QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG

www.hsph.edu.vn


MỤC TIÊU
• Trình bày được đặc điểm và các mối nguy ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Giới thiệu các quy định đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống
• Có thể tham gia tổ chức điều tra, báo cáo kết quả điều
tra

www.hsph.edu.vn


KHÁI NIỆM
AN TOÀN THỰC PHẨM
Là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người (bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân hoặc tạp chất
quá giới hạn cho phép, không chứa SP độc của ĐV, thực vật có thể gây
hại)
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Là đặc tính của thực phẩm thể hiện ở cấu tạo, thành phần hóa học, vật
lý, độ bền, độ tin cậy, tính tiện dụng, tính thẩm mỹ và tính an toàn (TỔ
CHỨC TIÊU CHUẨN HÓA, CLSP).
Là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hoá đáp ứng yêu cầu
trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, QCKT tương ứng

không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người.

www.hsph.edu.vn


PHÂN LOẠI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Phân loại theo nhiệm vụ thực hiện, đối tượng phục vụ:
- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
- Bếp ăn tập thể;
- Căngtin
- Nhà hàng, Khách sạn;
- Cửa hàng ăn uống….

www.hsph.edu.vn


NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD
DỊCH VỤ ĂN UỐNG
1. Nguyên liệu tươi sống
Mối nguy chủ yếu:
-

Vi sinh vật: ô nhiễm trong quá trình sản xuất

-

Hoá học: tồn dư do sản xuất, bảo quản thực phẩm

Biện pháp quản lý:

Mối nguy chủ yếu:
-

Hoá học: tồn dư trong sản xuất; do chế biến, bảo quản

-

Vật lý: ô nhiễm do bảo quản thực phẩm

Biện pháp kiểm soát:
-

Kiểm soát nguồn nguyên liệu

-

Quản lý chất lượng bao bì

-

Đảm bảo điều kiện bảo quản ATTP.

www.hsph.edu.vn


NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD
DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
3. Nước, nước đá
Mối nguy chủ yếu:
-

4. Điều kiện chế biến
Mối nguy:
-

Vi sinh vật: do ô nhiễm chéo, bàn tay bẩn, côn trùng

-

Hoá học: do sử dụng phụ gia trong chế biến

-

Lý học: do dụng cụ chế biến, bảo hộ không đảm bảo

Biện pháp kiểm soát:
-

Gia nhiệt đảm bảo đủ yêu cầu

-

Bảo đảm dụng cụ chế biến đủ, riêng biệt

-

Sử dụng phẩm màu, phụ gia bảo đảm ATTP

-

Che đậy thực phẩm trong quá trình bảo quản


Rút ngăn thời gian vận chuyển

-

Không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn

-

Cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động.

www.hsph.edu.vn


NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD
DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
6. Nơi kinh doanh, chia thực phẩm, trang thiết bị và dụng cụ nấu
nướng
Mối nguy chủ yếu:
-Vi sinh vật
-Hóa học
Nguyên nhân: do môi trường ô nhiễm (sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà
tiêu, chuồng trại…).
Biện pháp kiểm soát:
-Nơi bán hàng không ô nhiễm
-Bàn, giá cao ≥ 60 cm
-Có tủ kính (3 mặt kính, 1 mặt lưới) để thức ăn chín, đã chế biến
-Dụng cụ chế biến, bảo quản, nấu nướng bảo đảm vệ sinh
-Dùng giấy bao gói chuyên dụng
www.hsph.edu.vn


MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)
• Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến, nấu nướng

 Không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ,
không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước,
nhiệt độ
 Tránh lây nhiễm chéo
 Bảo dưỡng, bảo trì
 Rửa, vệ sinh dụng cụ

www.hsph.edu.vn


MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)
• Điều kiện về môi trường

 Quản lý rác thải
 Nguồn nước
 Quản lý côn trùng gây hại

www.hsph.edu.vn


MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)
• Điều kiện con người


•

Quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và p/hợp liên
ngành;

•

Quản lý ATTP phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

www.hsph.edu.vn


BỘ Y TÊ
Số: 15/2012/TT - BYT
Hà Nội, ngày 12 tháng 9 năm 2012
THÔNG TƯ
QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP
ĐỐI VỚI CƠ SỞ SX, KD THỰC PHẨM

www.hsph.edu.vn


KẾT CẤU THÔNG TƯ
Thông tư gồm: 3 Chương, 10 Điều
Chương I: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP
ĐỐI VỚI CƠ SỞ SXTP (Điều 1- 4)
Chương II: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KD TP (Điều 5- 8)
Chương III: ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH (Điều 9-10)


•Diện tích nhà xưởng
•Bố trí quy trình SX TP theo nguyên tăc một chiều
•Các KV kho nguyên liệu, kho thành phẩm; KV SX, sơ chế,
chế biến; KV đóng gói sản phẩm; KV vệ sinh; khu thay đồ
bảo hộ và các KV phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách
biệt. Nguyên liệu, thành phẩm TP, vật liệu bao gói TP, phế
thải phải được phân luồng riêng;
•Đường nội bộ xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn VS; cống rãnh
thoát nước thải che kín, VS khai thông thường xuyên;
•Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài KC SX TP.
24
www.hsph.edu.vn


3. Kết cấu nhà xưởng:
•Kết cấu vững chăc, phù hợp
•Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải bảo đảm đúng tiêu
chuẩn kỹ thuật
•Kết cấu trần nhà
•Kết cấu nền nhà
•Kết cấu cửa
•Kết cấu cầu thang, bậc thềm và các bục, kệ

25
www.hsph.edu.vn