ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP NĂNG SUẤT 72 TẤN
NGUYÊN LIỆU/CA VÀ BỘT CAM NĂNG SUẤT 1,5 TẤN
SẢN PHẨM/GIỜ

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN CỮU DIỄM MI

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT
Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG: đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên liệu/ca và bột cam năng suất 1,5
tấn sản phẩm/giờ.
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN CỮU DIỄM MI
Số thẻ SV: 107130107

Lớp: 13H2B

Nội dung:
Sau quá trình tìm hiểu nguồn cung cấp nguyên liệu và vị trí đặt nhà máy, tổng
quan nguyên liệu và sản phẩm, tiến hành thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến hai
mặt hàng đồ hộp nước dứa ép và bột cam. Sau đó, tính tốn cân bằng vật chất của hai
dây chuyền cơng nghệ để lựa chọn thiết bị đúng năng suất của từng cơng đoạn và u
cầu kỹ thuật trong cơng đoạn đó. Lựa chọn nồi hơi thích hợp cho phân xưởng sản xuất
chính dựa vào bảng tính nhiệt và hơi của các thiết bị. Sau khi hồn thành các việc tính

- Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép với năng suất 72 tấn nguyên liệu/ca.
- Sản phẩm bột cam với năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi
trong quá trình thực hiện nhiệm vụ này.


ii

CAM ĐOAN
Với danh dự và trách nhiệm của bản thân, tôi xin cam đoan đồ án “Thế kế nhà
máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên
liệu/ca và bột cam năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ” với sự hướng dẫn của giảng viên
Trần Thế Truyền là kết quả của quá trình làm việc nghiêm túc và độc lập của bản thân
tơi. Đồ án tốt nghiệp được soạn thảo và hồn thành một cách độc lập, không sao chép
từ các đề tài khác. Các kết quả tính tốn được thực hiện một cách chính xác, trung thực,
khơng chỉnh sửa và sao chép. Tất cả các tài liệu tham khảo được sử dụng trong đồ án
này là chính xác và có độ tin cậy cao, được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Cữu Diễm Mi


iii

MỤC LỤC
TÓM TẮT------------------------------------------------------------------------------------------LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN ------------------------------------------------------------------- i
CAM ĐOAN-------------------------------------------------------------------------------------- ii
DANH MỤC BẢNG -------------------------------------------------------------------------- viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ---------------------------------------------------------------------- ix
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ------------------------------------------ 1

Vấn đề nước thải của nhà máy --------------------------------------------------------3

1.9.

Giao thông vận tải ----------------------------------------------------------------------3

1.10.

Nguồn nhân lực -----------------------------------------------------------------------3

1.11.

Thị trường tiêu thụ sản phẩm -------------------------------------------------------4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN -------------------------------------------------------------------- 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất---------------------------------------------------5
2.1.1.

Nguyên liệu dứa ----------------------------------------------------------------------5

2.1.2.

Nguyên liệu cam-------------------------------------------------------------------- 10

2.2.

Tổng quan về sản phẩm -------------------------------------------------------------- 13

2.2.1.


Quy trình sản xuất bột cam ---------------------------------------------------------- 27


iv

3.2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ ---------------------------------------------------------27

3.2.2.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ ------------------------------------------------28

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ---------------------------------------------32
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy -----------------------------------------------------32
4.2.

Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp nước dứa ép ----------------------33

4.2.1.

Các thơng số kỹ thuật ban đầu ----------------------------------------------------33

4.2.2.

Tính cân bằng vật chất -------------------------------------------------------------33

4.2.3.

Chi phí hộp --------------------------------------------------------------------------35

5.1.2.

Thiết bị rửa băng tải ----------------------------------------------------------------43

5.1.3.

Máy tách vỏ --------------------------------------------------------------------------45

5.1.4.

Máy nghiền xé -----------------------------------------------------------------------45

5.1.5.

Thiết bị ủ enzyme -------------------------------------------------------------------46

5.1.6.

Máy ép trục vít ----------------------------------------------------------------------47

5.1.7.

Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng -------------------------------------------------49

5.1.8.

Thiết bị lọc nước dứa ---------------------------------------------------------------51

5.1.9.



v

5.2.6.

Thiết bị ép --------------------------------------------------------------------------- 66

5.2.7.

Thiết bị lọc khung bản ------------------------------------------------------------- 67

5.2.8.

Thiết bị cô đặc ---------------------------------------------------------------------- 68

5.2.9.

Thiết bị phối trộn ------------------------------------------------------------------- 69

5.2.10. Thiết bị gia nhiệt-------------------------------------------------------------------- 70
5.2.11. Thiết bị sấy phun ------------------------------------------------------------------- 71
5.2.12. Thiết bị đóng gói dạng bột -------------------------------------------------------- 72
5.2.13. Các thiết bị phụ trợ ----------------------------------------------------------------- 73
5.3.

Tổng kết -------------------------------------------------------------------------------- 79

CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT --------------------------------------------------- 81
6.1.


6.2.1.

Phân xưởng sản xuất chính-------------------------------------------------------- 85

6.2.2.

Phân xưởng nồi hơi ---------------------------------------------------------------- 86

6.2.3.

Nước dùng cho sinh hoạt ---------------------------------------------------------- 86

6.2.4.

Nước dùng cho cứu hỏa ----------------------------------------------------------- 86

6.2.5.

Tổng kết lượng nước cần sử dụng cho nhà máy ------------------------------- 86

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ---------- 87
7.1.

Cơ cấu tổ chức------------------------------------------------------------------------- 87

7.1.1.

Chế độ làm việc--------------------------------------------------------------------- 87

7.1.2.



vi

7.5.

Nhà vệ sinh -----------------------------------------------------------------------------94

7.6.

Khu xử lý nước thải -------------------------------------------------------------------95

7.7.

Phân xưởng cơ - điện -----------------------------------------------------------------95

7.8.

Khu lò hơi ------------------------------------------------------------------------------95

7.9.

Nhà bảo vệ------------------------------------------------------------------------------95

7.10.

Trạm cân -----------------------------------------------------------------------------95

7.11.


7.19.

Phòng kiểm nghiệm ----------------------------------------------------------------96

7.20.

Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa --------------------------------------------------------96

7.21.

Kho chứa nhiên liệu ----------------------------------------------------------------96

7.22.

Khu đất mở rộng --------------------------------------------------------------------96

7.23.

Tổng diện tích xây dựng -----------------------------------------------------------97

7.23.1. Diện tích khu đất được xây dựng -------------------------------------------------97
7.23.2. Tính hệ số sử dụng ------------------------------------------------------------------97
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ----------------99
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu dứa và cam khi mới nhập về ----------------------------99
8.1.2.

Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản ---------------------------------99

8.1.3.


CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ -------------------------------------------------------------------------------------- 104


vii

9.1.

An toàn lao động ---------------------------------------------------------------------104

9.1.1.

Các nguyên nhân gây tai nạn ----------------------------------------------------104

9.1.2.

Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ------------------------------------104

9.1.3.

Những u cầu về an tồn lao động --------------------------------------------104

9.2.

Vệ sinh cơng nghiệp -----------------------------------------------------------------105

9.2.1.

Vệ sinh cơng nhân -----------------------------------------------------------------105


