ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu bột sữa gầy với hai dây chuyền:
- Sữa chua uống hương dâu, năng suất 17000 lít sản phẩm/ca
- Sữa tiệt trùng không đường, năng suất 12200 tấn sản phẩm/năm
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THẢO

Đà Nẵng – Năm 2019

iii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm đồ án tốt nghiệp
Lời cảm ơn
...................................................................................................... i
Cam đoan
.................................................................... .................................ii
Mục lục
.................................................................................................... iii
Danh mục bảng biểu .................................................................................................... ix
Danh mục hình ảnh
LỜI MỞ ĐẦU

................................................................................................... xii
..................................................................................................... 1



3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................... 26
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................... 27
3.2.1 Thuyết minh các công đoạn chung cho hai quy trình sản xuất ............................27
3.2.2 Thuyết minh các công đoạn của quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.......................29
3.2.3 Thuyết minh các công đoạn của quy trình sản xuất sữa chua uống.....................30
CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................... 35
4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy.......................................................................... 35
4.1.1 Năng suất của nhà máy ........................................................................................35
4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất .................................................................................35
4.2 Tính cân bằng vật chất ........................................................................................ 36
4.2.1 Công thức tính toán ..............................................................................................36
4.2.2 Các công đoạn của sản xuất sữa tiệt trùng không đường.....................................37
4.2.3 Các công đoạn của quy trình sản xuất sữa chua uống hương dâu .......................37
4.2.4 Các công đoạn chung của 2 quy trình ..................................................................41
4.3 Tính tỉ trọng của sữa qua các công đoạn ........................................................... 43
4.3.1 Tỉ trọng sữa trong dây chuyền chung ..................................................................43
4.3.2 Tỉ trọng sữa ở các công đoạn của sữa tiệt trùng không đường ............................43
4.3.3 Tỉ trọng sữa ở các công đoạn của sữa chua uống hương dâu ..............................43
4.4 Tính toán bao bì.................................................................................................... 44
4.4.1 Sữa tiệt trùng không đường..................................................................................44
4.4.2 Sữa chua uống hương dâu ....................................................................................45
4.5 Bảng tổng kết ........................................................................................................ 45
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................. 47
5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị ...................................................................................... 47
5.2 Tính toán thiết bị .................................................................................................. 47
5.3 Chọn và tính toán các thiết bị trong dây chuyền sản xuất chung .................... 47
5.3.1 Hệ thống silo chứa nguyên liệu............................................................................47
5.3.2 Thiết bị gia nhiệt nước phối trộn .........................................................................52
5.3.3 Nồi hâm nóng cream ...........................................................................................53

5.6.5

Cách tính thùng chứa ........................................................................................... 63
Thùng chứa sữa sau lọc ....................................................................................... 64
Thùng chứa sữa sau đồng hóa.............................................................................. 64
Thùng chứa nước công nghệ................................................................................ 65
Thùng chứa cream sau hâm nóng ........................................................................ 65

5.6.6 Thùng chứa siro đường ........................................................................................ 65
5.7 Chọn băng tải ....................................................................................................... 66
5.7.1 Băng tải vận chuyển hộp sữa chua uống 180 ml ................................................. 66
5.7.2 Băng tải vận chuyển hộp sữa tiệt trùng 180 ml ................................................... 66
5.7.3 Băng tải vận chuyển thùng carton sữa chua uống ............................................... 66
5.7.4 Băng tải vận chuyển thùng carton sữa chua uống ............................................... 67
5.8 Lưu lượng điện từ ................................................................................................ 67
5.9 Chọn bơm.............................................................................................................. 67
5.9.1 Bơm ly tâm vận chuyển sữa................................................................................. 67
5.9.2 Bơm thể tích vận chuyển các chất độ nhớt cao ................................................... 67
5.10 Tổng kết .............................................................................................................. 68
CHƯƠNG 6 TÍNH HƠI-NƯỚC-NHIÊN LIỆU .................................................... 70
6.1 Tính hơi ................................................................................................................. 70
6.1.1 Gia nhiệt nước phối trộn ...................................................................................... 70
6.1.2 Gia nhiệt sữa ........................................................................................................ 71
vi


6.1.3 Thanh trùng ..........................................................................................................72
6.1.4 Tiệt trùng UHT.....................................................................................................73
6.1.5 Nồi hâm cream ....................................................................................................75
6.1.6 Nồi nấu siro .........................................................................................................76

