppEEHE3&1"$0X
R%7-`732"[4xem bảng 16*>"`
73baechu4JED3&16?&"tongbaechu-M?)&
3baekbossam*>'3\-4JEo
3&16?&""$0723dongchimichonggak*+&
kaktugi4JD83&16kaktugi\-3-M*+&'$h
sokbakjinabak?/DG3&1V&J
&~*>' :!V3&1;
Trang 4
`4JDo3&16?J3VU1&R3)*>
'VJ3_;4Do3&16?&"R$3)&
$*>$W?((<E•3&1*+&"$W
kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v…
4 Kim chi sokbakji và
nabak
(20 loại)
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak,
kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng), kim
chi chang, changzanji, v.v…
5 Kim chi rau củ
xanh và rau củ non
(27 loại)
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi nước
(kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi ( kim chi rau diếp
dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi
minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji (kim chi hoa
chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường sinh), kim
chi lá mù tạc non,v.v…
6 Kim chi quả và rau
củ (27 loại)
Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi (kim chi
Trang 5
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma (kim
chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh),
kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi dưa chuột,
kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…
7 Kim chi hành tươi,
tỏi, và tỏi tây
(14 loại)
Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji,
&*>3/3$03/Z`\("`J\R$:3
e)&!R*C[,R$$W!$/$LRU\V"[
3R$:*>"#;&&,3/-R$:?f3
9&W[2 37*>WV(33&19-M
RUt/R$:*
Kim chi Crown daisy:"<3EU(1*
>,<<R3V3/3"#"[;*C[bU
Trang 6
(?$L:7R9J:&*mZ&OE&#D31[
"$0*22%&;1*
Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị):
3E -M&UtTZY&h?$L
"$03/!$/V"[[
*C_&V!9&-U(
1?]$/--7$Rc_VJ
"[1&9#*Y-97$L3/3$0
("7 4&Ut-Z"$0bRcE"D
Kim chi kkennip ( kim chi lá mè):"<3:3&1"#
$W9":"V&*><3V<t&$/Dh
u&V3&19"v"$0.9•&,V
3/-3V"3V[< [RU"$0*
=17$/VJ37)"[b/U$W
VJ;V*
Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc):"<3:
&["$0bRc"[3-&-e7,
;1Q2'O]$$WW
3V;*+7&
3<"$0?"Z&`*>,$L
3RUV$L3$/;\(*:
&$LO-;7:3/-1&-P7\-*
Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ):"<3EV-MT
‚)&33hR&*N9J;3R&&7E3$03/:/(*U9\;
f3&1t *~&3~&1&f3/9J;*>
v";37!#?1[&"U<Ut*
Kim chi Pa (Kim chi hành lá):"<3?-M
T‚)&33?"$03Q3&13V&<R_
-*mP3&13V\!"[3
3VPW3&13V$L*Y3V"v";
T33e[$T'
3V&*C[3V"@"W?
$L&!$/\VW$/-&*
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi):"<3!
ZMT9Y)&-M\-&*>,3V&
&P73"[R1*>@"[-c
c"[ *N"$03_!3&1V<&7
"$037)3!?RƒR*>$L$LRU&
, &R9-7"V*
Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín):3&1
"$03QV;"v"$0\
,:e/9*20-/
$L&MeRƒ*N9;V&/
,R&$LV*m;"$0
V3<:eRƒ9]*+$L$L:;"v"$0
2/E3$0(;$*=:/-"$07&_";"[1&"(
.*
Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): "$03_%$W?
3&1%"$0"V\RP)&L[C;Y…&hR&?QV:%
$W;"v"$0\(U*C3:3&1;-M
TU["?%"V\%"`7*>":O"#;
"$00-1&9@"#\;*>7PV
37"[&"$03<W*N&L"[?3$0
"$L&_ohEG€?/ˆ&)!W3&)*N
297&i&*
Kim chi Hobak:"$03_,3V7
&;&wO31U*C3E[
…)hR&R$03\V$/-2
?,3V\-?;:e/:/"(
\V*=T2&));
m?&73E 7&U
"*C#7f":R"9*>3f"$0
72&U"?, 7V$*
Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): 3&1
J_Z‚)&33?"#T-‚~*Y
R-W"\U9"#*>$LO"#73
;<I‰)KR;<<*s
Trang 9
3&"\?$L731/E2$/\VW*\U9
;"MU)&3&1$/\"@3&v*3V?(?/:
_3V3&173\:"[IY)K*mV3&1"@?
&373V73Ul[7&&#*
"$0RUM!$3E &3$Wj9*>3_U
IY~K"$0,RU&U"f&*m[RUt//
<*
Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ):,@
3:"$0P3I&K?O31UY~
"$0,&E"#1-"$0
&"~*=T"$03
22W&7-&)&V?
Kim chi kkakdugi:RU;"$0J $
e$L9PW'W&U"*
i&"$L"v3! -c_;&
Š~2Rc$QV73V;O?
3V?V„3V7&;\-"[1&YR
$W9W&W*>$L$L&
&VJ!f1&U@W$WW"@W*>
"[&&?$el- /[
$*
Kim chi Oiji (Kim chi dưa chuột muối chua):"<3
-c&‡&Ut*>$LP,VR$
:(?$/-e$/12*C "$0
e"v9)&(31:*>&V
$L[3"$0!$/
V_R$:?2Rc$<R$:&$/
$W?V[&"$0R$:bRc *YbRc
R$:7"$0\„"[3&1/$/"["$0
/$//V3&1920-*
Kim chi củ cải để nguyên ướp muối:;"[7
$/-$L"$03&U<"`
Ut?R&"e$L"$0$/-#!