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 – Thành phần hóa học của dứa ..................................................................... 6
Bảng 2.2 – Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm................................. 8
Bảng 2.3 – Chỉ tiêu chất lượng của đường RE theo TCVN 6958:2001 ........................ 9
Bảng 2.4 – Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN
5516 – 1991 ................................................................................................................ 9
Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) ............................ 12
Bảng 4.1 – Bảng nhập liệu của nhà máy .................................................................... 32
Bảng 4.2 – Bảng sản xuất của nhà máy ..................................................................... 32
Bảng 4.3– Số ngày sản xuất trong năm ...................................................................... 32
Bảng 4.4 – Tính chất của nguyên liệu và yêu cầu chất lượng của sản phẩm............... 33
Bảng 4.5 – Hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn ............................................ 33
Bảng 4.6 – Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn .......... 36
Bảng 4.7 – Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 giờ, 1 ca sản xuất đồ hộp
nước ép dứa............................................................................................................... 38
Bảng 4.8 – Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn sản xuất
bột cam ..................................................................................................................... 39
Bảng 5.1 – Các thiết bị sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép dứa .................. 79
Bảng 5.2 – Các thiết bị sử dụng cho quy trình sản xuất bột cam .................................... 80
Bảng 6.1 – Tổng kết lượng hơi sử dụng cho hai dây chuyền sản xuất ........................ 83
Bảng 6.2 – Tổng kết lượng nước sử dụng cho nhà máy ............................................. 86
Bảng 7.1 – Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng ........................................ 87
Bảng 7.2 – Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ........................... 88
Bảng 7.3 – Nhân lực phụ trong phân xưởng .............................................................. 89
Bảng 7.4 – Các bộ phận của nhà hành chính.............................................................. 93
Bảng 7.5 – Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng .................................................... 96
Bảng 8.1 – Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước dứa ép ............... 103


ix

Hình 5.22 – Băng tải vận chuyển lon ......................................................................... 60
Hình 5.23 – Băng tải phân loại................................................................................... 60
Hình 5.24 – Máy rửa băng tải PITAYA – 800............................................................ 62
Hình 5.25 – Thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn ............................................................... 63
Hình 5.26 – Thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn SPT – 5................................................... 64


x

Hình 5.27 – Máy nghiền xé ....................................................................................... 65
Hình 5.28 – Máy ép trục vít LZ – 5 ........................................................................... 66
Hình 5.29 – Mơ hình máy lọc khung bản................................................................... 67
Hình 5.30 – Máy lọc khung bản áp lực TC1- 63-20 ................................................... 67
Hình 5.31 – Hệ thống cơ đặc 3 cấp tuần hồn buồng đốt ngồi GL – 6 ...................... 68
Hình 5.32 – thiết bị phối trộn IT – 04 ........................................................................ 69
Hình 5.33 – Thiết bị đun nóng 2 vỏ làm việc liên tục ................................................ 70
Hình 5.34 – Thiết bị gia nhiệt JD-YR-5..................................................................... 70
Hình 5.35 – Hệ thống sấy phun 2 giai đoạn ............................................................... 71
Hình 5.36 – Thiết bị sấy phun CYF – SD50 .............................................................. 72
Hình 5.37 – Thiết bị đóng gói dạng bột ..................................................................... 73
Hình 5.38 – Thùng chứa ............................................................................................ 74
Hình 5.39 – Bơm thực phẩm TC – EVO ...................................................................... 75
Hình 5.40 – Bunke chứa bột ....................................................................................... 75
Hình 5.41 – Vít tải liệu VTTP – 200............................................................................ 77
Hình 5.42 – Quạt ly tâm CF 2.0 – 2 ............................................................................. 78
Hình 6.1 – Nồi hơi LD8/10WH ................................................................................. 84


Đồ án tốt nghiệp


nhiên phân bố các tầng rất phức tạp và có hiện tượng xen kẹp với các tầng đất có đặc
tính địa chất cơng trình kém, cần khảo sát kỹ khi xây dựng các cơng trình có quy mơ
lớn, tải trọng cao,…
Tỉnh Tiền Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm với đặc
điểm: nền nhiệt cao và ổn định quanh năm. Khí hậu phân hóa thành hai mùa tương phản
rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với gió Tây Nam, mùa khơ từ tháng 12
đến tháng 4 trùng với mùa gió Đơng Bắc. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 – 27,90C,
lượng mưa trung bình 1210 – 1424 mm/năm với độ ẩm trung bình là 83%.
Tỉnh Tiền Giang có nguồn nước ngầm ngọt có chất lượng khá tốt ở khu vực phía
Tây và một phần khu vực phía Đơng của tỉnh, nhưng phải khai thác ở độ sau khá lớn từ
200 – 500m. Đây là một trong những nguồn nước sạch quan trọng, góp phần bổ sung
nguồn nước sạch cho sinh hoạt và sản xuất. Toàn tỉnh đã đưa vào khai thác trên 1069

