Download Đề tài Nguyên liệu cho sản xuất khoai mì miễn phí



Chương 1: NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT KHOAI M Ì
1.1 Lịch sử phát triển của khoai mì
Khoai mì có ngu ồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brazil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). B ằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước công nguyên , di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước công nguyên, những lò n ướng bánh khoai mì trong ph ức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 n ăm trước công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa th ạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết n ăm 1558. Ở châu Á, khoai mì được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al,
1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Khoai mì đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm V ăn Biên, Hoàng Kim,
1991).
Hình 1.1: Cây khoai mì và c ủ khoai mì
Cây sắn - khoai mì (Manihotesculenta Crantz), tiếng anh là cassava hay còn gọi là manioc. Là loai cây sinh trư ởng khỏe, cây sử dụng tốt đất cạn kiệt, thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ thích hợp là 18 - 300C, thời gian sinh
trưởng 8 - 9 tháng, trồng vào tháng 2 - 3 cho năng suất cao nhất [1], khoai mì được trồng chủ yếu để lấy củ để sản xuất tinh bột khoai mì.
 


/tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-2094/
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!

Tóm tắt nội dung:

LỜI MỞ ĐẦU
Tinh bột được sử dụng rộng rải trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác. Trong công nghi ệp thực phẩm dùng làm các loại bánh, kẹo, mỳ ăn liền, miến… hay trộn lẫn với các sản phẩm khác để chế biến ra các món ăn, dùng trong sản xuất đường, mạch nha, glucoze… Nói chung tinh b ột có thể sử dụng trong nhiều ngành. Một số tinh bột th ường được sử dụng nh ư tinh bột mì, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây.
Khoai mì là cây l ương thực dễ trồng, cho n ăng suất cao khoảng 9 tấn/ha. Ở Việt Nam sản lượng khoai mì khoảng 3 triệu tấn/n ăm, chỉ đứng thứ hai sau lúa. Khoai mì có tỉ lệ protein và chất béo thấp so với các loại l ương thực khác, nếu sử dụng trực tiếp để làm lương thực có giá trị không cao. Nếu dùng khoai mì để sản xuất tinh bột khoai mì thì k hông những đáp ứng phục vụ cho các ng ành công nghiệp mà còn là nguồn hàng xuất khẩu quan trọng.
Trong bối cảnh đó, đối với các nhà sản xuất, việc đầu tư sản xuất các loại tinh bột có chất lượng cao, tinh bột biến tính và các sản phẩm các khác là một đòi hỏi bức thiết, vừa giúp cải thiện các tính chất của tinh bột khoai mì để có thể ứng dụng rộng rãi h ơn, vừa nâng cao hơn nữa giá trị của khoai mì, đa dạng hóa sản phẩm nhằm áp ứng nhu cầu ngày càng cao của ng ười tiêu dùng, tạo động lực cho sự nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghệ thực phẩm… Cùng với xu thế hội nhập phát triển của từng công ty cũng nh ư của toàn xã hội.
Riêng đối với nước ta khoai mì khá nhiều, nếu ta tận dụng để chế biến thành tinh bột thì không những đáp ứng được nhu cầu phục vụ cho các n gành công nghiệp mà còn là một nguồn hàng xuất khẩu quan trọng.
Mong rằng các kết quả chúng tui thu nhận được sẽ góp phần ít nhiều cho các bạn hiểu về công nghệ sản xuất tinh bột trong n ước.
Chương 1: NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT KHOAI M Ì
1.1 Lịch sử phát triển của khoai mì
Khoai mì có ngu ồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brazil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). B ằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước công nguyên , di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước công nguyên, những lò n ướng bánh khoai mì trong ph ức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 n ăm trước công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa th ạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết n ăm 1558. Ở châu Á, khoai mì được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al,
1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Khoai mì đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm V ăn Biên, Hoàng Kim,
1991).


Hình 1.1: Cây khoai mì và c ủ khoai mì
Cây sắn - khoai mì (Manihotesculenta Crantz), tiếng anh là cassava hay còn gọi là manioc. Là loai cây sinh trư ởng khỏe, cây sử dụng tốt đất cạn kiệt, thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ thích hợp là 18 - 300C, thời gian sinh
trưởng 8 - 9 tháng, trồng vào tháng 2 - 3 cho năng suất cao nhất [1], khoai mì được trồng chủ yếu để lấy củ để sản xuất tinh bột khoai mì.
Khoai mì là cây l ương thực đứng hàng thứ sáu trên thế giới và một trong 15 cây trồng phổ chiếm di ện tích lớn nhất trong sản xuất nông nghiệp của loài ng ười.
Các nước sản xuất khoai mì đứng hàng đầu thế giới là Nigeria, Brazil, Thailand. Tổng sản lượng khoai mì trên thế giới n ăm 1984 khoảng 129,020 triệu tấn, trong đó Việt Nam chiếm khoảng 2,2% [1]. N ăm 2001 tổng sản lượng củ khoai mì trên thế giới là 175,617389 triệu tấn, được phân bố theo bảng 1.1 .
Bảng 1.1 Sản lượng khoai mì thế giới n ăm 2001 [7].
Nước 
Sản lượng (triệu tấn) 

Nigeria 
33,854000 

Brazil 
24,481356 

Thailand 
18,238000 

Congo 
15,959000 

Indonesia 
15,800000 

Ghana 
7,845440 

Tanzania 
5,757968 

ấn Độ 
5,800000 

Môdămbich 
5,361974 

Trung Quốc 
3,750900 

Các nước khác 
38,723571 

Tổng 
175,617389 

Ở Việt Nam trải dài từ Nam trí Bắc n ơi nào cũng trồng được khoai mì, nhưng tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Bộ, vùng núi phía Bắc, vùng ven biển miền Trung và vùng khu 4 cũ. Hiện sản l ượng khoai mì n ước ta xấp xỉ 3 triệu tấn/năm, chủ yếu sản xuất trên quy mô hộ gia đình. Sản lượng khoai mì n ước ta trong thập niên 80 đến nay không tăng đáng k ể, bảng 1.2. Theo bảng tin ngày
19/11/2002 VnExpress. Hi ện nay cả nước đã có 24 nhà máy ch ế biến tinh bột khoai mì đi vào hoạt động, chủ yếu ở phía nam. Các nhà máy ở miền Trung và phía Bắc đang trong giai đo ạn hoàn thiện.
Bảng 1.2 : Diện tích, sản l ượng khoai mì (củ t ươi) ở Việt Nam 1988 - 1992
Năm 
Diện tích (1000 ha) 
Sản lượng (1000 tấn) 

1988 
317,7 
2838,3 

1989 
284,6 
2585,4 

1990 
256,8 
2275,8 

1991 
273,2 
2454,9 

1992 
277,2 
2470,2 

Ở Việt Nam khoai mì chủ yếu làm thức ăn gia súc (61%), dùng cho s ản xuất tinh bột chỉ chiếm 16 %, xuất khẩu chiếm 5 % dưới dạng khoai mì lát khô, còn lại chủ yếu dùng cho ng ười dạng củ [11]. Gần 50 % tinh bột khoai mì ở nước ta dùng sản xuất bột ngọt.
Trong khi ở Thailand hơn 50 % tinh bột khoai mì dùng để sản xuất tinh bột biến tính dùng cho công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác [11 ], Việt Nam chỉ có khoảng 15 - 20 % dùng cho công nghi ệp.
1.2 Phân loại
Có nhiều cách phân loại khoai mì.
Phân loại theo đặc điểm thực vật của cây: xanh, tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh. Phân loại theo đặc điểm củ: khoai mì trắng hay khoai mì vàng .
Phân loại theo hàm lượng độc tố có trong khoai mì: khoai đắng hay khoai mì ngọt.
Khoai mì đắng (M. UTILISSIMA) có hàm l ượng HCN hơn 50 mg/kg c ủ. Giống này thường có 7 lá cánh mũi mác cây thấp và nhỏ.
Khoai mì ngọt (M. DULCIS) có hàm lư ợng HCN dưới 50 mg/kg củ. Giống cây này thường có 5 lá cánh mũi mác, cây cao thân to.
1.3 Đặc điểm sinh học
 Thân
Thuộc loại cây gỗ cao từ 2 - 3 m trắng giữa thân có lõi và xốp nên rất yếu.
 Lá
Thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi r õ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiề u xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 - 20 cm có màu xanh, tím hay xanh điểm tím.
 Hoa
Là hoa đơn tính có hoa đ ực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía d ưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.
 Quả
Là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín quả tự khai.
 Rễ
Mọc từ mắt và mô sẹo của hom, lúc đầu mọc ngang sau đó c ắm sâu ...

---