ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG: ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT
24ĐVSP/CA VÀ CHÍP KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 16 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ ĐAN

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT

Tên đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG:
Đồ hộp nhãn nước đường năng suất 24ĐVSP/ca và Chíp khoai tây năng suất 16 tấn
nguyên liệu/ngày
Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ ĐAN
Số thẻ sinh viên: 107130059
Lớp:13H2A
Nội dung: Quá trình thực hiên đồ án thiết kế nhà mấy chê biến rau quả bao gồm
việc tìm hiểu nguồn cung cấp nguyên liệu, vị trí đặt nhà máy, tổng quan nguyên liệu và
sản phẩm, tìm hiểu và thuyết minh hai quy trình cơng nghệ tương ứng với hai sản phẩm
đồ hộp nhãn nước đường và chíp khoai tây. Nội dung tiếp theo bao gồm tính tốn cân
bằng vật chất cho hai dây chuyền cơng nghệ từ đó lựa chon các thiết bị có năng suất phù
hợp và yêu cầu kĩ thuật cho từng cơng đoạn sản xuất. Tính tồn nhiệt để lựa chọn ra nồi
hơi thích hợp cho phân xưởng sản xuất chính cũng như các thiệt bị. Sau q trình tính
tốn tiến hành xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy, lựa chọn các công trình

Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường – Năng suất: 24 Đvsp/ca
Chip khoai tây – Năng suất: 16 tấn nguyên liệu/ngày”
Qua quá trình làm em đã hiểu được nhiều kiến thức mới không chỉ về công nghệ chế
biến rau quả nói chung mà với hai mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường và chip khoai tây
nói riêng. Em cịn nắm được cách tính tốn, ngun tắc bố trí thiết bị và xếp đặt các
cơng trình trong nhà máy để xây dựng một nhà máy hoạt động tốt. Qua đây em xin chân
thành cảm ơn giảng viên Trần Thế Truyền đã tận tình hướng dẫn và hỗ trợ em trong quá
trình thực hiện đồ án thiết kế này.


ii

LỜI CAM ĐOAN
Với trách nhiệm và danh dự bản thân, tôi xin cam đoan đồ án “ Thiết kế nhà máy
chế biến rau quả với hai mặt hàng : Đồ hộp nhãn nước đường năng suất 24 đvsp/ca và
Chíp khoai tây năng suất 16 tấn nguyên liệu/ngày”với sự hướng dẫn cái Th.S Trần Thế
Truyền là kết quả của quá trình làm việc nghiêm túc và độc lập bản thân tôi. Đồ án tốt
nghiệp được soạn thảo và hoàn thành một cách độc lập, không sao chép từ các đề tài
khác. Các kết quả tính tốn được thực hiện một cách chính xác, trung thực, khơng chỉnh
sửa và sao chép. Tất cả các tài liệu tham khảo được sử dụng trong đồ án này là chính
xác và có độ tin cậy cao, được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định.
Sinh viên thực hiện


iii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN .......................................................................................... I
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... II
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... X
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... XI

2.2.2 Sản phẩm chíp khoai tây.......................................................................................11
2.3 Chọn phương án thiết kế .........................................................................................12
2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường .....................................................................12
2.3.2 Sản phẩm chíp khoai tây.......................................................................................13
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................15
3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường .........................................15
3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ................................................................................15
3.1.2 Thuyết minh quy trình .........................................................................................16
3.1.2.1 Nguyên liệu nhãn ...............................................................................................16
3.1.2.2 Bảo quản tạm .....................................................................................................16
3.1.2.3 Lựa chọn, phân loại ...........................................................................................16
3.1.2.4 Ngăt cuống .........................................................................................................16
3.1.2.5 Rửa.....................................................................................................................16
3.1.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt ...................................................................................................16
3.1.2.7 Ngâm CaCl2 ......................................................................................................17
3.1.2.8 Rửa lại, để ráo ....................................................................................................17
3.1.2.9 Xếp hộp..............................................................................................................17
3.1.2.10 Rót Syrup .........................................................................................................17
3.1.2.11 Ghép nắp ..........................................................................................................17
3.1.2.12 Thanh trùng làm nguội ....................................................................................17
3.1.2.13 Bảo ơn ..............................................................................................................18
3.1.2.14 Dán nhãn, hồn thiện sản phẩm .......................................................................18
3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất chip khoai tây ..........................................................19
3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ................................................................................19
3.2.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................................20
3.2.2.1 Bảo quản tạm .....................................................................................................20
3.2.2.2 Phân loại, lựa chọn ............................................................................................20
3.2.2.3 Rửa.....................................................................................................................20
3.2.2.4 Gọt vỏ ................................................................................................................20
3.2.2.4 Cắt lát .................................................................................................................21

