ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

NGÔ VĂN TRUNG

QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
ĐÀ NẴNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ KINH TẾ

Đà Nẵng – Năm 2018


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

NGÔ VĂN TRUNG

QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
ĐÀ NẴNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ KINH TẾ

Mã số: 60.34.04.10

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: GS.TS. VÕ XUÂN TIẾN

Đà Nẵng – Năm 2018



ĩa ủa quản lý n à nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm .... 21

1.2. NỘI DUNG QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM ............................................................................................................. 22
121

an àn văn ản và tu n tru ền về VSATTP ......................... 22

1.2.2. Tổ chức bộ máy quản lý n à nƣớc về VSATTP ........................ 25
1.2.3. Tiến hành ho t độn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ......... 27
1.2.4. Kiểm tra công tác vệ sinh an toàn thực phẩm............................. 28
1.2.5. Xử lý vi ph m vệ sinh an toàn thực phẩm .................................. 29
1.3. NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CÔNG TÁC QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC
VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ....................................................... 30
1 3 1 Đ ều kiện tự nhiên....................................................................... 30
1 3 2 Đ ều kiện kinh tế ......................................................................... 31


1 3 3 Đ ều kiện xã hội .......................................................................... 31
1.3.4. Chính sách, pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.................. 31
KẾT LUẬN CHƢƠNG 1................................................................................ 32
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG ........ 33
2 1 CÁC ĐẶC ĐIỂM CƠ

ẢN CỦA THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG TÁC

ĐỘNG ĐẾN CÔNG TÁC QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM ................................................................................................. 33

a đo n 2016-2020 ....................................................... 84

3.2. MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .................................................................... 86
3.2.1. Hoàn t ện ôn tá

an àn văn ản và tuyên truyền ............. 86

3.2.2. Hoàn thiện tổ chức bộ máy QLNN về VSATTP ........................ 88
3.2.3. Hoàn thiện công tá đảm bảo VSATTP ..................................... 89
3.2.4. Hoàn thiện công tác kiểm tra VSATTP ...................................... 92
3.2.5. Hoàn thiện công tác xử lý vi ph m VSATTP ............................. 94
3.3. MỘT SỐ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 95
3.3.1. Kiến nghị với Bộ Y tế ................................................................. 95
3.3.2. Kiến nghị với Ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng.................. 93
3.3.2. Kiến nghị với Chi cục ATVSTP thành phố Đà Nẵng ................ 93
KẾT LUẬN CHƢƠNG 3................................................................................ 97
KẾT LUẬN .................................................................................................... 98
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN (Bản sao)


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt
ATTP
CĐ

Nội dung đầy đủ



DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu

Tên bảng

bảng
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.

Trang

Diện tích, dân số, mật độ và số đơn vị hành chính
năm 2016
Thu nhập ìn quân 1 lao độn đan làm v ệc t i
thành phố Đà Nẵng
Cơ ấu kinh tế của thành phố Đà Nẵn

a đo n

2012-2016
Tổng h p các chính sách về quản lý VSATTP tr n địa
bàn thành phố Đà Nẵng
Đán

á ủa cán bộ quản lý n à nƣớc về hệ thống


Đán

á về công tác tuyên truyền về VSATTP

45

2.9.

Đán

á n ận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

45

2.10.

Tổng h p số lƣ ng cán bộ làm công tác QLNN về
VSATTP thành phố Đà Nẵng

50

Tổng h p trìn độ chuyên môn của cán bộ làm công
2.11.

tác QLNN về VSATTP trong ngành y tế thành phố
Đà Nẵng

51


Tình hình trang thiết bị phục vụ quản lý n à nƣớc về
VSATTP
Đán

á ủa cán bộ về ơ sở vật chất, trang thiết bị

phục vụ QLNN về VSATTP
Tìn

ìn đào t o, tập huấn kiến thức VSATTP trên

địa bàn thành phố Đà Nẵn
Đán

a đo n 2014-2016

á về công tác tập huấn về vệ sinh an toàn thực

phẩm
Thực tr ng cấp giấy chứng nhận về VSATTP tr n địa
a Đà Nẵn

bàn thành phố
Đán

a đo n 2014 – 2016

iá về công tác cấp giấy chứng nhận về vệ sinh

an toàn thực phẩm

71
72
73


Số hiệu

Tên bảng

bảng
2.25.
2.26.
2.27.

Trang

Các nội dung vi ph m chủ yếu tr n địa bàn thành phố
Đà Nẵn

a đo n 2014– 2016

Tình hình ngộ độc thực phẩm

a đo n 2014-2016

tr n địa bàn thành phố Đà Nẵng
Tình hình xét nghiệm VSATTP thành phố Đà Nẵng
a đo n 2014-2016

74

46
48


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọn đặc biệt đƣ c tiếp cận
với thực phẩm an toàn đan trở thành quyền ơ ản đối với mỗ
Thực phẩm an toàn đón

on n ƣời.

