Download miễn phí Đề tài Thịt chức năng



Mục lục
1. Giới thiệu 1
2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ 2
2.1. Axit linoleic liên hợp 2
2.2. Vitamine E 4
2.3. Acid béo omega-3 (ω 3) 5
2.4. Selenium 7
3. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 10
3.1. Protein thực vật 10
3.1.1. Protein đậu nành 10
3.1.2. Whey protein 10
3.1.3. Protein lúa mì: 11
3.2. Chất xơ 11
3.3. Các loại thảo mộc và gia vị 12
3.3.1. Chiết xuất hương thảo 13
3.3.2. Trà xanh 13
3.3.3. Cây đinh hương 14
3.3.4. Tỏi: 15
3.3.5. Cây Sage 15
3.3.6. Cây oregano (kinh giới ô dại) 16
3.4. Probiotics và vi khuẩn axit lactic 16
4. Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 17
4.1. Sấy 17
4.2. Lên men 19
4.2.1. Biến đổi hóa học trong quá trình lên men 19
4.2.2. Sự tạo thành các hợp chất kháng khuẩn: 22
4.2.3. Probitic và xúc xích lên men 22
5. Tình hình và triển vọng của sản phẩm thịt chức năng 24
5.1. Tình hình phát triển 24
5.2. Triển vọng trong tương lai 24
Tài liệu tham khảo 25
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_thit_chuc_nang.laKkrobhlX.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49692/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

c, trong đó các ổ đĩa của chính phủ để tìm chiến lược để cải thiện lượng selen con người. Những giải pháp này bao gồm bổ sung selen trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩm giàu selen. Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà và trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và các sản phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2. Cho thấy rằng bổ sung trong chế độ ăn 5% hay ít selen hữu cơ và vô cơ không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, tăng cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hoàn thiện. Tuy nhiên, nó làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mô bao gồm thận, gan, tụy, tim, lách và cơ bắp (bảng 2.3). Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154 trang / phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 pPhần mềm với phương pháp điều trị có bổ sung 5% (selenit natri) vô cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men).
Bảng 2.2. Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcón, Miguel Navarro-Alarcón, López-García de la Serrana & López-Martínez, 1996).
Bảng 2.3. Ảnh hưởng của các chế độ ăn có selen lên hàm lượng selen trong các mô của thịt lợn (ppm)
Một nghiên cứu tương tự, nuôi lợn đang phát triển, hoàn thiện với 0,5 pPhần mềm của selen vô cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và 21,8%. Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe con người và dinh dưỡng.
Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của thịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bò có chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0 μg selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ. Ở lợn, chế độ ăn uống bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuôi làm tăng hàm lượng selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 pPhần mềm đến 0,63 và 0,66 ppm. Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidase trong cơ sau 0 và 10 ngày sau khi chết.
Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ 0,29 và 0,30 pPhần mềm trong nhóm kiểm soát 7,02 và 7,82 pPhần mềm trong phương pháp có bổ sung 5% nấm men giàu selen. Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiện nồng độ selen trong các mô khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận (221%). Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà có thương hiệu cao với hàm lượng selen cao.
Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàu selen nuôi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol ở gà mái đẻ. Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơ đùi thông qua việc bổ sung chế độ ăn uống.
Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt có thể là một cách tuyệt vời để cải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen.
Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến
Protein thực vật
Protein đậu nành
Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thức bột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cô lập để cải thiện nước và khả năng liên kết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, và tăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000). Protein đậu nành (đã phân lập) rất ưa nước do đó có thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảm thất thoát khi nấu ăn. Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làm giảm 2,5% trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà không bị bất kỳ sự thay đổi hương vị, hương thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hóa và ổn định vi sinh vật (Porcella et al, 2001.). Trong xúc xích hun khói và các xúc xích cá tương tự, kết hợp protein đậu nành thủy phân làm giảm số lượng vi khuẩn và kéo dài tuổi thọ của chúng được lưu trữ ở 25 °C mà không ảnh hưởng đến các tính chất hương vị và kết cấu của sản phẩm (Vallejo-Cordoba, Nakai, Powrie, & Beveridge, 1987). Tuy nhiên, bột đậu nành được sản xuất có một số hương vị đậu nành và protein đậu có vị không mong muốn trong các sản phẩm thịt có bổ sung đậu nành (Rakosky, 1970; Smith, Hynunil, Carpenter, Mattil & Cham lo, 1973). Để khắc phục những nhược điểm khô đậu nành, đậu hũ bột đã được thêm vào trong xúc xích hun khói và xúc xích thịt lợn. Kết hợp bột đậu hũ kết quả cho thấy chất béo thấp hơn và protein và độ ẩm cao hơn, nhưng không ảnh hưởng đến các thông số giác quan trong xúc xích thịt lợn nạc. Xúc xích hum khói thịt nạc thêm với bột đậu phụ có độ ẩm thấp hơn, nhưng kết cấu của chúng và tổng thể chấp nhận được tốt hơn so với kiểm soát (Hồ, Wilson, và Sebranek, 1997).
Whey protein
Whey protein tuyệt vời cho thấy tính chất dinh dưỡng và chức năng trong các sản phẩm thịt có ít chất béo (Perez-Gago & Krochta 2001). Khi whey chất lỏng được sử dụng trong loại xúc xích hun khói, nó có thể thay thế 100% của nước đá trong công thức xúc xích hun khói (Yetim, Muller, Dogan, & Klettner, 2001) Whey protein được cải thiện, ổn định nhũ tương, cung cấp các thuộc tính màu sắc tốt hơn, nhưng gây ra độ giòn và độ cứng cao hơn trong xúc xích loại hun khói (Yetim, Muller, & Eber, 2001). Whey protein trước khi đun nóng (sống) được hình thành ở nồng độ protein thấp và nhiệt độ thấp, trong hiện diện sự gia tăng của muối (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Khi whey protein “sống” được sử dụng trong gia cầm sống và chín thịt đập, nó dẫn đến tăng năng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, và giảm thất thoát (Hongsprabhas & Barbut, 1999). Ngoài ra, whey protein “sống” có thể được kết hợp vào các sản phẩm thịt. Trong 8 tuần của lưu trữ trong tủ lạnh, bề mặt whey protein làm giảm TBARS và giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng trong xúc xích thịt lợn ít chất béo. Sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Listeria monocytogenes được ức chế và mất độ ẩm đã giảm 31,3% trong xúc xích với lớp phủ whey protein (shon & Chin, 2008).
Protein lúa mì:
Protein lúa mì có thể là một phụ gia tuyệt vời do khả năng tạo thành lượng đàn hồi (viscoelastic) của gluten thông qua sự tương tác với các nước (Pritchard & Brock, 1994). Gluten được sản xuất từ bột lúa mì có thể được sử dụng như một chất kết dính hay mở rộng trong các sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994). Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết quả hoạt động thấp hơn transglutaminase (VK) và cải tiến nhiệt động đặc và tính chất nhũ hóa của protein myofibrilla (mô cơ) phân lập (Xiong, Agyare, và Addo, 2008). Khi protein lúa mì ở mức 3% và 6% được thêm vào xúc xích hun khói được làm bằng thịt gia cầm (tách bằng máy cơ học), độ cứng của sản phẩm tăng nhưng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter, và Cheney, 1998). Bổ sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả năng giữ nước và giảm thất thoát nấu ăn. Các đặc tính kết cấu và cảm giác của frankfurters bao gồm dính, độ nhớt và độ ổn định bột cũng được cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992).
Chất xơ
...

---