4.4.10 Lượng bán thành phẩm sau khi tách dầu ............................................................32
4.4.11 Lượng bán thành phẩm trước khi tẩm gia vị ......................................................32
4.4.12 Lượng bán thành phẩm trước khi bao gói ..........................................................32
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................34


vi
5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền nhãn nước đường đóng hộp ........................34
5.1.1 Các băng tải ..........................................................................................................34
5.1.2 Máy rửa nhãn ........................................................................................................35
5.1.3 Máy tách vỏ, bỏ hạt ..............................................................................................35
5.1.4 Bể ngâm ................................................................................................................36
5.1.5 Bể rửa lại nguyên liệu ...........................................................................................36
5.1.6 Băng tải xếp hộp ...................................................................................................36
5.1.7 Máy rửa lon ..........................................................................................................37
5.1.8 Máy rót hộp, ghép mí tự động .............................................................................37
5.1.9 Máy rửa lon sau khi ghép mí ................................................................................38
5.1.10 Bàn xoay tháo lon ...............................................................................................38
5.1.11 Thùng pha chế ....................................................................................................38
5.1.12 Nồi hai vỏ nấu nước đường ................................................................................39
5.1.13 Bình lọc siro .......................................................................................................40
5.1.14 Thiết bị thanh trùng ............................................................................................40
5.1.15 Thiết bị dán nhãn ...............................................................................................41
5.1.16 Thiết bị in date ....................................................................................................42
5.1.17 Chọn bơm ...........................................................................................................43
5.1.18 Cân ......................................................................................................................43
5.1.19 Pa lăng điện ........................................................................................................44
5.1.20 Bunke chứa đường ..............................................................................................44
5.1.21 Bể làm nguội.......................................................................................................45
5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất chíp khoai tây ................................ 47

6.2.1.2 Nước dùng cho sản xuất ....................................................................................68
6.2.1.3 Nước dùng để rửa xe .........................................................................................69
6.2.1.4 Nước dùng để tưới cây xanh, đường xá ............................................................69
6.2.2 Thốt nước ............................................................................................................69
CHƯƠNG 7 : TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .............70
7.1 Tính tổ chức .............................................................................................................70
7.1.1 Sơ đồ tổ chức ........................................................................................................70
7.1.2. Số lượng nhân lực nhà máy .................................................................................70
7.1.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .............................................................72
7.2 Tính xây dựng ..........................................................................................................73
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy.............................................................73
7.2.2 Các cơng trình xây dựng.......................................................................................73


viii
7.2.2.1 Vấn đề giao thông trong nhà máy......................................................................73
7.2.2.2 Phân xưởng sản xuất chính ................................................................................73
7.2.2.3 Phịng thường trực bảo vệ..................................................................................74
7.2.2.4 Khu hành chính ..................................................................................................74
7.2.2.5 Nhà ăn ................................................................................................................74
7.2.2.6 Nhà sinh hoạt vệ sinh ........................................................................................74
7.2.2.7 Kho bảo quản tạm nguyên liệu ..........................................................................75
7.2.2.8 Kho thành phẩm ................................................................................................ 76
7.2.2.9 Trạm biến áp ......................................................................................................77
7.2.2.10 Phân xưởng cơ điện ........................................................................................77
7.2.2.11 Nhà đặt máy phát điện ....................................................................................77
7.2.2.12 Nhà nồi hơi .....................................................................................................77
7.2.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt..................................................................77
7.2.2.14 Kho phế liệu khô và ướt ..................................................................................77
7.2.2.15 Bể dự trữ nước .................................................................................................77

