ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP – NĂNG SUẤT 4 TẤN
NGUYÊN LIỆU/GIỜ VÀ VẢI SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT 2,4 TẤN
NGUYÊN LIỆU/GIỜ

Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Số thẻ SV: 107150101
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: đồ hộp nước
cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ và vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên
liệu/giờ.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Số thẻ SV: 107150101

Lớp: 15H2A

Trong bối cảnh bùng nổ về khoa học công nghệ và ứng dụng chúng vào tất cả các
lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm như hiện nay việc tạo ra các sản phẩm đạt được
chất lượng cao đồng thời có thể kéo dài thời hạn sử dụng để phân phối trong tất cả thời
điểm trong năm đã và đang được nghiên cứu và phát triển vượt bậc.
Các mặt hàng rau quả cũng không phải ngoại lệ trong xu hướng trên, với mục
đích tạo ra các sản phẩm từ rau quả vừa đa dạng vừa đảm bảo cung ứng liên tục cho thị

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/ giờ.
- Mặt hàng: vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2 : Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
-

Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

-

Chương 4 : Tính cân bằng vật chất

-

Chương 5 : Tính nhiệt

-

Chương 6: Tính và chọn thiết bị

-

vừa qua, giúp em có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học
tập. Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu
cho bản thân trong tương lai.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người đã nhiệt tình
giúp đỡ em trong quá trình làm đồ án. Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tôi để em có thể
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em.
Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, nên dù đã có
nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong
nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đồ án của em được hoàn
thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 05 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Phan Bảo Nhâm

ii


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy
Trần Thế Truyền, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và
chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung
được trình bày theo đúng quy định. Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn
toàn chịu trách nhiệm.
Sinh viên thực hiện
Phan Bảo Nhâm

iii


1.7. Giao thông vận tải ........................................................................................................ 4
1.8. Nguồn nhân công ......................................................................................................... 4
1.9. Thị trường tiêu thụ ....................................................................................................... 4
1.10. Hệ thống xử lý nước thải........................................................................................... 4
1.11. Xử lý chất thải ............................................................................................................ 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.................................................................................................. 5
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 5
2.1.1. Cam ......................................................................................................................... 5
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cam................................................................................ 5
2.1.1.2. Phân loại .......................................................................................................... 5
......................................................................................................................................... 7
2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam................................................................. 7
2.1.1.4. Công dụng của cam ........................................................................................ 8
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản .................................................................................. 8
2.1.2. Vải ........................................................................................................................... 9
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm ................................................................................. 9
iv


2.1.2.2. Phân loại ..........................................................................................................9
2.1.2.3. Thành phần của vải ..................................................................................... 10
2.1.2.4. Tác dụng đối với sức khỏe .......................................................................... 10
2.1.2.5. Thu hoạch và bảo quản................................................................................ 11
2.2. Sản phẩm ..................................................................................................................... 11
2.2.1. Đồ hộp nước cam ép ........................................................................................... 11
2.2.1.1. Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép ...................................................... 11
2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ............................................................... 12
2.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ............................................................... 12
2.2.2. Vải sấy khô........................................................................................................... 12
2.2.2.1. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ............................................................. 13

3.2.1.14. Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................. 23
3.2.2. Quy trình công nghệ chế biến vải sấy............................................................... 24
3.2.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 24
3.2.2.2. Bảo quản tạm thời......................................................................................... 24
3.2.2.3. Lựa chọn, phân loại...................................................................................... 24
3.2.2.4. Rửa ................................................................................................................. 25
3.2.2.5. Xử lý hóa chất............................................................................................... 25
3.2.2.6. Sấy .................................................................................................................. 25
3.2.2.7. Bóc vỏ, bỏ hạt ............................................................................................... 26
3.2.2.8. Bao gói ........................................................................................................... 26
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................ 28
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................... 28
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................................... 28
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu................................................................................... 28
4.1.3. Biểu đồ sản xuất................................................................................................... 28
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ............... 29
4.2.1. Tiêu hao của nguyên liệu cam ........................................................................... 29
4.2.2. Tính cho 4 tấn nguyên liệu/giờ .......................................................................... 29
4.2.3. Chi phí hộp ........................................................................................................... 32
4.3. Tính cân bằng cho sản phẩm vải sấy khô................................................................ 33
4.3.1. Tiêu hao của nguyên liệu vải ............................................................................. 33
4.3.2. Tính cho 2,4 tấn nguyên liệu/giờ....................................................................... 34
CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT ................................................................................................. 38
5.1. Một số lưu ý về sử dụng nhiệt trong nhà máy ........................................................ 38
5.2. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép .................................... 38
5.2.1. Lượng hơi cần thiết cho quá trình chần ............................................................ 38
vi


5.2.2. Lượng hơi cần thiết cho quá trình thanh trùng ................................................ 38

6.1.4. Băng tải chọn lựa, phân loại .............................................................................. 54
vii


6.1.5. Thiết bị chần......................................................................................................... 55
6.1.6. Băng tải bóc vỏ .................................................................................................... 55
6.1.7. Thiết bị ép cam .................................................................................................... 56
6.1.8. Thiết bị lọc dịch ép .............................................................................................. 57
6.1.9. Chuẩn bị siro ........................................................................................................ 58
6.1.9.1. Thiết bị nấu xirô............................................................................................ 58
6.1.9.2. Thiết bị lọc sirô ............................................................................................. 58
6.1.9.3. Thiết bị làm lạnh dịch đường...................................................................... 58
6.1.9.4. Thùng chứa xirô 20%................................................................................... 59
6.1.9.5. Bunke chứa đường........................................................................................ 60
6.1.10. Thiết bị phối trộn ........................................................................................... 61
6.1.11. Thiết bị thanh trùng ....................................................................................... 61
6.1.12. Thiết bị chiết rót vô trùng................................................................................. 62
6.1.12.1 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động............................................................... 62
6.1.12.2. Chọn thiết bị................................................................................................ 63
6.1.13. Máy gắn ống hút ................................................................................................ 64
6.1.14. Máy đóng thùng................................................................................................. 64
6.1.15. Thùng chứa nước cam sau ép .......................................................................... 66
6.1.16. Thùng chứa nước cam sau lọc ......................................................................... 66
6.1.17. Thùng chứa nước cam sau phối trộn............................................................... 66
6.1.18. Thùng chờ rót..................................................................................................... 67
6.1.19. Tính chọn bơm................................................................................................... 67
6.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô.................................. 69
6.2.1. Cân nguyên liệu ................................................................................................... 69
6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại................................................................................ 70
6.2.3 Thiết bị rửa ............................................................................................................ 71

7.2.2.3. Phòng thường trực bảo vệ ........................................................................... 82
7.2.2.4. Khu hành chính............................................................................................. 82
7.2.2.5. Nhà ăn ............................................................................................................ 82
7.2.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh................................................................................... 82
7.2.3. Kho nguyên liệu .................................................................................................. 84
7.2.3.1. Kho chứa nguyên liệu cam.......................................................................... 84
7.2.3.2. Kho chứa nguyên liệu vải............................................................................ 84
7.2.4. Kho thành phẩm .................................................................................................. 84
7.2.4.1. Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước cam ép ................................................. 84
7.2.4.2. Kho chứa sản phẩm vải sấy......................................................................... 85
ix


7.2.5. Kho chứa nguyênvật liệu.................................................................................... 86
7.2.5.1. Kho chứa đường ........................................................................................... 86
7.2.5.2. Kho chứa axit citric ...................................................................................... 86
7.2.6. Kho chứa bao bì................................................................................................... 87
7.2.7. Trạm biến áp ........................................................................................................ 87
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ............................................................................................. 88
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện ........................................................................................ 88
7.2.10. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................. 88
7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ................................................................. 88
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt ................................................................................... 88
7.2.13. Bể dự trữ nước ................................................................................................... 88
7.2.14. Trạm bơm ........................................................................................................... 88
7.2.15. Khu xử lí nước ................................................................................................... 88
7.2.16. Khu xử lí nước thải ........................................................................................... 88
7.2.17. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ........................................................................... 89
7.2.18. Khu đất mở rộng................................................................................................ 89
7.2.19. Nhà để xe............................................................................................................ 89

8.2.2.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................... 95
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ.............................................................................................................................. 97
9.1. An toàn lao động........................................................................................................ 97
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ............................................................ 97
9.1.2. An toàn về điện.................................................................................................... 97
9.1.3. An toàn về sử dụng thiết bị ................................................................................ 97
9.1.4. An toàn hoá chất.................................................................................................. 97
9.1.5. Chống sét .............................................................................................................. 97
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................... 98
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ......................................................................... 98
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà................................................................... 98
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ ............................................................................... 98
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ............................................................... 99
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................. 99
KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 101

xi


S
ơ
đ
DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của cam [3]......................................................................... 8
Bảng 2. 2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được...................................... 10

Bảng 3. 1 Đường kính ống lấy hạt..................................................................26

