ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG:
- SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 35 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
- XÚC XÍCH THỊT HEO BỔ SUNG SURIMI, NĂNG SUẤT 1,5 TẤN
NGUYÊN LIỆU SURIMI/CA

ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG
MSSV: 107140129 Lớp: 14H2B
Ngành : Công nghệ Thực phẩm

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 35 tấn sản phẩm/ngày
- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”.
Đồ án của em gồm các phần như sau:
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng
như lí do chính để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm
thiên nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,…
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: giới thiệu rõ về khái niệm,
lịch sử phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương
án thiết kế cho quy trình công nghệ.
Chương 3: Quy trình công nghệ: chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của
surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi.
Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên

: ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG
: 107140129

Lớp
Khoa
Ngành

: 14H2B
: Hóa
: Công nghệ Thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá nục: năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày.
- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ


TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách
khoa Đà Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài
tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:
Surimi cá nục – Năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày.
Xúc xích thịt heo bổ sung surimi – Năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả
các kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì
vậy những kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa
là nền tảng vững chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà
còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em
xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các
Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng
dạy và giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình
hướng dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa
vững chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 21 tháng 5 năm 2019
Sinh viên
ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG

i

1.4. Hợp tác hóa ...................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước ...................................................................................3
1.7. Thoát nước ....................................................................................................3
1.8. Cung cấp nhân công .....................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ........................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ............................5
2.1. Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi ..................................................5
2.1.1. Surimi .....................................................................................................5
2.1.2. Xúc xích thịt heo tiệt trùng có bổ sung surimi .......................................8
2.2. Nguyên liệu trong sản xuất surimi ...............................................................9
2.2.1. Nguyên liệu chính cá nục .......................................................................9
2.2.1. Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .............12
2.2.2. Các phụ gia dùng trong sản xuất surimi và xúc xích thịt heo bổ sung
surimi ......................................................................................................................13
2.3. Chọn phương án thiết kế ............................................................................16
2.3.1. Quy trình sản xuất surimi cá nục .........................................................16
2.3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo có bổ sung surimi ......................19
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................................................................21
3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá nục ...........................................................21
3.1.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................21
iii


3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................21
3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi. .................................24
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................24
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................26
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...........................................................................29
4.1. Số liệu ban đầu ...........................................................................................29

5.1.17. Vít tải di động ....................................................................................55
5.1.19. Tổng kết thiết bị .................................................................................56
5.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi ................................ 56
5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi .......................................................57
5.2.2. Thiết bị xay thô ....................................................................................57
5.2.3. Thiết bị xay nhuyễn .............................................................................58
5.2.4. Xe đẩy inox ..........................................................................................59
5.2.5. Thiết bị nhồi xúc xích ..........................................................................59
5.2.6. Thiết bị đóng gói clip nhôm – Cắt tự động ..........................................60
5.2.7. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................60
5.2.8. Thiết bị sấy xúc xích ............................................................................62
5.2.9. Băng tải làm nguội ...............................................................................62
5.2.10. Băng tải gom xúc xích .......................................................................63
5.2.11. Thiết bị nạp xúc xích tự động ............................................................63
5.2.12. Thiết bị bao gói ..................................................................................63
5.2.13. Thiết bị dò kim loại ............................................................................64
5.2.14. Máy indate..........................................................................................65
5.2.15. Máy gấp và dán đáy thùng carton ......................................................65
5.2.16. Thiết bị vào thùng xúc xích ...............................................................66
5.2.17. Máy dán thùng carton ........................................................................66
5.2.18. Máy tạo đá vảy ...................................................................................67
5.2.19. Tổng kết thiết bị .................................................................................68
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI ...............................................................................70
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm .........................................70
6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán ......................................................................70
v


6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ..............................................................................73
6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh ...............................................................77

7.3.8. Trạm điện .............................................................................................95
7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ...........................................................................95
7.3.10. Nhà xe ................................................................................................ 96
7.3.11. Gara ô tô .............................................................................................96
7.3.13. Nhà bảo vệ .........................................................................................97
7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước ...............................................................97
7.3.15. Khu xử lí nước thải ............................................................................97
7.3.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa .............................................................98
7.3.17. Kho chứa xúc xích thành phẩm .........................................................98
7.3.18. Khu đất mở rộng ................................................................................98
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ..............................98
7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ...............................98
7.4.2. Diện tích khu đất ..................................................................................98
7.4.3. Hệ số sử dụng .......................................................................................98
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
.....................................................................................................................................100
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào...................................................................100
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục ..............................................................100
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo .....................................................100
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .............................................................100
8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục: ..................................100
8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .........101
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ...............................................102
8.3.1. Lấy mẫu..............................................................................................102
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm .....................................................................102
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ
108
9.1. An toàn lao động ......................................................................................108
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ........................................................108

