Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ NHÃ PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ XÁC ĐỊNH
CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT GIỚI HẠN
TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN SUẤT BÁNH PÍA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
VĂN MINH NHỰT

NĂM 2008

1

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề.
Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng

số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước thực hiện HACCP. Nếu đạt tiêu chuẩn này tin
rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt.

2

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Mục tiêu của đề tài
Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP:
phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến
thực phẩm Tân Huê Viên. Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất
bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các
điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được
các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến
mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP.

3

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chương một :


1.2.Giới thiệu về bánh pía.
Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt
bỉnh ” có nguồn gốc từ Trung hoa. Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng
trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh
ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng. Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra
ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh. Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân
và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại
cuộc sống ấm no cho nhân dân. Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng
bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ rằng
đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người. Khi
người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có
mặt ở Việt Nam. Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm
hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng
vịt muối, mứt các loại… đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà. Bánh
thường có hình tròn, dẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng. Nhân được làm từ đậu
xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối… Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có
cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự
nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp).

5

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chương hai:



Chương ba:

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước.
Điều tra tình hình sản xuất các sản phẩm truyền thống tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng –
Trần Quốc Cường – năm 2000. Bài viết đã giới thiệu nhiều sản phẩm truyền thống ở
Sóc Trăng nổi bậc là sản phẩm bánh pía Vũng Thơm.
Khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên – Đoàn Thanh Trúc – luận văn
tốt nghiệp – năm 2007. Bài luận văn đưa ra một số công đoạn có thể dẫn đến bánh pía
bị hư hỏng từ đó đã đề ra các biện pháp cụ thể nhằm tăng khả năng bảo quản bánh pía
tại công ty Tân Huê Viên.
Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía tại công ty Tân Huê Viên – Huỳnh Thụy Thu
Oanh – Luận văn tốt nghiệp của – năm 2007. Bài luận văn tập trung khảo sát các công
đoạn, thao tác trong quy trình sản xuất bánh pía. Đây là bài luận văn được thực hiện ở
nhà xưởng cũ của công ty Tân Huê Viên. Bài viết rút ra kết luận nhà xưởng cũ có diện
tích chật hẹp nên việc bố trí dây chuyền chưa hợp lý từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm. Tác giả cũng đã đưa ra một số khâu cần cẩn thận khi chế biến nhưng chưa đi sâu
phân tích tỉ mỉ.
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía” – Tôn Nữ Minh Nguyệt – năm 2004.
Tác giả đã khẳng định rằng ngoài các thao tác sản xuất thì nguyên liệu và hóa chất có
ảnh hưởng rất lớn đến thời gian cũng như chất lượng của bánh pía thành phẩm.
3.2. Lược khảo lý thuyết.
3.2.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại là mối nguy an toàn thực phẩm và
mối nguy chất lượng thực phẩm.
3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm.
Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng
tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được

Biện pháp phòng ngừa:
- Kiểm soát nguồn vào.
- Loại bỏ tạp chất trong các khâu chế biến bằng phương pháp thủ công (mắt,
tay,…)hoặc máy móc: máy rà kim loại, máy hút tạp chất,…
Mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa.
Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất
trong quá trình chế biến: các kim loại nặng, hóa chất có độc, dư lượng chất vệ sinh…
có ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
Các biện pháp phòng ngừa:
- Kiểm soát nguyên liệu mua vào.
- Kiểm soát bằng công nghệ: kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử
dụng phụ gia trong thực phẩm,…
- Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm
3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm.
Đây là các mối nguy làm giảm chất lượng của của sản phẩm. Đối với bánh pía mối
nguy chất lượng gồm: nguyên liệu không đạt chất lượng, bánh bị bể, màu sắc không
đạt, hương vị không đạt yêu cầu…
Trong phạm vi bài viết chỉ chủ yếu tập trung nói về mối nguy an toàn thực phẩm.

8

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

3.2.2. Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn.
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) là điểm mà tại đó sự kiểm soát là
cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc giảm các mối nguy ảnh


không

Kiểm tra bước này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm không?

không

Câu hỏi 2

Không phải CCP

có

Ngừng

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả
năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

có

không

Câu hỏi 3

Liệu nhiểm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức
chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức
không thể chấp nhận được không?

Câu hỏi 4


3.2.3. Lược khảo nguyên liệu.
Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh pía gồm: bột mì, bột năng, đường, đậu xanh, khoai
môn, sầu riêng, mỡ, trứng muối và một số hóa chất khác. Nên chọn mua nguyên liệu
dựa vào giấy phép sản xuất và giấy xác nhận thành phần hóa học nguyên liệu của nhà
cung ứng.
3.2.3.1. Bột mì, bột năng.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Có hai loại bột mì : bột mì trắng và bột mì đen.
Thành phần hóa học của bột mì :
o Glucid chiếm khoảng 70 – 90% theo chất khô bao gồm : đường (0,6 – 1,8%),
dextrin (1 – 5), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5%), xenluloza (0,1 – 2,3%),
hemixenluloza (2 – 8%),…
o Protein chiếm khoảng 8 – 25% gồm : albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 –
10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutein (34 – 42%) ;
o Lipid (chiếm khoảng 1 – 2%).
Trong đó protein là thành phần quan trọng nhất trong thành phần của bột mì. Protein
chủ yếu trong bột mì là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút
nước tạo thành mạng phân phối đều trong khối bột, mạng này vừa dai vừa đàn hồi có
tác dụng giữ khí và làm cho khối bột nở.
Bằng cảm quan có thể chọn loại bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mùi bột tự nhiên,
không hôi, không có mùi lạ, không mốc, không chua, không đắng hay có vị lạ. Bột
phải mịn không có sạn và sâu mọn.
Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì:
Độ ẩm:


Đậu xanh có thành phần chủ yếu là glucid và protein với hàm lượng các acid amin
không thay thế tương đối đầy đủ và ít lipid. Protein của đậu xanh không có tác dụng
tạo dai như bột mì. Thành phần có tác dụng khai thác nhất của đậu xanh là glucid (đậu
xanh có tỷ lệ amylose tương đối cao).
Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật
trong nguyên liệu đậu.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh.
Thành phần

Tỷ lệ, % khối lượng

Nước

14

Protein

23,3

Glucid

53,1

Lipid

2,4

Cenllulose

4,7

(ether) tạo hương thơm đặc trưng. Trái sầu riêng có
nhiều "múi", mỗi múi có 1 đến 3 hạt. Phần ăn được
là phần thịt (cơm) bao quanh hạt cứng.
Công ty thu mua sầu riêng chủ yếu ở các nhà vườn
lớn ở Vĩnh long với số lượng lớn và được dự trữ
trong tủ đông, hàm lượng sử dụng thông thường vào khoảng 6 – 7% so với tổng khối
lượng bánh nhằm đạt mùi thơm hấp dẫn.
Bảng 2. Thành phần của sầu riêng cho 100g thịt quả tươi.
Thành phần

Phần trăm

Calo

134 – 153

Độ ẩm

58 – 70 %

Protein

20 – 33 %

Carbohydrate

30 – 36,15 %

Đường


Vitamin A

20 – 30 IU

Vitamin B1

0,2 – o,28 %

Vitamin B2

0,1 – 0,28 %

Vitamin B6

0,68 – 1,1 %

Vitamin C

23 – 62 %

(Nguồn: Cây sầu riêng ở Việt Nam – GS.TSKH. Trần Thế Tục – TS. Chu Doãn Thành –
2004)

13

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

12 – 16

Acid oleic

41 – 51

Acid limoleic

3–4

(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004)

3.2.3.6. Trứng muối:
Trứng muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướp nước
muối hoặc muối tro kho. Kết quả là lòng trắng teo lại và lòng đỏ đặc lại. Lúc này trứng
có vị mặn và hương vị rất đặc trưng.
Công ty không tự sản xuất mà thu mua trứng muối ở các cơ sở sản xuất khác. Trứng
muối phải có lòng đỏ nguyên vẹn, rắn chắc, vị mặn dịu, ít nhiễm tạp chất và có màu
vàng cam.
Bảng 4. Thành phần của nguyên liệu trứng muối.
Hàm lượng

Thành phần
Lòng trắng

Lòng đỏ

Độ ẩm (%)

81,22


3.2.3.7. Nước
Là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất. Nước vừa có tác dụng là dung môi hòa tan
gia vị, nguyên liệu tạo thành khối đồng nhất vừa có tác dụng kết hợp với bột mì tạo dai
cho da bánh. Ngoài ra nước còn tham gia vào quá trình hấp chín đậu xanh để tạo nhân
bánh.
Nước được sử dụng phải là nước đạt chuẩn uống được theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Bảng 5. Chỉ tiêu nước của công ty Tân Huê Viên.
STT

Các
tiêu

1

pH

2

Độ cứng

3

chỉ Đơn vị Phương pháp kiểm
Kết quả
tính
nghiệm

TCVN
5944 – 1995


Bộ đo Oxitop

29

200 – 400

5

Nitrat

mg/l

Máy DR 2000

0,4

45

6

Sắt

mg/l

Máy DR 4000

2,021

1–5

Phòng rửa đậu và
hấp đậu

Phòng làm
nguội

Phòng khuấy
đậu, làm nguội

Phòng nướng
bánh

Phòng nhồi
da

Phòng định
hình

16

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên.
4.1.2.1. Sơ đồ quy trình:
Bột da dai



SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị bột da dai:

Bột mì

Mỡ nước

Nước
Nước đường

Nhào bột

Nước

Đường
Cán mịn

Cắt bột

Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau:
o Bột mì: tạo lớp vỏ tinh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết
hợp với nước do có hàm lượng gluten cao.
o Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm.

Bột da bở

Nguyên liệu gồm có:
o Bột mì: tạo độ đặc dính. Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột
chứ không có tác dụng tạo dai. Do đó nhà sản xuất đã không sử dụng nước khi phối
trộn bột bở.
o Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm.
o Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước. Tỷ lệ phối trộn của bột
mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng. Tỷ lệ bột năng thường rất thấp
khoảng 1kg bột năng cho 10kg bột mì.
Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn
hợp trên thật đồng nhất. Vì đây là bột tạo bở nên không cần cho vào máy cán mịn.
Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về
tính chất của chúng để khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiều lớp.
Đập da tạo lớp:
Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp. Ở đây bột sẽ được
cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo dai. Người thợ sẽ cho
một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập
bột dai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm
lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lần cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói
bánh. Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới
thực hiện được. Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có
khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp để gói bánh.

19

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất và dễ dàng phối trộn với các phụ gia.
o Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối
trộn nhằm tạo vị đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Tỷ lệ đậu:đường là
10:7.

20

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

o Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp. Quá trình
khuấy được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kết
giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân. Trong giai đoạn này
hỗn hợp còn được bổ sung một lượng mỡ nước nhằm chống dính chảo và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút.
o Làm nguội: nhằm ổn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình. Nhân được
đổ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió.
o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và
được trộn đều trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân.
Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng:
Sầu riêng trái

Mỡ xay

Đường

Tách lấy thịt quả

10 phút. Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có cấu trúc chặc, màu đẹp và hương rất
thơm. Trứng không được nướng quá chín vì như thế trứng sẽ bị tơi, rời không rắn chắc
do ẩm độ quá thấp.
Gói bánh định hình
Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng để gói nhân bánh và trứng muối. Bánh sau khi
gói phải có yêu cầu chung là: hình tròn dẹt, trứng được định hình ở ngay chính giữa,
nhân không bị bể, da bánh không bị rách.
Đóng nhãn hiệu
Bánh sau khi gói sẽ được đóng nhãn hiệu.
Nướng bánh lần 1
Bánh sau khi đóng dấu sẽ được xếp vào các băng chuyền của lò nướng. Băng chuyền
chuyển động liên tục đưa bánh qua 5 lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 100 – 150 – 220
– 250 – 230oC trong thời gian khoảng 7 phút. Đây là khâu rất quan trọng. Nướng vừa
có tác dụng làm chín bánh vừa tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương thơm đặc trưng cho
sản phẩm. Trong quá trình nướng thì việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng là rất
quan trọng. Nếu nhiệt độ nướng quá thấp thì yêu cầu thời gian nướng phải dài ra khi đó
bánh sẽ rất khô vì độ ẩm quá thấp và ngược lại. Yêu cầu bánh sau nướng: tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật đồng thời bánh không được quá khô, có màu sắc đẹp và hương thơm
đặc trưng
Đảo bánh quét mặt
Sau khi ra lò nướng thứ 5 bánh sẽ được đảo mặt và quét trứng (lòng đỏ và lòng trắng
đã được đánh tan cùng một lượng nước). Khâu này có tác dụng làm có bánh chín đều
tạo màu sắc đẹp tăng giá trị cảm quan.
Nướng bánh lần 2
Sau khi được đảo mặt và quét trứng thì bánh tiếp tục được chuyển qua hai lò nướng có
nhiệt độ lần lượt là: 200 – 220oC trong khoảng 3phút. Đây là khâu nướng cuối cùng.
Bánh ra khỏi lò là bánh đã chín hoàn toàn.
Làm nguội
Bánh sau khi nướng xong có nhiệt độ rất cao nên được chuyển sang phòng làm nguội.
Bánh được xếp vào các khay nhựa có nhiều lổ thoáng khí. Mỗi khay chỉ xếp một lớp

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức chất lượng

1

Năng lượng

Kcal/100g

385

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Hàm lượng béo tổng hợp

00
29.3
9.8
60
00
00
2.1

Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty.

23

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý.
Bảng 7. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh pía.
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức giới hạn

1



5

Chất ngọt tổng hợp

mg/kg

KSD

6

Độc tố vi nấm Aflatoxin

µg/kg

TQĐ

7

Hàm lượng các kim loại nặng (Pb, Cu, Sn,
Sb, Cd, Hg, As)

mg/kg

TQĐ867/1998/
QĐ-BYT

Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty.
Ghi chú: KSD: không sử dụng; TQĐ: theo qui định


kl/g

≤3

4

Clostridium perfringens

kl/g

≤ 10

5

Staphylococcus aureus

kl/g

≤ 10

6

TSBTNM-M

kl/g

≤ 102

7


hỏng rất nhanh một số đã hư hỏng ngay ở ngày thứ 15. Đến ngày 20 thì bánh đã hư
hỏng hoàn toàn.
Bánh sau khi nướng sẽ được lấy mẫu cẩn thận bằng bao tay tiệt trùng và cho ngay vào
bao bì nhôm sau đó sẽ được đưa đi ghép mí ngay nhằm tránh nhiễm khuẩn giúp quá
trình phân tích đạt kết quả chính xác. Mẫu được chia ra làm hai phần: phần một được
đưa đi phân tích ngay; phần hai được bảo quản ở nhiệt độ thường đến ngày thứ 15 sẽ đi
phân tích. Mục đích của việc phân tích nhằm kiểm tra quá trình nướng có tiêu diệt
được vi sinh vật đến mức cho phép theo quy định hay không? Đến ngày thứ 15 lượng
vi sinh vật có phát triển vượt mức cho phép hay không?
Bảng 9. Kết quả phân tích của mẫu ngay sau khi nướng.
STT

YÊU CẦU KIỂM
NGHIỆM

PHƯƠNG PHÁP
THỬ

Vi sinh

KẾT QUẢ KIỂM
NGHIỆM
Kết quả

Nhận xét

1

TSBTNM – M


TCVN 4883:93

0/g

Đạt

5

Staphylococcus aureus

TCVN 4883:89

(-)

Đạt

6

Salmonella

TCVN 4829:89

(-)

Đạt

Kết luận: quá trình nướng đã tiêu diệt vi sinh vật đến mức an toàn cho người tiêu dùng
theo quy định.

25