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

giếng khoan tầng sâu có cơng suất 5 – 8m3/h và 41 giếng khoan khai thác cơng nghiệp
có cơng suất mỗi giếng 50 – 100m3/h.
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và bột cam được đặt tại Khu nghiệp Mỹ
Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang có lợi thế lớn về nguồn cung
cấp nguyên liệu.

trạm Nhà Bè 220/110kV-2 x 250 MVA thông qua đường dây Nhà Bè-Cần Đước-Gò

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Công-Mỹ Tho II. Lưới điện 110kV được cấp từ hệ thống điện Miền Nam qua 09 trạm
biến áp 110kV với tổng dung tích 449 MVA. [14]
Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng
lưới cung cấp điện chung trong khu vực.
Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục thì nhà máy cũng cần phải
trang bị thêm máy phát điện dự phịng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong q trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như:
cơ đặc, thanh trùng, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt. Do đó, nhà máy sử dụng
hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phịng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Tình hình cung cấp nước: lắp đặt tồn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo
đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), cịn lại đơn vị có thể tự đấu nối
nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Long làm dịch vụ

4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thành phố Mỹ Tho là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh Tiền
Giang, đồng thời cũng là trung tâm, là hội điểm giao lưu văn hóa, giáo dục, đào tạo, du
lịch từ lâu đời của các tỉnh trong vùng, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về
hướng Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc [11]. Do đó sản phẩm
được đưa ra ngồi tiêu thụ trong khu vực còn cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế
biến thực phẩm khác, tiêu thụ tại các vùng lân cận, trong nước và có thể xuất khẩu ra
nước ngồi.
Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thơng thủy bộ, việc
xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nước dứa ép và bột cam tại
Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát triển
sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng hợp tác,
giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…Đặc biệt là thành phố Hồ Chí
Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5




Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

6

Hình 2.2 – Dứa ta ( Red Sppanish) [25]
- Nhóm Caien (Cayenne): quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm
này. Vì phù hợp với chế biến cơng nghiệp, nhóm caien được trồng ở hầu hết các vùng
dứa lớn của thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin,…) trong khi rất ít thấy ở Việt Nam.

Hình 2.3 – Dứa Cayenne [25]
2.1.1.3. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy thuộc vào giống, độ chín. Ngồi
ra cịn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển,…
Bảng 2.1 – Thành phần hóa học của dứa [7]
Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Thành phần hóa học

Nước

72 ÷ 88

Protein

0,25 ÷ 0,5

Vitamin
- Vitamin C
- Vitamin A
-

Hàm lượng (%)

Vitamin B1
Vitamin B2

0,25

15 ÷ 55 mg
0,06 mg
0,09 mg
0,04 mg

Quả dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao (acid maleic và acid citric). Dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin B1 khá cao.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

7

Độ chín 0: quả vẫn cịn xanh sẫm, mắt vẫn chưa mở.

Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.
2.1.1.5. Các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất nước dứa ép đóng hộp
Nước
Trong nhà máy thực phẩm, nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất
và là một thành phần không thể thiếu của các loại thức uống . Chính vì vậy, chất lượng
nguồn nước sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm. Do đó, để
đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và
đồ uống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được
đề ra.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

8

Bảng 2.2 – Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [23]
Các chỉ tiêu

1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị

liệu
(Giới hạn tối đa cho phép)

Nước trong trộn thực
phẩm
(Giới hạn tối đa cho phép)

15mg/l Pt
Khơng có mùi vị lạ
5 NTU

15 TCU
Khơng có mùi vị lạ
2 NTU

6 – 8,5
1000 mg/l
300 mg/l
250 mg/l
10 mg/l
6mg/l

6,5 – 8,5
1000 mg/l
300 mg/l
250 mg/l
250 mg/l
200 mg/l
50 mg/l
2 mg/l

- Coliform tổng số
50 vi khuẩn/100ml
- E.coli hoặc Coliform 0 vi khuẩn/100ml
chịu nhiệt

0 vi khuẩn/100ml
0 vi khuẩn/100ml

Đường
Trong công nghệ sản xuất nước dứa ép, đường là nguyên liệu tạo vị và thường
được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Đường được sử dụng trong chế biến đồ
GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

9

hộp nước quả và mứt thường là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường
saccharose được tinh chế và kết tinh.
Bảng 2.3 – Chỉ tiêu chất lượng của đường RE theo TCVN 6958:2001 [5]
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình


Độ màu (đơn vị ICUMSA) 30
Phụ gia [24]
❖ Acid citric
Mục đích: acid citric được sử dụng như một phụ gia điều vị và điều chỉnh độ pH

-

của dung dịch ép, đồng thời làm giảm vị ngọt gắt của đường, làm tăng vị chua hài hịa
cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, góp
phần han chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
- Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.4 – Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN
5516 – 1991
Tên chỉ tiêu

STT

Đặc điểm

1

Hình dạng và màu sắc Các tinh thể khơng màu, khơng vón cục

2

Vị

Chua, khơng có vị lạ



❖ Acid sorbic và Kali sorbate
Acid sorbic là trans-trans acid béo monocacborcylic khơng no và chúng có cơng
thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước
(0,16g/100ml nước ở 200C). Tuy nhiên, kali sorbate ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 200C), chúng ít tan trong dầu. Acid sorbic và muối sorbate có tác
dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở
pH=6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate ở pH=4,0 – 6,0. Ở pH=3 chúng hoạt động kém
hơn propionate cũng như benzoate.
Acid ascorbic (Vitamin C) ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng
hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn. Khi gặp ánh sáng
màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khơ
ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.
Vitamin C có khả năng kết hợp với oxy làm giảm hàm lượng oxy, khử ion kim
loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxy khơng tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm
chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị các các biến
đổi về chất lương khác do sự oxy hóa gây ra.
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản
phẩm trong thời gian dài.
Sự dụng loại L-ascorbic acid dạng bột, màu trắng với độ tinh khiết 99,7%.
2.1.2. Nguyên liệu cam
2.1.2.1. Giới thiệu chung [8]
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một
loại cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus
reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 ÷ 290C. Những vùng có nhiệt độ
bình qn năm là 150C cũng có thể trồng được cam qt. Cam khơng chịu được rét,
nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá
từ 400C trở lên cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khơ héo. Cam là lồi cây ăn trái


Hình 2.5 – Cam Blood [26]
- Cam ngọt (acidless orange): cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả
năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt q cao, vì vậy khơng thích hợp cho việc sản xuất nước
cam ép.
❖ Cam Việt Nam được chia thành 3 nhóm:
- Cam chanh: có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ.
- Cam sành: có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
- Cam đắng: chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng khơng cao.
GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

12

2.1.2.3. Thành phần hóa học [8]
Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150 mg trong 100g dịch, hoặc
200÷300mg trong 100g vỏ khơ. Lá và vỏ cịn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin,
aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam rụng (petitgrain). Tinh dầu vỏ cam có thành phần
chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool,
D,L-terpineol, alcol nonylic, cịn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic.
Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [8]
Thành phần

Vỏ

Glucose
Frutose

3,59
1,25
1,45

1,22
3,49
3,24

%

Acid hữu cơ

1,41

0,22

%

Cellulose

0,47

3,49

%

pectin


A

0,09

-

mg%

Β-Carotene

0,4

0,09

mg%

B1

0,04

0,02

mg%

B2

0,06

-


Năng lượng

Thành phần chính

Hàm lượng

Yêu cầu về nguyên liệu [18]

Cam phải đạt được độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả
nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.
Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 – 70mm, khối lượng
khoảng 150 – 200g quả.
Quả cam ngun vẹn, khơng có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh
trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối.
GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B


Đồ án tốt nghiệp

13

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng
nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.
2.2. Tổng quan về sản phẩm

- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất 90% dung tích
của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Cữu Diễm Mi _ Lớp 13H2B