PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên
khả năng trồng trọt các loại cây lương thực nói chung và cây lúa nói riêng có
nhiều điều kiện thuận lợi.
Sản lượng lúa gạo nước ta cao, không những đáp ứng được nhu cầu tiêu
dùng và dự trữ trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu.
Tuy Việt Nam xuất khẩu gạo với sản lượng cao nhưng giá bán vẩn còn
thấp, chưa phù hợp với chất lượng cũng như tiềm năng hiện có, do chủ yếu xuất
khẩu gạo. Còn một số sản phẩm từ lúa gạo rất hạn chế.
Trước những vấn đề đó, cần có những biện pháp cải thiện nhằm nâng cao
giá trị xuất khẩu gạo thương mại và tìm kiếm thị trường phát triển.
Từ lúa gạo, người ta có thể chế biến, sản xuất các sản phẩm khác nhau như:
phở, bún, bánh cánh, bánh tráng, bánh ướt…nhưng các sản phẩm này đều thuộc
lọai tươi, chỉ có thể dùng trong nước và tiêu thụ trong thời gian ngắn, không thể
đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Yêu cầu đặt ra trong thời điểm này là: cần những
sảm phẩm khô, thời gian đảm bảo tương đối dài với cách thức bảo quản đơn
giản, dễ thực hiện để có thể đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Sản phẩm khi kết hợp
với nước phải hoàn nguyên được cấu trúc ban đầu và đặc tính sản phẩm không
khác nhiều so với sảm phẩm tươi.
Bên cạnh đó, ngày nay trong xã hội công nghiệp hóa, hiện đại hóa, quỹ thời
gian của người dân ngày càng bị hạn hẹp, nhu cầu chế biến các món ăn chính
không thể thiếu và ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng, về dinh dưỡng, sự
tiện lợi và tiết kiệm được thời gian. Xuất phát từ thực tiễn đó chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài tài “Nghiên cứu một số thông số công nghệ và đề xuất quy
trình chế biến cơm ăn liền”.
Mục tiêu của đề tài nhằm tạo ra sản phẩm mới, đáp ứng thị hiếu phong phú
của người tiêu dùng và nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm lúa gạo.

1


2


Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Liliopsida
Bộ: Poales
Họ: Poaceae
Chi: Oryza
Loài: Oryza
glaberrima,
Oryza sativa L
Hình 1.1. Cây lúa [27]
Mỗi giống lúa sẽ cho ra một loại gạo. Những loại gạo khác nhau sẽ cho
chất lượng cơm khác nhau, chất lượng cơm nấu chủ yếu phụ thuộc vào hàm
lượng amylose và nhiệt độ hồ hóa [2], [22].
Gạo có hàm lượng amylose cao thường cho cơm rời và khô trong lúc đó
gạo có hàm lượng amylose thấp lại cho cơm dính, dẻo. [2].
Bảng 1.1. Bảng phân loại gạo dựa vào hàm lượng amylose trong tinh bột [9], [18], [24].
Phân loại
Nếp
Thấp (gạo dẻo)
Trung bình (mềm cơm)
Cao (cứng cơm)

Hàm lượng Amylose(%)
0-2
2 - 20
20 - 25
>25

mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì, tùy theo
giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt
thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12÷ 0,15mm và thường chiếm 18÷20% so
với khối lượng toàn hạt thóc.
Vỏ quả: gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả
trong:
Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ
Lớp vỏ quả ngoài gồm 2÷3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt
Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế
bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố
nên hạt có màu xanh.
Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường liên kết
không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose,
4


pentosan, pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả
không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay đỏ cua.
Gồm hai lớp tế bào:
- Lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ và có chứa các sắc tố thuộc nhóm
flavon.
- Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua.
Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung
bình lớp vỏ hạt chiếm 1÷2,5% khối lượng hạt gạo.
3. Lớp alơrông: có cấu tạo chủ yếu là protid (35 ÷ 45%), lipid (8 ÷
9%), vitamin và tro (11 ÷ 14%), đường (6 ÷8%), cellulose (7 ÷ 10%),
pentozane (15 ÷ 17%).
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là alơrông) bị vụn nát ra thành cám. Nếu
cám còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho

và các sản phẩm từ thóc [7]
Xenlul
Tên sản Nước Gluxit Protit
Lipit
Tro Vitanmin
o
phẩm
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
B1 (%)
(%)
Thóc
13,0
64,03
6,69
2,10
8,78
5,36
5,36
Gạo lật
13,9
74,46
7,88
2,02
0,57
1,18
1,18

laycozin và prolamin. Sự phân bố các loại protit trong lúa không đều.Trong
gạo nhiều orizein hơn trong cám chứng tỏ orizein chủ yếu tập trung trong
nội nhũ hạt. Hàm lượng axit amin không thay thế trong lúa như sau (theo %
chất khô):
• Lysine: 0,309 – 0,436
• Methionine: 0,168 – 0,240
• Phenylalanine: 0,344 – 0,529
• Cysteine: 0,124 – 0,165
• Tryptophan: 0,09 – 0,13
• Leucine: 0,65 – 0,89
• Isoleucine: 0,45 – 0,74
• Valine: 0,40 – 0,70 [6]
2.3.3. Gluxit
Gluxit của lúa ngoài tinh bột còn có cellulose, hemicellulose và đường.
Đường gồm có glucose, saccarose, mantose, fructose, và rafinose.
Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước nhỏ nhất trong các
loại hạt hòa thảo. Thành phần tinh bột lúa tẻ chủ yếu gồm amilo – pectin và
khoảng 17% amilo. Khi tác dụng với dung dịch iod thì tinh bột gạo tẻ có màu
xanh là màu đặc trưng của amilo. Tinh bột lúa nếp hầu như không có amilo mà
6


hoàn toàn là amilopectin do đó khi tác dụng với dung dịch iod cho màu tím nâu
và khi nấu thì dẻo hơn gạo tẻ. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa khoảng 65 – 700C [6].
2.3.4. Lipit
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5÷2,3%. Trong
hạt, lipid tập trung ở lớp alơrông và phôi hạt dưới dạng những hạt lipid hình cầu
gọi là “spherosomes”
Trong hạt thóc, lipid có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự
do, glycolipid, các phosphatid và một số các lipid đặc biệt như oryzanol,

Thành phần acid béo
Palmitic
18
23
33
23
24
23
Oleic
42
35
21
37
36
35
Linoleic
28
38
40
36
37
38
Các acid béo khác
12
4
6
4
3
4
Lipid trung tính, % tổng lipids

8
Phophotidylcholine
11
4
9
3
3
3
Phosphatidylethanolamine
4
4
3
3
3
Khi xay xát hạt như gạo lipid chủ yếu nằm trong cám. Lipid cũng có trong
nội nhũ nhưng không nhiều và hàm lượng giảm dần theo chiều từ vỏ vào tâm
hạt. Trong nội nhũ, lipid thường kết hợp với tinh bột tạo nên phức chất tinh bột
– chất béo ngay trong hạt tinh bột. Trong gạo chứa khoảng 0,6÷1% lipid so
với tổng khối lượng chất khô hạt tinh bột. Lượng chất béo có trong tinh bột
làm ảnh hưởng tới tính chất vật lý của tinh bột như độ nhớt hồ tinh bột, cũng
như làm tăng khả năng bị thủy phân của tinh bột dưới tác dụng của enzyme,
kiềm hay acid [13].
Bảng 1.4. Phân bố hàm lượng lipid tự do giữa các phần
khác nhau của hạt thóc [13]

7


Tỷ lệ phần khối
Hàn lượng lipid

Chất béo của thóc chủ yếu gồm các axit béo oleic (41- 45%), linolic (27 –
36,7%) và panmitic (12,3 – 17,3%) [1].
2.3.5. Chất khoáng
Chất khoáng phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu tập
trung ở vỏ và ít nhất trong nội nhũ.Thành phần chất khoáng trong gạo như sau:
Bảng 1.5. Thành phần chất khoáng trong gạo
Cl,
Loại gạo
SiO2 P2O5 CaO MgO K2O Na2O SO3
Fe2O3,
MnO2
Gạo lật
0,31 0,81 0,07 0,18 0,31 0,12
0,07
Vết
Gạo bóc vỏ
0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03
Vết
Vết
Loại hạt

Phần hạt

Chất khoáng trong lúa chủ yếu là photphos tập trung nhiều ở vỏ quả và
vỏ hạt.Ngoài các chất trên trong lúa còn có đồng, niken và coban [6].

8


2.3.6. Vitamin

Axit pantotenic
9,0
4,0
15 – 27
Axit pholeic
26 – 40
H (biotin)
0,4 – 1,0
Qua bảng trên cho thấy sinh tố phần lớn tập trung ở phôi, vỏ và aleuron,
có ít trong nội nhũ nên khi chế biến xay xát gạo thì phần lớn bị tách theo cám.
Vì thế càng xay xát kỹ thì gạo càng tổn thất sinh tố. Vitamin B 1 trong hạt dưới
dạng tự do nên dễ hòa tan trong nước, vitamin B 2 chủ yếu ở dạng liên kết còn
vitamin H thì chủ yếu liên kết với protein nên phần nào càng nhiều gluxit thì
càng ít vitamin H. Trong hạt chin không có vitamin C nhưng khi nãy mầm thì
xuất hiện . Lợi dụng tính hòa tan của các vitamin nhóm B người ta áp dụng công
đoạn gia công nước nhiệt để làm mọt phần sinh tố xâm nhập từ vỏ vào nội nhũ
làm tăng chất lượng của gạo thành phẩm [6].
2.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO
Gạo là lương thực chủ yếu trong đời sống gần nữa dân số thế giới. Gạo là
một trong những lương thực có độ năng lượng cao. Một kg gạo cho khoảng
3600 calo, như vậy mỗi ngày ăn khoảng 430gam gạo và một số chức ăn phụ là
có thể đủ số calo cần thiết đối với một người lao động bình thường [6].
Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc hạt tinh bột
quyết định khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể người, độ đồng hóa này có thể
lên tới 95,9%. Ngoài ra, tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tăng
giá trị cảm quan cho thực phẩm nhờ các tính chất công nghệ như khả năng hồ
hóa, tạo gel, tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở…[13]

9


trắng tạo bởi hai loại polyme là amylose và amylopectin. Tỉ lệ amylose/
amylopectin xấy xỉ ¼. Trong tinh bột gạo nếp gần như 100% là amilopectin.

10


Hình 1.3. Hình dạng tinh bột gạo [29]
Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những
tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho
các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các
yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.
Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa
dầu… [5]

Hình 1.4. Cấu tạo của tinh bột [27]

11


Amylose

Hình 1.5. Mô hình phân tử amylose [31]
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 2000 đơn vị glucose liên
kết nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit. Các nhóm glucose trong amylose cũng có
khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α – 1,6 glucozit tạo nên mạch nhánh [7], [13],
[32], [19].
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa,
amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào amylose
mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose.
Đường kính của xoắc ốc là 12,97 A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91 A0. Các

màu với iod là hình thành nên hợp chất hấp thụ. Amylopectin khó tan trong
nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng [5][33][34].
2.5.3. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm
cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở
của hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi
ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột
sắn: 28,4% [5].
2.5.4. Sự hồ hóa tinh bột dưới dạng nhiệt
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị
hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự
nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ
trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự
liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà
là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc

13


tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến
đổi một cách rộng lớn [5].
Bảng 1.7. Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột [5]
Tinh bột tự nhiên
Nhiệt độ hồ hóa (t 0C)
Ngô
62 – 73
Ngô nếp
62 – 72
Lúa miến

trong nước ấm 80 0C và tiến hành quá trình sấy. Nhiệt độ không khí sấy là
800C.
Kết quả cho thấy khi bổ sung dung dịch Termamyl - phosphate hàm lượng
0,02KNU/1g gạo, thời gian sấy được rút ngắn từ 72 phút xuống còn 40 phút và
thời gian hoàn nguyên cơm giảm từ 7 phút xuống còn 5 phút và cấu trúc cơm
hoàn nguyên ít khác biệt so với cơm tươi [36].
2.7.2.Nghiên cứu trên thế giới

14


 Lần đầu tiên vào năm 1948, Ozai – Durrani đã hoàn thành quá trình công nghệ
sản xuất cơm ăn liền. Qui trình này được sử dụng để sản xuất một dạng cơm ăn
liền gọi là “ Munite Rice I ”. Đầu tiên gạo được ngâm ở nhiệt độ phòng cho đến
khi gạo đạt độ ẩm là 30% ( khoảng 15 phút). Tiếp đến đun sôi gạo khoảng 8 –
10 phút cho đến khi đạt độ ẩm 65 - 70%. Sau đó, làm ráo nước và rửa qua nước
lạnh khoảng 1 - 2 phút và đem đi sấy. Nhiệt độ không khí nóng lên 140 0C, tốc
độ gió 61m/phút. Điều kiện sấy là nhiệt độ cao để có thể loại bỏ ẩm nhanh, tạo
cấu trúc lỗ xốp cho hạt cơm.
Hạt cơm sản phẩm thể hiện theo công nghệ của Ozai – Durrani có thể
trương nở gấp đôi hạt cơm bang đầu. Thời gian khôi phục trạng thái cơm tươi
của sản phẩm “Minute Rice” là 10 - 13 phút [17].
 Roberts (1952 A) đã phát triển một quá trình công nghệ khác của loại cơm này.
Phương pháp ông đưa ra là gạo sau khi ngâm nước ở nhiệt độ phòng và được
nấu trong nước sôi khoảng 1 – 3 phút để ẩm gạo đạt 45 – 55 %. Bằng cách giới
hạn thời gian sôi và độ hút ẩm, hạt gạo ít bị vỡ và tỉ lệ hạt nguyên cao sấy được
thể hiện qua hai giai đoạn:
Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 200 0C, lúa đó gạo tiếp tục được hồ hóa và bề mặt
hạt gạo nhanh chóng được làm khô và cứng để hạt gạo duy trì cấu trúc lỗ xốp.
Không khí nóng được thổi vào với tốc độ cao đủ để tạo trạng thái lơ lửng cho

Vấn đề là làm nứt hạt trước khi đem hấp hoặc nấu, tạo ra nhiều thuận lợi so với
giai đoạn của Ozai – Durran đưa ra trước đây. Khi đó thời gian ngâm sẽ giảm
hoặc giai đoạn ngâm cũng có thể loại bỏ, thời gian để nấu cơm cũng giảm mà
hiệu quả kinh tế lại tăng, đồng thời kích thước hạt sản phẩm cũng tăng lên. Điều
có ý nghĩa hơn cả là thời gian khôi phục snr phẩm khi đem sử dụng giảm. Sau
đây là các bước thể hiện cụ thể cảu quá trình: gạo trắng thô được gia nhiệt độ
khoảng 930C trong thời gian khoảng 15 phút bằng không khí khô (thường được
thông gió cưỡng bức). Sau đó gạo được ngâm trong nước nóng 92 0C và đem nấu
khoảng 11 phút, lúc này hàm ẩm của gạo đạt 60%. Tiếp đó hấp ở áp suất chân
không khoảng 10 phút. Cuối thời điểm này, hạt gạo đã được hồ hóa đồng đều,
hoàn toàn và có độ ẩm 70%. Kế đến cơm được rửa bằng nước lạnh khoảng 2
phút để tạm dừng quá trình nấu và loại bỏ tạp chất. Sau đó, làm ráo nước và
chuyển cơm lên băng chuyền liên tục với bề dày lớp cơm khoảng 2,5cm, chạy
qua thiết bị sấy có nhiệt độ không khí nóng là 1210C, tốc độ thổi khí
53,34m/phút. Quá trình này dùng để sản xuất cơm ăn liền có tên là “ Minute Rice
II”. Sản phẩm được nấu sôi lại 5 - 10 phút, sau đó đem ủ độ 10 phút là có thể sử
dụng được, là loại cơm đã được cải tiến và chỉ cần 5 phút để chuẩn bị trước khi
sử dụng [17].
 Carcassonne - Leduc (1963) đã phát minh quá trình sản xuất cơm, đậu, bột sắn,
ngũ cốc ăn liền. Quá trình này đã rất hữu dụng trong công việc sản xuất số lượng
lớn những thức ăn dạng bột. Các giai đoạn tương tự như các quá trình sản xuất
trước đây: ngâm, nấu sôi, hấp và sấy [17].
 Autrey và Lynn (1965) đã phát minh một phương pháp khác sản xuất cơm ăn
liền từ gạo trắng, gạo lức, gạo đồ sau khi ngâm, nấu và sấy ra sản phẩm. Đặc
điểm nhấn mạnh của công nghệ này là xử lý nhiệt độ quay vòng. Quá trình này
cứ xoay vòng: sấy gạo thô, nấu và gia nhiệt độ và cứ tiếp tục một hoặc nhiều
vòng nữa. Quá trình như thế sẽ tạo những vết nứt cho hạt gạo.Từ đó hạt gạo có

16


Sản phẩm được sử dụng sau 5 phút [17].
Năm 2006: Cơm ăn liền được sản xuất bằng cách ngâm gạo trong nước và nước
chứa hỗn hợp Natri citrat : Canxi clorua 1% và 3% với hai thời gian ngâm khác
nhau (15 và 30 phút ở nhiệt độ phòng). Gạo ngâm được nấu trong nồi autoclave
ở 1210C và áp suất 0,147 MPa khoảng 3, 5, 8 phút. Độ ẩm cuối cùng khoảng
12% bằng cách sử dụng 2 phương pháp sấy khác nhau ( sấy thăng hoa và sấy đối
lưu).
Sau nấu, cơm được sấy thăng hoa có bề mặt bình thường. Cơm được xử lý
muối 1% khoảng 15 phút và sấy thăng hoa làm giảm protein, nhưng làm tăng
nhẹ carbohydrate và hàm lượng amylose [37].
Phát minh của Orrawan Rewthong và cộng sự (2011): Cơm ăn liền được tạo ra từ
một quá trình thông thường bao gồm nấu, rửa và sấy. Gạo được nấu với tỷ lệ
gạo: nước là 1:1,5. Gạo sau khi nấu xong được rửa bằng nước ở nhiệt độ môi
trường xung quanh hoặc bằng nước mát trong vòng 30s để ngăn sự kết tụ của
cơm. Sau đó cơm được đưa đi đóng băng ở nhiệt độ -20 0C hoặc làm lạnh ở 40C
trong 24h để làm khô. Sau khi xử lý sơ bộ, cơm đã được sấy khô bằng cách sấy
khô đóng băng hoặc sấy không khí nóng tại 80 0C [25].
2.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN.

17


Nhiều sản phẩm cơm ăn liền và các quy trình đã được phát triển và cấp
bằng sáng chế trong suốt thập kỷ qua. Trong số các quá trình phát triển sản
phẩm, sau đây là những quy trình thương mại hữu ích.
2.8.1. Phương pháp ngâm – nấu – hấp – sấy:
Gạo xát trắng được ngâm tới khi đạt khoảng 30% ẩm, được nấu trong
nước nóng tới khoảng 50 – 60% độ ẩm, được nấu hoặc hấp tiếp để độ ẩm lên 60
– 70%, sau đó sấy cẩn thận đưa độ ẩm về 8 – 14% để duy trì cấu trúc xốp của
hạt. Một sự thay đổi chủ yếu của quá trình này là xử lý nhiệt làm nứt các hạt



2.9.3. Gạo được hồ hóa (Gelatinized rice)
Gạo hồ hóa được chuẩn bị bằng cách nấu thông thường theo sau bằng
cách làm khô đột ngột. Khi độ ẩm của nó là rất thấp, nó có thể được bảo quản
trong nhiều năm trong điều kiện tự nhiên. Người tiêu dùng có thể ăn nó bằng
cách chỉ cho thêm nước nóng và giữ ấm trong vài phút [26].

