Download miễn phí Đề tài Các phương pháp mới bảo quản thịt



MỤC LỤC
1. Tổng quan các phương pháp bảo quản . . 1
1.1Bảo quản theo phương pháp cổ truyền . . 1
1.1.1 Sấy khô . . . 1
1.1.2 Ướp muối. . . 1
1.1.3 Hun khói . . . 2
1.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp . . . 2
1.3 Bảo quản sử dung hóa chất . . . 2
1.4 Phương pháp sinh học . . . 6
1.5 Bao gói khí quyển điều chỉnh . . . 7
2.Các phương pháp mới bảo quản thịt . . . 8
2.1 Phương pháp sử dụng áp suất cao . . . 8
2.1.1 Định nghĩa . . . 8
2.1.2 Cơ sở khoa học . . . 9
2.1.3 Nguyên lý hoạt động . . . 9
2.1.4 Ảnh hưởng của áp suất lên thịt . . 9
2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng . . . 11
2.1.6 Ưu nhược điểm . . . 12
2.2 Phương pháp chiếu xạ thực phẩm . . . 13
2.2.1 Mục đích của chiếu xạ . . . 14
2.2.2 Cơ chế . . . . 14
2.2.3 Các đại lượng đặc trưng của chiếu xạ . . 14
2.2.4 Phân loại chiếu xạ . . . 15
2.2.5 Hình thức chiếu xạ . . . 15
2.2.6 Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm . . 16
2.2.4 Điều kiện công nghệ . . . 18
2.2.4 Ưu nhược điểm . . . 18
2.3 Phương pháp sử dụng song siêu âm . . . 19
2.3.1 Định nghĩa . . . 19
2.3.2 Ứng dụng sóng siêu âm trong bảo quản thịt . . 20
2.3.2.1 khả năng vô hoạt vi sinh vật. . 20
2.3.2.2 Khả năng vô hoạt enzyme . . 25
2.3.3 Ưu nhược điểm . . . 25
3.Tài liệu tham khảo . . . 26


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-de_tai_cac_phuong_phap_moi_bao_quan_thit.XlzHIaBcF5.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49680/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

nguyeân sinh chaát, teá baøo ngöøng phaùt trieån hoaëc cheát hoaëc duy trì ôû traïng thaùi khoâng
hoaït ñoäng. Ñeå laáy laïi söï phaùt trieån, teá baøo phaûi giaûm hoaït tính cuûa nöôùc ôû beân trong
noäi baøo. Ngoaøi ra, NaCl coøn haïn cheá khaû naêng hoøa tan oxy, laøm thay ñoåi pH, taïo ra
ñoäc tính do söï coù maët cuûa caùc ion Na+ vaø Cl- töø ñoù laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät ñaëc bieät
laø loaïi hieáu khí.
Lieàu löôïng söû duïng:
NaCl thöôøng ñöôïc söû duïng trong khoaûng 1 - 2,5% khoái löôïng saûn phaåm. ÔÛ thòt
coù haøm löôïng muoái 2 -2,5% thì protein ñöôïc trích ly nhieàu hôn, pH saûn phaåm cao hôn,
khaû naêng giöõ nöôùc cao hôn, khaû naêng taïo nhuõ vaø ñoä deûo cao hôn, söï phaùt trieån cuûa vi
sinh vaät cuõng chaäm hôn so vôùi saûn phaåm coù haøm löôïng muoái 1 – 1,5 %.
Ñoäc tính: Lieàu löôïng NaCl vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp coù theå daãn ñeán
chöùng taêng huyeát aùp.
Nitrat vaø nitrit
Taùc duïng cuûa nitrat vaø nitrit:
- Choáng laïi Clostridium botulinum vaø moät soá vi khuaån gaây hö hoûng khaùc.
- Chaäm quaù trình oxy hoùa chaát beùo - laø nguyeân nhaân taïo ra nhöõng höông
vò khoâng mong muoán.
- Taïo cho thòt coù höông vò ñaëc tröng.
- Giöõ ñöôïc maøu ñoû hoàng ñaëc tröng cuûa thòt.
- Khaû naêng öùc cheá vi khuaån cuûa nitrit taêng maïnh trong moâi tröôøng axit.