8.3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật .............................................................................................86
CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ .....................................................................................................................87
9.1 An tồn lao động .....................................................................................................87
9.2 Vệ sinh cơng nghiệp ................................................................................................ 87
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng cơng nhân .......................................................87
9.2.2 u cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước ..............87
9.3 Phòng chống cháy nổ...............................................................................................88
KẾT LUẬN ...................................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................90


x

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi [10] ................4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong củ khoai tây [15] ................................................7
Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực phẩm ............................9
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)...9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) ............9
Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ...................................................................24
Bảng 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy ......................................................24
Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm ........................................................................24
Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất..........................................................................................25
Bảng 4.5 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm ...................................25
Bảng 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng cơng đoạn..........................................26
Bảng 4.7 Bảng chi phí ngun liệu qua từng công đoạn ...........................................27
Bảng 4.8 Bảng tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm ...........................................28
Bảng 4.9 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn..........................................30
Bảng 4.10 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu và bàn thành phẩm qua từng công đoạn

Hình 5.12 Máy in date ............................................................................................42
Hình 5.13 Bơm........................................................................................................43
Hình 5.14 Cân .........................................................................................................43
Hình 5.15 Cân điện tử .............................................................................................44
Hình 5.16 Bunke chứa đường .................................................................................45
Hình 5.17 Cân điện tử .............................................................................................47
Hình 5.18 Thiết bị rửa.............................................................................................48
Hình 5.19 Thiết bị gọt vỏ ........................................................................................49
Hình 5.20 Máy cắt lát .............................................................................................50
Hình 5.21 Máy rửa lát .............................................................................................50
Hình 5.22 Băng tải sấy............................................................................................51
Hình 5.23 Thiết bị chiên .........................................................................................52
Hình 5.24 Băng tải làm nguội .................................................................................53
Hình 5.25 Thiết bị dạng trống.................................................................................53
Hình 5.26 Hệ thống bao gói ....................................................................................54
Hình 5.27 Băng tải nghiêng ....................................................................................55
Hình 5.28 Băng tải dây ...........................................................................................55
Hình 5.29 Băng tải con lăn .....................................................................................56
Hình 5.30 Thiết bị đung nóng .................................................................................56
Hình 5.31 Bơm ngun liệu ....................................................................................57
Hình 6.1 Nồi hơi .....................................................................................................68


Đồ án tốt nghiệp

1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu nhãn chủ yếu được thu mua ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngồi ra, nhãn cịn có
nhiều ở các tỉnh phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang.
Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu ở tỉnh Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc như
Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình…
Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển như hiện nay thì việc chăm
sóc, ghép các giống khác nhau tạo giống mới, áp dụng các biện pháp xử lý ra hoa, kết
trái không chỉ đúng thời vụ mà còn cả trái mùa nữa nên hai mặt hàng quả có mùa vụ thu
hoạch gần như quanh năm.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Võ Thị Đan


Đồ án tốt nghiệp

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.4 Hợp tác hóa
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nhãn và khoai tây để thu hoạch
đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh
tế. Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất
nguyên liệu phụ khác.
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngồi để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị
trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản

Tóm lại, với những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến
rau quả với mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường và chip khoai tây là hồn tồn khả thi.
Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp
ứng được nhu cầu của thị trường.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Võ Thị Đan


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính sử dụng là nhãn, khoai tây.
2.1.1 Nguyên liệu nhãn
2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn [10]
Nhãn thuộc giống Dimo carpus họ Sapindaceae, có tên khoa học là Dimocarpus
longan Lour.

Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò
Nhãn được xem là cây bản xứ của những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam Ấn Độ,
Miến Điện và Trung Quốc. Hiện nay nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung
bình đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu tại
Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt Nam và dãy
Florida (Mỹ). Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mơ tả các dịng

khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ ngọt vừa phải.
5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam trong những năm gần đây.
Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm những chấm sẫm. Quả chỉ to bằng nhãn thóc ở miền
Bắc, khơng có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh. Khi chín cùi dày giịn thơm.
Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa chuộng trên thị
trường.
6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan. Quả to gần bằng quả vải thiều. Vỏ
quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu.
2.1.1.2 Đặc tính thực vật
Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh
năm. Vỏ cây thường sần sùi, ít láng, gỗ.
Lá nhãn thuộc loại lá kép lơng chim có từ 4÷10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le.
Lá có hình mác, dài 10÷20cm và rộng 3,5÷5cm. Mặt lá xanh đậm, bóng láng, cịn lưng
lá màu xanh nhạt.
Hoa nhãn có hai loại lưỡng tính và đực. Hoa nhỏ, màu vàng nâu lợt, có 5÷6 cánh
hoa…
Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3÷5 tháng sau khi hoa nở.
Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo từng chùm rủ xuống, hình trịn hoặc bầu, đường kính
từ 24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai quả đơi khi nhơ cao, màu xanh mờ lúc cịn
non, khi chín có màu vàng đục. Vỏ quả mỏng, láng và dai.
Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong hay
trắng sữa, thơm và ngọt. Thịt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16% chất khơ hịa tan.
Hạt trịn đen và láng. Cuống hạt màu trắng.
2.1.1.3 Thành phần hóa học
Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp
chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%.
Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%,
lượng chất khô không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước
có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309%.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi [10]

28 IU

Béo

0,1÷0,5 gam

Vitamin B1

0,04 mg

Cacbohydrate

16÷25 gam

Vitamin B2

0,07 mg

Xơ

0,4 gam

Vitanmin C

6÷8 mg

Tro

0,7 gam


nhãn nhiều nước có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất.
+ Nên hái nhãn vào buổi trưa hoặc buổi chiều tránh buổi trưa quá nóng. Hái trái
xong khơng nên để ngồi nắng mà nên cho vào chỗ râm, nếu chưa vận chuyển kịp thì
rải mỏng ra, không nên xếp thành từng đống trái sẽ bị hấp hơi chóng hỏng.
2. Bảo quản
Trái nhãn thuộc loại khơng có đỉnh hơ hấp, khơng chín sau thu hoạch. Trái sau thu
hoạch có thể ngọt thêm đơi chút nhưng mùi kém đi. Để bảo quản nhãn người ta dùng
Benlate với nồng độ 0,1%, nhúng trái vào dung dịch rồi vớt ra, hong khơ ở nơi râm. Sau
xử lí và bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt đô 5- 10°C.
Thời gian bảo quản nhãn sẽ kéo dài hơn trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn, khoảng
3-5 °C và độ ẩm khơng khí trên 90%. Trong điều kiện như vậy có thể bảo quản được
trên 30 ngày, tỉ lệ hao hụt 5-7 %.
Nếu khơng có phương tiện vận chuyển lạnh, mà muốn vận chuyển đi xa thì phải sử
dụng biện pháp xơng khí SO2 diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng hay dùng các phương
pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản.
2.1.2 Nguyên liệu khoai tây
2.1.2.1 Giới thiệu chung về củ khoai tây

Hình 2.2 Khoai tây

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Võ Thị Đan


Đồ án tốt nghiệp

6

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

7

Hình 2.4 Khoai tây trắng

Hình 2.5 Khoai tây nâu

2.1.2.3 Thành phần hóa học của củ khoai tây
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong củ khoai tây [15]

GVHD: Trần Thế Truyền

Thành phần

Tỉ lệ

Nước, %

75

Protein, %

2

Tinh bột, %

16

Vitamin B1, mg%

0,1

Vitamin B2, mg%

0,07

Vitamin PP, mg%

0,9

Carotin, mg%

0,09

2.1.2.4 Thu hoạch và tồn trữ khoai tây
 Thu hoạch
Khoai tây được 60÷70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20÷25 ngày sau,
năng suất sẽ tăng lên tới 25÷30%.
Tuyệt đối khơng được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt nước
khơng được để nước đọng lại trên ruộng. Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho
lợn hoặc trâu bị...
Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch. Trước
khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15÷20 ngày.
Thu hoạch vào những ngày nắng ráo, thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa
các động cơ giới gây trầy xước củ.
Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần.
Khi dỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ
2÷4 giờ). Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rỗ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút

9

Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực phẩm
Chỉ tiêu

Mức quy định

Đơn vị

Hàm lượng acid citric

≥ 99,5

%

Tro

≤ 0,5

%

Chì

≤ 10

mg/kg

Asen

≤3

Canxi clorua làm cứng sản phẩm , tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
3)Chất bảo quản: Kali sorbate
Kali sorbate là muối của acid sorbic, nó tan tốt trong nước và ít tan trong dầu.
Kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc và đặc biệt chúng có
tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 và hoạt động kém ở pH=3.
Cơ chế tác dụng: Sự ức chế của kali sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme
của vi sinh vật mất hoạt tính đặc biệt là enzyme dehydrogenaza. Nó ngăn cản sự phát
triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Kali sorbate ức chế sự phát
triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion, làm giảm lực vận chuyển ion kéo theo ngăn
cản sự vận chuyển acid amin làm ức chế trên nhiều hệ thống enzyme của tế bào chất.
Kali sorbate được xem là chất bảo quản kém độc tính ngay cả khi ở mức vượt trội
so với mức bình thường sử dụng.
2.1.4.Nước
Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)
Tên chỉ tiêu

GVHD: Trần Thế Truyền

Mức

Tên chỉ tiêu

Mức

SVTH: Võ Thị Đan


Đồ án tốt nghiệp


50

2.1.5 Đường
Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng
hạng.
*Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành
theo quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987.
1) Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục…
- Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ.
- Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch

bất thường ngồi vỏ và khơng có vết thâm. Cùi dày, chắc và bóng. Khơng có quả úng,
thối, lên men, khô vỏ, sâu bệnh,.. Sản phẩm có độ mềm vừa phải, khơng bị nhũn.
- Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều.
Số trái bị võ và bị dẹp trong hộp khơng q 40% khối lượng cái.
- Độ chín : đảm bảo độ chĩn kĩ thuật.
- Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả khơng nhỏ hơn 30mm.
- Dịch rót: dịch rót phải trong và khơng có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân
loại theo độ đậm đặc như sau syrup loãng (14-18°Bx), syrup đặc (18-22°Bx), syrup đậm
đặc (22-25°Bx).
- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải
chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 20°C.
- Hàm lượng chất khơ hịa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục dịch
rót.
- Khối lượng cái tối thiểu:
+ Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa
đầy trong hộp đóng kín ở 20°C phải bằng hoặc lớn hơn 50%.
+ Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối
lượng cái trung bình của tất cả các bao gói kiểm tra khơng thấp hơn các u cầu và
khơng có sự hụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ.
*Chỉ tiêu vi sinh
- Khơng có vi sinh vật gây bệnh.
*Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt
độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thống mát.
- Khơng được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm
ướt…
2.2.2 Sản phẩm chíp khoai tây
Sản phẩm chip khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm các sản
phẩm bị cháy, gãy vỡ và kích thước khơng phù hợp .
Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn vàng tươi, có mùi khoai tây đặc trưng, hấp

2.3 Chọn phương án thiết kế
2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường
Chọn phương pháp thanh trùng
Đối với quá trình sản xuất đồ hộp rau quả thì giai đoạn quan trọng nhất là thanh
trùng. Do đó việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng là rất
quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn cho
phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao.
* Mục đích thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong
sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian
bao quản.
* Phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng với
đồ hộp nhãn nước đường là 1000C. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp,
vào mỗi loại sản phẩm. Chọn thời gian thanh trùng sản phẩm đò hộp nhãn nước đường
là 15-20 phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh ngay.
* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:
Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ
thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng nhãn nước đường là 1000C.
- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất
cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc và ngay khi đạt nhiệt
độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian
GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Võ Thị Đan