BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/
/QĐ- CĐVL ngày tháng
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội)
Điện thoại 0986425099

Hà Nội - Năm 2012

năm


BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ
HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-----***-----

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ
(Ban hành kèm theo Quyết định số
ngày
của Hiệu trưởng trường cao
đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn.



+ thời gian thực học tối thiểu: 265 giờ
2. Phân bổ thời gian thực học tối thiểu:
- Thời gian học các môn học là: 265 giờ
- Thời gian học lý thuyết là: 42 giờ
- Thời gian học thực hành là: 214 giờ
- Thời gian kiểm tra là: 9 giờ
III. DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN
BỔ THỜI GIAN:
MÃ
MH
MĐ

Thời gian đào tạo (giờ)
Tên môn học, mô đun

Tổng
Số

Trong đó
Lý
Thực Kiểm
thuyết hành
tra
12
2
1

MH-01 Tổng quan về chế biến món ăn

MH
MĐ

Tên môn học, mô đun

I

MH -01: Tổng quan về chế biến
món ăn
1. Chương I: Kỹ thuật sơ chế
nguyên liệu.
2. Chương II: Khái niệm cắt thái,
tạo hình nguyên liệu.
3. Chương III: Kỹ thuật sử dụng
gia vị.
4. Chương IV: Kỹ thuật chế biến
nước dùng, sốt, súp

II

3

MH-02: Thương phẩm và an
toàn thực phẩm.

Tổng
Số
15

25

1. Chương I: Các phương pháp
trang trí trong chế biến món ăn.
2. Chương II: Nghệ thuật trang trí
các bữa tiệc.
3. Chương III: Trang trí vành đĩa
và hoàn thiện sản phẩm tỉa hoa.
MĐ-04: Thực hành chế biến
món ăn.
Tổng số giờ

15

5

9

1

210

5

200

5

265

42


02
Thực hành nghề
3. Các chú ý khác:

Thực hành

15

HIỆU TRƯỞNG

TS. Nguyễn Đình Thảo


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Tổng quan về chế biến món ăn
Mã số môn học: MH-01

Chương trình môn học : Tổng quan về chế biến món ăn
Mã số môn học: MH 01
Thời gian môn học: 30 giờ


(lý thuyết: 25 giờ ; thực hành 3 giờ kiểm tra 2 giờ)
Thời gian môn học: 30h = 25 LT + 3TH + 2KT
a. Mục tiêu môn học
+ Cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản nhất về nguyên liệu
động thực vật dùng trong chế biến, cách sơ chế các nguyên liêu đó
+ Trang bị kiến thức về phối hợp nguyên liệu cắt thái, trình bày món ăn.
+ Trang bị kiến thức về các phương pháp chế biến món ăn.
b. Nội dung môn học

Bài 3: Kỹ thuật trình bày món ăn
- Các món ăn khai vị
- Các món ăn chính

TỔNG
SỐ

LT

TH

KIỂM
TRA

5
1

1

2

2

1

1

1

1

1
2

1
2

3
2

1

1

1

15

12

1

2

1

Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống- Đại học Thương mại Hà
Nội
2. Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.


- Rau ăn củ
- Rau ăn quả
- Phương pháp bảo quản
Chương II: Thịt gia súc
Bài 1: Đặc điểm chung của thịt gia
súc
Bài 2: Một số loại thịt gia súc thường
dùng
- Thịt lợn
- Thịt trâu bò
- Thịt dê, chó
- Phương pháp bảo quản
Chương III: Thịt gia cầm và trứng
Bài 1: Thịt gia cầm
- Hình thái cấu tạo
- Một số loại gia cầm: gà, vịt, ngan,
ngỗng…
- Yêu cầu chất lượng và cách bảo
quản
Bài 2: Trứng
- Một số loại trứng thường dùng
- Yêu cầu chất lượng và cách lựa
chọn
- Phương pháp bảo quản
Chương IV: Hải sản
Bài 1: Cá
- Các loại cá thường dùng
- Yêu cầu chất lượng và cách lựa
chọn


1

1

4
3

2

1

1

1

6
2

1

1

1


V

- Phương pháp bảo quản
Bài 2: Tôm, cua, lươn
- Yêu cầu chất lượng và cách lựa

2

2

5
2

2

1

1

2

30

25

3

Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm – NXB Giáo dục
2. Rau quả và các sản phẩm – ĐH Thương mại Hà Nội.
3. Thịt, gia súc gia cầm - ĐH Thương mại Hà Nội.
4. Quản lý chất lượng sản phẩm - ĐH Thương mại Hà Nội 1995.

