ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA
TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN:
- SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

- PHÔ MAI Ủ CHÍN
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ THÚY

Đà Nẵng – Năm 2019

i


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Hóa,
Ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện
cho tôi được học tập và nghiên cứu trong môi trường học tập khoa học, giúp cho tôi có
kiến thức vững vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự
chỉ bảo tận tình của cô giáo Mạc Thị Hà Thanh là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ
bảo trong suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Trong quá trình làm đồ án của mình, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi cũng đã
nhận được nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè và các anh chị khóa trên, đã chia sẻ tài liệu, kiến
thức cũng như kinh nghiệm, bên cạnh đó cũng không thể thiếu sự quan tâm chỉ bảo tận
tình của các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đã giúp tôi có thể hoàn
thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của mình. Tôi xin hết lòng cám ơn và ghi nhận
những sự giúp đỡ chân thành.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế, cũng như thiếu

CAM ĐOAN....................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... iv
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KINH TẾ ........................................................... 2
1.1 Vị trí đặt nhà máy ................................................................................................... 2
1.2 Đặc điểm thiên nhiên .............................................................................................. 2
1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................. 3
1.4 Nguồn cấp điện ........................................................................................................ 3
1.5 Cung cấp nước ......................................................................................................... 3
1.6 Cung cấp hơi nước .................................................................................................. 3
1.7 Cung cấp nhiên liệu ................................................................................................. 3
1.8 Thoát nước ............................................................................................................... 3
1.9 Giao thông vận tải ................................................................................................... 3
1.10 Sự hợp tác hóa ....................................................................................................... 4
1.11 Nguồn cung cấp nguồn nhân lực.......................................................................... 4
1.12 Thị trường tiêu thụ................................................................................................ 4
1.13 Kết luận ................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ............................ 5
2.1 Tổng quan về nguyên liệu ....................................................................................... 5
2.1.1 Sữa tươi .............................................................................................................. 5
2.1.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 12
2.2 Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................ 17
2.2.1 Sữa tiệt trùng có đường.................................................................................... 17
2.2.2 Phô mai ủ chín Camembert ............................................................................. 18
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ............................................................................. 20
2.3.1 Sữa tiệt trùng có đường................................................................................... 20
2.3.2 Phô mai ............................................................................................................ 21
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................ 23
iv


5.3.3 Thiết bị bài khí ................................................................................................ 60
5.3.4 Thiết bị đồng hoá ............................................................................................ 61
v


5.3.5 Thiết bị tiệt trùng UHT ................................................................................... 61
5.3.6 Thiết bị chiết rót và đóng hộp ......................................................................... 62
5.3.7 Thiết bị đóng thùng ......................................................................................... 63
5.3.8 Băng tải ........................................................................................................... 63
5.3.9 Thiết bị nghiền đường ...................................................................................... 64
5.4 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất phô mai ủ chín ............................................. 64
5.4.1 Thiết bị chuẩn hoá........................................................................................... 64
5.4.2 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng..................................................................... 65
5.4.3. Thiết bị hoạt hoá vi khuẩn. ............................................................................. 65
5.4.4 Thiết bị lên men sơ bộ ..................................................................................... 66
5.4.5 Thiết bị thanh trùng ........................................................................................ 67
5.4.6 Thiết bị hoạt hoá men giống ........................................................................... 67
5.5.7 Thiết bị lên men .............................................................................................. 67
5.4.8. Thiết bị đông tụ - tách sơ bộ huyết thanh sữa ................................................. 68
5.4.9 Thiết bị đổ khuôn ............................................................................................ 68
5.4.10 Thiết bị ướp muối ......................................................................................... 69
5.4.11 Thiết bị phun bào tử ...................................................................................... 69
5.4.12 Phòng tàng trữ lạnh ....................................................................................... 70
5.4.13 Phòng ủ chín ................................................................................................. 71
5.4.14 Thiết bị bao gói ............................................................................................. 72
5.4.15 Bơm................................................................................................................ 72
5.4.16 Gàu tải ........................................................................................................... 73
5.4.17 Vít tải ............................................................................................................. 73
5.4.18 Bàn đóng thùng .............................................................................................. 73
5.5 Bảng tổng kết thiết bị ........................................................................................... 74