19


-

-

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
3.1.1. Nguyên liệu
Tiến hành nghiên cứu trên đối tượng là hạt gạo (Oryza sativa L) được thu
mua tại chợ Tây Lộc, Thành phố Huế, Tỉnh Thừa Thiên Huế.
Bảng 3.1. Các loại gạo sử dụng trong nghiên cứu [8], [39]
Kích thước
Amylose
Giá thành
Loại gạo
Độ ẩm (%)
hạt (mm)
(%)
(đồng/kg)

- Thiết bị
+ Tủ sấy
+ Cân phân tích
+ Thiết bị Memmert
+ Thiết bị sấy chân không
+ Thiết bị sấy thăng hoa
+ Thiết bị hút chân không
+ Nồi hấp
+ Máy đo pH
Dụng cụ

20


-

+ Cốc thủy tinh, bình tam giác, ống nghiệm, nồi cơm điện, cốc sứ, các
loại pipet, bình định mức, bình hút ẩm và một số dụng cụ khác thường dùng
trong phòng thí nghiệm.
3.1.4. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công Nghệ, trường Đại Học Nông
Lâm Huế.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu các nội dung sau:
Nghiên cứu chọn loại nguyên liệu
Nghiên cứu chế độ ngâm
Nghiên cứu phương pháp hồ hóa
Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy
Đánh giá quá trình hoàn nguyên

Ở thí nghiệm này, nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm với dung dịch
ngâm tối ưu nhất, nghiên cứu thời gian ngâm ảnh hưởng đến độ ẩm của gạo.
Tiến hành ngâm gạo ở các thời gian 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 phút với nhiệt độ
thích hợp, tiến hành 3 lần và ghi lại độ ẩm gạo sau ngâm. Từ đó chọn được thời
gian ngâm thích hợp.
3.3.1.5. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu tỉ lệ gạo : nước khi nấu
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.5 (mục 3.5, phụ lục 3). Ở thí
nghiệm này, cố định thời gian nấu, nhiệt độ nấu, nghiên cứu tỉ lệ gạo: nước cho
khi nấu ở các mức tỉ lệ gạo : nước khác nhau: 1: 1,5; 1:2; 1:2,5.
3.3.1.6. Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hồ hóa
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.6 (mục 3.6, phụ lục 3). Ở thí
nghiệm này, mỗi phương pháp hồ hóa gạo, cố định tỉ lệ gạo : nước, nhiệt độ hồ
hóa thay đổi thời gian hồ hóa gạo: 5, 10, 15 phút, giá trị ghi nhận là độ ẩm gạo
sau hồ hóa, đánh giá sản phẩm cơm từ đó chọn được thời gian tối ưu của mỗi
phương pháp.
3.3.1.7. Thí nghiệm 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp hồ hóa
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.7 (mục 3.7, phụ lục 3). Sau
khi tìm được tỉ lệ gạo : nước, thời gian hồ hóa thích hợp cho từng loại gạo. Tiến
hành so sánh loại cơm với từng phương pháp hồ hóa về: tỉ lệ cơm nát, tổn thất
chất dinh dưỡng để chọn phương pháp hồ hóa tối ưu nhất.
3.3.1.8. Thí nghiệm 8: Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa

22








Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phầm trăm nước có trong thực phẩm
Dụng cụ
+ Chén sấy mẫu
+ Bình hút ẩm
+ Tủ sấy
+ Cân phân tích
Tiến hành: xem chi tiết ở mục 1.1, phụ lục 1
Tính kết quả
23


Công thức
Độ ẩm = x 100













-

-

phẩm tương tự, đã sử dụng cơm ăn liền hoặc sản phẩm tương tự.
Các bước tiến hành
Chuẩn bị:
Mẫu cơm ăn liền được đựng trong đĩa nhựa (các mẫu phải đồng dạng nhau
về màu sắc, hình dáng và kích thước).
Cốc nước thanh vị 50 cái thể tích 50 ml, thìa nhựa 50 cái, 20 cây viết.
Tiến hành buổi thử:
Tiến hành chia 50 người thử thành 3 nhóm, mỗi nhóm 17 người

24


-

-


-

Người thử sẽ được mời quan sát cấu trúc, màu sắc của sản phẩm cơm ăn,
ngửi mùi, nếm thử vị và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với
sản phẩm cơm ăn liền và trả lời vào phiếu đánh giá cảm quan (xem chi tiết ở phụ
lục 5).
Sử dụng thang 9 điểm để đánh giá mức độ ưa thích:
Cực kì thích
9
Rất thích
8
Tương đối thích
7

N
A( CFU / ghayCFU / ml ) =
n1Vf1 + ... + niVf i
Trong đó: A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g
hay 1ml mẫu.
N: Tống số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
25