ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI
MẶT HÀNG:
- SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ MỐI, NĂNG SUẤT 27
TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
- SẢN PHẨM THANH CUA KAMABOKO TỪ SURIMI,
NĂNG SUẤT 7 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ái Như
Số thẻ sinh viên: 107150166
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/ngày,
- Sản phẩm thanh cua Kamaboko từ surimi, năng suất 7 tấn sản phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ái Như
Số thẻ sinh viên: 107150166

Lớp: 15H2B

Với đề tài trên, đồ án của em gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật: Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi
được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung
cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan: Tổng quan về nguyên liệu cá mối, nguyên liệu phụ của

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ ÁI NHƯ

Số thẻ sinh viên: 107150166

Lớp: 15H2B

Ngành: Công nghệ thực phẩm.

Khoa: Hóa

1.Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Surimi cá mối, năng suất: 27 tấn nguyên liệu/ngày
- Thanh cua Kamaboko từ surimi, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ngày
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
+ Surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/ngày.
+ Thanh cua Kamaboko từ surimi, năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
+ Mục lục
+ Mở đầu
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

LỜI NÓI ĐẦU
Xuất phát từ tiềm năng khai thác, sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy
sản và nhu cầu tạo ra các sản phẩm có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn, sử dụng
cho nhiều mục đích khác nhau thì việc sử dụng surimi ngày càng nhiều. Được sự phân
công của khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng và được sự hướng dẫn của
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, em được giao nhiệm vụ thiết kế đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biển thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá mối, năng suất: 27 tấn nguyên liệu/ngày
-

Cua que từ surimi, năng suất: 7 tấn thành phẩm/ngày’’


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân
còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa
có, em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề
tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cùng sự giúp đỡ của các
thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời
gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ
môn Khoa Hóa nói riêng và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã
dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan

1.3. Vùng nguyên liệu .......................................................................................................................3
1.4. Hợp tác hóa ................................................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ..................................................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp hơi....................................................................................................................4
1.7. Nhiên liệu...................................................................................................................................4
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước................................................................................4
1.9. Xử lý nước thải ..........................................................................................................................4
1.10. Giao thông vận tải ....................................................................................................................4
1.11. Năng suất nhà máy ...................................................................................................................4
1.12. Cung cấp nhân công .................................................................................................................5
1.13. Thị trường tiêu thụ...................................................................................................................5
CHƯƠNG 2 ...................................................................................................................................... 6
TỔNG QUAN................................................................................................................................... 6
2.1. Giới thiệu về sản phẩm surimi và sản phẩm thanh cua kamaboko ............................................. 6
2.1.1. Khái niệm.................................................................................................................................6
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi.....................................................................................................10
2.1.4. Một số đặc điểm về surimi và sản phẩm mô phỏng ....................................................................11
2.1.5. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của suirmi..........................................................................12
2.1.6. Các chỉ tiêu chất lượng của surimi............................................................................................13
2.1.7. Sản phẩm mô phỏng thanh cua Kamaboko ................................................................................14
2.2.1. Nguyên liệu chính (Cá mối) .....................................................................................................14
2.2.2. Phụ gia ...................................................................................................................................15
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất và chất lượng của surimi và sản phẩm mô phỏng...................17


CHƯƠNG 3 ................................................................................................................................... 23
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................. 23
3.1. Sản xuất surimi từ cá mối......................................................................................................... 23
3.1.1. Quy trình công nghệ ............................................................................................................... 23
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................................ 24

5.2.14. Bàn gấp và đóng thùng carton................................................................................................ 60
5.2.15. Băng tải nghiêng................................................................................................................... 61
5.2.16. Băng tải trục vít.................................................................................................................... 61
5.2.17. Tổng kết số thiết bị sử dụng................................................................................................... 61


5.3. Chọn và tính số thiết bị cho dây chuyền sản xuất thanh cua Kamaboko ..................................62
5.3.1. Bàn tách block ........................................................................................................................62
5.3.2. Máy cắt lát..............................................................................................................................63
5.3.3. Thiết bị xay – phối trộn ...........................................................................................................63
5.3.4. Thiết bị cán mỏng ...................................................................................................................64
5.3.6. Máy cuốn sợi ..........................................................................................................................65
5.3.7. Thiết bị bọc màu .....................................................................................................................66
5.3.8. Thiết bị hấp chín và làm nguội .................................................................................................66
5.3.9. Thiết bị cắt khúc .....................................................................................................................67
5.3.10. Thiết bị bao gói chân không ...................................................................................................68
5.3.11. Thiết bị lạnh đông IQF...........................................................................................................68
5.3.12. Thiết bị dò kim loại ...............................................................................................................69
5.3.13. Thiết bị đóng thùng ...............................................................................................................69
5.3.14. Thiết bị nâng.........................................................................................................................70
5.3.15. Tổng kết thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất thanh cua Kamaboko ................................70
CHƯƠNG 6 ....................................................................................................................................72
TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC ........................................................................................................... 72
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm ........................................................................72
6.1.1. Yêu cầu về cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh.................................................................72
6.1.2. Cơ sở quá trình tính toán..........................................................................................................72
6.1.3. Tính cách nhiệt, ẩm ................................................................................................................76
6.1.4. Tính toán nhiệt cho kho lạnh ....................................................................................................79
6.2. Tính hơi ...................................................................................................................................84
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ...................................................................................................84