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................114
9.2.4 Xử lý nước thải ..................................................................................................115
vii


KẾT LUẬN

................................................................................................. 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 117

viii


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô ..............7
Bảng 2.2 Độ hòa tan trong nước của lactose (g/100g H2O) ...................................8
Bảng 2.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa ..........................................9
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy ........................................................11
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của bột sữa gầy .............................................................11
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu vi sinh của bột sữa gầy ......................................................11
Bảng 2.7 Hàm lượng các kim loại nặng cho phép của bột sữa gầy ......................12
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất .........................................................12
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của cream ................................................................ 13
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu kỹ thuật của cream ..........................................................14
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose ...........................................14
Bảng 2.12 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................15
Bảng 2.13 Hàm lượng kim loại nặng cho phép của saccharose ...........................15
Bảng 2.14 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia ........................................................17

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí ....................................................... 56
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa .................................................... 56
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng ................................................ 57
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật bể hoạt hóa giống .................................................. 57
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật bể lên men ............................................................. 58
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật bể phối trộn ........................................................... 58
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật nồi nấu siro ............................................................ 59
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa .................................................... 59
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .................................................... 60
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật bồn chờ rót ............................................................ 60
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị rót .............................................................. 61
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng ..................................................... 61
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .................................................... 62
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật bồn chờ rót ............................................................ 62
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị rót .............................................................. 63
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng ..................................................... 63
Bảng 5.27 Thông số lưu lượng kế ........................................................................ 67
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật bơm ly tâm ............................................................ 67
Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật bơm thể tích........................................................... 68
Bảng 5.30 Tổng kết các thiết bị dùng trong hai dây chuyền sản xuất .................. 68
Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí hơi sử dụng của thiết bị ..................................... 82
Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật nồi hơi điện ............................................................. 83
Bảng 6.3 Tổng kết chi phí hơi, nước và nhiên liệu của nhà máy ......................... 88
Bảng 7.1 Số nhân lực bộ phận lao động gián tiếp ................................................ 89
Bảng 7.2 Số nhân lực bộ phận lao động trực tiếp................................................. 90
Bảng 7.3 Thông số kỹ thuật làm lạnh dạng tấm ................................................. 100
Bảng 7.4 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy ................................ 105
Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ............................................................. 107
x


Hình 5.10 Bộ lọc maxi filters ............................................................................... 55
Hình 5.11 Thiết bị gia nhiệt sữa ........................................................................... 55
Hình 5.12 Thiết bị bài khí..................................................................................... 56
Hình 5.13 Thiết bị đồng hóa ................................................................................. 56
Hình 5.14 Thiết bị thanh trùng ............................................................................. 57
Hình 5.15 Bể hoạt hóa giống ................................................................................ 57
Hình 5.16 Bể lên men ........................................................................................... 58
Hình 5.17 Bể phối trộn ......................................................................................... 58
Hình 5.18 Nồi nấu siro ......................................................................................... 59
Hình 5.19 Thiết bị đồng hóa ................................................................................. 59
Hình 5.20 Thiết bị tiệt trùng ................................................................................. 60
Hình 5.21 Bồn chờ rót vô trùng ............................................................................ 60
xii


Hình 5.22 Thiết bị rót vô trùng .............................................................................61
Hình 5.23 Máy đóng thùng carton ........................................................................61
Hình 5.24 Thiết bị tiệt trùng .................................................................................62
Hình 5.25 Bồn chờ rót vô trùng ............................................................................62
Hình 5.26 Thiết bị rót vô trùng .............................................................................63
Hình 5.27 Máy đóng thùng carton ........................................................................63
Hình 5.28 Thùng chứa ..........................................................................................64
Hình 5.29 Lưu lượng điện từ ................................................................................67
Hình 5.30 Bơm ly tâm ..........................................................................................67
Hình 5.31 Bơm thể tích .........................................................................................68
Hình 6.1 Nồi hơi điện ...........................................................................................83
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy...........................................................................89
Hình 7.2 Sơ đồ bố trí kho chứa nguyên liệu .........................................................94
Hình 7.3 Sơ đồ bố trí kho thành phẩm ..................................................................97
Hình 7.4 Thiết bị làm lạnh nước .........................................................................100

chế biến sữa từ nguyên liệu bột sữa gầy với hai dây chuyền:
- Sữa chua uống hương dâu, năng suất 17000 lít sản phẩm/ca
- Sữa tiệt trùng không đường, năng suất 12200 tấn sản phẩm/năm.”

