Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất trà túi lọc



MỤC LỤC
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ CY CHÈ . . 2
I. Đặc điểm sinh vật học: [3] . . . 2
I.1. Giới thiệu chung về cây chè: . . . 2
I.2. Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè: . . 2
I.3. Yêu cầu đất trồng chè: . . . 3
I.4. Yêu cầu khí hậu đối v ới cây chè: . . . 3
II. Đặc điểm hóa học của cây che. [3] . . . 4
II.1. Thành phần hóa học của lá chè tươi: . . . 4
III. Tác dụng dược lý của cây chè . . . 7
III.1. Diệt khuẩn . . . . 7
III.2. Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu . . 7
III.3. Chống ung thư . . . . 8
III.4. Khủ mùi . . . . 8
PHẦN II. THU HÁI, CHẾ BIẾN . 9
I. Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công). [3] . . . 9
II. Kỹ thuật chế biến. [3] . . . 9
II.1. Diễn biến về công nghệ chế biến chè. . . . 9
II.2. Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè . . 10
PHẦN III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC . 11
I. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc. . . . 12
II. Quy trình chế biến trà xanh túi lọc. . . 15
PHẦN I V. SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC . . 22


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-de_tai_cong_nghe_san_xuat_tra_tui_loc.O7VQpizUuM.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49469/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

: epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến
thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,.. thì phân hủy
ra galic acid cùng các mảnh hóa chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin
là tannin acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ở ruột. Tannic acid trong trà pha là
55 – 59 (mg/ml) từ lá, 80 – 95 từ vụn; trong chè nấu số lượng lên đến 85 – 95 từ lá,
102 – 118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên việc chiết
suất nó đã được khảo cứu, đặc biết để phân tích các catechin.
II.1. Thành phần hóa học của lá chè tươi:
1. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay
đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái
… Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt
vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự
giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2. Tannin:
Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè,
tannin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó có 90% là dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng
giống chè mà thay đổi.
Đường
Pyruvat Eritrozophotpgat
Acid acetic Acid kinic
Acetin CaA x 3
Acid cikinic
Acid prefenola Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
5
Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprometop)
Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc,
hương vị chè (nhất là đối với chế biến chè đen), ví vậy trong quá trình trồng trọt cần
chú ý nâng cao hàm lượng tannin trong nguyên liệu.
Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng
cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích
lũy và đồng hóa sinh tố C.
3. Alcaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein
trong chè có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần. Nó
không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc.
Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động
của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bean vững trong chế biến. Nó có khả năng kết
hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Hợp chất tanat
cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat. Ngoài ra
có sự tham gia của ECG và EGCG.
4. Protein và acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của
búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất không
tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
6
là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao
làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng
giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết
hợp với đường và tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làm cho chè
xanh có dư vị tốt.
5. Glucid và pectin
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi các glucid không hòa tan lại
chiếm tỉ lệ lớn.
Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên
liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít
nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hay acid
amin tạo nên chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác
nhau và những chất tương tự chúng. Ơ trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong
nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành
hương vị chè, là cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ơ mức độ vừa phải
pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình
bảo quản chè thành phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm.
6. Diệp lục và các sắc tố khác gần nó
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì
làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái.
7. Dầu thơm
Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% -
0.009% và trong chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá
chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu
thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá
trình chế biến tạo thành như sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao.,
Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của
các cơ năng trong cơ thể.
8. Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng
như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một
số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau:
Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 B2 : 12.2
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
7
PP : 47.0 C : 27.0
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn cam chanh từ 3
đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy
hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
9. Men
Men là nhân tố quan trọng cùa sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển
của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất
cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu heat các loại men nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:
 Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.
 Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase và polyfenoloxidase.
III. Tác dụng dược lý của cây chè
III.1. Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị phenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là sâu
răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas Gingivalis gay viêm
khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng
sức chống đỡ acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy chè
chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hớp làm
nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử hơi mồm,
thơm hơi thou, có khi chon gay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư. Polyphenol cũng
như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ trên da, phóng
thích histamine trên trên tế bào màng ...

---