Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI 2 SẢN PHẨM:
-ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG - NĂNG SUẤT: 60 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NGÀY
-BỘT CÀ CHUA - NĂNG SUẤT: 3,5 TẤN SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC
Số thẻ sinh viên: 107150162

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

2


3.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường................................................................... 21
3.1.1. Quy trình ......................................................................................................... 21
3.1.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 22
3.2. Quy trình sản xuất bột cà chua ........................................................................... 28
3.2.1. Quy trình ......................................................................................................... 28
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................29
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................36
4.1. Các số liệu ban đầu ............................................................................................36
4.2. Thời vụ nguyên liệu và biểu đồ sản xuất của nhà máy ......................................36
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường .......37
4.3.1. Tính cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường .............................37
4.3.2. Chi phí cho đóng gói .......................................................................................43
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cà chua ............................45
4.4.1. Tính cân bằng vật chất sản phẩm bột cà chua .................................................45
4.4.2. Chi phí cho đóng gói .......................................................................................50
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................52
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường...........52
5.1.1. Cân nguyên liệu dứa........................................................................................52
5.1.2. Băng tải ngang chuyển nguyên liệu vào .........................................................52


5.1.23. Máy rửa hộp sau ghép mí.............................................................................. 63
5.1.24. Máy thanh trùng ............................................................................................ 64
5.1.25. Băng tải vào bể làm nguội ............................................................................ 64
5.1.26. Bể làm nguội ................................................................................................. 64
5.1.27. Máy dán nhãn ................................................................................................ 64
5.1.28. Máy in ngày sản xuất và hạn sử dụng ........................................................... 65
5.1.29. Máy đóng gói hộp vào thùng ........................................................................ 66
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột cà chua .............................. 67
5.2.1. Cân nguyên liệu cà chua ................................................................................. 67
5.2.2. Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua .......................................... 67
5.2.3. Thiết bị rửa cà chua ......................................................................................... 68
5.2.4. Thiết bị chần, hấp ............................................................................................ 70
5.2.5. Thiết bị chà ..................................................................................................... 70
5.2.6. Thiết bị lọc ...................................................................................................... 71
5.2.7. Thiết bị gia nhiệt ............................................................................................. 71
5.2.8. Thiết bị cô đặc ................................................................................................. 72
5.2.9. Bồn chứa nước hòa trộn siro ........................................................................... 74
5.2.10. Nồi nấu dịch siro ........................................................................................... 75
5.2.11. Thiết bị lọc dịch siro ..................................................................................... 75
5.2.12. Thiết bị làm lạnh dịch siro ............................................................................ 75
5.2.13. Thùng chứa dịch siro .................................................................................... 76
5.2.14. Thiết bị phối trộn .......................................................................................... 76
5.2.15. Thùng chứa dịch cà ....................................................................................... 77
5.2.16. Thiết bị sấy phun ........................................................................................... 77
5.2.17. Vít tải và gàu tải chuyển bột qua rây ............................................................ 78
5.2.18. Thiết bị rây bột .............................................................................................. 78
5.2.19. Thiết bị bao gói ............................................................................................. 79
5.2.20. Bơm nguyên liệu ........................................................................................... 79
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ....................................................................................... 82

6.2.7. Nước dùng cho cứu hoả ..................................................................................93
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..........95
7.1. Tính tổ chức .......................................................................................................95
7.1.1. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................95
7.1.2. Số lượng nhân lực nhà máy .............................................................................95
7.2. Tính xây dựng ....................................................................................................98
7.2.1. Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy ........................................................98
7.2.2. Các công trình xây dựng .................................................................................98
7.2.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ....................................................................113
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .............114
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất ..........................114
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu dứa ..............................................................................114
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu cà chua ........................................................................114
8.1.3. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu, độ axit ............................114
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất .............................................115
8.2.1. Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ............115
8.2.2. Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất bột cà chua.................................116
8.3. Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm ..........................................................118
8.3.1. Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm .......................................................118
8.3.2. Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng.......................................................................118

