Download Đề tài Quản trị thực phẩm đồ uống miễn phí
Mục lục
Lời mở đầu 1
Chương 1: Tổng quan về quản trị thực phẩm – đồ uống 4
I. Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 4
II. Tổng quan về quản trị thực phẩm - đồ uống 7
Chương 2: Quản trị mua, giao nhận, và dữ trữ thực phẩm 23
I. Quản trị mua thực phẩm, hàng hoá 23
1. Mục đích và vai trò trong việc mua hàng 23
2. Xây dựng kế hoạch mua thực phẩm, hàng hóa 24
3. Nhân viên mua hàng .25
4. Xác định nguồn hàng và cách mua hàng 25
5. Đặc điểm mua hàng 29
6.Tổ chức mua hàng hóa vật liệu 30
II. Quản trị việc giao nhận hàng .32
III. Dữ trữ và cấp phát thực phẩm, hàng hóa 34
IV. Quản trị những vấn đề an toàn 37
Chương 3: Quản trị thực phẩm 39
I. Giới thiệu tổng quan về thực phẩm 39
II. Giới thiệu một số loại thực phẩm, hàng hóa dùng trong nhà hàng 48
1. Thực phẩm tươi .48
2. Trái cây và rau củ tươi .53
3. Thực phẩm chính .37
4. Hàng tạp phẩm .57
5. Đồ gia vị 59
6. Thực phẩm chuẩn bị sẵn, đồ hộp 61
III. Một số vấn đề về bảo quản thực phẩm 64
Chương 4: Quản trị đồ uống 74
I. Tổng quan về quản trị đồ uống 74
II. Giới thiệu một số loại đồ uống không chứa cồn 77
1. Đồ uống có tính kích thích 79
2. Các loại đồ uống có tính bổ dưỡng . 74
3. Các loại nước mát 83
4. Một số đồ uống không cồn khác 84
III. Giới thiệu một số loại đồ uống chứa cồn 85
IV. Dữ trữ, bảo quản và xuất kho đồ uống 85
Phụ lục 1: Kiểm soát mua hàng, thực phẩm 122
Phụ lục 2: Quy trình huỷ thực phẩm 123
Phụ lục 3: Mẫu quy định gửi rượu 124
Phụ lục 4: Kiểm soát bộ phận pha chế 126
Phụ lục 5: Kiểm soát bộ thực phẩm bộ phận bếp 127
Phụ lục 6: Mẫu ghi sổ xuất, nhập hàng 228
Phụ lục 7: Một số loại cà phê nỗi tiếng 131
Phụ lục 8: Một số quy định trên nhãn mác rượu 132
Phụ lục 9: Một số mác rượu vang nổi tiếng 133
Phụ lục 10: Một số nhãn hiệu thường sử dụng pha chế cocktail 135
Tài liệu tham khảo 136
/tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-17627/
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!Tóm tắt nội dung:
ô, hạt, thon đều và sáng khi cắn có độ dòn màu trắng trong, không bạc bụng, không ố vàng. Gạo có mùi đặc trưng của từng loại gạo, không có mùi mốc, chua…
- Tỷ lệ hạt gạo đạt tiêu chuẩn trên 95 %, tạp chất không quá 0,05%, không lẫn trấu, thóc, sâu, mọt…
3.2. Bột mỳ
- Bột mỳ tốt phải khô, mịn, sờ mát tay, không vón cục, có màu trắng không có mùi lạ, hôi mốc.
- Bột mỳ tốt có vị ngọt không chua, không có sâu mọt, không lẫn tạp chất.
- Các sản phẩm làm từ bột: mỳ ống, mỳ sợi, bún, miến…mỗi loại có các hình dáng, kích cỡ khác nhau. Nếu loại bột tốt thì các sản phẩm từ bột cũng có chất lượng tương đương.
4. Hàng tạp phẩm
4.1. Cà phê:
Cà phê ( gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê rất mạnh. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
- Có rất nhiều nhãn hiệu cà phê nổi tiếng trên thị trường. Lựa chọn như thế nào là phụ thuộc vào sở thích của từng đơn vị và giá cả, chất lượng cà phê. Hầu hết các loại cà phê đều có pha trộn, mức độ nhẹ hay đậm đặc khác nhau tạo nên hương vị chính.
- Hầu hết các nhà hàng và nơi phục vụ ăn uống mua cà phê xay được đem đến hàng tuần hay 2 tuần/lần.
- Bảo quản cà phê: Cà phê được giữ trong các túi bóng kính để giữ được độ thơm mới và tươi nguyên. Khi bảo quản trong kho phải để cách mặt nền và cách tường, không khí thông thoáng, cách ẩm, cách biệt những mùi nặng (xà bông, thuốc lá,…). Cà phê được rang ( sấy vàng ) và xay thành bột.
- Phân loại cà phê (Coffee): Có 3 loại cà phê chủ yếu như sau.
Cà phê Arabica: + Còn được gọi là cây cà phê chè (Coftea). Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Trên thị trường cà phê chè (Arabica) được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn.
+ Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Các nước xuất khẩu lớn như loại cà phê này : Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ…
Cà phê Robusta (còn gọi là cây cà phê vối):
+ Có vị đắng hơn, hàm lượng cafein cao hơn Arabica. Là cây cà phê quan trọng thứ 2 trong 3 loại cà phê.
+ Có khoảng 39% cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Việt Nam chúng ta xuất khẩu cà phê thứ 2 thế giới sau Brasil nhưng ở nước ta trồng nhiều là loại cà phê nàyvối các vùng trồng cà phê nổi tiếng ở Việt Nam như Buôn Ma Thuột Đắk Lắk, Bảo Lộc Lâm Đồng ...
Cà phê Liberica: Chất lượng không cao bằng 2 loại cà phê Arabica và Robusta, có mùi chua nên không được ưa chuộng và phát triển nhiều. Tại Việt Nam cây trồng chủ yếu ở các tỉnh như: Nghệ An, Gia Lai, Kon Tum
4.2. Trà (chè)
- Trà được sản xuất từ chồi và lá của cây chè, Cây chè có tên khoa học là Camellia.
- Trà (Chè) ngon nổi tiếng là loại trà (chè) đã phải trải qua 10 giai đoạn chế biến, gồm có Trà Bắc-Thái của VN, trà Sâm Cao Ly, Thiết Quan Âm ( Ly Sơn,Đài Trung, Đài Loan), Ô Long, Long Tỉnh (Trung Quốc)… Trên thị trường hiện nay có khoảng hơn một nghìn loại trà khác nhau nhưng thuộc 3 dòng chính sau:
Trà đen: Là thứ trà khi chế biến cho lên men hoàn toàn, có màu sắc đen bóng, khi pha cho nước màu hồng tươi, bã trà có màu đỏ nâu.
Trà đen phần lớn được chế biến tại ấn Độ. Có các loại trà đen nổi tiếng như: trà Darjceling và Assam (Ấn Độ), Earl Grey (Anh) Ceylan (Sri Lanka). Chè đen không hợp với khẩu vị Việt Nam vì mạnh nhưng lại được người Châu Âu, nhất là dân Anh rất ưa chuộng. Họ uống trà với sữa hay kem hay để vài miếng đường, vắt thêm vào vài giọt chanh.
Trà xanh: Là loại trà khi được chế biến không qua giai đoạn lên men. Khi sơ chế người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men vì vậy các thành phần trong trà xanh ít biến đổi, trà vẫn giữ được sắc lục ban đầu. Khi pha nước bã có màu xanh tươi vị chát đậm và có hương vị riêng biệt của trà xanh. Loai trà này được người châu Á rất ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến.
Những chất Polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặt biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ, là nhân tố chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào
Trà ướp hương: Là loại trà khi chế biến có sử dụng một số hương liệu để ướp tạo mùi thơm đặc trưng như: Trà sen, Trà cúc, Trà lài, Trà ngâu…
- Bảo quản chè (trà): Chè rất dễ hút ẩm và mất mùi, biến chất, hấp thụ mùi vị khác. Khi bị ẩm Trà rất dễ bị mốc, hương vị giảm, cánh trà mất độ bóng và sắc nước vẫn đục chất lượng sẽ giảm. Vì thế khi bảo quản trà cần lưu ý:
+ Phải bỏ vào túi bóng, cột kín không nên để cho không khí vào tránh ẩm. Để nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ cách mặt đất tối thiểu 50cm.
+ Không để chung Trà với các loại hàng hóa nặng mùi như: mỹ phẩm, hoá chất, thuốc lá, xà bông, nước mắm, lông não.v.v...
+ Kho bảo quản phải sạch sẽ bảo đảm chống nóng, chống ẩm. Trong kho phải có bục để trà không nên để xuống sàn và gần tường.
+ Không mở túi trà/ hộp trà nhiều lần nhất là trong những ngày thời tiết ẩm, không dùng tay lấy trà trực tiếp trong túi/trong hộp đựng vì mồ hôi tay sẽ làm biến chất lượng trà còn lại.
5. Đồ gia vị
Theo xu hướng ăn uống hiện nay các món ăn đều phải có mùi vị đa dạng, vì vậy nhu cầu sử dụng gia vị cũng gia tăng. Dưới đây là một số gia vị phổ biến được sử dụng trong quá trình chế biến tạo hương vị món ăn rất tốt.
Hạt tiêu: Có 2 loại: Tiêu trắng, tiêu đen, Sử dụng để nêm vào món ăn tạo hương vị thơm đặc trưng như: Các món xào, nấu, hầm, món nướng, làm bánh…ngoài ra hạt tiêu còn được dùng để cho thêm vào nước sốt làm tăng mùi vị hấp dẫn.
Ớt: Gồm: ớt tươi nguyên trái và bột ớt. Thường cho them để tạo vị cay và khử mùi tanh trong hải sản.
Quế: Quế là loại gia vị có tác dụng tốt cho sức khoẻ đặc biệt với những người mắc các bệnh liên quan đến tim mạch. Trong gia vi quế thường được dùng dưới dạng dầm bảo quản thực phẩm, đôi khi nó được dùng để cho thêm vào cà phê và sôcola. Quế dạng bột được dùng cho bánh Pudding và bánh nướng.
Hành, Tỏi: Được phân biệt giữa hành ta và hành tây, tỏi ta và tỏi tây. Thường thì hành ta và tỏi ta được dùng để tạo mùi thơm trong chế biến món ăn như là: ướp cá, thịt, hải sản…và làm hành phi…Riêng về hành tây, tỏi tây thì được sử dụng để làm các món rau xào, lấy nước ép, ăn kèm với thực phẩm khác…
Bột Cari: Là gia vị tổng hợp dùng để nấu cà ri Cari gà, Cari tôm…xào lăn các loại thịt rừng, lươn, ếch, các món salat.
Gừng: Dùng để làm gia vị cho thêm vào món ăn, thường ở dạng bột thêm vào một số nước trái cây, trà… hay củ tươi cho thêm vào món ăn và làm mứt.
Mù tạt: Là tên gọi chung để chỉ một vài lo
