ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DỪA SẤY VỚI
HAI MẶT HÀNG: CƠM DỪA NẠO SẤY NĂNG
SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ BỘT SỮA
DỪA NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Phương
Số thẻ SV: 107150100
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: Cơm Dừa Nạo
Sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và Bột Sữa Dừa năng suất 10 tấn sản
phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Phương
Số thẻ SV: 107150100

Lớp: 15H2A

Dừa là một loại nguyên liệu có kích thước lớn, lớp vỏ dày và nặng nên việc vận
chuyển gặp nhiều khó khăn. Vả lại cơm dừa có hàm lượng chất béo rất cao nên khó
khăn trong việc bảo quản. Vì thế vấn đề đặt ra là phải chế biến loại nguyên liệu này
thành một loại sản phẩm có thể bảo quản lâu dài và vận chuyển thuận lợi. Do đó đề tài
em chọn cho đồ án này là “Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng là


BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ PHƯƠNG

Số thẻ sinh viên: 107150109

Lớp

: 15H2A

Khóa

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

: 2015

1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DỪA SẤY
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Cơm dừa nạo sấy – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày
- Bột sữa dừa – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

cảm ơn các bạn trong nhóm đồ án đã nhiệt tình giúp đỡ nhau tìm hiểu, thảo luận và
giải đáp một số thắc mắc mắc trong đề tài. Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến
quý thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã dành thời gian để xem xét và
đưa ra ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp của em. Em kính chúc quý thầy cô luôn
luôn khỏe mạnh, thành công trong sự nghiệp và cuộc sống.
Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế và thời gian tương đối, nên mặc dù em
đã rất cố gắng để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh nhất thì chắc chắn vẫn còn
đó những thiếu sót dẫn đến kết quả không được tốt, em rất mong được sự góp ý của
quý Thầy, Cô giáo để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

iv


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa
học của thầy PGS.TS. Đặng Minh Nhật. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đồ án
này là trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần
tài liệu tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Ngoài ra,
trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả
khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình.
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Phương

v


2.2. Nguyên liệu phụ ..........................................................................................................9
2.2.1. Nước .......................................................................................................................9
2.2.2. Chất nhũ hóa..........................................................................................................9
2.2. Sản phẩm ................................................................................................................... 10
2.2.1. Cơm dừa nạo sấy ............................................................................................... 10
2.2.2. Bột sữa dừa ......................................................................................................... 13
v


2.3. Chọn phương án thiết kế........................................................................................ 15
2.3.1. Nghiền nguyên liệu............................................................................................ 15
2.3.2. Quá trình cô đặc ................................................................................................. 16
2.3.3. Quá trình sấy....................................................................................................... 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............. 22
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy ............................................... 22
3.1.1. Sơ đồ công nghệ ................................................................................................. 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 23
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa ........................................................ 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................. 32
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ........................................................................... 32
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ......................................................................... 32
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu ................................................................................. 32
4.1.3. Biểu đồ sản xuất ................................................................................................. 32
4.2. Cân bằng vật chất .................................................................................................... 33
4.2.1. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cơ dừa nạo sấy ........................ 33
4.2.2. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột sữa dừa .............................. 35
Chương 5: TÍNH NHIỆT................................................................................................... 40
5.1. Tính nhiệt cho thiết bị sấy tầng sôi cơm dừa ..................................................... 40

6.2.12. Thiết bị cô đặc.................................................................................................. 65
6.2.13. Thiết bị sấy ....................................................................................................... 66
6.2.14. Thiết bị đóng gói sản phẩm bột sữa dừa....................................................... 67
6.2.15. Tính chọn bơm ................................................................................................. 67
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG............... 70
7.1. Tính tổ chức .............................................................................................................. 70
7.1.1. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................... 70
7.1.2. Chế độ làm việc ................................................................................................. 70
7.1.3. Cơ cấu tổ chức.................................................................................................... 70
7.2. Tính xây dựng .......................................................................................................... 71
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................... 71
7.2.2. Kho nguyên liệu ................................................................................................. 72
7.2.3. Kho thành phẩm ................................................................................................. 73
7.2.4. Kho chứa phụ gia và vật liệu bao gói.............................................................. 74
7.2.5. Khu hành chính .................................................................................................. 74
7.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh ........................................................................................ 74
7.2.7. Nhà ăn ................................................................................................................. 75
7.2.8. Phòng thường trực bảo vệ................................................................................. 75
7.2.9. Khu xử lý nước thải ........................................................................................... 75
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .......................................................................... 76
7.3.1. Diện tích khu đất................................................................................................ 76
7.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd ...................................................................................... 76
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ......................... 78
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ............... 78
vii


8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất............................................ 78
8.2.1. Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu ............................................................ 78
8.2.2. Dây chuyền sản xuất cơm dừa nạo sấy ........................................................... 78

Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu ............................................................................ 32
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020)................................................................... 32
Bảng 4.4. Số ngày làm việc, số ca trong các tháng và cả năm (2020)............................ 32
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn................................................ 33
Bảng 4.6. Tổng kết lượng năng suất công đoạn (sản phẩm cơm dừa nạo sấy) ............. 35
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột sữa dừa) ...... 35
Bảng 4.8. Tổng kết lượng năng suất công đoạn (sản phẩm bột sữa dừa) ...................... 39
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật của nồi hơi..............................................................................46
Bảng 6.1. Bảng tổng kết các thiết bị quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy .....................68
Bảng 6.2. Bảng tổng kết thiết bị quy trình sản xuất bột sữa dừa..................................... 69
Bảng 7.1. Nhân lực phụ trong phân xưởng .........................................................................71
Bảng 7.2. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ............................................... 71
Bảng 7.3. Bảng tổng kết các công trình xây dựng ............................................................ 75
Bảng 8.1. Chỉ tiêu hóa, lý của cơm dừa sấy khô ................................................................80
Bảng 8.2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích............................................................. 80
Bảng 8.3. Các chỉ tiêu hóa học của bột sữa dừa................................................................ 82
Bảng 8.4. Các chỉ tiêu vi sinh của bột sữa dừa.................................................................. 82
Danh sách các hình vẽ
Hình 2.1. Cây dừa.....................................................................................................................5
Hình 2.2. Cấu tạo quả dừa.......................................................................................................7
Hình 2.3. Cơm dừa nạo sấy.................................................................................................. 11

ix


Hình 2.4. Số lượng xuất khẩu các sản phẩm chính từ dừa của Bến Tre (6 tháng đầu
năm 2014) ............................................................................................................................... 12
Hình 2.5. Bột sữa dừa ........................................................................................................... 14
Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy ..................................................... 22
Hình 3.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất bột sữa dừa............................................................... 26


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Dừa là một trong những loài cây trồng khá phổ biến ở Đông Nam Á nói chung
và Việt Nam nói riêng. Ở nước ta có nguồn nguyên liệu dừa khá phong phú. Chúng
được trồng nhiều ở Bến Tre, Bình Định, Phú Yên,...và có chất lượng khá tốt. Tuy có
điểm mạnh về nguyên liệu nhưng số lượng các sản phẩm chế biến công nghiệp từ dừa
hiện nay vẫn còn ít và chưa phong phú về mặt chủng loại.
Bên cạnh đó trái dừa là một loại quả chứa khá nhiều chất dinh dưỡng. Chúng
được mệnh danh là “cây của sự sống” hay là “cây của 1.001 công dụng” nhờ những lợi
ích mà nó mang lại. Người ta thường dùng dừa để tạo ra nhiều món ăn rất hấp dẫn như
rau câu dừa, thịt kho tàu,....Nhờ có nhiều lợi ích như vậy nên nhiều dân tộc trên Thế
Giới rất yêu chuộng dừa. Nhưng dừa rất giàu chất béo và có kích thước lớn, cồng kềnh
nên quá trình bảo quản và vận chuyển, xuất khẩu gặp nhiều khó khăn. Đặc biệt, nước
cốt dừa được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến nhiều loại
món ăn truyền thống của người Việt Nam như món cà ri, chè,... Tuy nhiên, đây là một
nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nên quá trình sử dụng và bảo
quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt ra là cần phải chế biến nguồn
nguyên liệu giàu dinh dưỡng này như thế nào để chúng vẫn giữ được chất lượng và
kéo dài thời gian sử dụng.
Ngoài ra, giá trị thu được từ các sản phẩm chế biến luôn cao hơn nhiều khi bán
sản phẩm thô, theo phân tích giá trị gia tăng từ 1.000 trái dừa (năm 2010) cho thấy dừa
tươi tạo ra 276 USD/1000 trái, thấp hơn nhiều so với dừa khô và chế biến: 575
USD/1.000 trái [1]. Cho nên để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng, thuận tiện
cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ các mặt hàng rau quả thì việc xây dựng nhà
máy chế biến dừa cần được chú trọng.
Vì những lý do trên, nên việc “Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai

1.2. Điều kiện khí hậu
Khí hậu Bến Tre mang tính chất khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo nên nhiệt
độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 26 oC - 27 oC.
Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng
4 năm sau, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. Lượng mưa trung bình 1.250 1.500 mm/năm [3]. Khí hậu Bến Tre thích hợp với nhiều loại cây trồng.
Hướng gió chủ đạo:
•

Gió Đông Bắc vào mùa khô

•

Gió Tây Nam vào mùa mưa

Ở đây thường không xảy ra bão lụt, động đất, sóng thần.
1.3. Vùng nguyên liệu
Bến Tre là tỉnh có diện tích dừa lớn nhất cả nước, chiếm 40% diện tích dừa của
Việt Nam, với diện tích trồng dừa hơn 71 ngàn ha, sản lượng gần 600 triệu trái (năm
2017) [4]. Ngoài ra, nhà máy còn có thể thu mua nguyên liệu từ các vùng lân cận như
Trà Vinh, Khánh Hòa hay Cà Mau.
1.4. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

2


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột

phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước
của nhà máy.
1.9. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Sử
dụng xe tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà
máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

3


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

1.10. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất 2 mặt hàng với năng suất:
- Cơm dừa nạo sấy: 10 tấn/ngày.
- Bột sữa dừa: 10 tấn/ ngày.
1.11. Nguồn công nhân
Tỉnh Bến Tre có khoảng 1255 triệu người với 64,5% dân số trong độ tuổi lao
động. Bên cạnh đó, tỉnh có hai trường Cao đẳng và trên 60 cơ sở dạy nghề [5].
Nguồn lao động tại địa phương và các vùng phụ cận đủ cung ứng cho dự án.
1.12. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm cơm dừa sấy khô và bột sữa dừa có thể tiêu thụ trong thị trường nội
địa, cung cấp cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến trong nước. Hoặc có thể phân
phối đến các đại lý để bán cho khách du lịch, hộ gia đình.

biển vùng nhiệt đới. Chúng gần như không thể sống được ở những vùng có nhiệt độ
khắc nhiệt như Địa Trung Hải (có độ ẩm thấp).
Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) trên cùng
một cụm hoa có cả hoa đực và hoa cái, dừa nở hoa liên tục với hoa cái tạo hạt, trong
đó có một số loại dừa lùn tự thụ phấn.
Nguồn gốc của loài thực vật này gây rất nhiều tranh cãi, có một số học giả cho
rằng nó có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á và cũng có người cho rằng chúng có
nguồn gốc từ miền tây bắc Nam Mỹ [7].
Cây dừa được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, dọc b ờ biển và các đảo trên 90
quốc gia, với hơn 11 triệu ha; tập trung nhiều nhất ở khu vực châu Á - Thái Bình
Dương. 10 quốc gia có diện tích trồng dừa lớn trên thế giới là Indonesia, Philippines,
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

5


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

Ấn Độ, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan, Papua New Guinea, Malaysia, Việt Nam và
Vanuatu. Ba quốc gia hàng đầu là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có diện tích trồng
hơn 1 triệu ha, chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới. Hai nước có diện tích lớn là
Indonesia và Philippines lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước khác như
Ấn Độ, Sri Lanka, và Việt Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều [1].
Ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là các vùng duyên
hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất đắt nước và đây được mệnh danh là
“xứ dừa”. Cây dừa đã trở thành biểu tượng ở đây.
2.1.2. Phân loại dừa


lượng dầu dầu cao).

thấp).
Không chịu được điều kiện Chống chịu được điều kiện Mẫn cảm với sự thay đổi
khắc nghiệt của khí hậu đất khắc nghiệt của khí hậu đất độ ẩm của đất nhưng kháng
đai nhưng kháng được đai, không kháng được được bệnh nguy hiểm như
bệnh nguy hiểm như Lethal bệnh nguy hiểm như Lethal Lethal
yellow, Cadang cadang.

yellow, Cadang cadang.

yellow,

Cadang

cadang.

