Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN VĂN LONG
MSSV: 2071819

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TẠI
CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG VÀ
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TRÁI CÂY

Luận Văn Tốt Nghiệp
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo Viên Hướng Dẫn
Ts. BÙI HỮU THUẬN

Cần Thơ, 5-2011
Ngành Công nghệ thực phẩm

1


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011


Danh sách bảng…………………………………………………………………...v
Danh sách hình…………………………………………………………………...vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................1
CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY………………………………………2
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển……………………………………………...2
2.2 Vị trí kinh tế và qui mô của nhà máy………………………………………...3
2.3 Thiết kế nhà máy……………………………………………………………..4
2.4 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy…………………………...5
2.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty……………………………………………...5
2.4.2 Chức năng của từng bộ phận………………………………………………6
2.5 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm…………………………………...6
2.5.1 Hiện trạng thiết kế và bố trí nhà xưởng…………………………………...6
2.5.2 Kết cấu nhà xưởng………………………………………………………...6
2.6 Các sản phẩm và năng suất của nhà máy……………………………………..7
2.7 Biện pháp giám sát vệ sinh của nhà máy……………………………………..8
2.7.1 Xử lý nước thải trong nhà máy……………………………………………8
2.7.2 Xử lý rác thải và khí thải…………………………………………………..9
2.8 Vệ sinh trong chế biến và an toàn lao động……………………………….….9
2.8.1 Vệ sinh trong chế biến…………………………………………………….9
2.8.2 An toàn lao động………………………………………………………….10
CHƯƠNG 3 MỨT TRÁI CÂY…………………………………………………..12
3.1 Giới thiệu về sản phẩm mứt trái cây…………………………………………12
3.2 Nguyên liệu chính được sử dụng làm mứt trái cây…………………………...13
3.2.1 Khóm (pineapple)…………………………………………………………..13

Ngành Công nghệ thực phẩm

3



CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………….45
5.1 Các thông số hóa học của nguyên liệu và sản phẩm………………………...45

Ngành Công nghệ thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………………….45
5.3 Kết quả đánh giá vi sinh sản phẩm…………………………………………..46
CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………….….47
6.1 Kết luận………………………………………………………………………47
6.2 Đề nghị……………………………………………………………………….47
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………….vii
PHỤ LỤC…………………………………………..……………………………viii

Ngành Công nghệ thực phẩm

5


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

DANH SÁCH BẢNG


6


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long…………………8
Hình 3.1 Khóm thuộc nhóm Queen……………………………………………14
Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha.................................................15
Hình 3.3 Khóm thuộc nhóm Cayenne……………………………………….....16
Hình 3.4 Hình của quả dâu tây…………………………………………………19
Hình 3.5 Hình của quả sơri……………………………………………………..20
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy xay tại công ty Vườn Trái Cửu Long….26
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy chà tại công ty Vườn Trái Cửu Long….28
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của nồi nấu tại công ty Vườn Trái Cửu Long…...30
Hình 3.6 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dứa…………………………………...31
Hình 3.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dâu……………………………………33
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ theo thời gian thanh trùng…….36
Hình 3.9 Sơ đồ khối các công đoạn chính tính hiệu suất thu hồi………………37
Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm……………………………………………………….42

Ngành Công nghệ thực phẩm

7



và mùa khô, khí hậu nóng ẩm nên các loài thực vật phát triển rất đa dạng. Khí hậu mỗi
vùng không hoàn toàn giống nhau đã tạo nên sự đa dạng và phong phú của hệ sinh thái
cho từng vùng, trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng đồng bằng màu mỡ và lớn
nhất cả nước, sông ngòi kênh rạch chằng chịt, mưa nhiều, thời tiết nóng ẩm,… rất
thuận lợi trồng các loại cây ăn quả, cùng với kỹ thuật tiến bộ nên đạt năng suất rất cao.
Song song đó thì xã hội ngày càng phát triển nên các nhu cầu về vật chất ngày càng
được nâng cao đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Người
ta không chỉ thích thưởng thức các loại trái cây tươi mà còn thích thưởng thức các loại
sản phẩm được sản xuất từ trái cây tươi như: nước trái cây, mứt… Để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng: làm phong phú các loại sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, đồng thời góp phần giải quyết hiện tượng hao hụt rau quả tươi do tiêu thụ không
hết, rất nhiều công ty chế biến rau quả được thành lập, trong đó công ty tư nhân hữu
hạn Vườn trái Cửu Long đã thành lập nhà máy chế biến các loại quả tươi ở Cần Thơ,
điểm đặc biệt trong quá trình chế biến các sản phẩm tại công ty Vườn trái Cửu Long
được sản xuất nguyên chất từ nguyên liệu ban đầu, không sử dụng hóa chất, đây là nhà
máy chế biến trái cây sạch, cao cấp đầu tiên tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Nhà máy chế biến của công ty tư nhân hữu hạn Vườn Trái Cửu Long có ba sản phẩm
chính là nectar, mứt, café. Trong đó mứt trái cây là sản phẩm rất được các du khách
nước ngoài ưa thích, thường được bán trong các nhà hàng, khách sạn và suất khẩu sang
các nước khác.
Vì vậy công ty càng ngày càng đẩy mạnh việc sản xuất thật nhiều và thật hiệu quả để
phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước.

Ngành Công nghệ thực phẩm

9


Trường Đại học Cần Thơ


Sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long đang được tiêu thụ chủ yếu tại các siêu thị,
khách sạn 3-5 sao tại Việt Nam và được xuất khẩu sang nhiều nước như Singapour,
Malaysia, Nhật Bản và Hàn Quốc.

Ngành Công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Đến tháng 9 năm2007 công ty đã thành lập xưởng phân hữu cơ sinh học tại phường
Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, diện tích 150m2, là nơi rất thích hợp
cho vận chuyển các chế phẩm cả về đường thủy (cách 500m) lẫn đường bộ (cách 2km).
Đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của công ty về việc sản xuất thêm phân hữu
cơ sinh học nhằm làm giảm sự ô nhiễm môi trường đồng thời tăng thêm nguồn vốn.
Sản phẩm của công ty Vườn trái Cửu Long đã góp phần làm đa dạng sản phẩm cho thị
trường trong nước và xuất khẩu, làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài
nước.
2.2 Vị trí kinh tế và qui mô của nhà máy
Địa chỉ: lô 17E khu công nghiệp Trà Nóc 1, đường 5, phường Trà Nóc, quận Bình
Thủy, Thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: 0710.3842810, Fax: 0710841351
Trụ sở chính: 150, đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Tel: +84(0)85120430, Fax: +84(0)851200491.
Website: www.vergersmekong.com
Email: [email protected]
Qui mô:

thải

Phân xưởng café

Khu
thành
phẩm

Phòng sản xuất nước
Khu
xử
lý
trái
cây

PTN

Khu thành phẩm

Văn phòng

Căn
Tin

Phòng
thay
đồ

wc


P. GIÁM ĐỐC

QUẢN LÝ NHÀ MÁY

QL SX NƯỚC, MỨT

Ngành Công nghệ thực phẩm

QL SX CÀ PHÊ

QL KỸ THUẬT

THỦ KHO

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Chức năng của từng bộ phận
Giám đốc: trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm về tất cả các hoạt động của
công ty.
Phó giám đốc: hỗ trợ giám đốc và trực tiếp chỉ đạo, điều hành tất cả các hoạt động của
công ty, thực hiện quảm lý chất lượng trong phân xưởng.
Quản lý nhà máy: điều hành, lập kế hoạch sản xuất các sản phẩm của công ty. Đánh
giá các quá trình sản xuất của các loại sản phẩm trong công ty.
Quản lý sản xuất nước: điều hành, quản lý sản xuất tất cả các sản phẩm về nước trái
cây và mứt trái cây.