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

6


Bảng 2. 5. Các sắc tố của cà chua theo độ chín .............................................................12
Bảng 2. 6. Chỉ tiêu cảm quan đường RE .......................................................................14
Bảng 2. 7. Chỉ tiêu hóa lý đường RE.............................................................................14
Bảng 2. 8. Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric ................................................................14
Bảng 3. 1. Các chỉ số khi xếp hộp .................................................................................26
Bảng 3. 2. Chế độ thanh trùng .......................................................................................27
Bảng 4. 1. Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy ........................................................36
Bảng 4. 2. Bảng nhập liệu của nhà máy ........................................................................36
Bảng 4. 3. Biểu đồ sản xuất của nhà máy ......................................................................36
Bảng 4. 4. Biểu đồ làm việc của nhà máy .....................................................................36
Bảng 4. 5. Tỷ lệ hao hụt của dứa qua các công đoạn ....................................................37
Bảng 4. 6. Bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phụ sản xuất đồ hộp dứa nước đường .43
Bảng 4. 7. Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường...........43
Bảng 4. 8. Bảng tổng hợp chi phí đóng gói sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ...........45
Bảng 4. 9. Tỷ lệ hao hụt của cà chua qua các công đoạn ..............................................45
Bảng 4. 10. Bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phụ sản xuất bột cà chua....................49
Bảng 4. 11. Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm bột cà chua .............................50
Bảng 4. 12. Bảng tổng hợp chi phí đóng gói sản phẩm bột cà chua .............................51
Bảng 5. 1. Thông số kỹ thuật cân điện tử GFK-600......................................................52
Bảng 5. 2. Thông số kỹ thuật máy rửa con lăn dạng bàn chải ......................................54
Bảng 5. 3. Thông số kỹ thuật máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ............................................55
Bảng 5. 4. Thông số kỹ thuật máy thái khoanh dứa ......................................................56
Bảng 5. 5. Thông số kỹ thuật máy cắt miếng ................................................................57
Bảng 5. 6. Thông số kỹ thuật máy rửa ..........................................................................57
Bảng 5. 7. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp ..................................................................57
Bảng 5. 8. Thông số kỹ thuật hệ thống cân tự động .....................................................59
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Bảng 5. 32. Thông số kỹ thuật bơm MAXANA ........................................................... 80
Bảng 5. 33. Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất bột cà chua .................. 81
Bảng 6. 1. Lượng nhiệt và hơi trong các quá trình ở dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa
nước đường .................................................................................................................... 89
Bảng 6. 2. Lượng hơi dùng cho các thiết bị ở dây chuyền sản xuất bột cà chua .......... 91
Bảng 6. 3. Thông số kỹ thuật nồi hơi WNS20 .............................................................. 91
Bảng 6. 4. Lượng nước sử dụng cho nhà máy .............................................................. 94
Bảng 7. 1. Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng............................................ 95
Bảng 7. 2. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây
chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường) .................................................................... 96
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

9

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 7. 3. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây
chuyền sản xuất bột cà chua) .........................................................................................97
Bảng 7. 4. Nhân lực phụ trong phân xưởng (đối với cả 2 dây chuyền) ........................98
Bảng 7. 5. Kích thước phân xưởng chính ......................................................................99
Bảng 7. 6. Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy .......................................112

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền

Hình 5. 15. Bơm ............................................................................................................ 63
Hình 5. 16. Máy rửa hộp sau ghép mí ........................................................................... 63
Hình 5. 17. Máy thanh trùng ......................................................................................... 64
Hình 5. 18. Máy dán nhãn KWWT-510A ..................................................................... 64
Hình 5. 19. Máy in ........................................................................................................ 65
Hình 5. 20. Máy đóng gói hộp vào thùng...................................................................... 66
Hình 5. 21. Băng tải lựa chọn, phân loại cà chua .......................................................... 68
Hình 5. 22. Thiết bị rửa thổi khí ORMECH.................................................................. 68
Hình 5. 23. Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí ORMECH ..................................................... 69
Hình 5. 24. Thiết bị chần CY6000 ................................................................................ 70
Hình 5. 25. Thiết bị chà kiểu cánh đập DDJ-5 .............................................................. 70
Hình 5. 26. Thiết bị lọc khung bản ................................................................................ 71
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

11

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 5. 27. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng và tấm gia nhiệt ............................................72
Hình 5. 28. Thiết bị cô đặc 2 cấp tuần hoàn SJN2-2000 ...............................................73
Hình 5. 29. Bồn chứa nước hòa trộn siro ......................................................................74
Hình 5. 30. Nồi nấu hai vỏ JC-500-1 ............................................................................75
Hình 5. 31. Bình lọc 2 túi ..............................................................................................75
Hình 5. 32. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TBCB013 ................................................76
Hình 5. 33. Máy trộn trục khuỷu ...................................................................................77

Do những yếu tố thiết yếu như trên nên em được phân công nhận đề tài: “Thiết kế
nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm:
- Đồ hộp dứa nước đường - Năng suất: 60 tấn nguyên liệu/ngày
- Bột cà chua - Năng suất: 3,5 tấn sản phẩm/ca”.
Phương pháp nghiên cứu, thực hiện đề tài này bao gồm quá trình tìm kiếm, tra cứu
các nguồn tài liệu lý thuyết cũng như các số liệu, quy trình sản xuất, máy móc thiết bị
tại một số nhà máy tương tự trên thực tế để tổng hợp và hoàn thành đề tài.
Cấu trúc của đồ án tốt nghiệp này bao gồm các phần thuyết minh chính sau:
- Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Tìm hiểu về nguyên liệu, sản phẩm cùng phương án thiết kế
- Chọn sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh sơ đồ cho cả 2 sản phẩm
- Tính toán và lựa chọn thiết bị và tính năng lượng cho các thiết bị cần thiết
- Quy hoạch tổng mặt bằng và vấn đề an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp, phòng
chống cháy nổ
- Kiểm tra chất lượng trong sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Cùng với phần thuyết minh có 5 bản vẽ chính: sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ,
mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, đường ống và tổng mặt bằng nhà máy.
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Địa điểm xây dựng
Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng. Vị trí của nhà
máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu cho sản xuất, cũng như hoạt
động tiêu thụ của nhà máy. Với nguồn nguyên liệu là rau quả có thời gian bảo quản ngắn
và dễ dàng hư hỏng trong quá trình vận chuyển thì địa điểm đặt nhà máy chế biến rau
quả lại càng quan trọng hơn nữa.



Phước. Do đó, diện tích trồng dứa ở khu vực này đã gia tăng theo từng năm [2].
Đồng thời Tiền Giang cũng là tỉnh tiêu biểu thực hiện mô hình trồng cà chua dưới
ruộng mưa. Kỹ thuật hiện đại này cũng thu được sản lượng lớn cà chua chất lượng tốt.
Nhờ nguồn nguyên liệu gần nhà máy nên chi phí vận chuyển và giá nguyên liệu sẽ được
giảm đáng kể.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho Phải
hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín
phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương. Bên
cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật
gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu
vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ. Hỗ trợ nông dân chuyển đổi giống dứa cũ, thoái hóa sang trồng giống dứa Queen
chất lượng cao và áp dụng quy trình sản xuất dứa theo tiêu chuẩn VietGAP phục vụ cho
nhà máy [2].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và bột cà chua cần tiêu thụ một lượng
điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng để chạy động cơ, chiếu sáng, sinh hoạt,…
Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Long Giang được lấy từ mạng lưới điện
công nghiệp của thành phố, đường dây 500kV đã được hạ thế xuống 220/380V. Đồng
thời nhà máy sẽ đầu tư thêm máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo cho quá trình sản
xuất diễn ra thuận lợi, an toàn và liên tục trong trường hợp nguồn cung cấp điện tại khu
vực gặp sự cố.

Phước có giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi. Có nhiều kênh rạch thuận
tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu.
Khu công nghiệp Long Giang nằm cạnh đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh –
Trung Lương, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung tâm thành phố
Mỹ Tho 15km, cách cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, cách ga Sài Gòn
60km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km. Do vậy việc vận chuyển nguyên liệu và sản
phẩm đi các nơi hết sức thuận lợi, không bị ách tắt giao thông.
1.10. Cung cấp nhân công
Với vị trí địa lý nằm gần các trung tâm kinh tế lớn nhất trong cả nước như thành
phố Hồ Chí Minh, thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang), những khu vực tập trung nguồn lao
động có chất lượng cao, có trình độ chuyên môn cao từ khắp cả nước sẽ là một thuận lợi
cho vấn đề cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
Khu công nghiệp Long Giang cũng phát triển nhiều dịch vụ trọng tâm như hỗ trợ
tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực, tư vấn pháp lý, môi trường, chăm sóc sức khỏe
cho lao động trong khu vực. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp
nhận từ các trường đại học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ
khoa học kỹ thuật góp phần đưa nhà máy phát triển.

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


1.11. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất 2 sản phẩm:
- Đồ hộp dứa nước đường: năng suất 60 tấn nguyên liệu/ngày.
- Bột cà chua: năng suất 3,5 tấn sản phẩm/ca.
Tóm lại, qua quá trình khảo sát ở trên đồng thời tìm hiểu về chính sách phát triển
kinh tế nông nghiệp vững mạnh, xu hướng áp dụng công nghệ và kỹ thuật hiện đại vào
trồng trọt của tỉnh đặc biệt là đối với dứa và cà chua, tôi quyết định khu công nghiệp

tăng thêm nữa. Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm
hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa.
Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh,
dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng
hay màu vàng đỏ. Nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay
yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kì nhiệt
độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét [4].
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Hình 2. 2. Trái dứa và hoa dứa [4]
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao, thích hợp nhất từ 21 - 27°C. Nhu cầu
nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25 - 2mm. Độ ẩm
không khí trung bình cần thiết từ 75% trở lên. Cây dứa cần ánh sáng tán xạ và thích hợp
với đất nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 - 5 là thích hợp nhất [5].
2.1.1.2. Thành phần hóa học
Trái dứa có 72 - 88% nước, 8 - 18,5% đường, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5% protein,
khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa chủ yếu là saccharose, còn lại là glucose.
Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là
acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa ezyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromelin tăng
dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Hàm lượng vitamin C khoảng 15 55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg%,…
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và
điều kiện trồng trọt [5].
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa [5]
Độ khô
Đường khử Saccharose Độ acid
Giống dứa, nơi trồng

13
3,2
7,6
0,49
Dứa Caien Cầu Hai
13,5
3,65
6,5
0,49
Khóm Đồng Nai
15,2
3,4
9,8
0,31
Khóm Long An
14,8
3,3
8,6
0,37
Khóm Kiên Giang
13,5
2,8
7,5
0,34

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

pH
3,8
3,8


Hình 2. 4. Dứa Cayenne [5]
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


c. Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có chỗ
trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Dứa ta, dứa mật,… thuộc
nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu
vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) [5].
2.1.1.4. Trồng dứa ở Việt Nam
Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền
Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh
Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400
tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hóa
(20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây
dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy
chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa [1].
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản dứa
a. Thu hoạch
Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như
các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín. Do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ bị
dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ.
Nhiệt độ cao làm trái dứa héo, mềm và màu không còn tươi. Nhiệt độ thấp dứa bị “cảm
lạnh” có màu nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm
ướt thì rất dễ làm thối dứa [5].

Loại 1
Loại 2
Dứa hoa
650
550
450
Dứa ta
1000
800
Dứa tây
1200
900
2.1.2. Nguyên liệu cà chua
2.1.2.1. Nguồn gốc – đặc điểm

Loại 3
350
500
600

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ,
là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả
càng nhiều và hạt càng ít. Thành quả dày nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát, có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả
năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao,
chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C, độ ẩm 80 – 85%.
Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố. Lycopen là sắc tố màu đỏ,
được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C. Khi chín, màu của quả chuyển

- Pectin: có nhiều khi quả chín
b. Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4%, pH= 3,1- 4,1.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid. Môi trường chua làm
môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa
nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi
gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C.
c. Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1% lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân
hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của 4 acid amin quan trọng (mg/mN):
- Lysine: 180
- Cystine: 40
- Methionine: 40
- Trytophan: 50
d. Chất khoáng
Bảng 2. 3. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua [6]
Na
Ca
3
13
Hàm lượng (g/100g)
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

Mg
11

Fe
0,4

Zn

0,16
0,43
0,73
Xantophyl
0,02
0,05
0,06
g. Vitamin
Vitamin K (7,9g/100g), vitamin C (40mg/100g), beta-caroten (393g/100g).
h. Enzyme
Cà chua chứa enzyme pectinase, khi càng chín enzyme càng nhiều [6].
2.1.2.3. Phân loại các giống cà chua
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3
loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường
gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

Hình 2. 6. Cà chua hồng [6]
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không
bằng cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất [6].

GVHD: Trần Thế Truyền