ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM 2
MẶT HÀNG:
- NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC NĂNG SUẤT 48 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA.
- CHIP KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 24 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA.

Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Thanh Tâm
Số thẻ sinh viên: 107150116
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy chế biến rau quả, gồm 2 sản phẩm đó
là: nước dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip khoai tây với năng suất
24 tấn nguyên liệu/ca, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: lập luận kinh tế kĩ thuật
nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp; tổng quan chung về mặt hàng cần sản
xuất; chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; tính lượng nguyên liệu và lượng bán
thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị
sản xuất phù hợp; tính nhiệt cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản xuất. Sau cùng
là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn
lao động và vệ sinh công nghiệp.
Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Gồm 2 mặt hàng:
- Nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca.
- Chip khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca.
- Chip khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật liệu
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiêp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận


- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy chế biến rau quả là cơ hội tốt
để tôi củng cố kiến thức đã được học trong các năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu
biết về lĩnh vực chế biến rau quả.
Qua đây, tôi muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến thầy Trần Thế
Truyền, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn tôi làm
đồ án tốt nghiệp này. Thầy đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho tôi rất nhiều kiến thức bổ
ích, đặt niềm tin vào tôi và và tiếp thêm động lực để tôi hoàn thành đồ án một cách tốt
nhất.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng tôi trong các năm học qua, giúp tôi có được những kiến thức nền tảng để có thể
hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Và tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã ở bên, giúp đỡ tôi trong
suốt các năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét về đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Thanh Tâm

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Trần
Thế Truyền, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung được trình
bày theo đúng quy định đề ra.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

1.12. Năng suất nhà máy ...............................................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất .......................................................................6
2.1.1. Nguyên liệu dứa.....................................................................................................6
2.1.2. Nguyên liệu khoai tây ............................................................................................9
2.2. Tổng quan về sản phẩm .......................................................................................13
2.2.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc ..................................................................................13
2.2.2. Sản phẩm chip khoai tây......................................................................................14
2.3. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................14
2.3.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc ..................................................................................14
2.3.2. Sản phẩm chip khoai tây......................................................................................16
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............18
iii


3.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc ..................................................................................18
3.1.1. Quy trình công nghệ ............................................................................................18
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................19
3.2. Sản phẩm chip khoai tây ......................................................................................23
3.2.1. Quy trình công nghệ ............................................................................................23
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................28
4.1. Số liệu ban đầu ......................................................................................................28
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ..........................................................................28
4.2.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ............................................................................28
4.2.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu ....................................................................................28
4.2.3. Biểu đồ sản xuất trong năm .................................................................................29
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc .................29
4.3.1. Công đoạn bảo quản tạm .....................................................................................30
4.3.2. Công đoạn phân loại và lựa chọn ........................................................................30
4.3.3. Công đoạn chặt cuống, cắt đầu ............................................................................30

5.3.2. Tính cho dây chuyền chip khoai tây ....................................................................53
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT .......................................................................................67
6.1. Tính hơi .................................................................................................................67
6.1.1. Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc ................................................................ 67
6.1.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây ....................................................................67
6.1.3. Tính hơi để đun nước nóng .................................................................................69
6.1.4. Tổng lượng hơi cần cho sản xuất ........................................................................69
6.2. Tính nước ..............................................................................................................70
6.2.1. Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc ................................................................ 70
6.2.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây ....................................................................71
6.2.3. Phân xưởng nồi hơi .............................................................................................71
6.2.4. Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................................71
6.2.5. Nước dùng cho nhà ăn .........................................................................................71
6.2.6. Nước dùng cho cây xanh .....................................................................................72
6.2.7. Nước dùng cho cứu hoả .......................................................................................72
6.2.8. Tổng lượng nước cần cho nhà máy .....................................................................72
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..........73
7.1. Cơ cấu tổ chức.......................................................................................................73
7.1.1. Sơ đồ tổ chức .......................................................................................................73
7.1.2. Số lượng nhân lực nhà máy .................................................................................73
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ............................................................75
7.2. Tính xây dựng .......................................................................................................76
7.2.1. Vấn đề giao thông trong nhà máy........................................................................76
7.2.2. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................76
7.2.3. Kho nguyên liệu ..................................................................................................77
7.2.4. Kho thành phẩm ..................................................................................................77
7.2.5. Kho nguyên vật liệu.............................................................................................78
7.2.6. Phòng kiểm nghiệm .............................................................................................79
7.2.7. Nhà hành chính và phục vụ .................................................................................79
7.2.8. Nhà xe ..................................................................................................................79

8.4.2. Sản phẩm chip khoai tây......................................................................................87
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP – PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ ....................................................................................................89
9.1. An toàn lao động ...................................................................................................89
9.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn ...............................................................................89
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .........................................................89
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ....................................................................89
9.2. Vệ sinh công nghiệp ..............................................................................................90
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng công nhân ......................................................90
vi


9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thoát nước ............91
9.3. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................91
KẾT LUẬN ..................................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................93

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa. .................................................................9
BẢNG 2.2 Thành phần hóa học trong của khoai tây. ...................................................12
BẢNG 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .................................................................. 28
BẢNG 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy ......................................................29
BẢNG 4.3 Số ngày sản xuất trong năm 2019 ...............................................................29
BẢNG 4.4 Biểu đồ sản xuất ..........................................................................................29
BẢNG 4.5 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm ....................................29
BẢNG 4.6 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu ở từng công đoạn ...............................................30

BẢNG 6.2 Thông số kỹ thuật của nồi hơi .....................................................................70
BẢNG 6.3 Bảng thống kê sử dụng nước .......................................................................72
BẢNG 7.1 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính...................................................73
BẢNG 7.2 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính..................................74
BẢNG 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ...................................................75
BẢNG 7.4 Tính xây dựng cho phòng kiểm nghiệm .....................................................79
BẢNG 7.5 Tính xây dựng cho khu hành chính .............................................................79
BẢNG 7.6 Tổng kết các công trình trong nhà máy.......................................................82
BẢNG 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất....... 84
...........................................................................................................................................
HÌNH 2.1 Quả dứa...........................................................................................................6
HÌNH 2.2 Dứa Cayen ......................................................................................................7
HÌNH 2.3 Dứa Queen ......................................................................................................7
HÌNH 2.4 Dứa Tây Ban Nha ...........................................................................................8
HÌNH 2.5 Khoai tây ......................................................................................................10
HÌNH 2.6 Khoai tây trắng .............................................................................................11
HÌNH 2.7 Khoai tây đỏ .................................................................................................11
HÌNH 2.8 Khoai tây nâu ................................................................................................ 11
HÌNH 2.9 Nước dứa cô đặc ...........................................................................................13
HÌNH 2.10 Chip khoai tây ............................................................................................14
HÌNH 5.1 Băng tải ........................................................................................................ 40
HÌNH 5.2 Máy ngâm rửa xối.........................................................................................41
HÌNH 5.3 Máy rửa bàn chải con lăn .............................................................................42
HÌNH 5.4 Thiết bị nghiền tách vỏ .................................................................................43
HÌNH 5.5 Cấu tạo máy ép trục vít .................................................................................44
HÌNH 5.6 Thiết bị nghiền ép trục vít ............................................................................44
HÌNH 5.7 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ..........................................................................45
HÌNH 5.8 Cấu tạo lọc khung bản ..................................................................................46
HÌNH 5.9 Thiết bị lọc tấm bản ......................................................................................46
HÌNH 5.10 Thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục...................................................47

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT:
LJIP: khu công nghiệp Long Giang
Tp.HCM: thành phố Hồ Chí Minh

xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước có ưu thế về điều kiện đất đai, khí hậu, sinh thái và lực lượng
lao động cần cù, sáng tạo để phát triển sản xuất và chế biến rau quả trên quy mô rộng
lớn. Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể con người, rau quả
trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi con người
chúng ta. Rau quả còn là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng trên thị trường tiêu thụ
trong nước và xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập, lao động cho người sản xuất, góp
phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế đất nước.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng các
loại rau quả tươi được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng
thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng chất lượng cao hơn,
an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của
thị trường, công nghệ chế biến rau quả đã và không ngừng nghiên cứu, phát triển cũng
như tạo ra các sản phẩm mới.
Ở nước ta có rất nhiều loại rau quả cho năng suất lớn, đem lại nguồn lợi nhuận thông
qua xuất khẩu như: dứa, cam, khoai tây,… Trong đó dứa và khoai tây là hai loại có giá
trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và là một trong những sản phẩm được

1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Khu công nghiệp Long Giang (LJIP) có tổng diện tích là 540 ha, thuộc huyện Tân
Phước, tỉnh Tiền Giang. Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp,
phía Nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đông Bắc giáp Thành phố Hồ Chí
Minh, phía Đông Nam giáp Biển Đông. Được chính phủ quy hoạch là một trong Vùng
kinh tế trọng điểm phía Nam. Tiền Giang có vị trí hết sức thuận lợi của Đông Bằng Sông
Cửu Long và là địa bàn trung chuyển quan trọng của cả miền Tây Nam Bộ.
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới
gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm
là 26 oC – 27,9 oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Lượng mưa trung bình
1210 – 1420 mm/năm với độ ẩm trung bình là 83% [1].
Gió: có hai hướng chính là Đông bắc (mùa khô) và Tây Nam (mùa mưa); tốc độ
trung bình 2,5 – 6 m/s [2].
1.2. Vùng nguyên liệu
Tiền Giang là tỉnh đứng đầu vùng Đồng bằng sông Cửu Long về cây ăn quả. Tại
đây, cây ăn quả chiếm gần 40% tổng diện tích đất sản xuất nông nghiệp, hàng năm đạt
giá trị sản xuất trên 13,131 tỷ đồng, chiếm đến 53,47% giá trị trồng trọt và gần 32% giá
trị toàn ngành nông nghiệp (năm 2017). Bên cạnh đó, thực hiện chủ trương sản xuất theo
hướng GAP (quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) nhằm nâng chất lượng nông
sản, đảm bảo nguồn nông sản hàng hóa an toàn và truy xuất được nguồn gốc tham gia
thị trường, Tiền Giang đã tích cực chuyển giao kỹ thuật thâm canh và có 610 ha vườn

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip

thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo
trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong quá trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như:
cô đặc, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt. Do đó, nhà máy sử dụng hơi đốt cung
cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa phương.
Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản
xuất.
1.7. Nguồn cung cấp nước
Đối với nhà máy thực phẩm, nước là vấn đề quan trọng, dùng cho rửa nguyên liệu,
nồi hơi,…
Nhà máy sử dụng hệ thống nước từ sông Mê Kông qua xử lý để đảm bảo cung cấp
nước cho sản xuất.
1.8. Xử lí nước thải
Việc xử lý nước thải bẩn là vấn đề tồn tại lâu dài của một công ty, đặc biệt quan
trọng với nhà máy chế biến thực phẩm. Vì nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu cơ là


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Hai sản phẩm nước dứa cô đặc và chip khoai tây là hai sản phẩm ngon, bổ dưỡng
nên được hầu hết các thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng.
Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông thủy bộ thì việc xây
dựng nhà máy chế biến rau quả là hoàn toàn có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển
kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng nhu cầu thị trường.
1.12. Năng suất nhà máy
Năng suất nhà máy gồm 2 mặt hàng:
- Nước dứa cô đặc: năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca
- Chip khoai tây: năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ, khí hậu, vị trí địa lý và các điều
kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn địa điểm xây
dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Long Giang, Xã Tân Lập 1, Huyện Tân Phước, Tỉnh
Tiền Giang [4]. Với hướng gió chính là hướng Tây Nam.

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

❖ Nhóm dứa Queen:
Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 ÷ 900 gram, bản lá
hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy song
song theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm đặc
trưng, vị ngọt. Ưu điểm của giống dứa này là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên
cao, khả năng chống chịu tốt, thịt quả giòn. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất
đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa
Victoria.
❖ Nhóm dứa Cayen:
Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 – 2,0 kg/quả. Lá màu xanh đậm,
dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ,
quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông, thịt trái kém vàng, nhiều nước,
ít ngọt. Khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả.
❖ Nhóm dứa Tây Ban Nha:
Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 – 1000 gram. Trái lớn hơn dứa Queen
nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt,
có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng
hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất
nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu. Dứa này được trồng lâu
đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú.

Hình 2.3 Dứa Queen [9]

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

Hình 2.2 Dứa Cayen [10]

kiện trồng trọt sẽ được thể hiện qua bảng 2.1

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa (%) [8].
Thành phần hóa học

Hàm lượng %

Thành phần hóa
học

Hàm lượng
%

- Nước

72 - 88

- Protein

0,25 - 0,5


0,06 mg
0,09 mg

20
10
3

+ Vitamin B1

0,04 mg

Ngoài ra, dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là bromelin. Hàm lượng bromelin
tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn.
2.1.1.5. Giá trị dinh dưỡng của dứa
❖ Hỗ trợ tiêu hóa:
Enzym bromelain có trong thành phần dinh dưỡng quả dứa giúp kích thích tiêu hóa
tốt hơn. Bromelain có tác dụng trung hòa dịch cơ thể để không trở nên quá axit. Do đó
khi ăn dứa, chúng ta sẽ giảm được chứng ợ hơi. Theo các nhà khoa học cũng nhờ vào
chất này nên dứa cũng rất tốt cho hoạt động của tuyến tụy.
❖ Tăng sức đề kháng:
Hàm lượng vitamin C có trong dứa cung cấp 50% lượng vitamin C khuyến cáo hàng
ngày. Vì vậy mà dứa có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Nó giúp ngăn ngừa tổn
thương các tế bào, phòng ngừa một số bệnh cảm cúm, nóng sốt.
❖ Công dụng làm đẹp
Quả dứa rất quen thuộc với các chị em phụ nữ do có công dụng làm đẹp tuyệt vời.
Chất acid bromatic có trong dứa sẽ lột nhẹ lớp tế bào sừng bên ngoài. Đắp mặt nạ từ
nước cốt dứa giúp tái tạo làn da thêm trắng mịn. Hơn nữa, các thành phần enzym trong
dứa còn giữ chức năng tẩy tế bào chết, làm mềm da. Nước cốt dứa quả thật rất tốt để cải
thiện làn da, giúp da khỏe đẹp mỗi ngày.

Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây là khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai
tây đỏ [15].
❖ Khoai tây trắng:
Dùng nhiều nhất trong quá trình chiên vì hình dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao,
và hàm lượng đường thấp.
❖ Khoai tây đỏ:
Được sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad, không thích hợp
cho quá trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng
đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm quan (cấu
trúc và màu sắc).
❖ Khoai tây nâu:
Có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường thấp,
thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất cảm quan tốt về màu
SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

10