Trường Đại học Cần Thơ

Cửa ra vào: cửa được thiết kế với vật liệu bằng nhôm có bề mặt nhẵn, cửa ngăn cách
giữa các khu vực sản xuất được làm bằng vật liệu không thấm nước (nhựa dẻo).
Cửa sổ: dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa bám bụi, bảo vệ nhằm ngăn cản sự
sâm nhập của côn trùng.
Hệ thống chiếu sáng: sử dụng hệ thống đèn chiếu sáng, đèn được che chắn an toàn để
tránh bị vỡ và đảm bảo trong trường hợp có mảnh vỡ thì cũng không rơi vào thực
phẩm.
Hệ thống cung cấp nước: nước được sử dụng cho chế biến thực phẩm là nguồn nước
được lấy từ giếng khoan đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa
các chất gây ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của
Bộ Y tế. Có sự phân biệt giữa nước dùng cho sản xuất và nước sinh hoạt.
2.6 Các sản phẩm và năng suất của nhà máy
Nhà máy chế biến rau quả Cửu Long có ba sản phẩm chính: nectar, mứt, café.
Mỗi sản phẩm gồm nhiều loại rất đa dạng:
* Nectar: cam, chanh dây, dứa,…, đựng trong các bap bì có kích kỡ khác nhau: chai
sành 300ml, bịt 250ml, chai nhựa 1 lít, can nhựa 5 lít.
* Mứt gồm 9 loại: mứt bưởi – quýt, mứt dâu tây, mứt dứa – đu đủ, mật ong, mứt dứa,
mứt xoài – khế, mứt ổi, mứt chuối – thanh long, mứt tắc, gồm có loại keo sành 375g,
keo sành 30g, keo sành 1kg.
* Café dạng bột và dạng hạt gồm 7 loại như: royal (nhãn trắng), suprême (nhãn vàng),
saveur de rêve (nhãn xanh),…
Năng suất của nhà máy: 1300 tấn/năm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

15



Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ chảy về hố thu gom sau khi loại rác, tạp
chất vô cơ…Kế đến, nước thải sẽ được bơm qua các bể lắng, qua bể lọc và thải ra
cống, sông rạch.
2.7.3 Xử lý rác thải và khí thải
* Xử lý rác thải:
Rác thải của nhà máy chủ yếu là bả nguyên liệu, bao bì, rác sinh hoạt nên ít độc hại, dễ
phân loại và xử lý. Rác được công nhân vệ sinh thu nhặt và phân loại sau mỗi ngày sản
xuất, sau đó được vận chuyển từ nhà máy đến nơi tập chung rác.
* Xử lý khí thải:
Khí thải chủ yếu là khí thoát ra từ lò hơi, không gây ô nhiễm đáng kể và đạt tiêu chuẩn
khí thải nên được thải trực tiếp qua ống khói ở độ cao thích hợp để tránh ảnh hưởng
đến môi trường xung quanh.
2.8 Vệ sinh trong chế biến và an toàn lao động
2.8.1 Vệ sinh trong chế biến
* Vệ sinh công nghiệp:
Nhà máy có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ và bố trí hợp lý, đảm bảo nhu cầu sản xuất
và sinh hoạt. Bên dưới mỗi xưởng sản xuất đều có hệ thống thoát nước để thuận tiện
cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sau mỗi ca sản xuất công nhân đều thực hiện vệ sinh bên ngoài và bên trong thiết bị
máy móc vừa sản xuất.
Vệ sinh bên trong thiết bị:
Mục đích của quá trình vệ sinh bên trong thiết bị: nhằm loại bỏ những tạp chất, những
cặn bã sản phẩm bám bên trong các đường ống, các góc trong của thiết bị sản xuất mà
quá trình vệ sinh bên ngoài không thể thực hiện được.
Vệ sinh bên ngoài thiết bị:
- Máy móc thiết bị không bị bám bụi, không lưu bám chất bã từ nguyên liệu (đối với
thiết bị sơ chế), không màng nhên, xác côn trùng bám vào thiết bị…

Ngành Công nghệ thực phẩm


Công nhân được trang bị đồ bảo hộ đầy đủ: non, khẩu trang, áo, bao tay, ủng khi vào
phân xưởng sản xuất. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn các phương tiện bảo hộ lao
động do công ty cấp phát.
Khi làm việc nếu thấy có hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây tai nạn, không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,… thì phải báo ngay với người quản lý trực tiếp
hoặc người phụ trách để có ngay biện pháp ngăn chặn và khắc phục kịp thời.