Bảng 4.6: Tổng kết lượng nguyên liệu phụ ............................................ 37
Bảng 4.7: Tỉ lệ hao hụt công đoạn .......................................................... 38
Bảng 4.8: Khối lượng của các nguyên liệu đi vào quá trình xay nhuyễn 39
Bảng 4.9: Tỉ lệ và khối lượng hao hụt của nguyên liệu phụ ................... 42
Bảng 4.10: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX surimi ............ 43
Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX xúc xích thịt heo
bổ sung surimi ......................................................................................... 43
Bảng 4.12: Bảng tổng kết CBVC QTSX surimi ..................................... 44
Bảng 4.13: Bảng tổng kết CBVC QTSX xúc xích thịt heo bổ sung
surimi ...................................................................................................... 45
Bảng 5.1: TSKT của Ryco #184 Grader ................................................. 46
Bảng 5.2: TSKT của TB cắt đầu cá ....................................................... 47
Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật băng tải ...................................................... 47
Bảng 5.4: TSKT của thiết bị nghiền ....................................................... 48
Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thùng rửa ............................................ 49
Bảng 5.6: TSKT của thiết bị ly tâm ........................................................ 49
Bảng 5.7: TSKT của thiết bị tinh chế ..................................................... 50
Bảng 5.8: TSKTTB ép tách nước ........................................................... 50
Bảng 5.9: TSKT của TB phối trộn.......................................................... 51
Bảng 5.10: TSKT của TB định hình ....................................................... 51
Bảng 5.11: TSKTTB dò kim loại tự động ............................................. 52
Bảng 5.12: TSKT của tủ đông tiếp xúc .................................................. 53
ix


Bảng 5.13: TSKT bàn đóng dán thùng carton ....................................... 53
Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật xe đẩy ...................................................... 54
Bảng 5.15: TSKT của băng tải .............................................................. 54
Bảng 5.16: Thông số kĩ thuận bơm......................................................... 55
Bảng 5.17: TSKT vít tải.......................................................................... 55

Bảng 6.7: Bảng tổng hợp KQ tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4..80
x


Bảng 6.8: Bảng tổng kết tổn thất nhiệt ................................................. 80
Bảng 6.9: Bảng tổng kết tiêu hao hơi ................................................... 86
Bảng 7.1: Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ........................... 87
Bảng 7.2: Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ........................... 88
Bảng 7.3: Tổng nhân lực nhà máy .......................................................... 89
Bảng 7.4: Kích thước nhà sản xuất chính ............................................... 88
Bảng 7.5: Nhà hành chính....................................................................... 94
Bảng 7.6: Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ................. 99
Bảng 8.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi ............................... 103
Bảng 8.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi............................................... 102
Bảng 8.3: Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất
lượng surimi ........................................................................................... 102
Bảng 8.4: Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi ............................. 104
Bảng 8.5: Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ....... 105
Bảng 8.6: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế
biến từ thịt .............................................................................................. 106
Bảng 8.7: Yêu cầu về hóa lý .................................................................. 106
Bảng 8.8. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt106
Bảng 8.9: Các phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích .................. 107

xi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Chả cá surimi ........................................................................... 5
Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein ...................................................... 7

Hình 5.26: Máy đóng gói clip nhôm- Cắt tự động .......................................... 60

Hình 5.27: Thiết bị tiệt trùng ................................................................. 61
xii


Hình 5.28: Xe tiệt trùng .......................................................................... 61
Hình 5.29: Tủ sấy.................................................................................... 62
Hình 5.30: Băng tải làm nguội ................................................................ 62
Hình 5.31: Băng tải thu gom xúc xích .................................................... 63
Hình 5.32: Thiết bị nạp xúc xích tự động .............................................. 63
Hình 5.33: Thiết bị bao gói ..................................................................... 64
Hình 5.34: Thiết bị dò kim loại .............................................................. 65
Hình 5.35: Máy indate ............................................................................ 65
Hình 5.36: Máy gấp và dán đáy thùng .................................................... 66
Hình 5.37: Thiết bị vào thùng xúc xích ................................................. 66
Hình 5.38: Máy dán thùng carton ........................................................... 67
Hình 5.39: Máy tạo đá vảy...................................................................... 67
Hình 6.1: Kết cấu tường bao, tường ngăn............................................... 72
Hình 6.2: Kết cấu trần ............................................................................. 72
Hình 6.3: Kết cấu nền ............................................................................. 73
Hình 6.4: Lò hơi đốt dầu ......................................................................... 86
Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..................................................... 87

xiii


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:

liệu (cá nước ngọt, nước mặn, cá tạp, vụn cá,…), bảo quản lâu, dễ hấp thụ do hàm
lượng protein cao, lipid thấp, nguồn đạm an toàn cho những người của tiền sử mắc
bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua,.. thì thị trường tiêu
thụ sản phầm surimi đã và đang lan rộng trên toàn Thế Giới nói chung cũng như Việt
Nam nói riêng.
Sản lượng cá nục ở nước ta rất lớn với ưu điểm là hàm lượng protein cao, lipid
thấp có khả năng tạo gel tốt, chính vì thế nó là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất
surimi. Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng thực phẩm
này và đặc biệt là để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến thực
phẩm nên em đã nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc xích thịt heo bổ sung
surimi năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT

Để chọn vị trí thích hợp khi xây dựng nhà máy chế biến đầu tiên ta cần quan tâm
đó là nguồn nguyên liệu. Đà Nẵng là thành phố biển với nguồn thủy sản dồi dào phong
phú. Hơn nữa thủy sản có đặc tính dễ ươn hỏng nên việc đặt vị trí nhà máy gần cảng
tạo một điều kiện thuận lợi lớn, vừa cho chất lượng cá cao, vừa giảm chi phí vận
chuyển. Do đó, Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản là địa điểm thích hợp để xây dựng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.

với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Tổng lượng mưa trung bình năm phổ biến từ 2000 đến 2700 mm; tổng số giờ
nắng trung bình năm 2211 giờ, lớn nhất 2523 giờ; độ ẩm trung bình năm là 82 %; tốc
độ gió trung bình năm là 1,78 m/s; độ ẩm tương đối thấp nhất là 35,7 % và độ ẩm
tương đối trung bình là 78 % [11].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt ở
Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi,… Theo
Viện nghiên cứu hải sản trữ lượng cá nục ở miền Trung rất lớn (30000 – 40000 tấn),
và khả năng khai thác lớn (15000 – 20000 tấn) không những vậy chúng còn có khả
năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng. Là nguồn nguyên liệu dồi dào cho
công nghiệp chế biến thủy sản nói chung và sản xuất surimi nói riêng [12].
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nên
khả năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và
nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu
công nghiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu
thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm
nhanh chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo

thuật chiếm 9 %, trung cấp chiếm 5 % và 68 % lực lượng lao động khác.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Đà Nẵng là khu vực dân cư đông đúc, ngoài cư dân địa phương thường trú, còn
có một lượng lớn công nhân, sinh viên tạm trú. Nhờ đó Đà Nẵng sẽ là thị trường tiêu
thụ tiềm năng cho các sản phẩm của nhà máy với mặt hàng surimi cá nục và xúc xích
thịt heo bổ sung surimi.
Kết luận: Với vị trí địa lí thuận lợi cho việc vận chuyển, thu mua nguồn nguyên
liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi và
xúc xích thịt heo có bổ sung surimi tại Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng là
phù hợp. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, qua đó tạo công ăn
việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân
dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả
nước nói chung.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi
2.1.1. Surimi
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng

Việt Nam.
Việt Nam là 1 trong những nhà sản xuất surimi mới nổi trong thời gian gần đây
và có nhiều hứa hẹn trong thời gian tới. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam
là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood – Bà Rịa Vũng Tàu. Ngoài ra còn có
Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995. Ngoại
tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD [1].
2.1.1.2. Thành phần hóa học của surimi
Thành phần hóa học của surimi được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi [1].
Protein (%)

Lipid (%)

Nước (%)

Glucid (%)

Cholesterol
(%)

16

0,2

75

0

0


xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.

gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel.
Sự tạo gel của protein đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của
surimi, tạo độ dẻo, dai, độ bền đông kết cho sản phẩm.
Cơ chế tạo gel của thịt cá gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá
trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
- Giai đoạn 2: tháo xoắn protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2,3.
- Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3
chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp [1].

Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein [1]
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel
Nồng độ protein: nồng độ tăng làm tăng lực ma sát giữa các phân tử, nút mạng
lưới gel tăng, do đó làm tăng khả năng tạo gel.
pH: tạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel. Mỗi protein
khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau.
Nước rửa thịt cá xay: nước cứng chứa nhiều ion Ca2+ và Mg2+ làm tăng nhanh
quá trình biến tính sớm của miofibrin, làm cho khả năng hình thành gel hạn chế, làm
giảm độ bền đông kết của surimi.
Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm cho protein giãn mạch, sau khi gia nhiệt để làm biến
tính protein cần hạ nhiệt để tạo gel có cấu trúc bền, vững chắc.
Quá trình cấp đông, bảo quản đông và tan băng: tốc độ làm đông nhanh, nhiệt độ
bảo quản thấp và tan băng chậm sẽ làm giảm lượng nước thoát ra ngoài, duy trì được
cấu trúc của protein.
Các phụ gia như sorbitol, đường, các muối phosphate,…
2.1.1.5. Các hiện tượng xảy ra trong surimi

SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương