Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có
mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh
bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm
được chế biến từ bột ngũ cốc hay từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng
thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng;
mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc
thịt tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho
phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm
(sữa, thịt,.) với nồng độ 0,2-0,5%. Sau những năm 1960 các nhà khoa
học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan. phát hiện thấy Bo tích lũy nhiều
trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên c ứu công bố độc tính của
Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong
chế biến thực phẩm (EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam.).
I. TỔNG QUAN VỀ HÀN THE:
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và
ôxy, là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là
Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate... hay gọi ngắn
gọn là borat. Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên
Thạch, tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với
công thức hoá học là Na2B4O7.10H2O.
Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ
nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.
1. Tính chất vật lý:
Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục,
không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước
nóng, tan trong glyxerin và không tan trong cồn 90o. Khi tan trong nước
nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid
(NaOH) theo phản ứng sau:
Na2B4O7 + 7H2O = H3BO3 + NaOH
Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O
Phân tử gam 381,37 g/mol
Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn
Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C)
Điểm nóng chảy 75°C (348 K)
Điểm sôi 320°C (593 K)
2. Nguồn khai thác:
Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các
hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.
Hàn the có thể được sản xuất từ hai nguồn khác nhau
Khai thác và tinh chế từ quặng:
- Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O)
- Kecnit (chứa muối Na2B4O7. 4H2O + H3BO3)
- Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)
- Idecnit (chứa muối Mg2B6O11. 13H2O)
Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%. Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate
(hỗn hợp của Colemanit và Idecnit).
3. Cơ chế tác dụng:
Đó là nguyên tố Bo với 2 nguyên tố khác là Natri và Oxy, ở dạng
tinh thể hay dạng bột màu trắng, không mùi, không vị. Khi vào cơ thể
hàn the tác dụng với acid của dịch vị dạ dày tạo thành acid boric
Boric acid thường ở dạng bột màu trắng giống như muối ăn, boric
acid có một tính chất là "antioxidant" chống oxy hóa.
- Trong sản xuất chế biến thực phẩm: Người ta dựa vào tính chất
thuỷ phân của hàn the tạo acid boric, nhằm hai mục đích:
+ Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực
phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô... làm kìm sự phát
triển của vi khuẩn do đó thực phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, do khả năng
làm giảm tốc độ khử ô xy của các sắc tố Myoglobine trong các sợi cơ
của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon
của thịt cá.
+ Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng
protein bị phân huỷ thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các
mạch amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza
bị phân thành các glucoza chậm lại.
Do tác dụng như vậy nên thực phẩm kể cả thịt cá cũng như các loại bột
sẽ dẻo dai, cứng, không bị nhão.
II. Mục đích đưa vào thực phẩm:
Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có
mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh
bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm
được chế biến từ bột ngũ cốc hay từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng
thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng;
mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc
thịt tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho
phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm
(sữa, thịt,...) với nồng độ 0,2-0,5%. Sau những năm 1960 các nhà khoa
học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan... phát hiện thấy Bo tích lũy nhiều
trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính của
Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong
chế biến thực phẩm (EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam...). Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng,
phở, bánh... hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên
kết cấu trúc mạng). Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng
nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để
pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản
phẩm.
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng
nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử
dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững
chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở
mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường
hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn
nhất của công cụ đo.
Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng
tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không
lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh.
IV. Tác hại của hàn the:
Hai công dụng thương mại cho thấy sự độc của việc ăn vào
borax là:
(1) borax được làm tan và quét vào mặt ngoài gỗ , hay gỗ được
nhúng trong hồ chứa nước borax . Gỗ này sau đó được làm nhà để tránh
bị mọt gỗ hay ngăn ngừạ các loại sâu khác đục mòn gỗ (vì độc cho các
sinh vật này). Loại gỗ này mắc tiền hơn gỗ thường.
(2) Trong loại thuốc giết các con kiến đen có trong nhà bếp được
sản xuất bởi công ty NIPPON , chất lỏng này có chứa 5.5% borax (có
ghi ở mặt trước lọ thuốc vì là chất độc bắt buộc phải ghi ra).
Như vậy đối với Tây phương, borax là chất độc cho sinh vật và borax
không được dùng trong thực phẩm vì trong danh sách cả ngàn hóa chất
được phép cho vào thức ăn và thức uống (gọi chung là E numbers cho ad
ditives, preservatives, antioxidants, colourants, ... ) KHÔNG CÓ E
number cho BORAX .
Sự độc hại của hóa chất cho sinh vật chỉ được biết sau những thử
nghiệm trên các con vật trong phòng thí nghiệm. Các sự thử nghiệm vì
mất thời gian và tốn tiền nên chỉ thực hiện khi có công ty nào đó chịu bỏ
tiền ra , và công ty chỉ chi tiền nghiên cứu khi nhắm có lợi về mặt nào đó
cho công ty họ. Vì Tây phương không dùng borax trong thực phẩm của
họ, nên nói chung các cơ quan nhà nước cũng ít quan tâm đến việc
nghiên cứu sự độc hại của borax cho sức khỏe con người .
ODa4w9G9M4zl2fK