7.5.8 Nhà ăn ............................................................................................................ 101
7.5.9 Khu hành chính .............................................................................................. 101
7.5.10 Phòng bảo vệ ................................................................................................ 102
7.5.11 Các công trình phục vụ sinh hoạt, vệ sinh ................................................... 102
7.5.12 Khu xử lí nước thải ...................................................................................... 103
7.5.13 Trạm biến áp ................................................................................................ 103
7.5.14 Nhà đặt máy phát điện dự phòng ................................................................ 104
7.5.15 Khu cung cấp nước và xử lý nước ............................................................... 104
7.5.16 Đài nước ...................................................................................................... 104
7.5.17 Phân xưởng nồi hơi ..................................................................................... 105
vii


7.5.18 Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................... 105
7.5.19 Kho chứa hóa chất ....................................................................................... 106
7.5.20 Phân xưởng cơ khí ....................................................................................... 106
7.5.21 Phân xưởng lạnh .......................................................................................... 106
7.5.22 Bãi nhập hàng .............................................................................................. 106
7.5.23 Bãi xuất hàng ............................................................................................... 106
7.5.24 Đường giao thông trong nhà máy ............................................................... 106
7.5.25 Khu đất mở rộng .......................................................................................... 107
7.5.26 Bảng tổng kết .............................................................................................. 107
7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy........................................................................ 108
7.6.1 Diện tích khu đất ........................................................................................... 108
7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd.................................................................................. 108
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 110
8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm ........................................................ 110
8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ........................................................................... 110
8.3 Kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm ..... 111
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP .......................... 115

Bảng 3.1 Một số điểm khác nhau của quá trình tiệt trùng trong và ngoài bao bì...... ..23
Bảng 4.1 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy …………………………………………….36
Bảng 4.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy ........................................................ 37
Bảng 4.3 Tỉ lệ hao hụt dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường .................... 38
Bảng 4.4 Hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn .................................................. 41
Bảng 4.5 Bảng tổng kết nguyên liệu vào và ra mỗi công đoạn ..................................... 50
Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ ...................................................................... 51
Bảng 4.7 Tổng kết bao bì cho 2 chứa sản phẩm ............................................................ 51
Bảng 5.1 Bảng dự kiến các thiết bị sử dụng trong phân xưởng sản xuất…………... 52
Bảng 5. 2 Các thùng chứa.............................................................................................. 57
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc .................................................................. 58
ix


Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật ưu lượng kế MAG – LOW 650 ........................................ 59
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị xử lý nhiệt...................................................... 59
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của phễu định lượng ......................................................... 60
Bảng 5. 7 Thông số kỹ thuật của thiết bị chuẩn hóa ..................................................... 60
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí ............................................................ 61
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa ........................................................ 61
Bảng 5. 10 Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng ..................................................... 62
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót, đóng nắp ...................................... 62
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng thùng ................................................... 63
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của băng tải .................................................................... 64
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền .......................................................... 64
Bảng 5. 15 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa ..................................................... 65
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt ............................................... 65
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men sơ bộ .............................................. 66
Bảng 5. 18 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng ........................................................ 67
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của thiết bị đông tụ ......................................................... 68

Hình 2. 8 Biểu đồ tình hình sản xuất phô mai trên thế giới .......................................... 21
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ phô mai camembert và sữa tiệt trùng có đường từ
sữa tươi ………………………………………………………………………….. 26
Hình 5. 1 Thùng cân bằng………………………………………………………….. 53
Hình 5. 2 Silo chứa đường ............................................................................................. 55
Hình 5.3 Thiết bị lọc thủy ............................................................................................. 58
Hình 5.4 Lưu lượng kế MAG – LOW ......................................................................... 59
Hình 5.5 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ........................................................................... 59
Hình 5.6 Phếu định lương ............................................................................................. 60
Hình 5. 7 Thiết bị chuẩn hóa ........................................................................................ 60
Hình 5.8 Thiết bị bài khí chân không .......................................................................... 61

xi


Hình 5.9 Thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 61
Hình 5.10 Thiết bị tiệt trùng UHT ............................................................................... 62
Hình 5.11 Máy chiết rót, đóng nắp ............................................................................... 62
Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng .................................................................................... 63
Hình 5.13 Băng tải ........................................................................................................ 64
Hình 5.14 Thiết bị nghiền đường ................................................................................. 64
Hình 5. 15 Thiết bị chuẩn hóa .................................................................................... 65
Hình 5.16 Thiết bị trao đổi nhiệt ................................................................................... 65
Hình 5.17 Thiết bị hoạt hóa .......................................................................................... 66
Hình 5. 18 Thiết bị lên men sơ bộ ................................................................................. 66
Hình 5. 19 Thiết bị thanh trùng, làm nguội .................................................................. 67
Hình 5.20 Thiết bị đông tụ ........................................................................................... 68
Hình 5.21 Thiết bị đổ khuôn ......................................................................................... 69
Hình 5.22 Thiết bị ướp muối ........................................................................................ 69
Hình 5.23 Thiết bị phun bào tử .................................................................................... 70