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

1


Thiết kế nhà máy chế biến sữa tiêt trùng không đường và sữa chua uống hương dâu từ nguyên liệu sữa bột gầy

CHƯƠNG 1

LẬP LUẬN KINH TẾ-KỸ THUẬT

1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy
Sau hơn 30 năm đổi mới đất nước, Việt Nam ngày nay đã đạt được những thành
tựu to lớn trong kinh tế, khoa học, đời sống…Tăng trưởng kinh tế bình quân của Việt
Nam vẫn tăng đều hằng năm nhờ cơ cấu Kinh tế thị trường và các chính sách đổi mới.
Thị trường tuy còn “non” nhưng là mảnh đất rất tiềm năng để các nhà đầu tư trong và
ngoài nước khai thác, cùng với tư duy cởi mở trong tiêu dùng nhờ mức sống gia tăng,
ngành thực phẩm nói chung và ngành sữa nói riêng đã và đang tận dụng tốt ưu thế của
mình trong việc nắm bắt các cơ hội đó. Không những giải quyết nhu cầu dinh dưỡng
quốc gia, nó còn tạo ra rất nhiều công ăn việc làm cho người lao động trong nước…
Sữa và các sản phẩm từ sữa rất bổ dưỡng và là nguồn dinh dưỡng đa dạng cần thiết
cho sự phát triển của xã hội cả về vi mô lẫn vĩ mô.
Ngành công nghệ chế biến sữa gây ra ít vấn đề tiêu cực về môi trường, đây cũng
là một lợi thế quan trọng trong thời đại biến đổi khí hậu toàn cầu.

- Nguồn nhân lực dồi dào.
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa.
Từ những luận điểm trên, sau quá trình nghiên cứu, tôi chọn địa điểm để đặt nhà
máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng, thành phố Đà Nẵng có các đặc điểm sau:
- Tên khu công nghiệp: khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng-Đà Nẵng.
- Chủ đầu tư: công ty Cổ phần Đầu tư Sài Gòn-Đà Nẵng.
- Địa chỉ: quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
- Điều kiện khí hậu: nhiệt độ trung bình 25,9oC. Độ ẩm trung bình 83,4%. Lượng
mưa trung bình hàng năm: 2504,57 mm; lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11.
Hướng gió chủ yếu là Đông Nam [17].
- Tổng diện tích: 216,52 ha trong đó có 132,6 ha đất sử dụng để xây nhà máy, phần
còn lại dành cho các công trình công cộng, trồng cây xanh và xây dựng các dịch vụ phục
cho công trình.
- Diện tích có thể cho thuê: 108,65 ha.
1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu
- Bột sữa gầy: chủ yếu nhập khẩu từ Newzeland qua cảng Tiên Sa-Đà Nẵng và
được vận chuyển bằng ô tô về nhà máy.
- Đường saccharose: mua từ các công ty đường trong nước: Biên Hòa, Quảng
Ngãi…
- Cream: nhập khẩu từ Newzeland, Bỉ.
- Các nguyên liệu khác như hương, màu, chất ổn định, phụ gia… mua tại các nhà
cung cấp trong nước và phải được cơ quan có thẩm quyền cho phép và đạt tiêu chuẩn
chất lượng được dùng để sản xuất sữa.
1.4 Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo Quyết định số 2001/QĐ-UB
ngày 25/03/2004 của Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng, thuộc quận Liên
Chiểu, với tổng diện tích là 316,52 ha. Nằm cạnh quốc lộ 1A là đầu mối giao thông quan
trọng của đất nước, cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cách cảng biển Tiên Sa 20
km, cảng Sông Hàn 13 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km. Đây là những điều kiện rất thuận
lợi để nhập, chuyên chở nguyên liệu, sản phẩm… và liên kết được với các thị trường

