Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
Nhiệm vụ đồ án ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Lời Thank iv
Mục lục v
Danh mục các chữ viết tắt x
Danh mục các bảng xi
Danh mục các hình xii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 2
1.3 Nội dung 2
1.4 Phạm vi nghiên cứu 2
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về sữa 3
2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa 3
2.1.1.1 pH của sữa 4
2.1.1.2 Điểm đông đặc của sữa 4
2.1.2 Thành phần hóa học của sữa 4
2.1.2.1 Lactose 5
2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ 5
2.1.2.3 Chất béo 6
2.1.2.4 Khoáng 7
2.1.2.5 Vitamin 7
2.1.2.6 Hormone 7
2.1.2.7 Các hợp chất khác 7
2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa 7
2.1.3.1 Vi khuẩn 7
2.1.3.2 Nấm men 12
2.1.3.3 Nấm mốc 12
2.1.4 Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào sữa 13
2.1.4.1 Bầu vú động vật cho sữa 13
2.1.4.2 Người và thiết bị vắt sữa 13
2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa 13
2.1.4.4 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 14
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 14
2.2.1 Tiệt trùng trong bao bì 14
2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng 15
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 15
2.2.2 Tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) 17
2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng 17
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 18
2.2.3 Các biến đổi diễn ra trong quá trình tiệt trùng 20
2.2.3.1 Biến đổi hóa học 20
2.2.3.2 Biến đổi cảm quan 20
2.3 Các quá trình biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 21
2.3.1 Biến đổi vật lý 21
2.3.2 Biến đổi hóa học 21
2.3.2.1 Thủy phân chất béo 21
2.3.2.2 Oxy hóa chất béo 21
2.3.2.3 Thủy phân protein 22
2.3.2.4 Thủy phân các acid amin 22
2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa 22
2.3.3 Các biến đổi sinh học 22
2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa 24
2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC) 24
2.4.2 Coliforms 24
2.4.2.1 Phân loại Coliforms 25
2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms 25
2.4.2.3 Cơ chế gây bệnh của Coliforms 26
2.4.2.4 Các triệu chứng khi nhiễm Coliforms 26
2.4.3 Escherichia coli (E.coli) 26
2.4.3.1 Phân loại E.coli 27
2.4.3.2 Đặc tính và hình thái của E.coli 27
2.4.3.3 Cơ chế gây bệnh của E. Coli 28
2.4.3.4 Các triệu chứng khi nhiễm E.coli 28
2.4.4 Salmonell spp. 28
2.4.4.1 Phân loại Salmonella spp. 29
2.4.4.2 Đặc tính và hình thái của Salmonella spp. 29
2.4.4.3 Cơ chế gây bệnh của salmonella spp. 30
2.4.4.4 Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp. 31
2.4.5 Staphylococcus aureus 31
2.4.5.1 Phân loại Staphylococcus aureus 31
2.4.5.2 Đặc tính và hình thái của Staphylococcus aureus 31
2.4.5.3 Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus 32
2.4.5.4 Các triệu chứng khi nhiễm Staphylococcus aureus 32
2.5 Tình hình sử dụng sữa tươi tiệt trùng ở Việt Nam hiện nay 32
2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay 33
2.5.2 An toàn của sữa tươi tiệt trùng hiện nay 34
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian 39
3.2 Vật liệu 39
3.2.1 Mẫu 39
3.2.2 Môi trường, công cụ và thiết bị thí nghiệm 39
3.2.2.1Môi trường 39
3.2.2.2 công cụ 39
3.2.2.3 Thiết bị 40
3.3 Bố trí thí nghiệm 40
3.4 Phương pháp nghiện cứu 42
3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh hiếu khí (TPC) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đổ đĩa 42
3.4.1.1 Nguyên tắc 42
3.4.1.2 Quy trình phân tích 42
3.4.2 Định lượng Coliforms trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 43
3.4.2.1 Nguyên tắc 43
3.4.2.2 Quy trình phân tích 43
3.4.3 Định lượng Escherichia coli (E.coli) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp lên men nhiều ống MPN ( Most Probable Number) 44
3.4.3.1 Các hệ thống thường dùng trong phương pháp lên men nhiều ống MPN
45
3.4.3.2 Nguyên tắc 45
3.4.3.3 Quy trình phân tích 45
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 47
4.1.1 Hình dạng bịch sữa 47
4.1.1.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 47
4.1.1.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 47
4.1.2 Trạng thái sữa 48
4.1.2.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 48
4.1.2.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 49
4.1.3 Màu sắc 50
4.1.3.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 50
4.1.3.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 50
4.1.4 Mùi 50
4.1.4.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 50
4.1.4.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 51
4.1.5 Vị 51
4.1.5.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 51
4.1.5.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 52
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 53
4.2.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí 53
4.2.1.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
53
4.2.1.2 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
55
4.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms 56
4.2.2.1 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
56
4.2.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
58
4.2.3 Kết quả phân tích số lượng E.coli 59
4.2.3.1 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 59
4.2.3.2 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 61
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 64
5.2 Kiến nghị 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao...ta cần khống chế các yếu tố trên khi bảo quản sữa nguyên liệu.[4]
2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa
Các vi sinh vật khác nhau có thể có những con đường trao đổi chất khác nhau, kết quả của những chuyển hóa này làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học của sữa. Ví dụ, đối với nhóm lactic, để sinh tổng hợp ATP một số loài có thể chuyển hóa đường lactose thành acid lactic theo chu trình đường phân, nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa này xuất hiện trong sữa như acetaldehyde, diacetyl, acetoin, các acid hữu cơ...Đối với nhóm vi khuẩn propionic, trong quá trình tổng hợp năng lượng, chúng chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2...và nhiều sản phẩm phụ khác.[4]
2.3.3 Các biến đổi sinh học
Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng nhất chúng phân giải và sử dụng một số chất có trong sữa để sinh trưởng và phát triển. Quá trình trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong sữa cũng gồm hai quá trình: dị hóa và đồng hóa
- Dị hóa: là quá trình hệ vi sinh vật phân giải chất dinh dưỡng trong sữa nhờ hệ enzyme nhằm mục đích tạo ra năng lượng (ATP) và các hợp chất hữu cơ đơn giản (đường đơn, acid amin, acid béo...). Năng lượng (ATP) sẽ được sử dụng cho các hoạt động sống của vi sinh vật còn các hợp chất hữu cơ đơn giản được xem là những tiền tố vật liệu để xây dựng tế bào.