7.4. Tổng kết các công trình xây dựng............................................................................................ 99
7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp .................................................................... 99
7.4.2. Diện tích khu đất .................................................................................................................. 100
7.4.3. Hệ số sử dụng ...................................................................................................................... 100
CHƯƠNG 8 ................................................................................................................................. 101
KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .......................................... 101
8.1. Sản phẩm surimi từ cá mối.................................................................................................... 101
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................................ 101
8.1.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất........................................................................................... 101
8.1.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................................... 103
8.2. Sản phẩm thanh cua Kamaboko............................................................................................ 106
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu vào ...................................................................................................... 106
8.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất........................................................................................... 106
8.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................................... 107
CHƯƠNG 9 .................................................................................................................................. 109
AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ....................... 109
9.1. An toàn lao động ................................................................................................................... 109
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................................................ 109
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ........................................................................................... 109
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc ............................................................................................. 109
9.1.4. An toàn về điện .................................................................................................................... 110
9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ............................................................................................ 110
9.2. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................................. 111
KẾT LUẬN…………………………………………………………………………………………..112
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................... 113



MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dưỡng của surimi ............................................................................ 13

Bảng 5. 14. TSKT của tủ đông tiếp xúc ............................................................................. 60
Bảng 5. 15. TSKT của băng tải nghiêng............................................................................. 61
Bảng 5. 16. Tổng kết thiết bị sử dụng trong sản xuất surimi từ cá mối.......................... 62


Bảng 5. 17. TSKT của thiết bị cắt lát .................................................................................63
Bảng 5. 18. TSKT của thiết bị phối trộn ............................................................................64
Bảng 5. 19. TSKT của phễu chứa ........................................................................................64
Bảng 5. 20. TSKT của thiết bị cán mỏng ...........................................................................65
Bảng 5. 21. TSKT của thiết bị drum streamter ..................................................................65
Bảng 5. 22. TSKT của máy cuốn sợi ...................................................................................66
Bảng 5. 23. TSKT của thiết bị bọc màu ..............................................................................66
Bảng 5. 24. TSKT của thiết bị hấp ......................................................................................67
Bảng 5. 25. TSKT của thiết bị cắt khúc ..............................................................................67
Bảng 5. 26. TSKT của thiết bị bao gói chân không ..........................................................68
Bảng 5. 27. TSKT của thiết bị cấp đông IQF .....................................................................69
Bảng 5. 28. TSKT của máy đóng thùng carton ..................................................................70
Bảng 5. 29. TSKT của thiết bị nâng.....................................................................................70
Bảng 5. 30. Tổng kết thiết bị và số công nhân cần sử dụng trong dây chuyền sản xuất
thanh cua Kamaboko..............................................................................................................71
Bảng 6. 1. Số liệu vật liệu xây dưng tường bao .................................................................74
Bảng 6. 2. Số liệu vật liệu xây dựng tường ngăn ...............................................................74
Bảng 6. 3. Số liệu vật liệu xây dựng kết cấu trần ...............................................................75
Bảng 6. 4. Số liệu vật liệu xây dựng kết cấu nền ...............................................................75
Bảng 6. 5. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ....................................................................79
Bảng 6. 6. Bảng tính toán tổn thất lạnh tường bao, nền, trần Q11 ....................................80
Bảng 6. 7. Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thât nhiệt do vận hành Q4....................83
Bảng 6. 8. Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh........................................................84
Bảng 6. 9. Bảng tổng kết hơi tiêu hao hơi...........................................................................84
Bảng 6. 10. Thông số kỹ thuật nồi hơi ................................................................................85

Hình 5. 9. Thiết bị tinh chế Refiner..................................................................................... 55
Hình 5. 10 Thiết bị ép tách nước ......................................................................................... 56
Hình 5. 11 Thiết bị phối trộn................................................................................................ 57
Hình 5. 12. Thiết bị ép định hình......................................................................................... 57
Hình 5. 13 Băng tải con lăn .................................................................................................. 58
Hình 5. 14 Thiết bị dò kim loại............................................................................................ 59
Hình 5. 15 Tủ đông tiếp xúc................................................................................................. 60
Hình 5. 16. Bàn đóng thùng carton ..................................................................................... 60
Hình 5. 17. Băng tải nghiêng ............................................................................................... 61
Hình 5. 18 Thiết bị cắt lát..................................................................................................... 63
Hình 5. 19 Máy phối trộn ..................................................................................................... 64
Hình 5. 20. Phễu chứa mono pumb ..................................................................................... 64
Hình 5. 21 Thiết bị cán mỏng .............................................................................................. 65
Hình 5. 22 Thiết bị drum streamter ..................................................................................... 65
Hình 5. 23 Thiết bị cán mỏng .............................................................................................. 66
Hình 5. 24 Thiết bị bọc màu................................................................................................. 66
Hình 5. 25 Thiết bị hấp ......................................................................................................... 67


Hình 5. 26 Thiết bị cắt khúc..................................................................................................67
Hình 5. 27 Thiết bị bao gói chân không ..............................................................................68
Hình 5. 28 Thiết bị cấp đông IQF ........................................................................................69
Hình 5. 29 Máy đóng thùng carton ......................................................................................70
Hình 5. 30 Thiết bị nâng........................................................................................................70
Hình 6. 1 Cách bố trí tường bao ...........................................................................................73
Hình 6. 2 Cách bố trí tường ngăn .........................................................................................74
Hình 6. 3 Kết cấu trần............................................................................................................74
Hình 6. 4 Kết cấu nền ............................................................................................................75
Hình 6. 5 Nồi hơi điện nằm ngang .......................................................................................85
Hình 7. 1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................87

mang lại sự mới mẻ về các giá trị cảm quan mà vẫn có thể giữ được các giá trị dinh
dưỡng trong sản phẩm.
Tuy nhiên, nếu chỉ dừng lại ở bán thành phẩm surimi thì công nghệ này chưa có
ý nghĩa về thực phẩm vì surimi chỉ là chất nền protein chưa có mùi vị đặc trưng của
một thực phẩm. Chính vì vậy song song với sự phát triển của ngành công nghệ sản
xuất surimi, công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cũng phát triển không
ngừng. Trong đó, có sản phẩm thanh cua Kamaboko là sản phẩm mô phỏng từ surimi
có giá trị dinh dưỡng, mùi vị gần giống với thực phẩm thật nên rất được nhiều người
tiêu dùng ưa chuộng.
Với những nhu cầu thiết yếu và lợi ích mang lại từ 2 sản phẩm em đã thực hiện
đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng là surimi từ cá mối,
năng suất: 27 tấn nguyên liệu/ngày và thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản
phẩm/ngày” nhằm hiểu kĩ hơn về công việc cần làm khi thiết kế một nhà máy thủy
sản.
Tên SVTH: Lê Thị Ái Như

GVH D: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản xuất thủy sản gồm 2 mặt hàng:Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/
ngày. Sản phẩm thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ ngày.

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất
đó là tính khả thi và tính kinh tế của nó. Một nhà máy nếu muốn tồn tại và phát triển

GVH D: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy sản xuất thủy sản gồm 2 mặt hàng:Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/
ngày. Sản phẩm thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ ngày.

Chế độ nhiệt: tỉnh Thừa Thiên Huế có mùa khô nóng và mùa ẩm lạnh. Nhiệt độ
trung bình hàng năm của vùng đồng bằng khoảng 24 – 250C.
Mùa nóng từ tháng 5 đến tháng 9, có nhiệt độ trung bình của các tháng mùa nóng
là từ 28 – 29 0C, tháng nóng nhất có thể có nhiệt độ cao lên đến từ 38 – 400 C.
Mùa lạnh từ tháng 10 đến tháng 3, có nhiệt độ trung bình về mùa lạnh ở vùng
đồng bằng khoảng từ 20 – 22 0C.
Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 2500mm/năm.
Độ ẩm trung bình 85 – 86%.
Hướng gió chính: Tây Nam và Đông Bắc [3].
1.3. Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chủ yếu là ở vùng biển Thuận An, cụ thể là ở huyện Phú Vang
và các huyện, tỉnh lân cận có tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại
thủy hải sản và có nhiều bến thu mua thủy hải sản như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng
Ngãi để tạo điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu tại chỗ. Trên địa bàn
huyện có quốc lộ 49, tỉnh lộ 10A, 10B , 10C thuận lợi cho việc giao thông giữa các xã
cũng như các tỉnh ở bên ngoài, còn có cửa biển Thuận An thuận lợi cho việc giao lưu
kinh tế bằng đường biển, thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu ổn định, đáp ứng
được nhu cầu sản xuất của nhà máy trong trường hợp đánh bắt không đủ [2].
1.4. Hợp tác hóa
Hợp tác với các công ty khác về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung các công
trình điện, nước, giao thông, vận tải v.v… Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các
dự án khai thác thuỷ sản trong tỉnh, hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi