ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
MẶT HÀNG ĐỒ HỘP NƯỚC ĐU ĐỦ VÀ NHÃN SẤY

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Số thẻ SV: 107150156
Lớp:

15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu
đủ và nhãn sấy.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Số thẻ SV: 107150156
Lớp: 15H2B
Nhu cầu về các mặt hàng rau quả chế biến của người tiêu dùng đang ngày một tăng
cao, đặc biệt là đồ hộp và rau quả sấy khô. Những mặt hàng này giúp giải quyết vấn đề
về lượng rau quả sau thu hoạch còn tồn kho do nguồn cung cấp lớn hơn nhu cầu sử
dụng, mở ra những thị trường mới, tăng tính đa dạng sản phẩm thực phẩm. Nhờ những
ý nghĩa đó mà đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt đồ hộp nước đu
đủ và nhãn sấy” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt đồ hộp nước đu đủ và nhãn
sấy” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:

5 bản vẽ A0 bao gồm:
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
− Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi nước
− Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC MƯỜI
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150156
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Nguyên liệu: Đu đủ, nhãn
- Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca đối với mặt hàng đồ hộp nước đu đủ và 35 t ấn

24/08/2019
09/12/2019

Trưởng Bộ môn……………………….

Đà Nẵng, ngày 9 tháng 12 năm 2019
Người hướng dẫn


LỜI NÓI ĐẦU
Ngành nông nghiệp đi lên cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, các sản
phẩm sau trái được sản xuất với số lượng ngày càng lớn. Trái cây là nhóm thực phẩm
giàu dinh dưỡng nhưng lại có thời gian bảo quản ngắn. Với nguồn cung cấp đang quá
lớn thì sự tăng mạnh về sản xuất này lại gây thiệt hại về lâu dài. Vì vậy mà ngành công
nghiệp chế biến rau quả phát triển mạnh như một điều tất yếu và mang nhiều ý nghĩa
to lớn đối với ngành kinh tế. Do vậy mà em đã nhận được đề tài "Thiết kế nhà máy chế
biến rau quả gồm hai sản phẩm chính là đồ hộp nước đu đủ và nhãn sấy với 12 tấn
nguyên liệu/ca đối với sản phẩm đồ hộp nước đu đủ và 35 tấn nguyên liệu/ngày đối
với sản phẩm nhãn sấy".
Để hoàn thành đồ án này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế
Truyền đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em cũng
xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong khoa Hóa, đặc biệt là các thầy cô trong
ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã truyền đạt cho em
nhiều kiến thức qua các năm học, để em có được vốn kiến thức quý báu hoàn thành
nhiệm vụ đồ án này.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa cao cũng như chưa có nhiều kinh
nghiệm thực tiễn nên đồ án tốt nghiệp của em còn nhiều thiếu sót, mong quý thầy cô
và bạn bè góp ý.
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

1.4. Nguồn cung cấp điện, nước .........................................................................................4
1.5. Xử lý nước thải..............................................................................................................4
1.6. Giao thông vận tải.........................................................................................................4
1.7. Năng suất nhà máy........................................................................................................5
1.8. Nguồn nhân lực .............................................................................................................5
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.......................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................................6
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................6
2.1.1. Đu đủ........................................................................................................................6
2.1.2. Nhãn .........................................................................................................................9
2.1.2.8. Bảo quản sau thu hoạch ...................................................................................... 13
2.2. Sản phẩm ..................................................................................................................... 13
2.2.1. Đồ hộp nước đu đủ.............................................................................................. 13
2.2.2. Nhãn sấy ............................................................................................................... 15
iii


2.3. Chọn phương án thiết kế ........................................................................................... 16
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ ........................................................................... 16
2.3.2. Sản phẩm nhãn sấy nguyên trái ......................................................................... 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................ 20
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ ................................................. 20
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 20
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ..................................................................... 21
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả ............................................. 25
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nhãn sấy ..................................... 26
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ..................................................................... 29
4.1. Lập biểu đồ sản xuất.................................................................................................. 29
4.2. Cân bằng vật chất....................................................................................................... 30

5.2.8. Băng tải nghiêng.................................................................................................. 59
5.2.9. Thiết bị đóng gói ................................................................................................. 60
Chương 6: TÍNH NHIỆT ..................................................................................................... 62
6.1. Tính nhiệt .................................................................................................................... 62
6.1.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ................................ 62
6.1.2. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy ................................................. 62
6.1.3. Chi phí hơi cho sinh hoạt ................................................................................... 62
6.1.4. Chi phí hơi do mất mát ....................................................................................... 63
6.1.5. Tổng lượng hơi cần cung cấp ............................................................................ 63
6.2. Tính nước .................................................................................................................... 63
6.2.1. Tính nước cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ................................ 63
6.2.2. Tính nước cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy ................................................. 64
6.2.3. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................... 64
6.2.4. Nước dùng cho sinh hoạt.................................................................................... 64
6.2.5. Nước dùng tưới cây trong nhà máy .................................................................. 64
6.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa...................................................................................... 64
v


6.2.7. Năng suất sử dụng nước ..................................................................................... 65
6.2.8.

Thoát nước ....................................................................................................... 65

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG................... 67
7.1. Tính tổ chức ................................................................................................................ 67
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................ 67
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy ............................................................................. 67
7.2 Tính xây dựng.............................................................................................................. 69
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ......................................................... 69

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .......................... 80
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................... 80
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đu đủ và nhãn khi mới nhập về..................................... 80
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín............................. 81
8.1.3. Kiểm tra đường và nước đường sau khi nấu.................................................... 81
8.1.4. Kiểm tra độ acid .................................................................................................. 81
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................................. 81
8.2.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ ......................................................... 81
8.2.2. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên quả ..................................................... 82
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.................................................................................. 83
8.3.1 Đồ hộp nước đu đủ ............................................................................................... 83
8.3.2. Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả......................................................................... 84
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP........................................ 85
9.1. An toàn lao động........................................................................................................ 85
9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn.......................................................................... 85
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động..................................................... 85
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động.................................................................. 85
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................... 86
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................... 86
9.2.2. Vệ sinh thiết bị..................................................................................................... 87
9.2.3. Vệ sinh nhà máy .................................................................................................. 87
vii


9.2.4. Xử lý nước thải .................................................................................................... 87
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................. 87
KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................. Error! Bookmark not defined.

viii

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói .................................................................60
Bảng 5.19 Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất nhãn sấy nguyên quả.....................61
Bảng 6.1 Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp nước đu đủ ............62
Bảng 6.2 Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất nhãn sấy .............................62
Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật lò hơi đốt dầu ........................................................................63
Bảng 6.4 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong sản xuất đồ hộp nước đu đủ .........64
Bảng 6.5 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong sản xuất nhãn sấy ..........................64
Bảng 6.6 Bảng tổng kết nước dùng cho nhà máy..............................................................65
ix


Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ......................................................68
Bảng 7.2 Nhân lực phụ tại phân xưởng..............................................................................69
Bảng 7.3 Các bộ phận của nhà hành chính ........................................................................74
Bảng 7.4 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ..............................................................78
Bảng 8.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường ...........................................83
Bảng 8.2 Các chỉ tiêu hóa lý của nước đu đủ pha đường .................................................83
Hình 1.1 Bản đồ địa lý khu vực Tây Nam Bộ ..................................................................... 2
Hình 2.1 Cây, hoa và quả đu đủ ............................................................................................ 6
Hình 2.2 Quả đu đủ đạt màu sắc thu hoạch ......................................................................... 8
Hình 2.3 Nhãn tiêu da bò......................................................................................................10
Hình 2.4 Nhãn xuồng cơm vàng..........................................................................................11
Hình 2.5 Nhãn tiêu lá bầu.....................................................................................................11
Hình 2.6 Đồ hộp nước đu đủ................................................................................................14
Hình 2.7 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả ..........................................................................15
Hình 5.1 Cân nguyên liệu.....................................................................................................39
Hình 5.2 Bề mặt đai truyền băng tải ...................................................................................39
Hình 5.3 Máy rửa ..................................................................................................................41
Hình 5.4 Máy gọt vỏ .............................................................................................................42
Hình 5.5 Thiết bị chần ..........................................................................................................43

Kông), hằng năm vẫn cung cấp một lượng phù sa rất lớn cho khắp vùng Nam Bộ, nhờ
vậy mà cây trái luôn được thừa hưởng nguồn dinh dưỡng dồi dào.
Trong những năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu trái cây Việt Nam tăng mạnh.
Để đạt được thành tựu này, người dân Việt đã có những cố gắng nỗ lực học hỏi, ứng
dụng thành tựu khoa học kỹ thuật vào canh tác, quan tâm kỹ lưỡng đến các tiêu chuẩn
về phân bón, dư lượng thuốc trừ sâu và đặc biệt chú ý tới các tiêu chuẩn VietGAP,
GlobalGAP.
Tuy nhiên, trong lượng lớn trái cây đã thu hoạch được, chỉ có phần trái cây tươi
đạt loại một mới được phép đi vào các thị trường khó tính trên thế giới. Do đặc tính dễ
hư hỏng, thời gian tồn trữ của trái cây không dài nên trong quá trình vận chuyển mang
lại nhiều rủi ro. Trong trường hợp chờ đợi kiểm định chất lượng quá lâu hoặc áp dụng
công nghệ chưa hoàn thiện, sản lượng đầu vào chưa ổn định, chất lượng chưa đồng
đều; công tác bảo quản sau thu hoạch còn yếu, trái cây bị giảm giá trị dinh dưỡng,
không đạt tiêu chuẩn bên mua, lô hàng sẽ mất khả năng tiêu thụ. Những vụ giải cứu
nông sản vừa qua đã nêu lên khó khăn trong vấn đề tìm đầu ra ổn định cho trái cây.
Đứng trước hoàn cảnh đó, việc đầu tư các dây chuyền chế biến trái cây sẽ giải quyết
được trái cây tồn trữ, giảm các thiệt hại không đáng có.
Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến rau
quả” với hai sản phẩm chính:
- Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca;
- Sản phẩm nhãn sấy khô với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười

Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày

Tp.HCM – Trung Lương, cách Tp.Mỹ Tho 12 km về phía Tây Nam, cách cảng Hiệp
Phước khoảng 45 km, cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 43 km.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Tiền Giang có đường bờ biển dài 32 km, với địa hình tương đối bằng phẳng, đất
phù sa chiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh, thích hợp cho nhiều loại giống cây trồng.
Tiền Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chung của Đồng bằng
sông Cửu Long với đặc điểm: nền nhiệt cao và ổn định quanh năm, khí hậu phân hóa
thành hai mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với mùa gió Tây Nam,
mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 trùng với mùa gió Đông Bắc. Nhiệt độ trung bình
trong năm là 28℃, chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn, khoảng 4℃, lượng
mưa trung bình hằng năm 1,467 mm.
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính là đu đủ và nhãn có nguồn cung cấp dồi dào ngay tại địa
phương và các tỉnh lân cận. Việc thu mua có thể qua thương lái. Tuy nhiên để đảm bảo
chất lượng, nhà máy sẽ thu hoạch trực tiếp từ các nhà vườn để đảm bảo thực hiện đúng
kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển, tránh làm tổn thương trái, gây hư hỏng và thất thoát
dinh dưỡng.
Khu vực miền Tây có rất nhiều miệt vườn cho năng suất lớn, chất lượng tốt như
vườn cây Mỹ Khánh (Cần Thơ), vườn trái cây Cái Bè (Tiền Giang), vườn trái cây Cái
Mơn (Bến Tre), vườn trái cây, miệt vườn Vĩnh Long, vườn trái cây Vĩnh Kim (Tiền
Giang).
Vườn cây ăn trái Cái Mơn thuộc tỉnh Bến Tre là vựa trái cây lớn nhất nhì miền Nam
và được Sách Kỷ lục Việt Nam công nhận là nơi sản xuất giống cây ăn trái lớn nhất cả
nước. Các vườn trái cây Cái Mơn được bao bọc giữa bốn bề sông nước của dòng Cổ
Chiên và Hàm Luông nên quanh năm khí hậu ôn hòa, cây lá sum suê, tươi tốt. Miệt
vườn Cái Bè nằm dọc theo bờ Bắc của sông Tiền, thuộc huyện Cái Bè. Cái Bè không

tiêu chuẩn vệ sinh như nước pha chế (tiêu chuẩn nước uống). Độ cứng của nước rửa
không quá 20mg/l, nước nấu không quá 15mg/l.
Trong trường hợp nước từ hệ thống nước máy công cộng của thành phố không đủ
sử dụng. Nhà máy tự xử lý nước từ sông Tiền cung cấp. Công nghệ xử lý nước phải
qua hai khâu cơ bản là làm trong và sát trùng. Để làm trong nước, dùng phèn
Al2(SO4)3. Canxi sunphat kết tủa kéo theo các chất bẩn khác lắng xuống hoặc bị giữ lại
khi lọc. Sát trùng nước bằng clorua vôi hoặc vôi tôi. Ở nồng độ Cl- nhất định, vi sinh
vật sẽ bị tiêu diệt. Hàm lượng Cl- cho phép trong nước uống là ≤ 0,5 mg/l [1].
1.5. Xử lý nước thải
Trạm xử lý nước thải tập trung khu công nghiệp Tân Hương được xây dựng với
công suất xử lý khoảng 10000m3/ngày đêm trên tổng diện tích 2,46 ha đáp ứng theo
các tiêu chuẩn qui định TCVN 5945 - 2005 (mức B) và TCVN 6984 - 2001 của Bộ
Khoa học công nghệ và Môi trường. Ngay tại nhà máy cũng có xây dựng khu xử lý
nước thải riêng, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
1.6. Giao thông vận tải
Tiền Giang có vị trí địa lý kinh tế - chính trị thuận lợi, nằm trải dài trên bờ Bắc
sông Tiền với chiều dài trên 120 km và trên các trục giao thông - kinh tế quan trọng
như quốc lộ IA, quốc lộ 50, quốc lộ 60, quốc lộ 30, đường cao tốc TP Hồ Chí MinhTrung Lương (Mỹ Tho)... nối thành phố Hồ Chí Minh, vùng Đông Nam Bộ với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tạo cho Tiền Giang vị thế của một cửa ngõ của các
tỉnh miền Tây về thành phố Hồ Chí Minh và Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
Mặt khác, Tiền Giang còn có 32 km bờ biển và hệ thống các sông Tiền, sông
Vàm Cỏ Tây, sông Soài Rạp, kênh Chợ Gạo... nối liền các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long với thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, tỉnh có 74 km luồng hàng hải trên sông
Tiền, 1 cảng biển có công suất 300000 tấn/năm và 477 bến cảng sông. Mạng lưới sông,
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười

Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

4


nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao
thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản
phẩm và phế phẩm nhanh,… sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư
và hạ giá thành sản phẩm.
Tóm lại, với những điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý, giao thông vận tải, nguồn lao
động, nguồn nguyên liệu dồi dào, tiêu thụ sản phẩm,… thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả ở địa điểm này là hoàn toàn hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế
cao.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười

Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Đu đủ
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cây đu đủ (Carica papaya L.) thuộc họ Caricaceae, là loại cây ăn trái phổ biến ở
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, đu đủ phân bố ở hầu hết các nước trên thế giới thuộc
Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ Latin và Châu Úc. Cây đu đủ có nhiều ưu điểm thích
nghi với nhiều loại đất đai và khí hậu khác nhau, cây sớm cho trái và mang trái quanh
năm.
2.1.1.2. Đặc điểm cơ bản

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày

Trái đu đủ mang trung bình 300 – 500 hột. Trái đu đủ đạt đủ độ già thường có
khoảng 60 – 70% hột sẽ mọc thành cây. Hột già có màu xám hoặc đen và thường chìm
trong nước. Bên ngoài hạt có lớp vỏ lụa mỏng, cản thấm nước nên cần chà bóc vỏ
trước khi gieo. Bên trong hạt có chứa dầu.
2.1.1.3. Phân loại
Một số giống đu đủ thương mại trồng phổ biến ở khu vực Châu Á được chia làm
hai nhóm:
- Nhóm đầu tiên gồm các giống có trái dài và lớn như: giống Subang 6, Sitiawan,
Batu Arang, Kaegdum và Sainampeung, cây đu đủ thuộc nhóm này có kích thước trái
trung bình 1 - 3 kg, thịt quả màu đỏ, chắc.
- Nhóm thứ hai bao gồm các giống Solo và Eksotika, có kích thước trái nhỏ, hình
quả lê hoặc hình tròn, phẩm chất trái rất ngon, có giá trị xuất khẩu cao.
Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh miền Đông Nam bộ có một số
giống đu đu đang được canh tác bao gồm: Hồng Kông Da bông, ĐakLak , Đài Loan
tím, Hoàng kim (Việt Nam), Trạng nguyên (đu đủ lai, Việt Nam), Khakdum,
Lionseeds (từ Thái Lan), Tainung 2 (từ Đài Loan), Mã Lai lùn, Paris, Brazil 1414 (từ
Mã Lai), Kapoho Solo, Sunrise Solo (từ Mỹ), Niensee (Mã Lai), V20… đây là các
giống địa phương hoặc giống nhập nội có phẩm chất ngon và đang được trồng khá phổ
biến [3]. Giống đu đủ đưa vào sản xuất tại nhà máy là giống Khakdum.
2.1.1.5. Thành phần hóa học
Trong một trái đu đủ thường gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm quả và hạt và
77% cùi quả [4]. Thịt trái đu đủ chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả đu đủ
Thành phần

Hàm lượng


Vitamin

40 - 45 mg%

Acid

0,04 - 0,1 %

Vitamin

0,2 - 0,8 mg%

0,6 - 12 %

Carotin

13 - 17 mg%

Cellulose

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười

0,6 - 1 %

Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca

bảo vệ da tay người thu hái do mủ đu
đủ có khả năng làm bỏng da non. Do Hình 2.2 Quả đu đủ đạt màu sắc thu hoạch
vỏ trái mềm dễ bị trầy xước nên cần
phải thu hoạch vào thời điểm có nắng ráo. Không nên để trái chín quá 1/3 vì khi đó thịt
quả đã bắt đầu mềm, gây khó khăn trong việc vận chuyển đến nơi sản xuất.
Đu đủ là loại trái có mủ, nếu như thu hoạch không cẩn thận dễ làm cho nhựa bám
vào vỏ trái, đất cát dễ dính theo và giá trị cảm quan của trái cũng giảm xuống do nhựa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười

Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày

bị oxy hóa biến màu. Do đó khi thu hoạch cần tránh làm tổn thương trái, khi xếp sọt
đặt cuống quay xuống dưới. Nếu nhựa mới dính có thể rửa bằng nước nóng 40 – 50 ℃
hay dung dịch phèn chua, sau đó rửa lại bằng nước lạnh để tránh tác động xấu do nhiệt
độ cao.
2.1.1.8. Bảo quản sau thu hoạch
Quả đu đủ chín có thể trữ được trong 2 - 3 tuần lễ ở điều kiện nhiệt độ 7 - 10℃
[4]. Khi tồn trữ và vận chuyển về nhà máy, không được để nhiệt độ giảm xuống thấp
hơn 7℃ vì ở nhiệt độ này, quả đu đủ không thể tiếp tục chín đến độ chín theo yêu cầu
kỹ thuật, màu vỏ và cùi quả không được bình thường, mô quả nhiều nước và nhũn, hay
bị bệnh và không đạt độ ngọt.
2.1.2. Nhãn
2.1.2.1. Nguồn gốc
Nhãn thuộc giống Euphoria họ Sapindaceae. Nhãn cùng họ với cây vải, chôm

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày

+ Nhãn đường phèn: được trồng nhiều ở Hưng Yên và được xem là loại nhãn
ngon nhất tại vùng này nên từ xưa nhãn đường phèn thường được dâng cho vua
thưởng thức. Nhãn đường phèn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Quả có đặc điểm tương
tự nhãn lồng nhưng nhỏ hơn, tròn hơn, trọng lượng quả trung bình đạt 7 - 12 g/quả.
Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, dày, mềm và giòn, trên mặt cùi có các cục u nhỏ như
cục đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong. Tỷ lệ
cùi/quả đạt 60%, cùi quả ăn thơm, vị ngọt sắc.
+ Nhãn Hương Chi: khá nổi tiếng tại vùng đất Hưng Yên. Quả nhãn Hương Chi
khá to, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cơm nhãn dày, khi ăn cảm giác giòn, thơm và rất ngọt.
+ Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7 - 11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu
vàng, không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày
của vỏ là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn
đường phèn.
+ Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu
tương) vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả
đạt 74,7%.
+ Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long
nhãn.
+ Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện
nay ít được trồng.
- Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ:
+ Nhãn tiêu da bò: loại nhãn này có
nguồn gốc từ Huế nhưng được trồng nhiều và
trở thành đặc sản của miền Tây. Khi quả chín
có màu vàng da bò sẫm, vỏ quả khá mỏng,
phần cơm thịt bên trong dày và hạt rất nhỏ.
Trái nhãn da bò mọc thành từng chùm lớn mỗi