- Đồng hóa: là quá trình tổng hợp nên các hợp chất hữu cơ cao phân tử (glycogen, protein, lipid...) cho cơ thể sinh vật, quá trình này được thực hiện từ các tiền tố và năng lượng do quá trình dị hóa cung cấp
Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật làm thay đổi thành phần hóa học và các tính chất cảm quan của sữa (màu sắc, mùi vị...):
+ Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa mạnh đường lactose thành acid lactic bởi các vi khuẩn: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.
+ Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân giải lipid, protein, tạo thành acid butyric, các aldehit, acetone, este và một số chất khác, gồm các loài sau: Bacterium fluoreseens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase.
+ Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hay chủ yếu do một số vi khuẩn có khả năng thủy phân protein thành peptone, gồm các loại: Micrococcus, Monococcus.
+ Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn huỳnh quang như Bacterium fluoreseens, B. lactis từ rơm, cỏ khô. Chúng thủy phân protein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng muối amôn của các acid béo làm cho pH tăng lên sữa có tính kiềm mạnh.
+ Sữa có màu xanh là do trong sữa có các loại vi khuẩn: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes...
+ Sữa có màu vàng là do Bacillus lactis kết tủa casein sau đó peptone hóa chất này tạo thành màu đỏ
+ Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật tạo thành bọt khí. Ta thường thấy nấm men và vi khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu.
+ Sữa tạo thành cục là do Catemularia fuliginea gây ra, sữa tiếp xúc với mốc phát triển đặc sệt lại sau đó nổi lên những cục hình cúc áo, đó chính là vùng khuẩn lạc mốc phát triển. Mốc này chịu được nhiệt độ cao, phát triển được trong điều kiện thiếu oxi, trong quá trình phát triển nó phân huỷ protein.
+ Sữa mốc thường là do Penicilium glaucum, nguyên nhân làm cho mốc phát triển là không khí còn trong hộp.
+ Hộp sữa bị phồng là do trong sữa còn nấm men, vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột sẽ tạo thành nhiều khí làm phồng nắp hộp. Trong số đó thường gặp nhất là nấm men có thể lên men được sacarose, làm hỏng lượng đường trong sữa.[2;3;6]
2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Nguồn nhiễm là sữa của những con bò bị bệnh hay từ không khí, nước, công cụ bị bẩn, ruồi nhặng hay do công nhân vắt sữa...Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa gồm có tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliforms, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus...Trong đó chủ yếu là nhóm vi khuẩn đường ruột.[2]
2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
Vi sinh vật hiếu khí là những sinh vật phát triển để hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O2). Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU), số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, qua đó đánh giá khả năng hư hỏng cũng như thời gian bảo quản của sữa.[3;5]
2.4.2 Coliforms
Coliforms và Coliforms phân được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu phân tích dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms cao đồng nghĩa với khả năng hiện diện của các vi sinh vật khác cũng rất lớn. Tuy nhiên mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh vẫn còn đang tranh cãi về cơ sở khoa học. Chúng được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật, trong phân, trong đất, nước hay thực vật nhiễm phân có chứa Coliforms.[5]
2.4.2.1 Phân loại Coliforms
- Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose và sinh hơi trên môi trường canh EC ở 440C trong 24 giờ.
- Coliforms phân (E.coli giả định) là những Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol trong canh Trypton ở 440C trong 24 giờ.
- E.coli là Coliforms phân có nghiệm pháp IMViC lần lượt là (+)(+)(-)(-).[6]
Ngoài ra, căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển, người ta chia Coliforms thành hai nhóm:
- Nhóm Coliforms không có nguồn gốc từ phân động vật.
- Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân các loài động vật, còn gọi là Coliforms phân gồm: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter. Hiện các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định được các thành viên thuộc nhóm Coliforms này.[5]
2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms
Coliforms là những vi sinh vật hình gậy, thuộc nhóm Gram (-), không tạo bào tử, kị khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 30 - 440C, pH thích hợp 4,4 - 9,0. Sau 12 - 16h trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo ra khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Trong sữa, Coliforms sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic, các acid hữu cơ khác, khí CO2, H2...Chúng cũng p...


/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---