Bảng 6. 14 Tổng kết số lượng bơm ..................................................................................... 68
Bảng 6. 15 Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép .............................. 69
Bảng 6. 16 Thông số kỹ thuật của cân [19]........................................................................ 70
Bảng 6. 17 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm vải sấy khô ................................................... 77

Bảng 7. 1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp nước
cam ép..........................................................................................................79
Bảng 7. 2 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất vải sấy khô.......................... 79
xii


Bảng 7. 3 Nhân lực phụ trong phân xưởng ........................................................................ 80
Bảng 7. 4 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy............................................. 90

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2. 1 Các loại cam phổ biến trong thương mại [4] .......................................................6
Hình 2. 2 Cam sành[4] .............................................................................................................7
Hình 2. 3 Cam soàn[4].............................................................................................................7
Hình 2. 4 Cam đường[4]..........................................................................................................7
Hình 2. 5 Cam xã Đoài[4] .......................................................................................................7
Hình 2. 6 Quả vải thiều [7]......................................................................................................9
Hình 2. 7 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép [11]...................................................... 11
Hình 2. 8 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ [13] ..................................................................... 13
Hình 5. 1 Nồi hơi vách ướt đốt dầu [42] ...............................................................................48
Hình 6. 1 Cân nguyên liệu ZEMIC [19]..............................................................................52
Hình 6. 2 Thiết bị rửa sủi bọt khí [21]................................................................................ 53
Hình 6. 3 Thiết bị chần [22]................................................................................................. 55
Hình 6. 4 Thiết bị lọc khung bản [24] ................................................................................ 57
Hình 6. 5 Nồi nấu hai vỏ ...................................................................................................... 58
Hình 6. 6 Thùng chứa xi rô .................................................................................................. 59

Ngoài ra rau quả chứa các loại axit hữu cơ, gluxit, chất chống oxy hóa nên có tác d ụng
nâng cao sức khỏe và phòng chống các bệnh mãn tính không lây. Rau quả còn cung
cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu
hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con
người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Cam và vải là hai quả có giá trị kinh tế , từ nguyên liệu là vải có thể chế biến
thành những sản phẩm thông dụng như nước vải đóng hộp, vải sấy khô. Với cam có
thể chế biến thành nước ép, mứt cam, bột cam,..
Là sản phẩm không mới nhưng nước trái cây chỉ thực sự được người tiêu dùng
lựa chọn như một thức uống thường xuyên trong vài năm gần đây. Xu hướng của
người tiêu dùng hiện đang hướng vào các sản phẩm của doanh nghiệp trong nước sản
xuất, thay cho các sản phẩm đến từ các nước như Úc, Thái Lan, Hàn Quốc,... Nhìn
chung, thị trường nước trái cây của Việt Nam vẫn đang phát triển khá ổn định và hoàn
toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài. Đặc biệt trong tình trạng nắng
nóng kéo dài như thế này, các loại nước ép đóng hộp trong nước dự đoán sẽ có thể “áp
đảo” các sản phẩm “ngoại” cùng loại. Các sản phẩm này đang dần phổ trên khắp các
siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên
liệu cho một số loại thực phẩm khác như bánh, kẹo, …
Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả, với mục đích
sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, em thiết kế
“Nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng chính:
- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/h.
- Mặt hàng: vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/h.

Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

1


cho thuê là 41,6 ha [2].

Hình 1.1 Khu công nghiệp Phú Thái, tỉnh Hải Dương [2]
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ

1.2. Đặc điểm thiên nhiên
- Khí hậu: nằm trong vùng cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân, hạ,
thu, đông).
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1300 ÷ 1700 mm.
- Nhiệt độ trung bình: 23,3°C.
- Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ.
- Độ ẩm tương đối trung bình: 85 ÷ 87%.
- Hướng gió chủ đạo: Đông Nam [1].
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là quả vải thì đã có sẵn tại địa phương và nguyên liệu cam
thì gần nơi tiêu thụ của các tỉnh lân cận nên việc thu mua rất đơn giản, dễ dàng, việc
vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận
chuyển.
1.4. Hợp tác hoá
Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về
sử dụng điện, hơi, nước, các công trình giao thông vận tải.
Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây

Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Sử
dụng xe tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà
máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động
1.8. Nguồn nhân công
Với nguồn lao động trẻ dồi dào đáp ứng nhu cầu lao động phổ thông cho các
nhà đầu tư. Với khoảng cách gần Hà Nội, các chuyên gia và cán bộ chuyên môn dễ
dàng tham gia cùng nhà đầu tư phát triển nhà máy và doanh nghiệp của mình [2].
1.9. Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong
nước tiêu thụ ngay tại Hải Dương hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận. Về
xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.
1.10. Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống thoát nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt) được
xây dựng riêng biệt, thu gom về nhà máy xử lý nước thải của KCN với công suất giai
đoạn 1 là 350 m3/ngày đêm, giai đoạn 2 là 1000 m3/ngày đêm. Chất thải rắn từ các nhà
máy trong KCN được phân loại, thu gom và xử lý bởi các đơn vị chuyên nghiệp [2].
1.11. Xử lý chất thải
Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp được phân loại, thu gom và
xử lý bởi các đơn vị chuyên nghiệp [2].
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/h ở khu công nghiệp Phú Thái tỉnh Hải
Dương là hoàn toàn khả thi.

Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

4

sáng, da nhẵn và đặc biệt mùi vị dịch ép rất thơm kể cả sau khi chế biến. Với những ưu
điểm mùi vị dịch ép thơm ngọt, sậm và bền, ít tạo vị đắng, tỷ lị dịch trái thu được cao
nên loại cam này rất thích hợp cho sản xuất nước ép.
- Cam Navel
Giống cam Navel có thời gian thu hoạch ngắn hơn và quả to hơn so với giống
cam tròn. Quả có màu sáng đậm cho tới cam, dễ lột vỏ. Mặc dù cho tỷ lệ dịch ép cao
và không có hạt nhưng giống cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép vì tạo ra
vị đắng.
- Cam Blood
Giống cam Blood hay còn gọi là giống cam múi đỏ, có múi và tép cam màu đỏ
sậm sáng đẹp. Đây là giống cam ngon và hấp dẫn nhất trong các giống cây có múi tìm
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ

thấy ở Địa Trung Hải. Kích thước trái trung bình, cho dịch ép nhiều và ít chua hơn các
loại cam khác. Thích hợp cho sản xuất nước ép tuy nhiên màu không bền trong quá
trình chế biến và bảo quản bởi hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt dần.
- Cam ngọt
Giống cam ngọt trồng ở Đại Trung Hải, không thích hợp cho sản xuất nước cam
ép. Dịch nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật.

Cam Navel

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ

- Cam đường
Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải
Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở Hương
Sơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình) [3].

Hình 2. 3 Cam soàn[4]

Hình 2. 2 Cam sành[4]

Hình 2. 5 Cam xã Đoài[4]

Hình 2. 4 Cam đường[4]

2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam
Cam là loại quả rất giàu vitamin C, khoảng 65% trong múi quả. Trong thành
phần dinh dưỡng quả cam cũng chứa nhiều vitamin A, canxi và chất xơ. Vỏ quả chứa
nhiều tinh dầu tạo mùi thơm, khoảng 90% d-limonen, một dung môi dùng trong nhiều
hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy
rửa nói chung. Ngoài ra còn có các acid butyric, authranilat, methyl, ester caprylic.
Thành phần hóa học trong 100g cam được thể hiện ở bảng 2.1.


Ca
P
Fe
A
Caroten
B1
B2
PP
C

Hàm lượng
Múi
88,06
0,9
3,59
1,25
1,45
1,41
0,47
1,41
34
23
0,4
0,09
0,4
0,04
0,06
0,75
65


mg%
mg%
mg%

Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300mg trong
100g vỏ khô [3].
2.1.1.4. Công dụng của cam
Cam được xem là một loại quả tuyệt vời, một lựa chọn thông minh và hàng đầu
cho sức khỏe. Sử dụng cam thường xuyên tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch
cho cơ thể, người bệnh nhanh hồi phục sức khỏe, nhanh lành vết thương [5].
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước cam có thể giúp cải thiện tuần hoàn máu, giúp
giảm nguy cơ bệnh tim. Trong nước cam chứa nhiều vitamin C làm giảm huyết áp,
chống mệt mỏi, bảo vệ tế bào cơ thể. Đồng thời trong cam nhiều chất xơ hỗ trợ cho
quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa bệnh về dạ dày. Vỏ cam cũng có rất nhiều tác dụng, trị
hôi miệng, chăm sóc da… [6].
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12.
Tùy từng giống cam sẽ có thời gian thu hoạch khác nhau. Yêu cầu khi thu
hoạch quả đạt độ chín 1/3 vỏ quả chuyển màu vàng, không thu hoạch khi quả còn quá
xanh.
Thời tiết cũng ảnh hưởng đến thu hoạch, chọn ngày nắng ráo để hái, dùng kéo
cắt cuống quả, thao tác nhẹ nhàng tránh hư hỏng cơ học.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

8



- Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán
cây dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải
thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông màu
trắng. Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều. Khi
chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

9