BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐINH THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN
GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Nghành: Công nghệ thực phẩm)

Khánh Hòa- 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐINH THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN
GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Nghành: Công nghệ thực phẩm)

GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH


Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ THỦY
Lớp: 55TP-3
MSSV: 55131871
Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn
sống ở thị xã Ninh Hòa”.
Số trang: 93

Số chương: 4

Số tài liệu tham khảo: 47

Hiện vật: 1 bài báo cáo và 1 đĩa CD.
NHẬN XÉT
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Nha Trang, ngày..…tháng 7 năm 2017
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Nguyễn Thuần Anh


iii


CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................31
2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................31
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................31
2.2.1. Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản
xuất rau ở thị xã Ninh Hòa..................................................................................31
2.2.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa .....................................31
2.2.3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa ............................................................................34
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ....................................35
3.1. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
nông dân trồng rau ăn sống tại thị xã Ninh Hòa ....................................................35
3.1.1. Kết quả điều tra về các thông tin cá nhân .................................................35
3.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa ........................................................38
3.2. Kết quả khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình
sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa ..............................................................................43
3.3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau ăn sống tại Ninh Hòa .......................................................................................54
3.3.1. Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của nông dân ...............56
3.3.2. Điều kiện đảm bảo ATTP trong quá trình sản xuất rau ăn sống hạn chế .58
3.3.3. Do công tác quản lý chưa tốt ....................................................................60


v

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................62
4.1. Kết luận ...........................................................................................................62
4.2. Đề xuất kiến nghị ............................................................................................62

ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ

Control and Prevention

Tổ chức Nông nghiệp và Thực

Food Agriculture

phẩm thế giới

Organization

FAO

HCBVTV
KAP

Hợp chất bảo vệ thực vật
Kiến thức, thái độ, thực hành

Knowledge, Atttiudes,
Practices

KST

Ký sinh trùng

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

năm gần đây ...................................................................................................8
Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam .....14
Bảng 1.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống ở Việt
Nam ..............................................................................................................17
Bảng 3.1 Thông tin cá nhân của người trồng rau ăn sống………………………....36
Bảng 3.2 Nguồn cung cấp thông tin ATTP, rau sạch và hiệu quả của việc cung cấp
thông tin ATTP của các nguồn thông tin .....................................................37
Bảng 3.3 Kiến thức của nông dân về VSATTP trên rau ăn sống ............................39
Bảng 3.4 Thái độ của nông dân đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống
......................................................................................................................41
Bảng 3.5 Điểm thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống của nông
dân ................................................................................................................41
Bảng 3.6 Các lỗi thường gặp khi kiểm soát điều điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
trong quá trình sản xuất rau………………………………………………………...45


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Tưới rau xà lách bằng nước thải ở Tamale Metropolis ...............................5
Hình 1.2. Nước thải dùng để tưới rau ở Tamale Metropolis.......................................5
Hình 3.1 Tần suất nghe thông tin ATTP, rau sạch ....................................................38
Hình 3.2 Mức độ hiểu các thông tin về ATTP, rau sạch...........................................37
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về VSATTP ....43
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về VSATTP
..........................................................................................................................44
Hình 3.5. Sơ đồ khung xương cá minh họa một số nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn
gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa....................58




2

“Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông
dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở
thị xã Ninh Hòa”
Nghiên cứu được tiến hành với nội dung:
1. Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
rau ở thị xã Ninh Hòa
2. Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm của người
nông dân trồng rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa.
3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau ăn sống.


3

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy
vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối
nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới
Rau ăn sống là một thực phẩm quan trọng trong chế độ dinh dưỡng, cung cấp
vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Với lối sống, sinh
hoạt hiện đại, chế độ dinh dưỡng không hợp lý đặc biệt việc sử dụng thức ăn nhanh
“Fastfood” gây ra các căn bệnh béo phì, tim mạch, tiều đường, tình trạng mất cân
bằng dinh dưỡng đang xảy ra ở mọi lứa tuổi và giới tính, ảnh hưởng không nhỏ đến
sức khỏe và chất lượng cuộc sống. Nên các sản phẩm rau ăn sống được xem là các
sản phẩm ăn liền lành mạnh và tiện lợi cho các bữa ăn nhằm cải thiện sự mất cân
bằng trong chế độ dinh dưỡng [42]. Và là món ăn kiêng được sử dụng phổ biến nhất.


-Động vật hoang dã và gia súc

-Không khí

-Côn trùng

-Động vật hoang dã và gia súc

-Không khí

-Côn trùng

-Rửa và nước rửa

-Người nông dân

-Đá
-Lưu trữ không đúng (nhiệt độ, môi trường
vật lý).
-Đóng gói không đúng (kể cả công nghệ
đóng gói mới).
-Sự lây nhiễm chéo (các thực phẩm khác
trong kho, khu vực trưng bày, và trưng
bày).
-Nhiệt độ hiển thị không đúng.
-Xử lý không chính xác sau khi mua bán
buôn hoặc bán lẻ

Theo kết quả bảng 1.1, rau sống ở giai đoạn trước thu hoạch có khả năng lây


thải ở Tamale Metropolis

Tamale Metropolis


6

Tại Ấn Độ nguồn nước được người nông dân dùng trong canh tác, tưới là nước
sông hoặt nước ao có sẵn gần khu vực sản xuất. Sau người nông dân, người bán rau
lại để các loại rau khác nhau trên nền đất nhỏ, tất cả đều được rắc đều (để giữ cho
chúng tươi trong mùa hè nóng và khô) với nước từ cùng một cái xô trong ngày không
có khử trùng. Điều này có thể dẫn đến sự ô nhiễm chéo giữa các loại rau trên quầy
bán lẻ [41].
Năm 1995, một vụ dịch E. coli O157: H7 liên quan đến ít nhất 29 người ở
Montana nguyên nhân là do tiêu thụ rau diếp bị ô nhiễm. Nguồn ô nhiễm là do rau
diếp được tưới bằng nước mặt không đảm bảo vệ sinh [24].
Hoạt động giao thông trên đường cao tốc Gazipur, Bangladesh không chỉ tích
lũy các kim loại nặng trong đất canh tác mà còn gây bụi ảnh hưởng đến an toàn của
sản phẩm vì bụi chính là tác nhân dẫn truyền vi khuẩn gây bệnh đến xung quanh [29].
Theo một nghiên cứu khác tại Ghana, tất cả rau xà lách trồng ở Kumas đang báo
động về mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh (E. coli, Samonella, Shigella). Nguyên
nhân thứ nhất, nước dùng ở các lò mổ, nhà máy bia, các nhà máy chế biến xả thẳng
ra môi trường bên ngoài. Ngoài ra, các chất thải sinh hoạt hàng ngày, phân gia súc,
phân người và các loài chim hoang tìm thấy khắp ở cuối các con sông. Vì thế, nguồn
nước mà các hộ sử dụng trong canh tác rau có nguy cơ bị ô nhiễm rất lớn. Mặt khác
các giếng nước và giếng khoang trên các trang trại không dược bảo vệ, che chắn. Thứ
hai, hầu hết các hộ ở đây sử dụng kỹ thuật tưới tiêu trên bề mặt. Thứ ba, 75% nông
dân sử dụng phân chuồng từ gia cầm trong bón rau [26].
Từ thực trạng sản xuất rau mất an toàn, trên thế giới có một số nghiên cứu được

Coli 19,3%)

-

[43]

Xà lách
2

3

4

5

-Coliforms: 3.7 ± 0.5 CFU/g;
-E.coli:3.3 ± 0.6 log CFU/G
Ghana

[38]

Bắp cải

- Coliforms 3.1 ± 0.6 log
CFU/g;
- E.coli: 3.3 ± 0.6 log CFU/g

Xà lách
Mùi tây
Đông


[32]

-

[44]

Xà lách

45,5% nhiễm Ký sinh trùng

Rau mùi

34,3% nhiễm ký sinh trùng

Hành lá

Ai Cập

Rau
muống

6

-

Rau
sống

16,5% nhiễm ký sinh

Năm

Loại Rau

1970

1995

Cải xanh
Xà lách,
cần tây
Xà lách
Rau xà
lách, xà
lách búp
Xà lách

1996

Xà lách

1979
1986
1994

1998
1997

Rau xà
lách, xà


103

Mỹ

[45]

Shigella sonnei

218

Anh

[45]

E. coli O157:H7
Campylobacter
jejuni
Y.
pseudotuberculosis
O:3
Cyclospora spp

29

Mỹ

[45]

14

xà lách
búp
Rau quế

2002

Cải

2003

Xà lách

2004

Xà lách

2005

Xà lách

1999

2000

2006

2007

2010


Braenderup
Salmonella
Newport
Salmonella
Typhumurium
DT104

17

Canada

[45]

18

Pháp

[45]

>40

Anh

[45]

375

Anh

[45]

144

-

[47]

Rau mầm

2010

Xà lách

E. Coli O145

12

Hoa Kỳ

[21]

2011

Rau cần

E. Coli O104:H4

60

Đức


10

New York
(26)
Pennsylvania
(1)
Virginia (1)
2012

2013

2013
2012
2015
2016

Rau chân
vịt

Rau trộn
salad

E. Coli O157:H7

33

-

[47]


hành lá

Cyclospora
Cayetanensis
Salmonella spp.
L. Monocytogenes
E. Coli O157:H7

0

Hoa Kỳ

[22]

Xà lách

L.Monocytogenes

1

Michigan
(Hoa Kỳ)

[37]

(-): Không có thông tin
Từ nghiên cứu của FAO và WHO về tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau sống
trong giai đoạn 1970-2007, ngộ độc xảy ra ở hầu hết các quốc gia ngay cả các quốc
gia có hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn nhất thế giới như Mỹ, Anh… hàng năm
vẫn ghi nhận các vụ ngộ độc liên quan đến rau sống. Đặc biệt ở nước Anh vào năm

sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặt ra trong tất cả các khâu của chuỗi hình
thành thực phẩm từ “nông trại đến bàn ăn”.
Rau là sản phẩm tiêu dùng hằng ngày không thể thiếu trong các bữa ăn ở Việt
Nam. Rau sống khá phong phú là món ăn rất tốt cho sức khỏe cung cấp cho cơ thể
một lượng vitamin C, E, A chất khoáng và một số yếu tố vi lượng cũng như chất xơ
cần thiết cho quá trình tiêu hóa. Ngoài ra các loại rau thơm còn cung cung cấp một
lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng với bệnh tật. Tuy
nhiên việc chạy theo năng suất, lợi nhuận nên tình trạng người trồng rau sử dụng


12

thuốc bảo vệ thực vật theo thói quen, phân bón bao gồm phân hữu cơ và phân vô cơ
(phân hoá học) chưa đúng kỹ thuật, chưa đảm bảo thời gian cách ly diễn ra khá phổ
biến. Một số nơi còn sử dụng nước từ các kênh rạch có chứa nước thải, từ các xí
nghiệp, nhà máy dệt nhuộm để tưới rau…vô tình khiến rau ăn sống trở thành thực
phẩm ẩn chứa nhiều mối nguy như vi khuẩn gây bệnh, kí sinh trùng, vi rút, các chất
hóa học nhiễm vào rau từ môi trường ( kim loại nặng,..), các loại hóa chất sử dụng
trong nông nghiệp gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Trong đó, mối nguy vi khuẩn
gây bệnh, ký sinh trùng trên rau là những mối nguy vô hình nhưng hậu quả rất lớn, là
vấn đề đáng lo ngại về sức khỏe và kinh tế. Thường xuyên tiếp xúc với các mối nguy
không những làm suy giảm khả năng tự bảo vệ cơ thể mà còn là nguyên nhân gây ra
suy giảm miễn dịch thứ phát, tạo môi trường thuận lợi để phát triển các bệnh mãn
tính nghiêm trọng mà không thể chữa trị được bằng các phương pháp thông thường.
Hiện nay, tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên rau ở nước ta diễn biến ngày càng
phức tạp và nguy hiểm. Canh tác không hợp lý đặc biệt tập quán bón và tưới phân
tươi cho rau không chỉ nhiễm E.coli, Samonella mà còn nhiễm ký sinh trùng. Ở Cổ
Nhuế người nông dân trồng rau có tập quán sử dụng phân bắc tươi để trồng rau, thấy
hơn 60% người bị bệnh ngoài da, 53% bị bệnh thiếu máu, trên 70% người dân bị
giun, gần 50% người bị đau mắt. Nguyên nhân được xác định là do sử dụng rau sống

được sử dụng tưới rau. Còn ở xã Phước Hậu, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long gần
như 100% các hộ canh tác rau ăn sống đều tận dụng chăn thả gia cầm trong mương
và đất vườn, chăn nuôi gia súc ít hơn. Có 26%, các hộ sử dụng phân hữu cơ tự hoai
như phân bò khô, tro cỏ rác đốt,... Nguồn nước tưới hầu hết của các hộ là nước từ
kênh dẫn vào mương vườn có chăn thả gia cầm. Phần lớn rau sau thu hoạch được rửa
nhanh qua nước dưới mương chứa, sau đó mang vào nhà làm sạch các lá già, hư và
bó lại, thương lái sẽ đến thu gom. Lá rau già, úa được tận dụng làm thức ăn cho gà
vịt. Nguồn nước và việc sử dụng phân hữu cơ quan tâm chưa đúng mức, điều này
cũng chứng tỏ việc canh tác rau của nông dân chưa đảm bảo các điều kiện sản xuất
rau an toàn [14].
Theo nhiều nghiên cứu cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật ở giai đoạn tiền thu
hoạch bao gồm: đất, phân chuồng, động vật hoang hay vật nuôi trong gia đình và do


14

nguồn nước tưới tiêu. Do đó, rau ở giai đoạn canh tác có khả năng lây nhiễm cao nhất
từ các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) nếu không đảm bảo an toàn và
quan tâm cải thiện trước tiên. Nhưng với thực trạng sản xuất rau ăn sống tại các địa
phương trên có thể thấy được rau ăn sống hiện nay đang mất an toàn, ảnh hưởng
không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng.
Thời gian gần đây tại Việt Nam có nhiều cuộc nghiên cứu đánh giá nguồn nước,
đất trong canh tác rau ăn sống nhằm xác định cụ thể các mối nguy và tìm ra cách giải
quyết. Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất trong canh tác rau ăn sống ở Việt Nam thể
hiện qua bảng 1.3.
Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam
Số
Vấn đề
Mức độ ô
Tài liệu


là

43,3% và 38,3%.

2

Nước

Thốt Nốt,

tưới rau

Long Hồ

Mật

độ

Coliforms

từ

0,62 đến 0,94
-

log (MPN/ml)
(tương đương
khoảng
MPN/ml)

1,37

4,78

đến
log

(MPN/g).
Phân
bón hữu

-

cơ ngoài

Mật

độ

Coliforms

và

E. coli từ 3,84 5,26

đồng

log(MPN/g)
Mật