Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
Lời Thank
Lời mở đầu
Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ, các đồ thị, các bản vẽ
Chương I: MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề 1
Nội dung khóa luận 2
Phạm vi thực hiện 2
Phạm vi áp dụng 2
Chương II: TỔNG QUAN QUY TRÌNH SX VÀ THIẾT BỊ 3
II.1/ NGUYÊN LIỆU 3
II.1.1/ Malt đại mạch 3
II.1.2/ Houblon 6
II.1.3/ Nước 8
II.1.4/ Nguyên liệu thay thế 11
II.1.5/ Chuẩn bị hóa chất cho một mẻ nấu 12
II.2/Phân Xưởng Xay Nghiền - Nấu 13
II.2.1/Quá trình làm sạch 14
II.2.2/Máy tách rác 15
II.2.3/Máy tách đá 16
II.2.4/Qúa trình xay nghiền 18
II.2.5/Thiết bị nghiền malt lót và hoà nước malt lót 20
II.2.6/Máy nghiền búa 23
II.2.7/Thiết bị nấu 26
II.2.7.1/Nồi gạo 29
II.2.7.2/Nồi malt 30
II.2.8/Quá trình lọc dịch 34
II.2.8/Thiết bị lọc Lauteur tun 35
II.2.9/Đun sôi (houblon hóa) 37
II.2.9.1/Thiết bị đun sôi 38
II.2.10./Lắng trong và làm lạnh dịch lên men 41
II.2.10.1/Thùng lắng Whirlpool 42
II.3/Phân Xưởng Lên men - Lọc 44
II.3.1/Chuẩn bị lên men 45
II.3.2/Tiến hành lên men 45
II.3.2.1/Lên men chính 45
II.3.2.2/Lên men phụ và dự trữ bia 47
II.3.3.1/Lọc trong (lọc cấp 1) 49
II.3.3.2/Lọc ổn định (lọc cấp 2) 50
II.4/Phân Xưởng Đóng Chai 52
II.4.1/Quy trình thanh trùng 53
II.4.2/Hệ thống chiết chai 53
II.4.3/Thuyết minh quy trình 54
II.5/Phân xưởng Cip 58
II.5.1/Định nghĩa 58
II.5.2/Phân loại cặn bẩn 58
II.5.3/Hóa chất CIP 59
II.5.4/Chương trình CIP 59
II.5.5/Thùng chứa hóa chất 60
II5.6/ Một số phân nhánh CIP 61
II.5.7/Một số loại van sử dụng trong nhà nấu 63
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

Chương I: MỞ ĐẦU

I.A/ĐẶT VẤN ĐỀ
Công nghiệp bia được xếp vào các ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong đó nó lại được xếp vào “nhóm công nghiệp lên men“ vì biến đổi chính trong quá trình sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men rượu.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hay để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dung, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: đại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi malt thóc,... để sản xuất bia. Viêt Nam định nghĩa: bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp”
Thị trường tiêu thụ bia nước ta là rất lớn chính vì vậy tổng công ty bia, rượu, nước giải khát Sài Gòn đã xây dựng rất nhiều công ty chi nhánh tại nhiều tỉnh thành như Bình Dương, Quảng Ngãi, Phú Yên…. Đối với ngân sách quốc dân bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ. Với công suất sản xuất khoảng 70 triệu lít/năm đây là một nhà máy có sản lượng tương đối lớn ở Việt Nam. Ý tưởng đang muốn phát triển, nghiên cứu và tự sản xuất các thiết bị không sinh công (như là tank lên men, silo chứa nguyên liệu…) mục đích giảm giá thành đầu tư ban đầu, thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp cơ khí trong nước nhưng vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đó là những lý do chính để em chọn đề tài “Quy trình thiết bị sản xuất Bia Lager” tuy nhiên kết cấu tối ưu của thiết bị vẫn là một vấn đề lớn cần tập trung nghiên cứu sâu hơn.








I.B/ NỘI DUNG KHÓA LUẬN
Tổng quan về quy trình công nghệ và thiết bị trong ngành sản xuất bia, qua tìm hiểu thực tế tại Tổng công ty cổ phần bia rượu nước giải khát Sài Gòn Sadabeco (chi nhánh DakLak) bao gồm:
- Nguyên liệu
- Quy trình thiết bị phân xưởng xay nghiền - nấu
- Quy trình thiết bị phân xưởng lên men - lọc
- Quy trình thiết bị phân xưởng đóng chai
- Quy trình thiết bị phân xưởng Cip
I.C/PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Đồ án được thực hiện trên cơ sở quan sát thực tế tại công ty bia Sài Gòn DakLak và tài liệu tham khảo, sự tư vấn của chuyên gia những giảng viên đi đầu trong ngành công nghệ lên men hàng đầu của Việt Nam.
I.D/ PHẠM VI ÁP DỤNG
Trên thực tế ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam hiện nay đều sử dụng phương pháp lên men chìm, phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn ví dụ như trong giai đoạn lọc nấm men nổi bọt sẽ nổi lên trên người ta sẽ vớt bọt để bia được trong hơn, trong khi thực tế dưới tác dụng của trọng lực của trái đất hầu như mọi thứ trong bia đều lắng xuống dưới nên phương pháp lên men chìm vẫn tạo ra nhiều ưu thế hơn so với lên men nổi. Với những dẫn chứng bên trên trong thực tế và tương lai đa số các nhà máy vẫn áp dụng phương pháp lên men chìm.








CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUY TRÌNH SX VÀ THIẾT BỊ
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, houblon, nước và dùng nguyên liệu thay thế là gạo để giảm giá thành sản phẩm, tăng tính cạnh tranh.
II.1/ NGUYÊN LIỆU
II.1/ MALT ĐẠI MẠCH
Vai trò:
+ Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân tạo xác định để đạt hoạt lực enzyme và thành phần dinh dưỡng của hạt ở mức cần thiết.
+ Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đai mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.
Thành phần hoá học
+ Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là:
+ Các hợp chất cacbonhydrat: Chiếm tỉ lệ lớn nhất 70-85% gồm:
+ Tinh bột chiếm 50-63%, là thành phần quan trọng, gồm 2 chất là amyloza (20-25%) và amylopectin (75-80%)
+ Amyloza gồm 200-300 α-glucoza được nối với nhau bằng các cầu oxy tại vị trí liên kết 1,4 thành một chuỗi xoắn không phân nhánh. (Hình sau)



pilxNB1rdte15nW

---