2



Chương II: Nghệ thuật trang trí các

TỔNG
SỐ
4
1
3

6

LT

TH

1
1

2

KIỂM
TRA
1


III

bữa tiệc
Bài 1: Nguyên tắc và các bước tiến hành
trang trí bữa tiệc.
- Trang trí tiệc đứng


1
3

15

5

9

5

1

Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình nghệ thuật cắt tỉa và trang trí món ăn- Cao đẳng du lịch Hà Nội.


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Mã số môn học: MH-03


Chương trình môn học : Cắt tỉa và trang trí món ăn cơ bản
Mã số môn học: MH 03
Thời gian môn học: 15 giờ
(Thời gian môn học: 210h = 5 LT + 200 TH + 5KT)
a. Mục tiêu Mô đun
- Cung cấp cho học viên những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ nấu ăn
và những thao tác từ sơ chế cho đến khi hoàn thiên món ăn.

LT

1
2

5
5
5

TH

5
1

4
5

KIỂM
TRA
5


Bài 6
Bài 7
Bài 8
Bài 9
Bài 10
Bài 11
Bài 12
Bài 13

Cá sốt ngũ liễu
Cá kho tộ
Tôm bao bột rán
Tôm viên tuyết hoa
Riêu cua
Súp cua bể thịt gà
Nem hải sản
Ốc nấu đạu phụ chuối xanh
Ốc hấp lá gừng
Ếch tẩm vừng rán
Mực chiên giòn
Mực nhồi thịt rán
Mực tươi xào cần tỏi
Thịt chó nướng chả
Thịt chó nấu rượu mận
Thịt chó xào lăn
Cơm chiên Dương Châu
Xôi Thượng Hải
Thăn lợn tẩm bột rán
Súp bí đỏ
Gà trống nấu cari
Cá sốt bơ chanh
Salad cá thu
Chả chìa
Xôi vừng dừa

5

1


5

5

5

4

4

5

5

4

4

4

4

5

5

5

5


Bài 32
Bài 33
Bài 34
Bài 35
Bài 36
Bài 37
Bài 38
Bài 39
Bài 40
Bài 41
Bài42
Bài 43
Bài 44
Bài 45
Bài 46

Sườn lợn rán
Vịt nấu cam
Chim hầm cốm
Bò xốt vang
Súp kem gà
Cà tím tẩm bột rán
Pate gan lợn
Súp rau thập cẩm
Súp lươn
Cà om Tứ Xuyên
Salad Nga
Cá ghép Jambon
Nộm hoa chuối
Nộm tai heo


5

5

5

5

5

4

4

5

5

4

4

4

4

4

4


5

5

5

5

5


Giò heo chiên muối
Tổng

210

5

200

5

Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình giảng dạy món ăn Á cơ bản – Trung tâm Quả táo vàng
2. 500 món ăn Việt Nam.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ VĂN LANG HÀ NỘI
Phụ lục 01:

12


Phụ lục 02:
DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC TRONG CHƯƠNG TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH
Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã số nghề:
MÃ
TRÌNH ĐỘ SƠ
SỐ TT
CÔNG
CÔNG VIỆC
CẤP NGHỀ
VIỆC
1
A1
Lý thuyết
Sơ cấp nghề
2
A2
Thực hành
Sơ cấp nghề
Phụ lục 03:
TỔNG HỢP KIẾN THỨC KỸ NĂNG NGHỀ TRONG CHƯƠNG TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH
Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã số nghề:
MÃ MÔN
MÃ CÁC NHIỆM VỤ
HỌC/ MÔ
TÊN MÔN HỌC/ MÔ ĐUN
VÀ CÔNG VIỆC CÓ
ĐUN
LIÊN QUAN
MH - 01
Tổng quan về chế biến món ăn
Thương phẩm và an toàn thực
MH – 02
phẩm
Nghệ thuật cắt tỉa trang trí món
MĐ - 03
ăn cơ bản
MĐ - 04
Thực hành chế biến món ăn


Phụ lục 05:
SƠ ĐỒ MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC MÔN HỌC VÀ MÔ ĐUN ĐÀO TẠO
NGHỀ TRONG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP CHO
TỪNG NGHỀ
(Ban hành kèm theo thông tư số: 31/ 2010/TT- BLĐTBXH
Ngày 08/ 10/ 2010 của Bộ trưởng Bộ lao động – thương binh và xã hội)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã số nghề:
(Sơ đồ mối liên hệ và trình tự học tập hợp lý giữa các môn học và mô-đun trong