Ngành Công nghệ thực phẩm

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Khi được phân công làm việc mà công nhân nhận thấy việc làm đó có nguy cơ gây tai
nạn lao động, đe dọa sức khỏe và tính mạng của mình thì công nhân đó có quyền lợi từ
chối công việc đó và rời khỏi vị trí đó chờ người đến khắc phục.
Tạo mọi điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái, quản lý hồ sơ sức khỏe của
nhân viên.
Thực hiện những phương án nhằm giảm tối đa những ảnh hưởng của các tác nhân gây
hại đến sức khỏe của công nhân.
Tuyệt đối tuân thủ và thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp phòng cháy chữa cháy trong
nhà máy và kho chứa hàng.
Đối với khu vực sản xuất, kho chứa hàng: tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc, tuyệt đối
tuân thủ bảng qui định, nội qui phòng cháy chữa cháy khi sản xuất, vận chuyển, sắp
xếp hàng hóa và cách thức sử dụng các thiết bị có nguy cơ cao…
Đối với cán bộ, nhân viên: tuân thủ qui định an toàn phòng cháy chữa cháy, không
được sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa cháy vào mục đích khác.

* Mứt khô: là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
* Mứt nhuyễn: chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm, chất tạo
đông.
* Mứt rim: là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường.
Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu
khi chuẩn bị nấu. Siro cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
Sản phẩm mứt của công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long thường là mứt đông dạng
jam.
Công nghệ sản xuất jam: cấu trúc gel trong jam được hình thành nhờ vào liên kết cầu
hydro và liên kết kỵ nước. Do đó, chất tạo đông và phụ gia bổ sung cần đảm bảo một
số yêu cầu sau:
- Mức độ metoxin hóa cao: DE 55 – 80% (hay chỉ số metoxy >7%).
- Hàm lượng đường >55%, pH 3 – 3,4%. Đặc tính gel tạo thành: mềm, dẻo.

Ngành Công nghệ thực phẩm

20


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Nguyên liệu chính được sử dụng làm mứt trái cây
3.2.1 Khóm (pineapple)
Khóm thuộc họ dứa (Bromeliaceae) sống chủ yếu ở vùng Châu Mỹ La - Tinh, đặc biệt
là Brazil. Sau khi tìm ra Châu Mỹ, khóm đã được đem trồng ở hầu hết các nước nhiệt
đới và một số nước thuộc vùng Á nhiệt đới có mùa đông ấm như đảo Hawaii, Đài

Loại nguyên liệu

Đường(%)

Acid(%)

Cấu trúc, màu sắc

Khóm xanh

10,2

8,76

0,603

- Cứng
- Màu vàng nhạt

Khóm chin tới

13

12,1

0,495

- Cứng
- Màu vàng tươi
đặc trưng của


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Thuộc khóm Tây Ban Nha là bốn loại chủ yếu khóm ta, khóm mật, thơm bẹ đen, thơm
bẹ đỏ (thơm núi). Giống khóm này không được trồng và phát triển nhiều ở Việt Nam.

Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha
(Nguồn: "http://www.caribfruits.cirad.fr/fiches_fruits/ananas")

- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm, vị kém hơn khóm hoa. Khóm
Cayenne có kích thước quả rất to, vì thế giống khóm này còn có tên gọi là khóm độc
bình. Ở nước ta, khóm Cayenne được trồng chủ yếu ở Nghệ An và Vĩnh Phú.

Ngành Công nghệ thực phẩm

23


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011

Hình 3.3 Khóm thuộc nhóm Cayenne
(Nguồn: "http://www.caribfruits.cirad.fr/fiches_fruits/ananas")

Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm được
tiêu thụ rộng rãi trong nước và cả trên thế giới do nó có đầy đủ những đặc tính của một
loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không

g

0,25 - 0,55

Chất béo

g

0,1 - 0,13

Pectin

g

0,06 - 0,16

Saccharose

g

4,59 – 12

Glucose

g

1,76 - 3,2

Fructose


mg

120 – 125

Natri

mg

0,8 – 1

Vitamin C

mg

10 – 25

Vitamin B1

mg

0,069 – 0,125

Vitamin B2

mg

0,02 – 0,088

Vitamin B5