óp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ on n ƣời,

chất lƣ ng cuộc sống và chất lƣ ng giống nòi.
An toàn thực thực phẩm không chỉ ản

ƣởng trực tiếp t ƣờng xuyên

đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năn suất, hiệu quả phát triển
kinh tế t ƣơn m i, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm
góp phần quan trọn t ú đẩy phát triển kinh tế - xã hộ xoá đó

ảm nghèo

và hội nhập quốc tế.
Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện na đan t o ra nhiều lo
lắn

không an toàn.
T i thành phố Đà Nẵng, việc l m dụng thuốc bảo vệ thực phẩm trong


2

trồng trọt; sử dụng chất cấm, chất bảo quản, phụ gia thực phẩm không cho
phép trong sản xuất, chế biến thực phẩm tron
thủy sản làm

on u

ăn nuô

ơ t ực phẩm bị nhiễm bẩn n à

a sú
àn tăn

a ầm và
Son son

vớ đó qu trìn sản xuất, chế biến, giết mổ k ôn đảm bảo vệ sinh, không
tuân thủ t o đún qu địn là n u

ơ làm

o t ực phẩm bị nhiễm bẩn. Các

lo i thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm giả, thực phẩm kém chất

ƣa đ t

đƣ c chất lƣ ng theo yêu cầu, từn nơ từng lúc vẫn òn qua loa đ i khái.
Việc xử lý vi ph m về vệ sinh an toàn thực phẩm

ƣa t ực sự nghiêm khắc

đã â tâm lý lo lắng, bất an và bứ xú tron dƣ luận xã hội và nhân dân
thành phố Đà Nẵng.
Vì vậ

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là vô cùng quan


3
trọng, nên tác giả chọn đề tài “Quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực
phẩm trên địa bàn thành phố Đà Nẵng” làm đề tài nghiên cứu luận văn ủa
mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu nghiên cứu tổng quát:
Tr n ơ sở làm rõ những lý luận ơ ản đán

á đún t ực tr ng tình

hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó đề xuất một số giải pháp chủ
yếu, nhằm hoàn thiện công tác quản lý n à nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm
tr n địa bàn thành phố Đà Nẵng.
2.2. Mục tiêu nghiên cứu cụ thể:
- Hệ thống hóa các vấn đề lý luận về quản lý n à nƣớ đối với vệ sinh
an toàn thực phẩm.

n cứu
n va n n

sinh an toàn t ự p ẩm tr
- Về k ôn

an: N

n ứu nội dung quản lý n à nu ớ

n địa àn t àn p ố Đà Nẵng

n ứu tr

n địa àn t àn p ố Đà Nẵng.

- Về thời gian: Tiến hành nghiên cứu chủ yếu trong thời gian từ đầu
năm 2014 đến năm 2016 và đề xuất giả p áp

o á năm t ếp theo.


4
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
4.1.

ơn p áp t u t ập s liệu

4.1.1. Số liệu thứ cấp
- X m xét á văn ản, chính sách, các báo cáo tổng của á


5

5x18=90.
- N ƣời tiêu dùng: 30 mẫu; xây dựng bảng hỏ

o n ƣời tiêu dùng

thực phẩm bao gồm 6 câu hỏi; Áp dụng công thứ xá định cỡ mẫu: n = 5x6=
30 mẫu.
b. Cơ ấu mẫu:
- Cán bộ quản lý:
+ Sở Y tế: cán bộ thuộc phòng, ban trực tiếp phụ trách về VSATTP.
+ Chi cục An toàn VSTP: cán bộ trực tiếp quản lý VSATTP.
+ Trung tâm y tế quận: cán bộ thuộc phòng chứ năn t ực hiện công
tác quản lý VSATTP.
+ Cấp p ƣờng: cán bộ tham gia quản lý chất lƣ ng VSATTP.
- N ƣời sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm:
+ N ƣời sản xuất, chế biến thực phẩm: nhữn n ƣời trực tiếp sản xuất,
chế biến thực phẩm;
+ N ƣời kinh doanh thực phẩm: chủ ơ sở, cửa hàng kinh doanh thực
phẩm;
+ N ƣời tiêu dùng: nhữn n ƣời trực tiếp tiêu dùng thực phẩm.
c. Cách chọn mẫu: Chọn ngẫu nhiên.
- Cán bộ quản lý VSATTP: chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống, trong 02
n ƣời chọn 01 n ƣờ để phỏng vấn.
- Đối vớ n ƣời sản xuất, chế biến, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm:
chọn mẫu ngẫu n

n đơn


ỉ t u tƣơn ứng giữa á năm để tìm ra ƣu

đ ểm của ho t động QLNN về VSATTP từ đó đề xuất giải pháp

để hoàn thiện công tác QLNN về VSATTP tr n địa bàn thành phố Đà Nẵng.
+ P ƣơn p áp tổng h p: Tổng h p các số liệu thông qua các báo cáo,
hằn năm áo áo

u n đề của á

ơ quan quản lý n à nƣớc về vệ sinh an

toàn thực phẩm.
4.3. Hệ th ng các chỉ tiêu nghiên cứu
- N óm

ỉ t

u p ản án về trìn đọ

án ọ

làm o n tá

VSATTP:
+ Số lu

n



n

quản lý n à nu ớ

về

làm o n tá quản lý qua á na m.

- N óm

ỉ t

u p ản án

o t đọ n

VSATTP:
+ Đào t o
t

p uấn đu

ồ du ỡn : Số lu
tổ

n

n


sở v p m số o

sở ị xử

lý xử p t số lần t an k ểm tra
+ Cấp p ép về VSATTP: Số o
VSATTP t ếp n

n o n

ố

sở đu

ấp p ép đủ đ ều k

n

p quy.

5. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, danh mục tài liệu tham khảo,
phụ lục, nội dung của luận văn đƣ

a làm 3

ƣơn n ƣ sau:

C ƣơn 1: Một số vấn đề lý luận ơ ản đối với quản lý n à nƣớc về vệ
sinh an toàn thực phẩm.

8
PGS TS Đỗ Văn Hàm (2007) Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực
phẩm, Nhà xuất bản y học.
Giáo trình trình bày tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm đối với sức
khoẻ và bệnh tật của cộn đồn ; đán
và

a đìn ; trìn

cộn và

á vấn đề vệ s n ăn uống công cộng

à n u n n ân và á

đảm bảo vệ s n ăn uống công

a đìn

Ph m Hả Vũ Đào T ế Anh (2016), Giáo trình an toàn thực phẩm
nông sản, một số hiểu biết về sản phẩm, hệ thống sản xuất, phân phối và
chính sách nhà nước, Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội.
Sá

trìn

à mọ t số

xuất no ng nghi
ủa V

nà

úp n ƣờ đọ

ó á t o ng tin đa

Vấn n n t ự p ẩm ẩn k o n an toàn mà

t ự sự p ứ t p l

n quan đến n ều lĩn vự và ản

ều và

ún ta đan đố m

t

u ởn đến toàn xã

họ i.
Quang Minh (2015), Tìm hiểu về an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Lao
động.
Sách giới thiệu nhữn qu định mới về kiểm tra, giám sát an toàn thực
phẩm hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu; quản lý n à nƣớc về kiểm tra, giám sát
an toàn thực phẩm; qu định về đ ều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và
p ƣơn t ức quản lý đối với cơ sở sản xuất k n doan ; ƣớng dẫn về cách
quản lý phụ gia thực phẩm; giới thiệu Luật an toàn thực phẩm và văn ản
ƣớng dẫn thi hành.