Camembert

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại phát triển như hiện nay, nền kinh tế nước ta với xu thế hội nhập
quốc tế. Đời sống của người dân được cải thiện, hiểu biết hơn vẫn đề dinh dưỡng và
sức khỏe, do đó nhu cầu không còn là ăn no, ngon mà còn đủ chất. Sữa và các sản
phẩm từ sữa là một trong những loại thực phẩm được quan tâm hàng đầu với mọi lứa
tuổi, bởi giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như
protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất. Tuy nhiên sữa tươi rất dễ hư hỏng và
thời gian bảo quản rất ngắn, vì vậy việc áp dụng phương pháp bảo quản và chế biến
thành những sản phẩm từ sữa để nâng cao chất lượng và tăng thời gian bảo quản đóng
vai trò vô cùng quan trọng.
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều phương pháp bảo quản
tiên tiến lại thúc đẩy ngành sữa ở Việt Nam phát triển mạnh mẽ, sản phẩm chế biến từ
sữa rất phong phú và đa dạng như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua,
kem…và một sản phẩm từ sữa đang dần được biết đến, ưu chuộng được xem là mặt
hàng tiềm năng là phô mai lại hầu như là sản phẩm nhập khẩu, các nhà máy chế biến
sữa sản xuất dường như rất ít ỏi…
Ngoài ra, số lượng kỹ sư thực phẩm ra trường càng nhiều, các nhà máy chế biến
sữa còn hạn chế. Cùng với đó là các trang trại bò sữa trong những năm gần đây được
xây dựng và phát triển mạnh mẽ đạt chất lượng quốc tế, đây là điều kiện đáp ứng nhu
cầu về nguồn nguyên liệu sữa sạch cho nhà máy chế biến sữa, đồng thời tăng thu nhập
tương đối cao cho người nông dân.
Vì vậy việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần thiết để vừa phục vụ nhu cầu
tiêu dùng, vừa giải quyết công ăn việc làm, vừa tạo ra những sản phẩm có giá trị mang
thương hiệu Việt vươn ra Quốc tế. Từ nhu cầu thực tế đó, tôi đã lựa chọn đề tài tốt
nghiệp là: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền:
-



Nguồn nhân lực dồi dào
Dựa vào điều kiện địa lý thuận lợi về khả năng cung cấp nguyên liệu, thuận tiện
về giao thông, thị trường tiêu thụ sản phẩm, nguồn nhân lực, lựa chọn địa điểm nhà
-

máy đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa 2, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, Đồng
Nai. Nằm trong khu vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (Tp.Hồ Chí Minh, Bình
Dương, Bà Rịa-Vũng Tàu, Đồng Nai) [1].
1.2 Đặc điểm thiên nhiên
Điều kiện tự nhiên:
- Khí hậu: Khí hậu Đồng Nai là khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo
- Nhiệt độ không khí trung bình hàng năm là 32℃
- Tháng nóng nhất trong năm là tháng Ba, thông thường tháng Giêng là các tháng
lạnh nhất trong Biên Hòa, với nhiệt độ trung bình 31℃
Bảng 1.1 Bảng nhiệt độ trung bình hàng tháng [2]
Tháng 1
Ttb (℃)

31

2

3

4

5

6


31

31

-Độ ẩm không khí:
Cũng như các yếu tố khác, độ ẩm biến đổi rõ rệt theo mùa. Độ ẩm trung bình
mùa khô thấp hơn mùa mưa từ 10 – 12%. Độ ẩm tương đối của không khí trung bình
năm từ 80 – 82%. Độ ẩm trung bình mùa khô từ 74 – 77%, độ ẩm trung bình mùa mưa
từ 86 – 87%.
Gió và hướng gió: hướng gió thịnh hành trong năm ở Biên Hòa là hướng Tây Nam, tần suất (12,6 – 13%). Tốc độ gió trung bình ngày thông thường 1,5 – 3m/s(5 –

Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy

Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

2


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín
Camembert

10km/h). Hàng ngày gió thể hiện khá rõ tính chất của gió đất – biển, mạnh hơn vào
khoảng từ 10 – 19 giờ và ban đêm phần lớn lặng gió [2].
1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Để nhà máy sản xuất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn định, với nguyên liệu
chính là sữa tươi cung cấp bởi các trang trại bò sữa ở Đồng Nai, thành phố Hồ Chí
Minh và một số tỉnh lận cận phía Nam. Được chở bằng các xe chở sữa chuyên dụng.
1.4 Nguồn cấp điện
Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv của khu công nghiệp, qua trạm biến

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín
Camembert

tiếp nhận nguồn nguyên liệu sữa từ khu vực phía Nam, đồng thời phân phối hàng hóa
đến các tỉnh thành trong cả nước.
1.10 Sự hợp tác hóa
Trong khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều nhà máy khác nhau,
Đồng Nai là vùng có kinh tế đang phát triển, cách thành phố Hồ Chí Minh – một trong
ba thành phố lớn của cả nước không xa, nên việc hợp tác hóa với các cơ quan xí
nghiệp khác về mặt cung cấp thông tin, thiết bị, nguyên vật liệu, nhân lực, bán sản
phẩm là thuận lợi. Đặc biệt, đối với ngành công nghiệp chế biến sữa: nhà máy cần có
sự hợp tác lâu bền với các trang trại bò sữa trong khu vực để đảm bảo nguồn nguyên
liệu và dễ dàng trong việc kiểm soát chất lượng.
1.11 Nguồn cung cấp nguồn nhân lực
Đây là khu vực có nhiều khu công nghiệp, môi trường làm việc năng động, thu
hút nhiều nguồn nhân lực ở mọi trình độ khác nhau. Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển
dụng đội ngũ cán bộ, kỹ sư,… trên mọi miền đất nước để quản lý, giám sát hoạt động
và vận hành của nhà máy.
1.12 Thị trường tiêu thụ
Sữa là sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng cho mọi lứa tuổi, cùng với khu vực
phía Nam được xem là thị trường tiêu thụ tiềm năng, tập trung đông đúc dân cư có
mức sống khá ổn định. Ngoài ra, còn hình thành mạng lưới phân phối sản phẩm trên
toàn quốc, xây dựng thương hiệu để vươn xa tầm quốc tế.
1.13 Kết luận
Với những điều kiện thuận lợi về vị trí, đặc điểm tự nhiên, vùng nguyên liệu,
hợp tác hóa, nguồn cung cấp nhiên liệu – nước, thoát nước, giao thông vận tải, nguồn
nhân công, thị trường tiêu thị như trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến sữa và các
sản phẩm từ sữa ở Tp Biên Hòa, Đồng Nai là phù hợp và có tính thuyết phục cao. Nhà
máy được xây dựng không chỉ giải quyết vấn đề công ăn việc làm, phục vụ nhu cầu
người dân, còn thúc đẩy phát triển chăn nuôi nông nghiệp mô hình cao. Từ đó góp

Đơn vị đo

Giá trị

pH

-

6,5 ÷ 6,7

Độ chua

°D

15 ÷ 18

Tỷ trọng

g/cm³

1,028 ÷ 1,036

Điểm đông đặc

°C

-0,54 ÷ -0,59

Thế oxy hóa khử


Camembert

2.1.1.3 Thành phần và tính chất hóa học của sữa tươi
Trong sữa vẫn có các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp
chất chứa nito phi protein, các vitamin, hormone, các chất màu và khí. Thành phần và
hàm lượng của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện
chăn nuôi, sức khỏe, độ tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng 2.2 biểu diễn các thành phần chính có trong sữa bò.
Bảng 2.2 Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) [3].
Thành phần

Khoảng biến thiên

Giá trị trung bình

Nước

85,5 ÷ 89,5

87,5

Tổng chất khô

10,5 ÷ 14,5

13,0

- Lactose

nhất định trong điều kiện nhiệt độ nhất định. Sữa động vật là nguồn cung cấp lactose
tự nhiên duy nhất. Lactose khi bị thủy phân tạo ra các phân tử glucose và một phân tử
galactose [3].
C12 H22O11 + H2O

→

C6H12O6 + C6H12O6

❖ Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein
của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong khoảng 2,9 ÷ 5%.
Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 ÷ 3,5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của
sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy

Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

6


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín
Camembert

thế được: valine, leucine, isoleucine, methyonine, treonine, phenylalanine, triptophan
và lysine.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein có khoảng 75 ÷ 85%, lactalbumin
chiếm khoảng 6%, lactoglobulin chiếm khoảng 12% trong toàn bộ lượng protein có
trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể [3].