Gồm các loại: dừa Xiêm, Gồm các loại: dừa ta, dừa Gồm các loại: dừa lai PB
dừa ẻo, dừa Tam Quan, dâu, dừa sáp.
dừa dứa.

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

121, dừa lai JVA 1, dừa lai
JVA 2.

6

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

7


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

từ 100 – 400 g/trái và chứa khoảng 65 – 74% dầu dừa tùy theo giống. Kích
thước, hình dạng trái rất đa dạng, tùy theo giống.
• Nước dừa (25%): xuất hiện từ tháng thứ ba sau khi thụ phấn và đ ạt được thể tích
lớn nhất ở tám tháng tuổi. Thể tích sẽ giảm dần khi trái khô. Thành phần hóa học
chủ yếu của nước dừa là đường và muối khoáng.
b) Thành phần hóa học
Cùi dừa hay cơm dừa hay cái dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng
và là phần có thể ăn được của quả dừa, đây là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất.
Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó từ 10 – 12 tháng, gọi là dừa khô.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cơm dừa [11]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

44 – 52,5

Protein


Ăn dừa giúp tim khỏe nhờ cơm dừa rất giàu chất xơ, ăn cơm dừa góp phần làm
chậm sự tiến triển của Alzheimer (một dạng bệnh mất trí nhớ). Tăng cường hệ miễn
dịch nhờ cơm dừa chứa 5,2 microgam selen, chất kích thích sản xuất selenoprotein
giúp giảm nhiều bệnh. Cơm dừa giàu khoáng chất, có thể ngăn ngừa chứng vô sinh ở
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

8


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

nam giới. Nghiên cứu cho thấy ăn cơm dừa giúp cơ thể sản sinh selen, góp phần tăng
khả năng làm cha. Nên bổ sung cơm dừa vào chế độ ăn uống hằng ngày có thể giúp
giảm thiếu máu, vì nó giàu chất sắt. Nhiều chất dinh dưỡng có trong cơm dừa giúp cơ
thể chống lại tế bào ung thư như ung thư đại tràng và ung thư tuyến tiền liệt. Cơm dừa
giúp ngăn ngừa nhiều vấn đề về tiêu hóa như táo bón, loét tá tràng và trĩ, giúp cải thiện
hệ tiêu hóa. Vì cơm dừa không có tác dụng phụ nên người ở mọi lứa tuổi đều có thể
dùng được [12].
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Nước
Trong quy trình sản xuất, nước tham gia vào quá trình sản xuất ở công đoạn trích
ly cơm dừa. Chất lượng nước phải đảm bảo theo QCVN 01:2009/BYT.
➢ Cảm quan
- Trong, không có màu lạ.
- Không có mùi, vị lạ.
➢ Hóa lý
- pH trung tính.

phospholipid, sterol…
❖ Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, cellulose ether,
carboxymethyl cellulose…
Ngoài ra còn có một số chất rắn hạt mịn như bentonite, carbon black…cũng là
chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa được sử dụng ở đây phải thỏa mãn một số yêu cầu: [13]
❖ Tan tốt trong nước: để phân bố đồng đều trong dịch lỏng, tăng khả năng tiếp
xúc với chất béo làm tăng hệ số vi bao. Hơn nữa, chất nhũ hóa tan tốt trong
nước sẽ tránh làm cho đầu phun sương bị nghẽn trong quá trình sấy phun.
❖ Khả năng nhũ hóa tốt: phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến
đổi dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun
❖ Tạo màng tốt: khi liên kết với các hạt béo lớp chất bao này có thể hình thành
một lớp màng bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
❖ Dễ tách nước: để quá trình sấy phun được tiến hành dễ dàng.
Ở đây, chất nhũ hóa được sử dụng thường là hỗn hợp 2 chất nhũ hóa có bản c hất
là protein và carbohydrate để tăng hiệu quả vi bao. Hay dùng hiện nay là whey protein
và maltodextrin.
❖ Maltodextrin [14]
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm .
Có công thức (C6H10O5)n.H2O, được sản xuất bằng quá trình thủy phân enzyme từ tinh
bột có gel và thường được tìm thấy như là một bột khô phun kem trắng. Maltodextrin
dễ tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose, và có thể vừa ngọt vừa có ít
hương vị.
❖ Whey protein
Whey protein là đạm từ váng sữa (chất lỏng tách ra từ sữa trong quá trình làm
phô mai). Phần váng sữa sau đó sẽ được lọc, tinh chế và sấy khô thành bột whey
protein.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Cơm dừa nạo sấy
a) Tổng quan

vật được tăng trưởng nhanh hơn. Đồng thời người ta còn sử dụng cơm dừa khô, bã dừa
để làm phân bón thực vật.
Trong cơm dừa nạo sấy có chứa nhiều vitamin rất tốt cho sức khỏe con người và
những loại vitamin có trong cơm dừa đó là Thiamine (B1): (6%) 0,066 mg, Riboflavin
(B2): (2%) 0,02 mg, Niacin (B3): (4%) 0,54 mg, Pantothenic acid (B5): (6%) 0,300
mg, Vitamin B6: (4%) 0,054 mg, Folate (B9): (7%) 26 μg, Vitamin C: 3,3 mg (4%).
Đồng thời cơm dừa nạo sấy còn chứa rất nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe
như Canxi: (1%) 14 mg, Sắt: (19%) 2,43 mg, Magiê: (9%) 32 mg, Phốt pho: (16%)
113 mg, Kali: (8%) 356 mg, Kẽm: (12%) 1,1 mg. Cơm dừa nạo sấy cũng như cơm dừa
tươi có chứa nhiều năng lượng, chất đạm, chất béo, chất xơ thực phẩm, chất béo bão
hòa, chất béo không bão hòa đơn, chất béo không bão hòa đa…
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

11


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

d) Tình hình sản xuất và tiêu thụ cơm dừa nạo sấy
Bảng 2.3. Diện tích và năng suất dừa một số nước (2011) [1]
STT

Tên quốc
gia

Diện tích
(ha)

Sri Lanka

395.000

7.364

5

Thái Lan

247.000

4.800

6

Việt Nam

144.800

8.294

Ba quốc gia hàng đầu về diện tích trồng dừa là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có
diện tích trồng hơn 1 triệu ha, chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới. Theo Hiệp Hội
Dừa Châu Á-Thái Bình Dương, hai nước có diện tích lớn là Indonesia và Philippines
lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước khác như Ấn Độ, Sri Lanka, và Việt
Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều (Bảng 2.4).

Hình 2.4. Số lượng xuất khẩu các sản phẩm chính từ dừa của Bến Tre (6 tháng đầu năm
2014) [1]


Hạng

Quốc gia

Khối lượng

nhập khẩu

nhập khẩu

(tấn)

(tấn)

1

Hoa Kỳ

31.099

11

Thổ Nhĩ Kỳ

8.989

2

Bỉ


5.131

5

Hà Lan

16.349

15

Nam Phi

5.562

6

Anh Quốc

13.571

16

Tây Ban Nha

4.030

7

Ả Rập Thống Nhất


7.254

10

Úc

8.429

20

Ý

2.651

2.2.2. Bột sữa dừa
a) Tổng quan
Nước cốt dừa vốn không xa lạ với người dùng Việt, đặc biệt là chị em nội trợ.
Thế nhưng bột sữa dừa có lẽ còn khá mới mẻ với nhiều người. Và khi nghe tên loại bột
đặc biệt này chắc hẳn mọi người rất thắc mắc bột sữa dừa và nước cốt dừa có phải
cùng một loại. Trên thực tế, bột sữa dừa chính là dạng khô của nước cốt dừa và công
dụng của chúng là như nhau.
Nước cốt dừa hay còn gọi là sữa dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận
được khi ép cơm dừa nạo nhuyễn trong điều kiện có hoặc không có bổ sung nước. Sữa
dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tương dầu - nước trong sữa không bền. Các giọt béo ở
gần nhau dễ dàng hợp lại thành giọt có kích thước lớn hơn, nổi lên trên và hình thành
một lớp kem. Sữa dừa nếu không xử lý sẽ rất dễ hư hỏng rất nhanh, ngay cả trong điều
kiện bảo quản lạnh vì chứa một hàm lượng dinh dưỡng cao, là môi trường trường sống
lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật. Bên cạnh đó, sữa dừa cũng dễ bị hư hỏng bởi các
phản ứng hóa học (bao gồm các phản ứng do enzyme xúc tác), chủ yếu là quá trình tự