Thành phố Đà Nẵng là thành phố lớn của cả nước, với nhiều cơ hội kiếm sống, nên
thu hút được nhiều nguồn nhân lực từ các tỉnh địa phương lân cận như Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Huế, khu vực Tây Nguyên… Bên cạnh đó, đây cũng là khu vực tập trung
nhiều trường đại học, cao đẳng, đây sẽ là đội ngũ cán bộ trẻ năng động giúp nhà máy
phát triển.
1.7 Thiết bị trong nhà máy
Thiết bị trong nhà máy được đặt hàng sản xuất từ các công ty cơ khí. Một số thiết
bị công nghệ cao nhập từ nước ngoài về nhằm tối ưu hoá quy tình sản xuất.
1.8 Sự hợp tác hóa
Khu công nghiệp Hòa Khánh vốn là khu tập trung đa dạng các ngành nghề, đây là
cơ hội để nhà máy liên hợp hóa với các nhà máy khác trong cùng khu công nghiệp như:
công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước thải… để cùng chung
phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước… nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư.
Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò của nông dân vùng lân cận để
dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy, thay thế dần nguồn nguyên
liệu sữa bột của nước ngoài [18].
1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Đây là trung tâm khu vực miền Trung-Tây Nguyên nên là nơi tập trung dân cư
đông đúc, cũng chính là nguồn tiêu thụ sản phẩm dồi dào. Nhu cầu về sữa và các sản
phẩm từ sữa sẽ tăng trong thời gian tới trong khi khu vực này có rất ít nhà máy sữa đang
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

4


Thiết kế nhà máy chế biến sữa tiêt trùng không đường và sữa chua uống hương dâu từ nguyên liệu sữa bột gầy

hoạt động. Vì vậy việc sớm xây dựng nhà máy ở đây sẽ giúp chiếm lĩnh được thị trường

- Nguyên liệu chính của sản phẩm.
- Chủ động trong sản xuất.
- Giảm giá thành sản phẩm.
- Có thời gian bảo quản rất lâu có thể lên đến 3 năm (so với sữa bột nguyên kem
có thời gian bảo quản trung bình chỉ 6 tháng). Ngoài ra, sử dụng phối hợp bột sữa gầy
và cream từ sữa sẽ dễ điều chỉnh hàm lượng chất khô, chất béo trong sữa.
c) Nơi nhập khẩu, nhà cung cấp, giá cả
- Nơi nhập khẩu: New Zealand.
- Nhà cung cấp: công ty cổ phần Đại Tân Việt.
- Giá: $1900/tấn.
2.1.1.2 Tính chất vật lý của bột sữa gầy
Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít nước ở
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

6


Thiết kế nhà máy chế biến sữa tiêt trùng không đường và sữa chua uống hương dâu từ nguyên liệu sữa bột gầy

nhiệt độ 55- 65oC. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Vì vậy cần đóng trong các bao giấy
thiết, PE thật kín. Sữa bột cần được bảo quản ở kho khô ráo, kín và mát.
Ở nhiệt độ 10oC độ ẩm không khí trong kho 70-75% có thể giữ được 6 tháng.
Muốn giữ sữa bột được dài hơn ta hạ nhiệt độ kho xuống -4 đến -50oC.
2.1.1.3 Thành phần hóa học của bột sữa gầy
a) Nước
Theo các bộ tiêu chuẩn Codex Alimentarius lượng nước tối đa chiếm 5 % khối
lượng.
b) Chất khô

8,2

Isoleucine
Histidine
Acid glutamic
Proline
Cystine và cysteine
Serine

6,1
3,1
22,4
11,3
0,34
6,3

Methionine
Treonine
Arginine
Acidaspartic
Tyrosine

2,8
4,9
4,1
7,1
6,3

Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:
- Casein toàn phần chứa: 26-29 g/l.

hiện ở bảng 2.2 dưới đây.
Bảng 2.2 Độ hòa tan trong nước của lactose (g/100g H2O) [20]
Nhiệt độ

α-lactose

β-lactose

0
25
39

5
8,6
12,6

45,1
45,1
45,1

100

70

94,7

Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC thì không làm thay đổi đường lactose. Nhưng khi lớn
hơn 100oC thì đường lactose rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện
các melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactose. Trên 150oC người ta nhận
thấy được màu vàng và ở 170oC thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen

mg/l

STT

Thành phần

mg/l

1

Kali

1500

11

Đồng

120

2
3
4

Canxi
Natri
Magie

1200
500

500

15
16
17
18
19

Silic
Brom
Bo
Flo
Iot

10

Sắt

400

1500
1000
200
150
60

f) Vitamin
Nhìn chung, hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do
chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm
động vật nhai lại và không phụ thuộc vào ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan

- Lactoperoxydase: do tuyến vú tiết ra và luôn có trong sữa động vật. Là enzyme
xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxide (H2O2) đến các chất oxy hóa
khác, pHopt = 6,8. Hàm lượng trung bình của nó trong sữa chiếm 30 mg/l.
- Catalase: tìm thấy trong màng bao cầu béo, xúc tác phân hủy H2O, enzyme này
do vi sinh vật tổng hợp nên. Trong phân tử chứa ion Fe, pHopt = 6,87.
- Lipase: xúc tác phản ứng phân hủy liên kết ester trong triglycerid và giải phóng
ra các chất béo tự do. Enzyme này tìm thấy trong màng cầu béo, chúng liên kết với các
micelle của casein.
- Enzyme lipase quan trọng nhất trong sữa được là mLPL (milk Lipo Protein
Lipase). Enzyme này có pHopt = 8,9. Enzyme mLPL xúc tác thủy phân liên kết ester
trong cơ chất triglyceride dạng nhũ tương ở bề mặt tiếp xúc pha giữa chất béo và nước.
- Phosphatase: gồm phosphatase kiềm và acid.
- Lysozyme: tương đối bền nhiệt, pHopt = 7,9 và có hàm lượng 130 μg/l.
- Protease: tiết ra từ tuyến vú, có mặt trong màng bao quanh cầu béo trong sữa liên
kết với casein, kết tủa cùng với casein ở pH = 4,6. Protease có pHopt = 4.
h) Các vi sinh vật trong sữa
Gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
- Nấm men: là những cơ thể đơn bào, thường có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước
lớn nhất từ 2-9 m. Một số nấm men được tìm thấy trong sữa như: Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis
condensi… Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất.
Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá
trình bảo quản sữa.
- Nấm mốc: có dạng hình sợi, phân nhánh. Hầu hết chúng thuộc nhóm hiếu khí bắt
buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20-30oC. Các loại nấm mốc thường nhiễm vào sữa:
Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Geotrichum candidum…
- Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

lẫn tạp chất.

b) Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hóa lý của bột sữa gầy thể hiện ở bảng 2.5 dưới đây.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của bột sữa gầy [TCVN 7404:2004]
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm (%), không lớn hơn
Hàm lượng chất béo (%), không lớn hơn
Hàm lượng protein (%), không nhỏ hơn
Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, không lớn hơn
Chỉ số không hòa tan

Mức
5,0
1,5
33
18
Nhà sản xuất công bố

c) Các chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của bột sữa gầy thể hiện ở bảng 2.6 dưới đây.
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu vi sinh của bột sữa gầy [TCVN 7404:2004]
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm

104



0,05

Hàm lượng Asen (As)

0,5

Hàm lượng thủy ngân (Hg)
Hàm lượng cadimi (Cd)

0,05
1,0

e) Bao gói, vận chuyển, bảo quản
- Bột sữa gầy được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
- Bảo quản bột sữa gầy nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng trực tiếp của mặt
trời ở nhiệt độ dưới 27°C và độ ẩm tương đối dưới 65%.
- Phương tiện vận chuyển sữa bột phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng
đến sản phẩm.
- Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất
khô, hàm lượng chất béo, cảm quan… trước khi đưa vào sản xuất.
2.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Nước
a) Mục đích
Hòa tan các nguyên liệu.
b) Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng của nước thể hiện ở bảng 2.8 dưới đây
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất [1329/2002/QĐ-BYT]
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

2
0,5

mg/l
mg/l
mg/l

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

mg/l

12


Thiết kế nhà máy chế biến sữa tiêt trùng không đường và sữa chua uống hương dâu từ nguyên liệu sữa bột gầy

+ Pb

0,01

mg/l

+ Mg
+ Zn

0,5
3

mg/l
mg/l

50
3

mg/l
mg/l
mg/l

Hàm lượng sunfat
Độ oxy hóa

250
2

mg/l
mg/l

2.1.2.2 Cream 40%
a) Định nghĩa
Cream là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của
chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, được bảo quản ở trạng thái đông
lạnh hoặc đông lạnh một phần [10].
b) Mục đích
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và hàm
lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
c) Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan của cream thể hiện ở bảng 2.9 dưới đây.
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của cream [10]
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị