Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm
MỤC LỤC
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Sơlược vềnguyên liệu . 2
2.1.1 Giới thiệu vềkhóm . 2
2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu khóm. 2
2.1.3 Nguồn gốc và phân loại khóm . 3
2.1.4 Thu hoạch và chếbiến khóm . 4
2.2 Các thành phần bổsung trong quá trình xửlý nhiệt . 5
2.2.1 Đường . 5
2.2.2 Muối Calcium . 5
2.3 Sựbiến đổi của vitamin C trong quá trình chếbiến . 6
2.3.1 Giới thiệu . 6
2.3.2 Vai trò của vitamin C . 7
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình
chếbiến . 9
2.4 Động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của khóm theo nhiệt độ. 11
2.4.1 Phản ứng bậc một. 11
2.4.3 Sựphụthuộc của hằng sốtốc độ(k) vào nhiệt độ(T) . 13
2.5 Một sốnghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình xửlý nhiệt đến sựthay đổi chất
lượng rau quả .14
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .15
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 15
3.1.1 Thời gian và địa điểm . 15
3.1.2 Nguyên liệu. 15
3.1.3 công cụ . 15
3.1.4 Hóa chất . 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 15
3.2.2 Phương pháp phân tích . 15
3.2.3 Phương pháp thí nghiệm . 15
3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 16
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của
khóm theo các quá trình xửlý nhiệt khác nhau .16
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của
khóm sau khi bổsung muối Calcium ởcác nồng độkhác nhau.17
CHƯƠNG IV KẾT QUẢTHẢO LUẬN .20
4.1 Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm theo các
quá trình xửlý nhiệt khác nhau.20
4.2 Động học ảnh hưởng của nồng độmuối CaCl2
bổsung trực tiếp đến sựthay
đổi hàm lượng vitamin C trong khóm ởcác chế độxửlý nhiệt khác nhau .24
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.28
5.1 Kết luận .28
5.2 Đềnghị .28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .29
PHỤLỤC.vii
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-luan_van_anh_huong_cua_qua_trinh_xu_ly_nhiet_den_s.zkUdHywzjB.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49350/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Vitamin C còn tạo điều kiện cho cơ thể dễ hấp thu sắt và tăng đào thải các chất
kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác. Tuy nhiên, lượng thừa vitamin C
trong cơ thể sẽ ức chế đặc tính hấp thu đồng.
- Vitamin C còn giúp cho quá trình tổng hợp gan của carnitin, chất hữu cơ xảy ra
dễ dàng và tham gia vào môi trường oxi hóa của acid béo để cung cấp năng lượng
cần thiết cho hoạt động của cơ.
- Là chất xúc tác cho quá trình tổng hợp các catecholamin, hormon thượng thận.
Các hormon đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh rối loạn thần kinh
(stress); đồng thời vitamin C còn tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm
trùng vi khuẩn và virus. Chính vì thế việc tăng cường vitamin C trong cơ thể giúp
củng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi.
- Vitamin C giữ vai trò ngăn ngừa các bệnh về tim mạch.
Khi cơ thể bị thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như chảy máu ở
lợi, răng, ở các lỗ chân lông hay các nội quan. Do đó, cần thiết phải bổ sung
lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể. Nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu,….Người bình thường
cần khoảng 80-100 (mg) vitamin C trong 24 giờ.
(Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996)
Ứng dụng trong thực phẩm
Acid ascorbic được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong sản
xuất nước giải khát. Nó được sử dụng làm chất chống oxy hóa, cải thiện màu sắc
và vị ngon của nhiều loại sản phẩm.
Acid ascorbic được dùng để giảm phản ứng hóa nâu trong rau quả, sử dụng như
chất trợ biến và giảm sự hình thành nitrosamine trong sản phẩm thịt đã xử lý và
thịt tươi, giảm sự oxy hóa dầu mỡ .
Khi các sản phẩm chế biến lần thứ 2 như nước quả hay nước giải khát được chế
biến từ nước ép hay purée quả, acid ascorbic thường được thêm trong quá trình
phối trộn để phục hồi những tổn thất có thể xảy ra trong suốt quá trình chế biến.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá
trình chế biến
Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau
quả phải được nghiên cứu đầy đủ để giữ được lượng vitamin C cao nhất trong các
sản phẩm chế biến. Vitamin C ổn định trong môi trường acid tối thích ở pH= 5÷6
và đối với các tác nhân khử. Vitamin C không ổn định trong môi trường bazơ,
trung tính và không bền đối với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như:
xử lý nguyên liệu, ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước…để tránh tổn
thất vitamin C cần tránh để vitamin C tiếp xúc với các tác nhân này.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Vitamin C không bền ở nhiệt độ quá cao. Ngoài ra, ánh sáng mặt trời, nhiệt độ môi
trường bảo quản rau quả cao cũng có tác động đến lượng vitamin C trong rau quả.
Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ
hao mất 20% vitamin C, để một ngày mất tới 40%. Với rau quả đem phơi khô thì
lượng vitamin C hầu như bị phá hủy hoàn toàn.
Khi chần hay hấp nguyên liệu có chứa vitamin C trong thời gian ngắn sẽ ít tổn thất
hơn trong thời gian dài. Dùng hơi nước để hấp sẽ ít tổn thất vitamin C hơn là chần
thực phẩm bằng nước nóng. Khi chần dưới những điều kiện tốt nhất thì chỉ giữ lại
khoảng 70 ÷ 90% vitamin C so với ban đầu. Tùy theo các công đoạn chế biến bằng
cách xử lý nhiệt (chần, hấp, nấu…) mà lượng vitamin C biến đổi khác nhau. Nhìn
chung, khi bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC sự giảm sút về vitamin C không đáng kể.
Khi xử lý nhiệt độ trong chế biến trái cây và rau củ, công cụ chế biến bằng thiếc
hay thủy tinh đều gây tổn thất hàm lượng vitamin C khá đáng kể (Nguồn: Fellow,
2000).
Ảnh hưởng của pH
Môi trường pH trung tính hay kiềm (pH >7), vitamin C dễ bị phá hủy. Trong môi
trường acid (pH < 7), vitamin C khá ổn định, vì vậy khi trích ly vitamin C từ các
nguyên liệu, người ta thường dùng các acid tricloacetic hay metaphosphoric.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước aw
Vitamin C tương đối bền ở aw thấp. Khi tăng aw thì sự phân hủy vitamin C tăng
nhanh do vitamin C hòa tan trong nước, aw tăng thì vitamin C càng dễ tan trong
nước. Vì thế để tránh tổn thất vitamin C khi bảo quản thực phẩm người ta thường
bảo quản ở nhiệt độ thấp và aw càng thấp càng tốt.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16
Ảnh hưởng của oxy trong không khí
Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp
vitamin C bởi oxy của không khí, mặc dầu hoạt tính của enzyme ascorbatoxydase
lúc đó không đáng kể. Enzyme ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hóa trực tiếp acid
ascorbic bằng oxy là một loại enzyme chứa Cu có pH thích hợp khoảng 4,6 ÷ 6,6.
Khi làm lạnh đến –200C hoạt động của enzyme sẽ bị ngừng hẳn lại.
Ảnh hưởng của ánh sáng
Vitamin C bị tổn thất bởi ánh sáng vì thế thường để nước rau quả trong chai có
màu. Nước cam được giữ trong chai, đậy nắp và đặt trong bóng tối sẽ giữ được gần
như toàn bộ vitamin C, nhưng ngay khi mở nắp, vitamin C bị mất rất nhanh.
Ảnh hưởng của enzyme
Enzyme ascorbatoxydase xúc tác sự oxi hoá trực tiếp acid ascorbic bằng oxi là một
loại enzyme chứa đồng có pH thích hợp trong khoảng 4,6-6,6. Khi làm lạnh đến
nhiệt độ tới -200C, hoạt động của enzyme sẽ bị ngừng hẳn lại.
Một số dịch quả, người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi
enzyme phenoloxydase. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu
chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon):
Polyphenol + O2 quinon + H2O
O
O
R
+ +
OH
OH
R
O
OH
HO O
HO OH
O
OH
HO O
O O
acid ascorbic quinon acid dehydroascorbic polyphenol
Hình 2: Sơ đồ phản ứng giữa acid ascorbic và quinon
Nguồn: Đồng Thị Thanh Thu, 1995
Các quinon sau đó có thể trùng hợp thành melanins tạo ra các màu nâu. Acid
ascorbic có thể ức chế phản ứng hoá nâu bởi việc giảm các hợp chất quinon thành
các hợp chất phenol ban đầu.
Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hay cystein
theo sơ đồ sau :
2 GSH + acid dehydroascorbic G-S-S-G + acid ascorbic
GSH và G-S-S- là công thức tóm tắt của glutation dạng khử và dạng oxy hóa.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17
2.4. ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C CỦA KHÓM
THEO NHIỆT ĐỘ
Bên cạnh tác dụng cải thiện khả năng bảo quản thì quá trình xử lý nhiệt lại gây ảnh
hưởng không mong muốn đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm, điển hình là sự
phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin trong quả (Fellow, 2000).
Trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm, xử lý nhiệt là một quá trình quan trọng
có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm.
Việc xác định quá trình xử lí nhiệt ...
