ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG:
ĐỒ HỘP CÀ CHUA TỰ NHIÊN – NĂNG SUẤT 1,5 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ.
BỘT CAM HÒA TAN – NĂNG SUẤT 32 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA.

Sinh viên thực hiện: HUỲNH ĐỨC THUẬN
Số thẻ SV: 107140101
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Đồ hộp cà chua tự nhiên và bột cam hòa tan là hai sản phẩm quen thuộc và ưa chuộng
của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ngày càng cao,
công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm,
do đó xây dựng nhà máy chế biến hai mặt hàng trên là cần thiết và phù hợp với tình hình
thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai
mặt hàng:
- Mặt hàng: đồ hộp cà chua tự nhiên – năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ.
- Mặt hàng: bột cam hòa tan – năng suất 32 tấn nguyên liệu/ca.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

-



ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên SV: HUỲNH ĐỨC THUẬN

Số thẻ SV: 107140101

Lớp: 14H2A

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Hóa

1. Tên đề tài :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu : gồm hai sản phẩm
-

Bột cam hòa tan – Năng suất: 32 tấn nguyên liệu/ca.

-



-

Chương 6: Tính và chọn thiết bị

-

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạc tổng mặt bằng

-

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

-

Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

-

Kết luận

-

Tài liệu tham khảo

-

Phụ lục

-


Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

6. Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019
8. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 27/05/2019
Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá
Sinh viên đã hoàn thành và nộp báo cáo
cho bộ môn
Ngày …. Tháng …. Năm 2019

Ngày …. Tháng …. Năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)


từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm
trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Đức Thuận

ii


MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................. i
CAM ĐOAN ....................................................................................................................ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC HÌNH ............................................................................................................ ix
MỤC LỤC BẢNG ........................................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................................... 2
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................................. 2
1.2. Một số điều kiện khí hậu tại nhà máy ................................................................... 2
1.3. Vùng nguyên liệu .................................................................................................. 3
1.4. Hợp tác hóa ........................................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp hơi đốt ........................................................................................ 4
1.7. Hệ thống giao thông vận tải .................................................................................. 4
1.8. Hệ thống xử lý nước thải ....................................................................................... 4
1.9. Nguồn nhân lực của nhà máy ................................................................................ 5
1.10. Khả năng tiêu thụ của nhà máy ........................................................................... 5
1.11. Năng suất của nhà máy ....................................................................................... 5

iv


4.3.1. Hao hụt từng công đoạn ............................................................................... 39
4.3.2. Tính toán cân bằng vật chất ......................................................................... 39
CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT ..................................................................... 45
5.1. Tính hơi ............................................................................................................... 45
5.1.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột cam hòa tan .................................. 45
5.1.2. Tính nhiệt cho quy trình đồ hộp cà chua tự nhiên........................................ 47
5.1.3. Tính nồi hơi .................................................................................................. 47
5.2. Tính nước ............................................................................................................ 48
5.2.1. Tính nước dùng cho sản xuất ....................................................................... 48
5.2.2. Nước dùng cho nồi hơi ................................................................................. 49
5.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................. 49
CHƯƠNG 6. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................... 51
6.1. Dây chuyền sản xuất bột cam hòa tan ................................................................. 51
6.1.1. Cân nguyên liệu............................................................................................ 51
6.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ......................................................................... 51
6.1.3. Thiết bị rửa ................................................................................................... 52
6.1.4. Thiết bị chần ................................................................................................. 53
6.1.5. Băng tải bóc vỏ............................................................................................. 54
6.1.6. Thiết bị ép .................................................................................................... 55
6.1.7. Thiết bị lọc ................................................................................................... 56
6.1.8. Thiết bị cô đặc .............................................................................................. 57
6.1.9. Thiết bị phối trộn .......................................................................................... 58
6.1.10. Thiết bị sấy phun ........................................................................................ 59
6.1.11. Thiết bị rây ................................................................................................. 60
v



7.2.8. Phòng bảo vệ ................................................................................................ 81
7.2.9. Khu xử lý nước thải...................................................................................... 81
7.2.10. Phân xưởng cơ điện .................................................................................... 81
7.2.11. Khu lò hơi................................................................................................... 81
7.2.12. Nhà cân ....................................................................................................... 81
7.2.13. Nhà thường trực ......................................................................................... 81
7.2.14. Nhà để xe .................................................................................................... 81
7.2.15. Trạm biến áp............................................................................................... 82
7.2.16. Máy phát điện ............................................................................................. 82
7.2.17. Bể chứa nước.............................................................................................. 82
7.2.18. Đài bơm............................................................................... 82_Toc9764977
7.2.19. Phòng kiểm nghiệm.................................................................................... 82
7.2.20. Phòng dụng cụ cứu hỏa .............................................................................. 82
7.2.21. Diện tích đất mở rộng................................................................................. 82
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .......................................................................... 82
7.3.1. Diện tích khu đất .......................................................................................... 82
7.3.2. Tính hệ số Ksd .............................................................................................................................................. 83
CHƯƠNG 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ....................... 85
8.1. Kiểm tra nguồn nguyên liệu vào ......................................................................... 85
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cam và cà chua mới nhập về ..................................... 85
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản ........................................... 85
vii


8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến ........................................ 86
8.1.4. Kiểm tra nguyên liệu phụ ............................................................................. 86
8.2. Kiểm tra công đoạn sản xuất ............................................................................... 86
8.2.1. Dây chuyển sản xuất bột cam hòa tan .......................................................... 86
8.2.2. Kiểm tra dây chuyền đồ hộp cà chua tự nhiên ............................................. 87
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................ 88

Hình 6.2 - Thiết bị rửa ngâm xối .................................................................................... 53
Hình 6.3 - Thiết bị chần băng tải .................................................................................... 54
Hình 6.4 - Thiết bị ép trục vít ......................................................................................... 55
Hình 6.5 - Thiết bị lọc khung bản .................................................................................. 56
Hình 6.6 - Thiết bị cô đặc chân không 3 nồi .................................................................. 57
Hình 6.7 - Thiết bị phối trộn đáy nón ............................................................................. 58
Hình 6.8 - Thiết bị sấy phun ........................................................................................... 59
Hình 6.9 - Thiết bị rây .................................................................................................... 60
Hình 6.10 - Thiết bị bao gói ........................................................................................... 61
Hình 6.11 - Bơm ............................................................................................................. 62
Hình 6.12 - Cân nguyên liệu .......................................................................................... 64
Hình 6.13 - Thiết bị rửa xối............................................................................................ 66
Hình 6.14 - Thiết bị vào hộp .......................................................................................... 67
Hình 6.15 - Hệ thống chiết rót dịch và ghép nắp ........................................................... 68
Hình 6.16 - Thiết bị thanh trùng cao áp ......................................................................... 69
Hình 6.17 - Thiết bị dán nhãn ........................................................................................ 70

ix


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1 - Thành phần một số chất khoáng có trong 100g cà chua ................................ 8
Bảng 2.2 - Hàm lượng vitamin có trong 100g cà chua .................................................... 8
Bảng 2.3 - Thành phần hóa học của cam ....................................................................... 15
Bảng 2.4 - Chỉ tiêu Maltodextrin sử dụng trong bột cam hòa tan .................................. 17
Bảng 4.1 - Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 31
Bảng 4.2 - Biểu đồ nhập liệu của nhà máy .................................................................... 31
Bảng 4.3 - Số ngày sản xuất trong năm ......................................................................... 32
Bảng 4.4 - Biểu đồ sản xuất ........................................................................................... 32
Bảng 4.5 - Số ngày làm việc/ số ca của các tháng và cả năm ........................................ 33

Bảng 6.19 - Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong dây chuyền đồ hộp cà chua tự nhiên70
Bảng 7.1 - Nhân lực sản xuất dây chuyền đồ hộp cà chua tự nhiên ............................... 71
Bảng 7.2 - Nhân lực sản xuất dây chuyền bột cam hòa tan ........................................... 72
Bảng 7.3 - Nhân lực phòng hành chính .......................................................................... 73
Bảng 7.4 - Nhân lực ở các nhà xưởng ............................................................................ 74
Bảng 7.5 - Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ......................................................... 84

xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và kinh tế của
nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng, từ đó kéo theo ngành công
nghệ chế biến thực phẩm đã trổi dậy và phát triển mạnh mẽ. Do đó, trong khẩu phần ăn
hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipit, con người còn quan
tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng. Do đó nhu cầu
thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến cũng ngày càng tăng lên.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng các
loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi
chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng chất lượng cao
hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn.
Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại rau quả
cho năng suất lớn, đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: cà chua, cam,
chuối, bưởi... Trong đó cà chua và cam có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích
và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều. Cam, cà chua được biết đến
không chỉ dùng để ăn trái khi còn tươi mà còn có thể chế biến các sản phẩm thực phẩm
khác có giá trị dinh dưỡng cao. Và trong số các sản phẩm đó có đồ hộp cà chua tự nhiên và
bột cam hòa tan là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này.

dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là bột cam hòa tan và đồ hộp cà chua tự nhiên
tại khu công nghiệp Long Đức, thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh.
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy được xây dựng tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh. Đây là trung tâm thu nhận
nguyên liệu của các huyện trong tỉnh.
1.2. Một số điều kiện khí hậu tại nhà máy
Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt
đới gió mùa ven biển. Khí hậu tại nhà máy nằm trong vùng chia làm hai mùa rõ rệt là mùa
mưa và mùa khô: [16]
− Mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
− Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến cuối tháng 11.
− Nhiệt độ trung bình năm 26 ÷ 27,60C, độ ẩm trung bình là 84%.
− Lượng mưa hàng năm vào khoảng 1588 mm, phân bố không ổn định và phân hóa
theo thời gian và không gian. Thị xã Trà Vinh là nơi có ngày mưa cao nhất nhì trong
tỉnh với 98 ngày/năm.

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

− Gió: Tốc độ gió đạt cao nhất khoảng 4÷5 m/s (chủ yếu trong tháng 2, 3) thường mạnh
vào buổi chiều, giảm dần theo hướng từ biển vào đất liền, tần suất lặng gió 20÷50%.
Hướng gió chủ đạo trong khu vực là Tây Nam.
1.3. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh là một trong những vùng nguyên liệu tập


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tuy nhiên để đảm bảo trong quá trình sản xuất, chế biến liên tục và an toàn về điện, nhà
máy có máy phát điện dự phòng riêng dùng nhiên liệu Diesel.
Nguồn nước: nước dùng cho nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt được lấy từ nhà máy nước sông Hậu với công suất khoảng 18000 m 3/ngày
đêm.
1.6. Nguồn cung cấp hơi đốt
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp cho lò hơi riêng của nhà máy, sử dụng dầu FO được
cung cấp bởi các cửa hàng xăng dầu trong tỉnh.
1.7. Hệ thống giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại vị trí hết sức thuận tiện cho cả vận chuyển đường bộ, đường thủy. Trà
Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa hai con sông là sông Cổ Chiên
và sông Hậu, phía Bắc là tỉnh Bến Tre được ngăn cách bởi sông Cổ Chiên, phía Tây Nam
giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranh giới sông Hậu, phía Tây giáp với
Vĩnh Long, phía Đông là biển Đông.
− Đường bộ: tuyến thông thương đường bộ nối Trà Vinh với các tỉnh đồng bằng sông
Cửu Long và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam là quốc lộ 53.
− Đường thủy: Trà Vinh nằm trên tuyến vận tải hàng hải quốc tế qua cửa Định An rất
phù hợp với việc phát triển cảng biển, nối cả trong nước với quốc tế.
Với hệ thống giao thông thuận lợi nên việc nhập nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm rất
thuận lợi và nhanh chóng.
1.8. Hệ thống xử lý nước thải
Nhà máy đồ hộp sử dụng một lượng nước rất lớn vì thế nhà máy sử dụng hệ thống nước
từ sông Cổ Chiên và sông Hậu qua xử lý để đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất.
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và chủ yếu là các chất hữu cơ có
thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho
phép. Tùy theo mục đích sử dụng nước cho từng khâu, nên có thể tận dụng lượng nước thải
này để tưới đất canh tác.

mặt hàng mới phục vụ kịp thời cho đời sống nhân dân.

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Đồ hộp cà chua tự nhiên
2.1.1. Nguyên liệu cà chua
2.1.1.1. Giới thiệu về cây cà chua
Cà chua (danh pháp hai phần: Solanum lycopersicum), thuộc họ Cà (Solanaceae), là một
loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà
chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin A và C, đặc biệt là
giàu lycopene tốt cho sức khỏe. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá
trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng
và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng
tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Sản lượng
cà chua năm 2009 là 494.332 tấn/năm. [13]

Hình 2.1 - Quả cà chua [12]
Cà chua là một loại rau có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng. Giống có chất
lượng thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, túi hạt nhỏ, hạt ít, độ khô cao (6-8%).
Quả cà chua gồm có vỏ (4-10%), thịt, nước quả (80-93%) và hạt (2-7%). Một quả chia ra
từ 10÷20 ngăn hạt ngăn cách bởi các thành trong khoảng trống chứa đầy nước quả.

bột, cellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acid citric) và vitamin, đặc biệt
là vitamin C.
Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài giống, điều kiện ngoại
cảnh, biện pháp kỹ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản. Thành phần hóa học của quả cà
chua thay đổi ngay trong một quả. Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xung quanh
thì acid nhiều và đường ít.
❖ Nước: Nước là thành phần chủ yếu có trong cà chua chiếm 94% hàm lượng.
❖ Glucid: hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Gốc đường chiếm 2 – 5%, phần lớn là fructose,
glucose còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì
phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn). Trong
khi đó, tinh bột lại chiếm 0,07 – 0,26% ở dạng vết và chuyển thành đường khi quả
chín. Ngoài ra còn có cellulose có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng
càng giảm dần.
❖ Acid hữu cơ: Hàm lượng acid hữu cơ trung bình trong quả cà chua chín khoảng
0,4% (theo acid malic), độ pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ
acid tatric. Khi quả còn xanh thì acid ở dạng tự do, còn khi chín thì lại chuyển sang
dạng muối acid.
❖ Nitơ: Nitơ chiếm khoảng 1% trong quả cà chua tồn tại ở dạng tự do khi quả còn
xanh và sẽ chuyển hóa thành acid amin khi quả chín.


26

275

Qua bảng 2.1 trên ta thấy hàm lượng các chất khoáng có trong cà chua rất phong phú và
dồi dào. Đây là một loại quả rất phù hợp cho việc bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.
❖ Các vitamin: Hàm lượng các vitamin có trong quả cà chua được thể hiện qua bảng
2.2.
Bảng 2.2 - Hàm lượng vitamin có trong 100g cà chua [7, tr.87]
Tên vitamin

Hàm lượng (µg/100g)

B1

60

B5

89

B6

80

C

40000


Cà chua bảo quản theo mức độ chín khác nhau. Cà chua được bảo quản trong điều kiện
ở nhiệt độ thấp 100C và độ ẩm tương đối 80-85%, cà chua xanh được bảo quản 1-1,5 tháng
mới chín. Đối với cà chua ươm và cà chua chín được bảo quản trong thời gian ngắn thì giữ
ở nhiệt độ 1-30C và độ ẩm tương đối không khí 80-85%. Không nên bảo quản cà chua ở
nhiệt độ lớn hơn 300C vì ở nhiệt độ này làm giảm khả năng tổng hợp chất màu lycopen cho
cà chua và nhiệt độ nhỏ hơn 50C sẽ làm rối loạn sinh lý, cà chua sẽ không chín và dễ bị
mềm.
Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên
liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải thông gió
nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều. Khi bảo quản nguyên liệu cà chua
trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho lạnh hoặc môi trường khí cải tiến.
2.1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ chín của cà chua
Cà chua chín sẽ trai qua các giai đoạn sau:
-

Giai đoạn quả xanh : quả và hạt chưa phát triển. Nếu thu hái hoặc thúc chín ở giai
đoạn này thì quả chín không bình thường, không có hương vị và không có đặc trưng
của cà chua.

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

-


3 ngày. Quả chín đỏ có thể bảo quản ở 2-50C trong vòng vài ngày, sau đó sẽ mất
màu, giảm độ cứng và hương vị. Cà chua bảo quản nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự
hô hấp của cà chua từ đó làm giảm tổn chất chất dinh dưỡng trong cà chua.

-

Độ ẩm không khí: Độ ẩm 85-95% là thích hợp để bảo quản cà chua, quá thấp sẽ gây
hiện tượng héo rũ cà chua, giảm chất lượng cà chua. Còn cao quá sẽ là điều kiệu để
vi sinh vật tấn công cà chua. Ngoài ra, độ ẩm cao giúp cà chua thoát hơi nước chậm,
do đó cà chua sẽ giữ được lâu hơn.

-

Ánh sáng: Cà chua là loài cây ưa khí hậu ấm áp, rất sợ rét và rất sợ nóng. Tuy nhiên,
cà chua yêu cầu có ánh sáng đầy đủ để phát triển tốt, cho quả to, màu sắc tươi.

-

Thành phần không khí: Tỷ lệ khí O2 có trong không khí ảnh hưởng đến quá trình hô
hấp của quả cà chua. Do đó để hạn chế tổn thất dinh dưỡng, người ta thường bảo
quản trong môi trường CO2 cao và O2 thấp. Ngoài ra, ethylene cũng là một chất cần
chú ý vì ảnh hưởng đến quá trình chín của sản phẩm. Thông thường người ta sẽ cho
cà chua xanh tiếp xúc C2H4 từ 12-18 giờ ở 200C. Nhưng khi cần thiết sẽ khống chế
lượng ethylene lại và không cho tiếp xúc nữa.

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

10