Đồ án tốt nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một
sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá
trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các
dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết
bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất
lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh
kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để
đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình
hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan
tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn
xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua
khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh
kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa
tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ
tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa
dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để
phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành
công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không
những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em
với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân
xưởng:
Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca

Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu
là bột mì trắng.
1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất
trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị
dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột
có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có
Vitamin và chất khoáng cao hơn.
* Protit của bột mì :

Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp
Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng
thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.
- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa
bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu

năng giữ khí của gluten.
- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác
dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong
hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị
kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%.
* Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza,
gluxit keo, các loại đường.
+ Tinh bột (C6H10O5)n:
Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa
đến7880% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau
về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên
của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường
hoá nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ
axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
+ Dextrin (C6H10O5)n:
Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta
phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp


Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp
0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ
thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.
* Lipit:
Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các
photphorit, sterin, sắc tố...Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái
kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất
gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột
mì vào khoảng 1 - 2% tuỳ theo hạng bột mì.
* Vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,...Vitamin chứa
nhiều ở lớp alơrong. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau,
hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì
vitamin càng cao.
* Men trong bột:
Là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều
men làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
- Men thủy phân tinh bột và protit như : proteinaza, polipeptidaza,  amilaza,
 amilaza.

3,05

79
77,5
71

12
14
14,5

0,8
1,5
1,9

1,8
2,0
2,8

0,1
0,3
0,8

0,5
0,7
1,2

1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì :
Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng
hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng
khác nhau.

Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột
các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn.
+Độ axit:
Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì
khoảng pH = 5,8 - 6,3. Độ axit không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn
luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit
hữu cơ khác (lactic, axetic...). Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ
phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.
1.1.3 Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.
Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong kho.
 Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%),
nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
 Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở.
- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo.
- Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
. Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy
Độ ẩm
Độ axit
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng
- Bột hạng 1
- Bột hạng 2
- Bột hạng 3
Độ giãn dài gluten
Hàm lượng tro không tan trong HCl
Tạp chất sắt

H

H
H
OH

OH

H

H

OH

H OH

O

CH2OH

OH

H

1.2.1 Tính chất của đường :
* Tính chất vật lý:
- Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C.
- Tính hoà tan:
Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ
hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3

190,4
203,9
219,5
238,1
260,1

60
70
80
90
100

(g sac/100g H2O)
287,3
320,5
362,2
415,7
487,2

Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có
CaCl2 thì độ hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ
hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza,
fructoza ... thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung
lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì
sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô
trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp
với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung
cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự
tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong

- Độ nhớt:
Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi
nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ
nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết
tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như :
nấu kẹo, lọc xirô... Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng,
lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.
* Tính chất hoá học :
- Khả năng chuyển hoá:
Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành
đường chuyển hoá.
C12H22O11 + H2O
+ 66,5

C6H12O6 + C6H12O6
+ 52,2

-93,0

Glucoza

Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái
còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ
dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường
chuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ

Trần Phương Thảo
K47

Glucozan

Frutozan

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn
trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C6H10O5

+

Glucozan

C6H10O5

C12H22O11

Frutozan

izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng.

Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp

Độ tinh khiết : 99,8%
Tỷ lệ tro

 0,03%

Màu sắc

100 - 150 IC

1.2.3. Bảo quản :
* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ
trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác
tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm
của đường.
- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với
không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng
vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.

Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp
- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các
vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ
như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum
biến đường thành axit Butiric, axit lactic.



Đồ án tốt nghiệp
- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,
dextrin 55 – 58%.
- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%,
dextrin 10 – 15%.
1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:
+ Glucoza :
Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh
được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút
ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và
chảy trong quá trình bảo quản.
+ Mantoza :
Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng
chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza
cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên, mantoza
không ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 100 0C sẽ tạo ra các
sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng
chảy 102 1030C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt
thì mầu sẫm dần.
+ Dextrin :
Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ
ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo
khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độ
nhớt. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa
phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. Trong sản xuất kẹo, nếu
dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng
Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá
đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu

1.4.2. Vai trò của mạch nha :
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được
sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi
thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng
được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế
biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn,
sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp
Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn
tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên
các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột
1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng:
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :
Nồng độ chất khô : 80 %
Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 %
Không có các tạp chất không tan.
+ Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt. vị ngọt mát.
1.5. Đường chuyển hoá
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển
hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza là
chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza.
Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:
C12H22O11 + H2O


30%

Lòng trắng 58,5%
Vỏ
11,5%
- Lòng đỏ: Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2.... Trong thành
phần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
- Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó tăng lên 7
lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng. Tốt nhất là
đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1: 4. Chất béo và đường làm giảm khả
năng tạo bọt của lòng trắng trứng. Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 1:2,5
thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 – 5 lần so với thể tích ban đầu. Nhiệt độ
đông tụ của lòng trắng trứng là 63 – 750C.
2.1.2. Bột trứng khô:
Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm
mỏng. Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng ta
thu được tấm bột trứng thô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm.
+ Thành phần hoá học của trứng khô:
Nước:8,5%
Protit: 52%
Chất béo: 36%

Tro: 3,5%

Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ
ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 50 0C để lòng trắng khỏi đông tụ.
Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng trứng cần ngâm trong
nước từ 30 350C trong vòng 8 giờ. Lượng nước dùng ngâm là 25 30% so với
lượng bột trứng.


5–6
5–8
5-8

3
6–7
12

Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm
của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của
bánh kẹo. Phần lớn sữa sử dụng trong sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước ngoài.
Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất
dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, không
những thế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất
ít. Để tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa
khác nhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ...
2.2.1. Sữa tươi nguyên chất bao gồm :
Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm :
Protit

: 3,3%

(trong đó cazein : 2,7% ; albumin : 0,4% ; globulin : 0,2%)
Chất béo

: 3,7%

Nước


photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần
thiết để hoà tan protit.
+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua
của sữa từ 16 18 chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng. Độ chua
tăng từ 26 28 thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên men
lactic).
Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy
nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.
Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal
Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal
2.2.2. Sữa bột
Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hoà
tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1).
Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm màu
sắc sẫm. Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo
quản hay bao gói không kín. Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt
độ  15C, độ ẩm không khí 70 75%. Nếu nhiệt độ = 1 2C thì thời gian bảo
quản là từ 10 12 tháng.
Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo
Nước
Chất béo
Kim loại nặng
Chì

Trần Phương Thảo
K47

Máy sấy phun
 5%
25 - 30 %

Không có mùi mốc, ôi, tạp vị
22

2.2.3. Sữa đặc
Sữa đặc thu được do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc
không cho thêm đường. Thuỷ phần của sữa là 26%. Loại có đường dễ bảo quản
hơn loại không có đường.
Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải có
tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão
hoà, nếu ít thì sữa chóng hỏng. Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm
sữa có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đường
sacaroza phân hủy.
Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10C, thời gian 8 - 12 tháng. Sữa có
hàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàm
lượng nước.
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc.
Độ ẩm
Đường sacaroza
Chất béo
Chất khô của sữa
Độ axit
Kim loại nặng

26%
40 – 44%
 8,5%
 22%
480T
+ Chì  2 ppm
+ Đồng  5 ppm


a/Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp chưng cất
Lá, hoa nên hái vào ngày khô ráo đem chưng cất ngay, còn vỏ có thể
chưng khô hay tươi, trong trường hợp nào cũng nên gọt vỏ mỏng, không dính
nhiều cùi vì túi tinh dầu chỉ nắm ở lớp giữa vỏ quả mà không có ở lớp cùi
trắng. Nếu gọt dầy sẽ giảm năng suất của thiết bị. Vỏ tươi hay khô đều phải
thái nhỏ, nghiền hay ngâm. Nếu nghiền, muốn không hao phí tinh dầu, hệ
thống nghiền và vận chuyển vào nồi nấu phải kín. Còn ngâm chỉ ngâm vừa đủ,
tránh ngâm lâu quá phần ngoài của túi tinh dầu bị phá huỷ và tinh dầu sẽ chảy
vào nước ngâm. Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được nhiều tinh dầu
hơn, thời gian cất ngắn hơn. Khi cho hoa vào nồi không cần lèn chặt để cho hơi
thoát ra đều và nồi chứa được nhiều nguyên liệu.

Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-


Đồ án tốt nghiệp
Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt đầu
đốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ khoảng
15-20 cm .
Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm cho
thấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được. Khi nấu gần hết giờ
quy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ. Do đó ta phải theo dõi lượng tinh dầu thu
được bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy ra xem lớp dầu
thu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất.
b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly
Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn. Để lấy tinh dầu từ vỏ

sử dụng theo tỷ lệ 1: 1 đủ để ngập hết lượng vỏ trong thùng. Cồn ngâm xong
đem cất lấy từng đoạn. Đoạn đầu thường đục để riêng ra sau cất lại. Đoạn giữa
trong suốt có mùi chanh và đó là tinh dầu chanh.

Phân đoạn có độ cồn từ

60otrở lên trộn chung với nhau dùng để pha nước ngọt. Phân đoạn có độ cồn từ
15-60o đem cất lại cùng với đoạn đầu. Vỏ cũ sau khi ngâm cho vào nước vào
và đem cất để lấy phần cồn trong đó. Những lần cất lại đều phải hứng riêng ra
từng loại cồn 80o và 90o dùng để ngâm lại. Loại thấp độ dùng để pha với cồn
90o xuống còn 80o để lại ngâm đợt hai.
c/ Tổ hợp hương chanh
1- Axit xucxinic

15g.

2-Axit tactric

100g.

3- Aldehyt C8

20ml.

4- Metyl antranilat

0,25ml.

5- Etyl axetat


axit xitric.
+ Công thức hoá học : C6H8O7.
+ Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua.
+ Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 1530C.
+ Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần chú ý tới nhiệt độ nóng
chảy của nó vì sự phân huỷ axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của
nó.
+ Axit xitric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ, cứ
1,5 – 2 phần nước hoà tan được 1 phần axit. Tỉ lệ hoà tan của axit trong cồn là
1/1.
2.4.Chất béo
2.4.1. Tính chất chung
Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glyxerin và
axit béo. Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học của
chất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo.
Triglyxerit là thành phần chiếm phần chủ yếu 95 – 98% lipit quả và các
hạt dầu.
Thành phần axit béo của dầu thực vật có hàng loạt tính chất đặc trưng
chung. Tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có số
nguyên tử cacbon chẵn. Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử
cacbon. Trong mỡ và dầu nguồn gốc thực vật có những axit béo no và không no
với một, hai, ba nối đôi.
Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợp
nên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là do
Trần Phương Thảo
K47

Lớp STH-