W&/VV"[&"$0?V
$0;9!]&!#&*
}-;&&,U$&?,V3/-
E3/-?3/-7U'!J
")U"&Ut *m\;,_
b/$/1"[3&1/?[7eR"[1&9&W*>$L
[bRc t/WQV\V
(J:/9?-` ["$0&&
Ve'$/$W"[3V V*
7&*+77VbRcV!:/"(*Y"M$/
$33)&R&*+&""[:$/e-9O"v"$0
3&1(3/-x&7!#*CM$/e-&3e&&E2*Y
2[bRc/0*
Hwanghae:YTU9`T)&3?)&T
,UQRPL[-2<;2%V!2
@*s%V3/"33&1$W9$3IRK4
26I&K4&6*C[32?2"$0<&
$/?"\,3/7&$/37
)*kU?2"2"$0bRc&)*+7
P$LRU2&&#R*+&)3,
R1V"$0bRc!*me9#]1
/";3$0$/e-*
Kwangwon:T%…&'V!V*+
&"'V$W%*P$LT%$L7&
;71&3*
Seoul- kyeong-gi:$LTTU#]
1*P3&1"!["$0T"<*+\
)33&…&)33&1V"$0bc!*NP$L_VW@-
&%&7P-PVbRc!3&1VV*
b. Miền Nam:
Chungcheong:"$0$/-!73-c-c
$T)&3*m&&?3V?/<E3&1&[$Lb
Rc3*m(;$L"$0"[7\?9f"$0$/-
Trang 12
&,-&:-?&P3&&‚~*s&-?E
0-;;&\3/]"$0$/-9"$0<
&&$/3_V$/-*
Kyeongsan:T!>$/*+$LbRc(/'RU
"$0[Bảng 2Bảng 3*
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Kim chi
baechu
Kim chi
kaktugi
Kim chi
dongchimi
Năng lượng
Độ ẩm
Protein
Chất béo
Carbohydrate không xơ
Chất xơ
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
Kali
Vitamin A
β-carotene
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Niacin
Vitamin C
3
€
33
XX?•
E?H
G?u
6,7
G?o
D?u
uo
•G
G?•
400
uX
DDH
0,14
G?G8
G?8
19
EE
94,2
G?o
G?E
D?8
G?8
D?G
EX
Eo
G?D
EDG
E8
XX
V27:1&|YO3a&*>&?
OVRc2&VLV-`&12$Nm?”h
m&)?0-†)&3m3&&-33**** #3v&&V?"#TR*
‹:392;Y?'!“•m22W
7&VR9R1RVRc2&V*s&^&(
VRc3 '"!V–“33e-".1V&"M?2
2%-=E*>&?_VRc22 `&
V*+(39[;Ye- _$R1R?
$W
Œ
$
—
"7
Œ
—
&&$W
Œ
*
+&&
Œ
&
—
—
737
•
$
—
?$
-W
7
Ž
<
—
-
—
m$
Œ
&
Ž
*
Y3
Œ
$
•
-<
Ž
$
—
˜
—
3&?
Ž
3
Œ
Ž
?
—
•
7
•
•
?$W
Œ
Œ
*
kC™?"$L&Qs“•sT&3
R&) !?Q$V3@-"$037g,
'"!V"/s“•s4J“In an age of SARS, Koreans
tout kimchi cureK*)?+)sˆˆš)?DGGX6*m:Q'&
Q["$0RU"[,e&`*mV&P
1C1Ps)&3QP"v&Eu&9e _
h:`?EE&\"`(*Q'&!
7$L4JIKorean dish 'may cure bird flu›K*==mš&3R?DGGH6*
b. Ảnh hưởng tiêu cực:
>$Lv!V230&'()[?
O937/:'"/'()*+&:
7'&VH DGG8!W$R1R?V7'
"v-VQ,$L !W$&W8G€
&/,$LV?P&Q3$07c&[9V
&%3n3$R1R1>@=&-"T&
Yz4J“Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancerK?>&3
m))ˆ&=&)&3&{ˆ&&?DGGX6*+7?:3?:9RU&
W1$/]"$0&3:7<[*:7'
"v37 /W-&$R1R?$V7'
V3137 :3&14';6/W$
+Hải sản ngâm giấm và ướp
muối
+Các loại khác
Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành
tây, cây quế, v.v…
Muối khô hoặc dung dịch muối
Cá cơm, tôm hạng nhỏ, con trai, cá hố, cá đù
vàng, v.v…
Hạt vừng, nước đậu tương, monosodium
glutamate, si rô ngô, v.v…
3 Các nguyên vật liệu khác:
-Các loại rau củ
-Các loại quả và hạt
-Hạt ngũ cốc
-Hải sản và thịt
Cải xoong, cà rốt, carrot, hoa cúc vương miệng,
ngò tây, lá mù tạc, v.v…
Lê, táo tây, táo ta, dưa gang, hạch bạch quả, hạt
thông, v.v…
Gạo, lúa mạch, bột mì, tinh bột, v.v…
Tôm, cá pô lắc Alaska, mực, cá đù vàng, cá hố,
sò, thịt bò, thịt lợn, v.v…
Trang 16
Copyright: Tài liệu đại học ©