7


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín
Camembert

trong bầu vú động vật với áp lực máu. Khi con vật bị viêm vú, hoặc cuối chu kỳ tiết
sữa, hàm lượng NaCl tăng vọt làm sữa có vị mặn.
Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… Chúng cần
thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…
đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò.
❖ Vitamin
Vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm:
- Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, PP…Trong đó hàm
lượng vitamin nhóm B thường ổn định, do chúng được tổng hợp chủ yếu nhờ các vi
khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện
ngoại cảnh.
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E… chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần
thức ăn và điều kiện thời tiết.
❖ Enzyme
Các enzym có bản chất là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa
học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzyme xúc tác phản ứng mà
không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng
mạnh đến tính chất của enzyme là nhiệt độ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzyme là
25 ÷ 50 °C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân
hủy enzyme. Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, một số loại là nguyên nhân
gây biến đổi thành phần hóa học của sữa, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng
sữa; một số loại như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn, tham gia vào
việc ổn định sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến.


Độ chua (oT)

16 ÷ 18

Tỷ trọng (kg/l)

1,028 ÷1,036

Thế oxy hóa khử (V)

0,10 ÷ 0,20

Sức căng bề mặt ở 20C (dynes/cm)

50

Độ dẫn điện (1/ohm.cm)

0,004 ÷ 0,005

Nhiệt dung riêng (Cal/g.C)

0,933 ÷ 0,954
Chỉ tiêu cảm quan

Màu

Từ trắng đục, kem nhạt đến hơi vàng





❖

Eucaryote
Đây là nhóm vi khuẩn có nhân hoàn chỉnh. Hai đại diện chính là:
-

Nấm men
Nấm sợi

2.1.1.6 Vận chuyển và bảo quản sữa
Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải: Được lấy từ những con bò khỏe mạnh,
không chứa vi khuẩn gây bệnh. Sữa có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa
kháng sinh, chất tẩy rửa.
Bảo quản sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ từ 2oC đến 6oC bằng các thiết bị, dụng
cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thời gian bảo quản và vận chuyển sữa tươi nguyên liệu đến cơ sở chế biến
không quá 48 giờ tính từ thời điểm bắt đầu vắt sữa.
Sữa tươi nguyên liệu được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực
phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm [3].
2.1.1.7 Các quá trình biến đổi của sữa tươi trong bảo quản và chế biến
❖ Biến đổi trong bảo quản
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những
thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó
chịu và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ.
Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi
kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.

Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy


Biến đổi cảm quan: Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm hơn, sản
phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu [3].
- Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men sữa
-

Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật, lactose bị biến đổi thành nhiều thành phần
khác nhau, quan trọng nhất là tạo thành acid lactic trong quá trình lên men sữa.
C12H22O11.H2O

→

4CH3CHOH-COOH

Acid lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành acid
propionic hay acid butyric.
3CH3-CHOH-COOH

→

(Acid lactic)
2CH3-CHOH-COOH

2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O
(Acid propionic)

→

CH3-(CH2)2-COOH + 2CO2 + 2H2

Trong đó quá trình lên men butyric, propionic là quá trình biến đổi không có lợi

sợi tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất. Tuy nhiên, tốc độ các biến đổi sinh học
này diễn ra khá chậm do nhiệt độ ủ thấp (12 – 13oC) [3].
+ Biến đổi hoá sinh và hoá học
Lactose sẽ được vi khuẩn lactic tiếp tục chuyển hoá thành acid lactic và nhiều
sản phẩm phụ khác.
Protein bị thuỷ phân do enzyme protease. Trong sản xuất, yêu cầu mức độ thuỷ
phân protein trong quá trình ủ chín là sơ bộ để làm tăng khả năng tiêu hoá của phô mai
cho người sử dụng nhưng vẫn giữ được hình dạng và cấu trúc của sản phẩm [3].
Sự phân huỷ một số acid amin tự do trong khối đông và tạo thành các sản phẩm
như NH3, CO2, H2S,…tạo mùi khó chịu cho sản phẩm.
2.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Đường
Đây là đường trắng tinh luyện, được sản xuất từ cây mía, đường thô hoặc các
loại nguyên liệu khác. Mục đích sử dụng đường ở đây là bổ sung vào sữa, tăng độ ngọt
đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
Một số chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện như sau.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001 [5]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

Tinh thể đồng đều, không vón cục, màu
trắng, vị ngọt đặc trưng, không có mùi, vị lạ.

Hàm lượng saccaroza

≥99,8%