Download miễn phí Đề tài Công nghệ Malt Bia



Hợp chất có ảnh hưởng lớn nhất là diaxetyl, nó trở thành một dấu hiệu của quá trình chuyển từ lên men chính sang phụ hay giai đoạn tang trữ “nóng” được thực hiện trong cùng một tank hay sau khi chuyển từ thùng lên men chính sang phụ ở nhiệt độ 6 – 120C trong nhiều ngày. Mục đích là điều khiển được lượng chất để tạo tiền diaxetyl. α – Axetolactat và α – axetohydroxy butyrate cũng như tạo ra diaxetyl và 2,3-pentaldion có hàm lượng < 0,1 mg/l. Ở đây, cách dùng tank côn – trụ đóng vai trò cần thiết để tạo ra diaxetyl và những chất tiền diaxetyl. Theo Masschelein 1975, trước hết dùng tank côn – trụ với dịch thoáng khí ở mỗi thùng lên men bia. Cho dịch đường vào một lần và trong suốt quá trình đó cho nấm men vào cùng. Cách cho vào này gây ra nguy cơ bị nhiễm tạp. Trong mỗi trường hợp, cách tốt nhất là phân bổ nấm men cho đều, làm thoáng khí và gia nhiệt dung dịch.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_cong_nghe_malt_bia.oYqV8qVDDM.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52024/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

a hai loại này và ngay cả trong cùng một loại nấm men cũng có thể biến đổi.
Khi nấm men kết tụ quá mịn, nó sẽ nằm lơ lửng trong môi trường và có nguy cơ tự thủy phân gây khó cho quá trình lọc bia. Nếu nấm men kết tụ quá nhiều trước khi kết thúc lên men, điều đó đôi khi sẽ cản trở đạt đến một mật độ nấm men giới hạn.
Quá trình kết bông phụ thuộc vào:
- Chủng loại nấm men.
- Số thế hệ (sự kết bông sẽ tăng cùng với số thế hệ)
- Điều kiện không khí.
- Nhiệt độ và áp xuất.
- Nồng độ canxi.
- Điều kiên thu nhận sữa men.
Quá trình lên men nhanh hỗ trợ cho nấm men ở dạng bụi.
II.7 Các biến đổi khác.
(i) Oxy-các hợp chất khử
Khi bắt đầu quá trình lên men lượng oxy trong dịch đường tới 8mg/l, sau 24 giờ còn 0,4 mg/l. Chứng tỏ nấm men tiêu thụ oxy là rất nhanh.
Màu sắc giảm trong khi lên men di sự giảm pH và sự hấp thụ các hợ chất melanoidin của nấm men.
(ii) Tổn hao các hợp chất axit-iso alpha
Trung bình mất khoản 25%. Đặc biệt tổn thất này phụ thuộc vào quá trình sinh sản của nấm men.
(iii) Các hợp chất polyphenol: Giảm 30%.
Ngay khi bia được nạp CO2 (3,5g/l) giá trị pH giảm xuống còn khoảng 4,5. Dưới 4,5, pH của bia phụ thuộc vào lượng axit hữu cơ được nấm men tiết ra và phụ thuộc và khả năng điệm của môi trường.
III. Kỹ thuật lên men bia
III.1 Động lực học quá trình lên men
Ngay khi quá trình lên men diễn ra nấm men rất cần oxi với mục đích:
- Tạo năng lượng nhờ sự oxy hóa các đường và hình thành các protein.
- Thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp sterol cần thiết cho sự tăng trưởng.
Thông khí trong quá trình lên men sẽ làm hỏng hương vị của bia do sự biến đổi các chất trong qua trình chuyển hóa. Nếu thiếu oxy trọng dịch lên men thì chu kỳ lên men sẽ chậm lại hay quá trình lên men bị đình chỉ đó là kết quả của sự già hóa các tế bào nấm men do thiếu sự sinh sản.
Một chu kỳ lên men bao gồm 4 pha:
Pha thích nghi: Nấm men lấy oxy của dịch đường và bắt đầu hấp thụ các axit amin (nhóm A) các đường đơn để sản sinh năng lượng cần thiết cho sinh tổng hợp tế bào.
Pha sinh sản: Nâm men sinh sản băng cách nảy chồi, trung bình có hai lần sinh sản trong một chu kỳ lên men hay số tế bào gấp bốn lần so với khi cho giống.
Pha cân bằng: Nấm men ngừng sinh sản và số tế bào có trong dịch là không đổi.
Pha suy giảm: Đó là pha nấm men bắt đầu kết bông.
III.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính là chất lượng của bia gồm có:
III.2.1 Tăng trưởng của nấm men.
Vận tốc lên men phụ thuộc vào chất lượng của nấm men, vào nhiệt độ và vào nồng độ ban đầu của dịch đường. Tăng trưởng nấm men phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Tỷ lệ men giống vừa phải, không quá lơn.
- Cây giống càng sớm càng tốt
- Sự phân bố đồng đều của nấm men trong dịch.
- Khả năng sinh trưởng cực đại của nấm men.
- Nhiệt độ và không khí lên men là thích hợp
Lượng nấm men cấy vào trong dịch vào khoảng 10 đến 18 triệu tế bào/ml dịch. Nồng độ bia càng cao, tỷ lệ nấm men cấy ban đầu càng phải lớn để duy trì thời gian lên men.
Nhiệt độ cấy phải nằm trong khoảng 7 – 100C để đảm bảo quá trình lên men bắt đầu nhanh, tuy nhiên không quá nhanh. Quá trình lên men không được bắt đầu trước khi mẻ dịch cuối cùng được đưa vào tank lên men. Sẽ xuất hiện khó khăn nếu như thời gian điền đầy dịch vào một thiết bị lên men lớn hơn 24h.
Thông khí: trong khi thết bị lên men đang được điền đầy bằng các mẻ dịch liên tiếp, cần giảm quá trình thông khí. Nếu một tank lên men nhận được 5-6 mẻ trong 24h, trong 2 mẻ đầu cần giảm thông khí. Nếu quá trình điền đầy dịch trong tank lên men có thể tích lớn bị kéo dài đến giảm sự hình thành các este và tăng sự hình thành các rượu bậc cao, axetaldehyt và diaxetyl.
Tăng trưởng nấm men: nếu trong quá trình lên men nấm men phát triển gấp 3 lần về số lượng thì được coi là bình thường, hai phần sẽ được lấy ra để cấy vào các mẻ lên men sau, một phần được giữ lại trong bia trong quá trình làm chín bia. Nấm men tăng trưởng càng nhiều, sự hình thành rượu bậc cao càng tăng trong khi sự hình thành este lại giảm.
Nhiệt độ lên men: nhiệt độ lên men càng cao (khoảng 10 đến 250C), cc]ơngf độ lên men càng nhanh và lượng este, diaxetyl hình thành càng tăng.
Ảnh hưởng của áp xuất: sử dụng áp suất trong quá trình lên men (0,3 - 0,7bar) sẽ làm tăng sự hòa tan CO2 nhưng lại làm giảm tăng trưởng nấm men. Vì vậy ảnh hưởng của áp suất đến quá trình lên men ngược lại so với ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men. Nó chỉ được sử dụng trong phần lớn các phương pháp lên men gia tốc.
Nhiệt độ quá trình lên men phụ: Nhiệt độ trong khi làm chín bia có thể tăng lên bằng cách giảm diaxetyl ở nhiệt độ cao: 3 ngày ở 120C và 1 ngày ở 200C nhưng sẽ dẫn đến nguy cơ tự phân. Quá trình làm chín bia có thể thực hiện ở 5 – 80C đặc biệt đối với nấm men không kết lắng. Bia được giảm từ nhiệt độ lên men chính đến nhiệt độ lên men phụ trong 24-36h.
Nhiệt độ này được giữ trong 5 – 8 ngày cho đến khi diaxetyl được khử hoàn toàn (<0,1mg/l). Các hợp chất không mong muốn khác như axetaldehyt, H2S và mercaptan cũng được khử trong quá trình này.
III.3 Nuôi cấy nấm men thuần khiết
Chúng ta đã nhận thấy rằng chủng nấm men có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men và hầu hết các nhà máy bia hiện nay đều sử dụng nuôi cấy nấm men thuẩn khiết được nhân lên từ một lượng nhỏ tế bào. Người ta có thể tạo được chủng nấm men thuần khiết trong các nhà máy sản xuất bia hay các chủng nấm men thuần khiết trong các phòng thí nghiệm. Nhưng chúng ta cũng biết rằng nấm men là các thể rất nhỏ bé và ít chịu được những đột biến. Vì vậy cần bảo quản chúng ở nhiệt độ tốt.
Để nhân giống cần có thiêt sbij nuôi cấy nấm men thuần khiết, kín và tiệt trùng theo các mô hình khác nhau. Các thiết bị này nói chung là phức tạp, chỉ những người chuyên môn mới sử dụng được, nếu không nấm men có thể bị nhiễm trong quá trình nuôi cấy.
Đó là một thiết bị chịu nhiệt kín 2 vỏ được sử dụng khi tiệt trùng dịch đường, có phầm làm lạnh dùng khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ nuôi cấy, ống cấp oxy, đường ống cấp dịch đường, đường ống cấp nấm men, van xả CO2.
Hình dưới đây mô tả một sơ đồ nhân giống nấm men thuần khiết từ phòng thí nghiệm đến thiết bị nhân giống lớn. Sau mỗi cấp nhân giống kể từ phòng thí nghiệm thì chuyển tiếp sang cấp nhân giống tiếp theo trong điều kiện vô trùng cho đến khi đủ lượng men giống cần dùng (tính theo lượng dịch lên men trong một tank lên men). Chú ý trong quá trình nhân giống cần tạo điều kiện tốt cho nấm men phát triển đặc biệt nhiệt độ và oxy.
Hệ thống nhân giống nấm men:
1-Tiếp men giống; 2-Van lấy mẫu; 3-Van xả CO2; 4-Van an toàn; 5-Tác nhân làm lạnh
Thiết bị này yêu cầu phải thao tác rất cẩn thận và theo dõi thường xuyên. Người ta có thể thực hiện việc nuôi cấy từ nấm men khô thuần khiết trong điều kiện đơn giản hơn nhiều mà vẫn bảo đảm an toàn.
III.4 Th...

---