Download miễn phí Đề tài Tinh bột ngô
Mục Lục
1. TỔNG QUAN VỀ NGÔ ( BẮP ) .3
1.1. Giới thiệu .3
1.2. Phân loại ngô .3
1.3. Cấu tạo bắp ngô .3
1.4. Cấu tạo hạt ngô .4
1.5. Thành phần hóa học .5
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT BẮP.9
2.1. Rửa .11
2.2. Ngâm hạt .11
2.3. Ngiền sơ bộ.12
2.4. Tách phôi .14
2.5. Sàng sữa tinh bột .14
2.6. Nghiền mịn .15
2.7. Rây .17
2.8. Tách Gluten .18
2.9. Tinh chế dịch sữa .19
2.10. Ly tâm tách nước .20
2.11. Sấy .21
2.12. Đóng gói .23
3. SẢN PHẨM .23
3.1 Các hình thức sản phẩm .23
3.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tinh bột bắp .24
4. ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BẮP .25
4.1. Các ứng dụng .25
4.2. Bao bì từ tinh bột ngô .26
4.3. Sản xuất nhiên liệu sinh học từ tinh bột bắp .28
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO .29
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-de_tai_tinh_bot_ngo.Xe9NqPWxeZ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49654/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
..................22
Hình 20: Các hình thức bảo quản tinh bột dùng cho chế biến thức ăn hay các mục đích công
nghiệp ..........................................................................................................................................24
Hình 21: Ứng dụng của tinh bột bắp trong các lĩnh vực ............................................................25
Hình 22: Ứng dụng tinh bột bắp trong công nghệ thực phẩm ....................................................25
Hình 23: Sử dụng tinh bột bắp cho các loại bao bì giấy ............................................................26
Hình 24: Các sản phẩm bao bì được làm từ tinh bột bắp ..........................................................27
Hình 25: Vòng tuần hoàn sử dụng bao bì từ tinh bột bắp ..........................................................27
Hình 26: Sơ đồ sản xuất ethanol từ tinh bột bắp ........................................................................28
Danh mục bảng
Bảng 1: Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô ....................................................................................4
Bảng 2: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng) ........................................................5
Bảng 3: Thành phần các loại protein trong ngô...........................................................................7
Bảng 4: Thành phần các acid amin ( mol% có trong ngô) ...........................................................7
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp ....................................................................................24
3
1. TỔNG QUAN VỀ NGÔ ( BẮP )
1.1. Giới thiệu
Họ: Poacea (hòa thảo)
Phân họ: Andropogonoideae
Tộc: Tripsaceae ( maydeae, Zeeae)
Chi: Zea
Loài: Zea Mays L
1.2.Phân loại ngô
Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây :
Ngô răng ngựa : Hạt to, dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng. Hai bên sườn hạt là tinh
bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm (miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu
trắng. Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60 - 65% khối lượng hạt, trong đó 21% là
amilose, 79% có amilopectin. Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc, và còn
dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức ăn cho người.
Ngô đá : Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng; vỏ hạt có màu trắng ngà, màu
vàng hay màu đỏ. Ngô đá có làm lượng tinh bột chiếm từ 56 - 75% khối lượng hạt, trong đó 21%
là amilose, 79% là amilopectin. Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người và gia súc, hay
dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
Ngô nếp : Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hay màu vàng. Hàm lượng tinh bột
chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần 100%, amilose hầu như
không đáng kể. Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người, và còn làm nguyên liệu cho công
nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Ngô bột : Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn. Nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút
nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 - 80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amilose, 80% là
amilopectin.Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người.
Ngô đường : Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hay tím. Hàm lượng tinh bột của
nội nhũ khoảng 25 - 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 -
31% khối lượng hạt. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm : 60 - 90% amilose, 10 - 40%
amilopectin. Ngô đường được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm.
1.3. Cấu tạo bắp ngô
Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở hai đầu gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. trong lõi có
khoảng 0,22% hjat không tẻ ra được gọ là hạt kẹ.
Trọng lượng một bắp ngô khoảng 200 – 400g, đặc biệt có loài nặng 600g. Chiều dài bắp
khoảng 10 – 25cm. đường kính khoảng 3 – 5cm. Hạt phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng
mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng phụ thuộc kích cỡ bắp ngô khoảng 8 – 24 hàng,
trung bình 16 – 20 hàng.
4
Trong một bắp hạt chiếm 78% khối lượng còn lại lõi và cuống khoảng 22% khối lượng ở
điều kiện tự nhiên.
1.4. Cấu tạo hạt ngô
Hình 1: Cấu tạo hạt ngô
Gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ.
Bảng 1: Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô
Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày
Phần trăm trong hạt
( theo % chất khô)
5,1 – 5,7 10,2– 11,9 81,8 – 83,5 0,8 – 1,1
1.4.1. Vỏ
Ngô là loại hạt trần nên không có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ ngoài (vỏ quả) và lớp vỏ trong (vỏ
hạt). Chiều dày lớp vỏ khoảng 35 – 60 m.
Vỏ quả gồm: lớp ngoài cùng, lớp giữa, lớp trong.
Vỏ trong: lớp ngoài (lớp sắc tố), lớp trong.
1.4.2. Lớp aleurone
Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những giọt chất béo.
Lớp này không chứa tinh bột.
Hình dạng: hình vuông hay hình chữ nhật.
Chiều dày: 10 – 70 m.
1.4.3. Tế bào nội nhũ
Khối tế bào lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng.
Gồm 2 phần: nội nhũ sừng và nội nhũ bột.
Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột. Các hạt tinh bột
lớn và trơn nhẵn. Liên lết các tế bào lỏng lẽo. Bên trong màng lưới các hạt protein mỏng và
không bao bọc xung quanh được hết cac hạt tinh bột.
5
Nội nhũ sừng: cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột hình đa
giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sát.
1.4.4. Phôi
Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Phôi chiếm 8 – 15% khối lượng hạt. Cấu
trúc của phôi khá xốp, thành phần chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng.
1.5. Thành phần hóa học
Thành phần thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kĩ thuật canh tác, đất đai....
Bảng 2: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng)
Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi
Protein 3,7 8 18,4
Lipit (trích ly bằng
ether)
1 0,8 33,2
Tro 0,8 0,3 10,5
Tinh bột 7,3 87,6 8,3
Đường 0,34 0,62 10,8
Xơ 86,7 2,7 8,8
1.5.1. Nước
Chiếm khoảng 12 – 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự nhiên. Thu
hoạch tươi ẩm đạt 19 – 35%.
1.5.2. Glucid
Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đường và cellulose, ở phôi dạng đường và ở vỏ
dạng cellulose.
Tinh bột: ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột. Hàm lượng amylose trong các giống khác
nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21 – 23% (trừ ngô nếp chỉ chứa toàn amylopectin).
- Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hay đa diện tùy
theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột khoảng 6 – 30 m.
Khối lượng riêng tinh bột ngô khoảng 1,5 – 1,6. Nhiệt độ hồ hóa 62 – 67,50C. Góc quay cực
201,5
0
.
6
Hình 2: Hạt tinh bột ngô chụp dưới ánh sáng phân cực
Hình 3: So sánh cấu trúc hạt tinh bột ngô với các hạt khác
- Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm
- Hiện nay bằng cách lai tạo giống, người ta đã tạo ra giống ngô có chứa hàm lượng
amylopectin cao được gọi là ngô sáp ( maxy maize ) hay tạo ra giống ngô có hàm lượng
amylose rất cao, có thể lên đến 70%, được gọi là ngô cao ( amylose corn ). Gần đây nhất loại
ngô có chứa 82% amylose đã được công ...