Lieàu löôïng söû duïng
- Lieàu löôïng söû duïng: 90 - 120 mg/kg thòt
- AÛnh höôûng baát lôïi cuûa nitrat vaø nitrit ñoái vôùi con ngöôøi:
- Nhö chuùng ta ñaõ bieát, baûn thaân nitrat vaø nitrit khoâng aûnh höôûng gì ñeán cô theå con
ngöôøi khi ôû haøm löôïng cho pheùp. Tuy nhieân chuùng bò bieán ñoåi trong cô theå con ngöôøi
thì taùc haïi cuûa noù ñeán cô theå con ngöôøi môùi ñaùng keå.
7
- Taùc ñoäng caáp tính: nitrat vaø nitrit coù taùc ñoäng caáp tính ñeán söùc khoûe con ngöôøi khi
chuùng bò bieán ñoåi maïnh meõ, do söï coù maët cuûa vi khuaån ñöôøng ruoät nitrat ñöôïc bieán ñoåi
thaønh nitrit. Nitrit oxy hoùa ion Fe2+ trong heme thaønh Fe3+ vaø keát quaû laø taïo ra
Methemmoglobin vaø khoâng theå vaän chuyeån oxy, daãn ñeán tình traïng caùc teá baøo trong cô
theå bò thieáu oxy. Hieän töôïng naøy ñöôïc goïi laø Methemmoglobinemia (khi hemoglobin
khoâng coøn khaû naêng naêng vaän chuyeån
oxy).
- Taùc ñoäng maõn tính: Khi thöùc aên bò ñun noùng ôû nhieät ñoä quaù cao seõ sinh ra amin, nitrit
coù theå phaûn öùng vôùi amin taïo thaønh Nitrosamin. Coù nhieàu loaïi Nitrosamin khaùc nhau
nhöng haàu heát chuùng laø taùc nhaân gaây ung thö ñoái vôùi ñoäng vaät.
Polyphotphat
Taùc duïng cuûa polyphotphat
- AÛnh höôûng ñeán tính giöõ nöôùc cuûa thòt: ñaây laø chöùc naêng chính cuûa polyphotphat. Caùc
loaïi muoái thoâng thöôøng khaùc cuõng coù ñaëc tính naøy nhöng thöôøng gaây aûnh höôûng khoâng
toát ñeán vò cuûa saûn phaåm. Khi söû duïng vôùi lieàu löôïng nhaát ñònh, polyphotphat khoâng
laøm thay ñoåi ñaùng keå muøi vò saûn phaåm, coù theå laøm taêng nheï vò maën cuûa saûn phaåm.
Polyphotphat ñöôïc xem laø taùc nhaân giöõ nöôùc vôùi cô cheá taïo moái lieân keát giöõa protein
vaø nöôùc do vieäc beû gaõy caùc caàu noái giöõa caùc chuoãi peptid, nhôø ñoù maø moâi tröôøng ñöôïc
hydrat hoaù. Polyphotphat coøn ñöôïc söû duïng nhaèm laøm taêng khoái löôïng thòt caù do khaû
naêng giöõ nöôùc. Söï taêng khoái löôïng naøy khoâng mang tính lôïi ích kó thuaät maø chæ mang
tính kinh teá, giuùp taêng lôïi nhuaän
- AÛnh höôûng ñeán tính hoaø tan cuûa caùc protein chuû yeáu laø caùc protein sôïi cô.
- Ñaûm baûo söï oån ñònh nhaát ñònh maøu saéc thòt vaø giôùi haïn söï oxi hoaù môõ nhôø vaøo khaû
naêng taïo phöùc vôùi caùc kim loaïi xuùc taùc cho phaûn öùng oxi hoaù nhö saét, ñoàng.
- AÛnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät:
Maëc daàu theo lí thuyeát polyphotphat coù theå laø nguoàn cung caáp photpho taïo ñieàu kieän
cho söï phaùt trieån cuûa vi khuaån nhöng thöïc teá polyphotphat öùc cheá, ngaên caûn söï taêng
sinh khoái, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaù huyû caùc maàm vi khuaån. Nhieàu nghieân cöùu
ñaõ cho thaáy polyphotphat laøm chaäm söï taêng tröôûng cuûa ña soá caùc vi khuaån nhö
8
Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus nhoùm D, caùc tröïc khuaån ñöôøng ruoät:
Bacillus, Clostridium perfringens,…
Lieàu löôïng söû duïng:
- Haøm löôïng toái ña cho pheùp laø 0,5%.
- Polyphotphat coù teân thöông maïi laø TARI, thöôøng duøng TARI-K
Aûnh höôûng cuûa Polyphotphat ñeán söùc khoeû :
Phaàn lôùn polyphotphat ñöôïc theâm vaøo thòt ñeàu ñöôïc phaân huyû thaønh nhöõng phaàn töû
photphat ñôn ôû daï daøy hoaëc thaäm chí tröôùc khi ñi vaøo cô theå. Vì vaäy haàu heát
polyphotphat ñöôïc theâm vaøo thòt cuõng coù ñaëc tính töông töï nhö phosphat saün coù trong
thöïc phaåm vaø ít gaây haïi ñeán söùc khoeû con ngöôøi. Tuy nhieân vieäc söû duïng polyphotphat
phaûi ôû döôùi möùc giôùi haïn cho pheùp vì vieäc duøng polyphotphat cuõng nhö baát kì loaïi phuï
gia naøo khaùc, neáu quaù lieàu löôïng ñeàu coù aûnh höôûng khoâng toát ñeán söùc khoeû.
Hàn the:
Có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển, làm thực phẩm lâu hỏng và duy trì màu
sắc tươi nguyên của thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khử ôxy của các sắc tố
myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc đồng thời còn làm cho thịt dẻo dai không nhão.
Nếu dùng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan
sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương gan, thận... Hàn the còn bài tiết qua
sữa và nhau thai gây ngộ độc cho thai nhi. Hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực
phẩm.
Ngày nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản
1.4 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC
Phương pháp sử dụng bacteriocin
Sử dụng màng mỏng cellulose vi khuẩn (BC) hấp phụ bacteriocin để bảo quản thịt
tươi sơ chế tối thiểu: có thể bảo quản thịt tươi đến 3 ngày bằng màng BC hấp phụ dịch
bacteriocin 200 AU/m vẫn đảm bảo chất lượng thịt, theo TCVN 7046:2002.
1.5 BAO GÓI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH
Điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc hơi
nước bề mặt thay đổi nồng độ oxi và cacbonic theo hướng tích cực.
Sản phẩm sẽ tự tạo môi trường khí quyển khi được đóng gói vào những màng bao
plastic có tính thấm khí khác nhau.
9
Nguyeân taéc
Ñaây laø phöông phaùp maø thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp khí ñöôïc ñieàu chænh tröôùc khi theâm
vaøo trong bao bì. Thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp khí phaûi ñöôïc ñieàu chænh sao cho phuø hôïp
vôùi thòt. Sau khi bao goùi xong ñem baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä < 2oC.
Nhöõng loaïi khí thöôøng ñöôïc söû duïng trong phöông phaùp MAP laø nitô, oxy vaø khí
cacbonic. Trong ñoù:
Nitô laø loaïi khí khoâng coù taùc duïng khaùng vi sinh vaät, duøng ñeå thay thí khoâng khí
beân trong bao bì, ñuoåi oxy vaø laø khí laøm ñaày.Khí oxy ñöôïc söû duïng ñeå ngaên caûn söï maát
maøu cuûa cô thòt.
Khí cacbonic duøng ñeå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, söï öùc cheá naøy phuï
thuoäc vaøo loaïi vi sinh vaät, haøm löôïng CO2, nhieät ñoä toàn tröõ, ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc
trong thöïc phaåm, giai ñoaïn phaùt trieån cuûa vi sinh vaät ôû ngay thôøi ñieåm bao goùi.
Ngoaøi ra, ngöôøi ta coù theå theâm CO vaøo trong bao goùi MAP. Maøu cuûa thòt ñöôïc
giöõ baèng caùch söû duïng CO. CO keát hôïp maïnh vôùi myoglobin taïo thaønh
cacboxymyoglobin, taïo ra maøu ñoû saùng cho moâ...

---