ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI
SẢN PHẨM CHÍNH:
-SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP NĂNG SUẤT 9
TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
-SẢN PHẨM DỨA SẤY KHÔ NĂNG SUẤT 12 TẤN
SẢN PHẨM/NGÀY.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Phương

Đà Nẵng – Năm 2019
i


LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng,
với sự truyền đạt và dạy bảo của thầy cô đã giúp em tích lũy nhiều kiến thức, đặc biệt
là kiến thức chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. Khoảng thời gian hoàn thành đồ án
tốt nghiệp, em nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô và
bạn bè.
Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn, đóng góp ý kiến giúp em hiệu chỉnh và hoàn thành trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô trong Khoa Hóa, Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên ngành trong
4 năm rưỡi đại học, từ đó giúp em có khả năng hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................. i
CAM ĐOAN................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ ..................................................... xi
DANH SÁCH CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................................................. xiv
Trang
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..........................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ...........................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu .................................................................................................3
1.3. Hợp tác hóa ..........................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện............................................................................................4
1.5. Nguồn cung cấp hơi .............................................................................................4
1.6. Nhiên liệu .............................................................................................................4
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................4
1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy .............................................................................5
1.9. Giao thông vận tải ................................................................................................5
1.10. Nguồn nhân lực ..................................................................................................5
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................... 7
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất ....................................................................7
2.1.1. Nguyên liệu dứa .............................................................................................7
2.1.1.1. Khái niệm ................................................................................................7
2.1.1.2. Xuất xứ, phân bố .....................................................................................7
2.1.1.3. Thời vụ thu hoạch....................................................................................7
2.1.1.4. Phân loại ..................................................................................................7
2.1.1.5. Lợi ích đối với sức khỏe ..........................................................................9
2.1.1.6. Đặc tính sinh học của dứa .......................................................................9
2.1.1.7. Thành phần hóa học của dứa .................................................................10

2.3.1.1. Quá trình tiền xử lí cam trước khi ép ....................................................18
2.3.1.2. Quá trình ép ...........................................................................................18
2.3.1.3. Quá trình lọc ..........................................................................................18
2.3.1.4. Quá trình thanh trùng ............................................................................19
2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm dứa sấy khô .................................19
Chương 3: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 23
3.1. Đồ hộp nước cam ép ..........................................................................................23
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................23
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................24
3.1.2.1. Nguyên liệu và bảo quản tạm ................................................................24
3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá .......................................................24
v


3.1.2.3. Rửa ........................................................................................................24
3.1.2.4. Lựa chọn ................................................................................................24
3.1.2.5. Chần.......................................................................................................24
3.1.2.6. Bóc vỏ....................................................................................................25
3.1.2.7. Ép...........................................................................................................25
3.1.2.8. Lọc .........................................................................................................25
3.1.2.9. Phối trộn ................................................................................................25
3.1.2.10. Thanh trùng .........................................................................................26
3.1.2.11. Rót hộp, ghép mí .................................................................................27
3.1.2.12. Hoàn thiện sản phẩm ...........................................................................27
3.2. Dứa sấy khô .......................................................................................................28
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................28
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................28
3.2.2.1. Bảo quản tạm .........................................................................................28
3.2.2.2. Phân loại nguyên liệu ............................................................................29
3.2.2.3. Bẻ hoa, cuống ........................................................................................29

4.2.11. Công đoạn lựa chọn, phân loại, ngắt cuống ..............................................36
4.2.12. Công đoạn bảo quản tạm ...........................................................................36
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất dứa sấy khô ...........................37
4.3.1. Công đoạn bảo quản sản phẩm ....................................................................38
4.3.2. Công đoạn đóng gói .....................................................................................38
4.3.3. Công đoạn sấy..............................................................................................38
4.3.4. Công đoạn rửa lại, để ráo .............................................................................39
4.3.5. Công đoạn tạo hình ......................................................................................39
4.3.6. Công đoạn cắt mắt, sửa mắt .........................................................................39
4.3.7. Công đoạn gọt vỏ, đọt lõi ............................................................................39
4.3.8. Công đoạn ngâm, rửa ...................................................................................39
4.3.9. Công đoạn bẻ hoa, cuống.............................................................................39
4.3.10. Công đoạn lựa chọn, phân loại ..................................................................39
4.3.11. Công đoạn bảo quản tạm ...........................................................................39
4.3.12. Nguyên liệu phụ .........................................................................................39
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 41
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép ............................41
5.1.1. Cân nguyên liệu ...........................................................................................41
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá................................................41
5.1.3. Máy rửa ........................................................................................................42
5.1.4. Băng tải chọn lựa, phân loại ........................................................................43
5.1.5. Thiết bị chần ................................................................................................44
5.1.6. Băng tải bóc vỏ ............................................................................................45
5.1.7. Thiết bị ép cam ............................................................................................46
5.1.8. Thiết bị lọc dịch ép ......................................................................................48
5.1.9. Chuẩn bị siro ................................................................................................48
5.1.9.1. Thiết bị nấu syrup ..................................................................................48
5.1.9.2. Thiết bị lọc syrup...................................................................................49
5.1.9.3. Thiết bị làm lạnh dịch đường ................................................................50
vii

6.2.2.2. Dây chuyền sản xuất nước cam ép ........................................................73
6.2.3. Nước dùng cho các hoạt động khác .............................................................73
6.2.4. Tổng lượng nước .........................................................................................74
6.2.5. Thoát nước ....................................................................................................74
6.2.2.1. Nước sạch ...............................................................................................74
6.2.2.2. Nước bẩn ................................................................................................74
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ................... 76
7.1. Tính tổ chức ........................................................................................................76
viii


7.1.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy .....................................................................76
7.1.2. Chế độ làm việc ............................................................................................76
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ..............................................................................................76
7.1.3.1. Nhân lực làm việc gián tiếp ....................................................................76
7.1.3.2. Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng.......................................77
7.1.3.3. Nhân lực phụ trong phân xưởng .............................................................78
7.2. Tính xây dựng .....................................................................................................78
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ...........................................................................78
7.2.2. Kho nguyên liệu ............................................................................................79
7.2.2.1. Kho chứa nguyên liệu cam .....................................................................79
7.2.2.2. Kho chứa nguyên liệu dứa......................................................................80
7.2.3. Kho thành phẩm ............................................................................................80
7.2.3.1. Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước cam ép...............................................80
7.2.3.2. Kho chứa sản phẩm dứa sấy ...................................................................81
7.2.4. Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................81
7.2.4.1. Kho chứa đường .....................................................................................81
7.2.4.2. Kho chứa axit citric ................................................................................82
7.2.5. Kho chứa bao bì ............................................................................................83
7.2.6. Phòng thường trực bảo vệ .............................................................................83

8.2.1.2. Kiểm tra công đoạn chần, hấp ................................................................90
8.2.1.3. Kiểm tra công đoạn ép ...........................................................................90
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn lọc ..........................................................................90
8.2.1.5. Kiểm tra công đoạn phối trộn .................................................................90
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn thanh trùng .............................................................90
8.2.1.7. Kiểm tra khâu rót hộp, ghép mí..............................................................90
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền dứa sấy ........................................91
8.2.2.1. Lựa chọn, phân loại ..............................................................................91
8.2.2.2. Rửa .......................................................................................................91
8.2.2.3. Xử lý dứa ..............................................................................................92
8.2.2.4. Định hình ..............................................................................................92
8.2.2.5. Sấy ........................................................................................................92
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ ..................................................................................................................... 93
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................93
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân.....................................................................93
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ..............................................................93
9.1.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ ..........................................................................94
9.1.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ...........................................................94
9.2. An toàn lao động .................................................................................................94
9.2.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ........................................................94
9.2.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc .....................................................94
9.2.3. An toàn về điện .............................................................................................95
9.3. Phòng chống cháy nổ .........................................................................................95
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 97
x


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật máy tự động đóng thùng ................................................57
Bảng 5.14. Bảng tổng hợp năng suất của các thiết bị....................................................59
Bảng 5.15. Thông số kĩ thuật của bơm ..........................................................................59
Bảng 5.16. Số lượng bơm ..............................................................................................60
xi


Bảng 5.17. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép ............................60
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật thiết bị rửa .....................................................................64
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật của thiết bị gọt vỏ, cắt đầu, đọt lõi liên hợp FCPM-80 .64
Bảng 5.20. Bảng thông số kỹ thuật của máy cắt miếng dứa GOINGWIND.................66
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật của máy rửa QX3000 ....................................................67
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy băng tải nhiều tầng GWC ....................68
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật của máy bao gói KD-220 ..............................................69
Bảng 5.24. Bảng tổng kết thiết bị cho sản phẩm dứa sấy khô.......................................70
Bảng 6.1. Thống kê năng suất sử dụng hơi ...................................................................71
Bảng 6.2. Bảng thông số kỹ thuật của nồi hơi...............................................................72
Bảng 7.1. Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ...............................77
Bảng 7.2. Nhân lực phụ trong phân xưởng ...................................................................78
Bảng 7.3. Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy ..........................................87
Hình 1.1. Bản đồ tỉnh Tiền Gian ..................................................................................... 2
Hình 2.1. Dứa Queen ....................................................................................................... 8
Hình 2.2. Dứa Cayene ..................................................................................................... 8
Hình 2.3. Dứa ta Ananas comosus var spanish ............................................................... 9
Hình 2.4. Dứa Ananas red spanish .................................................................................. 9
Hình 2.5. Cam sành ....................................................................................................... 13
Hình 2.6. Một số sản phẩm nước cam ép ...................................................................... 15
Hình 2.7. Một số sản phẩm dứa sấy khô ....................................................................... 17
Hình 5.1. Cân nguyên liệu ZEMIC ............................................................................... 41
Hình 5.2. Máy rửa rau quả đa chức năng FENXIANG WA-2000 ................................ 42

Sơ đồ 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước cam ép ..................................... 23
Sơ đồ 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất dứa sấy khô .................................................. 28
Sơ đồ 7.1. Hệ thống tổ chức nhà máy ........................................................................... 76

xiii


DANH SÁCH CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: Chiều cao
D: Đường kính
D x W x H: Rộng x Dài x Cao
D x W: Rộng x Dài
D x H: Rộng x Cao
R: Bán kính
T: Thời gian
t: Nhiệt độ
p: Áp suất

xiv


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Sức khỏe là vấn đề hết sức quan trọng đối với con người. Trong các yếu tố ảnh
hưởng đến sức khỏe thì thực phẩm là yếu tố khá quyết định. Rau quả là nhóm thực

GVHD: Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trong quá trình thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một
trong những công đoạn rất quan trọng và là một quyết định có tính chiến lược đối với
hoạt động sản xuất và kinh doanh. Địa điểm có tác dụng lâu dài đến hoạt động và lợi
ích của nhà máy, cũng là một trong những nhân tố tạo ra lợi thế cạnh tranh và nâng
cao hiệu quả hoạt động kinh doanh nhờ thỏa mãn tốt hơn, nhanh hơn, rẻ hơn các sản
phẩm và dịch vụ mà không cần phải đầu tư thêm.
Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong
suốt thời gian sản xuất, và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện: gần nguồn
nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng
như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý và các
điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn địa điểm
xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là đồ hộp nước cam ép và dứa sấy
khô tại khu công nghiệp Mỹ Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Tỉnh Tiền Giang nằm ở tả ngạn Sông Tiền và nằm trên trục giao thông quan
trọng của cả nước, là ngỏ lớn vào Miền Tây Nam Bộ, một địa bàn giao lưu khối lượng
lớn nông sản, hàng hóa của Miền Tây với Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Miền
Đông Nam Bộ; phía Đông giáp với Biển Đông, phía Tây giáp với Tỉnh Đồng Tháp,
phía Nam giáp với Tỉnh Bến Tre và Vĩnh Long, phía Bắc giáp với Tỉnh Long An và

sung nguồn nước sạch cho sinh hoạt và sản xuất. Toàn tỉnh đã đưa vào khai thác trên
1069 giếng khoan tầng sâu có công suất 5 – 8m3/h và 41 giếng khoan khai thác công
nghiệp có công suất mỗi giếng 50 – 100m3/h [2].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cam ép và dứa sấy khô được đặt tại Khu nghiệp
Mỹ Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang có lợi thế lớn về nguồn
cung cấp nguyên liệu.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy được thu mua từ các tỉnh như: Tiền Giang
(14800 ha), Kiên Giang (10000 ha), Hậu Giang (gần 1600 ha), Long An (1000 ha) là
những tỉnh có diện tích trồng dứa lớn và Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp
là những tỉnh có thể cung cấp nguyên liệu cam đảm bảo cho hoạt động sản xuất của
nhà máy liên tục [4].
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho
quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả
hoạt động và giảm chi phí vận chuyển. Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp
để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở
từng vùng chuyên canh tại địa phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật
hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông
sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào.
SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo
đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tự đấu
nối nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Long làm
dịch vụ đấu nối.
Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT.

SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rãnh vào khu vực xử lý nước thải của nhà
máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài
đúng nơi quy định.
1.9. Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Mỹ Tho nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài
khoảng 2,4 km, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây, cách thành phố
Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam, cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam [6].
Do đó, hệ thống giao thông vận tải gồm đường bộ và đường thủy rất thuận lợi cho việc
vận chuyển nguyên vật liệu đảm bảo cho sự hoạt động của nhà máy cũng như vận
chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
1.10. Nguồn nhân lực


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

ngoài.
Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông thủy bộ, việc
xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nước cam ép và dứa sấy khô
tại Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát
triển sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng
hợp tác, giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…đặc biệt là thành
phố Hồ Chí Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam.
1.12. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất hai sản phẩm thực phẩm với năng suất như sau:
- Đồ hộp nước cam ép với năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày.
-

Dứa sấy khô với năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày.

SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN


vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có
phẩm chất cao nhất. Ưu điểm của giống dứa này là không kén đất, hệ số nhân giống tự
nhiên cao (nhiều chồi nách), phổ thích nghi rộng, khả năng chống chịu tốt, thịt quả
SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

giòn, màu sắc đẹp và thích hợp cho ăn tươi. Tuy nhiên, do quả đứa bé, khối lượng
trung bình quả từ 500 - 900 g, dạng quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên không thích hợp
cho việc cơ giới hóa quá trình chế biến đồ hộp. Nhưng đây là nhóm dứa trong ba nhóm
được trồng nhiều nhất ở Việt Nam nên nhóm dứa này được nước ta dùng để sản xuất
các sản phẩm thực phẩm công nghiệp.

Hình 2.1. Dứa Queen [10]
- Nhóm Cayene: loại dứa này quả to, khối lượng lớn, có khi đến 3 kg, nên còn gọi
là dứa độc binh. Lá dài, không có gai hoặc có một ít ở gốc hay chóp lá. Lòng máng
sâu, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, hố mắt nông, rất phù hợp cho
chế biến đồ hộp. Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả. Vỏ
quả khi chín có màu vàng da cam, thịt quả màu vàng sáng, nhiều nước, ít thơm và ít
ngọt hơn đứa hoa (nhóm Queen). Giống này phát triển nhiều ở Hawaii, Philippines...
Ở Việt Nam gần đây mới bắt đầu phát triển giống này. Hạn chế của giống dứa này là
hệ số nhân giống tự nhiên thấp, quả nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị dập nát khi vận
chuyển đi xa.


- Dứa giàu chất xơ giúp giải độc cơ thể, chữa bệnh táo bón và tiêu chảy.
- Vitamin trong dứa giúp cải thiện độ ẩm của da, loại bỏ tế bào chết và giảm cảm
giác thèm ăn nên rất tốt trong quá trình giảm cân [8].
2.1.1.6. Đặc tính sinh học của dứa
Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao.
Nhiệt độ trung bình tháng khoảng 22oC, hàm lượng mưa trung bình cao khoảng: 1300
– 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén đất. Chúng có thể phát triển ở
vùng gò, đồi, dốc 20o trở xuống, vùng đất nghèo dinh dưỡng (70% đều là sỏi).
SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

Xét về thời gian thu hoạch, dứa rất nhanh cho thu hoạch, sau 1 - 2 năm có thể cho
thu hoạch 10 - 20 tấn/ha và có thể lên tới 30 - 35 tấn/ha nếu được canh tác tốt.
Dứa được trồng rất dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng. Vì vậy, nếu được chăm sóc,
xử lý tốt dứa có thể sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời vụ thu hoạch và
cung cấp sản phẩm nhiều hơn [11].
2.1.1.7. Thành phần hóa học của dứa
Thảnh phần hóa học của dứa biến đổi theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác,
vùng phát triển, độ chín... Thành phần hóa học chủ yếu của dứa được giới thiệu trong
bảng 1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học chủ yếu của dứa [9]
Thành phần
Hàm lượng (%)

0,04 – 0,09 mg%

Đường trong dứa có thành phần đường:
- Glucose: 2.3%
- Fructose: 1.4%
- Saccharose: 7.9%
Tiền tố vitamin A trong dứa chủ yếu là beta caroten.
Axit có trong dứa chủ yếu là axit citric chiếm 65%, còn lại là axit malic và axit
khác.
Bên cạnh hàm lượng đường cao, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là
Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, C, B1, B2, quả dứa còn chứa enzym thủy
phân protid gọi là Bromelin (giống như chất Papain ở đu đủ). Chất này chứa nhiều ở
vỏ và cuống dứa, có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ
huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Vì vậy, bã dứa là nguồn nguyên liệu chế biến
enzym Bromelin. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến
thực phẩm, nước chấm [9].

SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đồ hộp nước cam ép năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày – Dứa sấy khô năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

2.1.1.8.

Yêu cầu của nguyên liệu dứa

Độ chín thu
hoạch

Độ chín 2: vỏ trái đã có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu
vàng, thịt trái có màu vàng trên mặt cắt ngang.
Độ chín 3: các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa trái đã chuyển sang
màu vàng, thịt trái đã có màu vàng.
Độ chín 4: các hàng mắt từ gốc đến quá nửa trái (2/3 trái) có màu
vàng, thịt trái có màu vàng.

Dứa được dùng trong quá trình sản xuất dứa sấy khô có độ chín từ 3 – 4. Không
chọn trái quá chín vì khi chế biến dứa sẽ dễ bị nát hoặc làm cho sản phẩm có màu đậm
và dễ biến màu trong quá trình bảo quản.
Không chọn trái quá xanh vì khi đó trái không đủ hàm lượng đường, làm cho sản
phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt kém hấp dẫn [13].
2.2.1.9. Bảo quản
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa
vào kho mát nhiệt độ 10 – 20oC đối với dứa còn xanh và 7 – 8oC đối với dứa bắt đầu
chín, độ ẩm trong kho 85 – 90 %. Thời gian bảo quản dứa xanh 3 – 4 tuần lễ và dứa
chín 2 – 3 tuần lễ.
Có thể dùng chất ức chế quá trình chín có nguồn gốc hormon thực vật là dung
dịch NAA (Anpha – Napthalen Acetic Acid) nồng độ 150 ppm phun lên mặt trái dứa
thu hoạch lúc mới mở mắt. Bảo quản ở nhiệt độ thường được khoảng 4 tuần lễ. Ta
SVTH: Phạm Thị Phương

GVHD: Trần Thế Truyền

11