sở n u ờ trự t ếp t am

ến k n doan t ự p ẩm Tà l ệu này nhấn m n trọn

ta m ủa o n tá

ảo đảm an toàn t ự p ẩm ở nu ớ ta là đẩ m n

o n tá tru ền t o n

áo dụ k ến t ứ k oa ọ kỹ t u

t về an toàn t ự p ẩm n ằm na ng cao nh

lu

cọ n đồn

Đ

trự t ếp t am

t đ ều k

c bi

a sản xuất

ế



Hoà đồn t ờ đán
ằn v
Sử dụn

kết

v

á na n lự quản lý v
p n

on

ả p áp ần t ết đảm ảo v

ATTP t

v sn

t ứ và t ự

n ứu địn lƣ n để tìm
s n ATTP; Sử dụn

n

ến (t ịt á rau quả) Kết quả

àn về an toàn t ự p ẩm ủa á


sn

ản k ểm để k ảo sát á đố tƣ n về k ến t ứ t á đọ

tron lĩn vự v

số

k ảo sát t ự tr n

ến k n doan t ự p ẩm tr

ìn t ứ t ảo lu

t ự tr n và á
ỏ

ế

àn

và t ự

ểu
ản
àn

m óa lý và
o t ấ k ến


p Tr

đƣa ra n ằm ảo đảm v
Ph m T

n o

oá

ất

s n ATTP t

địa

á va n ản quản lý

s n ATTP trán

tv

t

ồn

éo và

sở đó mọ t số k u ến n ị đã đƣ


Tr

ế
ho

ất

ế

ến o

ảo quản tù

t

t

n

ả p áp ụ t ể

u dùn từ p a n à un

đầu mố
u ển p a n

s n ATTP Từ đó tá

ả nƣớ nó


á

o n ƣờ t

do n ễm đọ

mọ t số ếp a n n à àn

k o n n ớt ủa n ƣờ da n Tr
mọ t số

án lẻ t mọ t số

sản xuất mọ t số sản p ẩm kém

ƣởn xấu đến xuất k ẩu và t

àn lo t t

a

p trun vào

ảo quản rau quả t ự p ẩm tron

ến no ng t ủ sản v

do sử dụn
ản


ất ấm dùn

dự án

ấp t ự p ẩm ở Hà Nộ quá trìn v

đầu mố Hà Nọ

dùn

u

t ốn p a n p ố

ả đã đƣa ra kết lu
c

n ứu thuọ

Cá vụ ngọ

đọ

đã làm ùn l
sở đó tá

o
a

t ự p ẩm


n ứu xây dựng hệ thống quản

lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP (hệ thống quản lý
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết
mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát t
h n) vào bếp ăn N à k á
văn đã k ảo sát đán

á đ ểm tới

Quốc hội số 27A- Trần Hƣn Đ o, Hà Nội. Luận

á đƣ c về thực tr ng an toàn thực phẩm tịa bếp: đán

giá về ơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và on n ƣờ ; á văn ản pháp
lý, quy trình thực hiện của bếp ăn
Nguyễn Tiến Việt (2015), Thực trạng và các giải pháp quản lý an toàn
thực phẩm đối với một số nhà hàng, khách sạn trên địa bàn thành phố Việt
Trì tỉnh Phú Thọ, Luận văn t
Luận văn nà đán

sĩ trƣờn Đ i học Bách Khoa Hà Nội.

á t ực tr ng vấn đề sản xuất, chế biến, kinh doanh

thực phẩm và quản lý an toàn thực phẩm tr n địa bàn thành phố Việt Trì, tỉnh
Phú Thọ Đố tƣ ng mà tác giả khảo sát là: Dịch vụ kinh doan ăn uống, kinh
doanh thứ ăn đƣờng phố đƣ c chia làm 5 nhóm:
- N óm 1: N à àn quán ăn

đán

á thực tr ng pháp luật Việt Nam về pháp luật an toàn thực

phẩm ở cấp p ƣờn tr n địa bàn Hà Nội. Từ đó đề ra một số địn

ƣớng và

giả p áp ơ ản hoàn thiện pháp luật về việc thi hành pháo luật về an toàn
thực phẩm.
Các nghiên cứu nói trên có mụ đ

đố tƣ ng, cách tiếp cận, ph m vi

nghiên cứu k á n au và đều có giá trị về cả mặt lý luận và thực tiễn. Tuy
nhiên, hiện na

ƣa ó một công trình nghiên cứu nào về công tác quản lý về

vệ sinh an toàn thực phẩm tr n địa bàn thành phố Đà Nẵng. Do vậy, việc
nghiên cứu đề tài nhằm hoàn thiện công tác quản lý n à nƣớc về vệ sinh an
toàn thực phẩm tr n địa bàn thành phố Đà Nẵng là rất cần thiết trong giai
đo n tới.


13
CHƢƠNG 1

MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ NHÀ
NƢỚC ĐỐI VỚI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM


ƣờng sức lao

động, học tập t ú đẩy sự tăn trƣởng kinh tế văn óa xã ội, thể hiện nếp
sốn văn m n

Mặt k á đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm cải thiện


14
sức khỏe nâng cao chất lƣ ng nguồn nhân lự đáp ứng nhu cầu tất yếu khách
quan của xã hội nhằm t ú đẩy nhanh quá trình công nghiệp hoá, hiện đ i hoá
đất nƣớc.
Theo các chuyên gia của Tổ chứ Lƣơn Nôn (FAO) và Tổ chức Y tế
Thế giới (WTO, 2000) thì: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việ đảm bảo thực
phẩm không gây h i cho sức khoẻ, tính m n n ƣời sử dụng, bảo đảm thực
phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc
t p chất quá giới h n cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật
bị bệnh có thể gây h i cho sức khoẻ n ƣời sử dụng".
N ƣ vậy, theo tác giả khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm có thể đƣ c
hiểu n ƣ sau: Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không
gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân
sinh học, hoá học, lý học quá giới hạn cho phép.
d. Khái niệm quản lý n à n ớc
Khái niệm chung về quản lý n à nƣớ t o n ĩa rộn : “Quản lý hà
nƣớc là ho t động của toàn bộ bộ máy n à nƣớc từ ơ quan qu ền lực nhà
nƣớc: Chính phủ, các Bộ, Uỷ ban hành chính n à nƣớ ; á

ơ quan àn