Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất necta mãng cầu



Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong tế bào rau quả hay hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm:
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.
Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, ngoài những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm:
+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Thực hiện:
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải bài khí trước khi đóng hộp. Ta có thể kết hợp thiết bị bài khí với thiết bị thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực hiện bài khí sau khi đã rót sản phẩm. Ta có thể cho sản phẩm sau khi rót hộp chạy qua một buồng kín có hệ thống đung nóng bằng hơi.Trường hợp này ta bài khí ở nhiệt độ khoảng 80oC trong 3 phút.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/-images-nopreview.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52201/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

atuche; ở Argentina là anona de puntitas hay anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do Para; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến.
Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
Quả hình oval, thuôn dài hay hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat.
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
Thành phần hoá học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua):
Bảng1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
Năng lượng
61,3-53,1
Độ ẩm
82,8g
Protein
1,00g
Chất béo
0,97g
Đường
14,63g
Xơ
0,79g
Tro
0,6g
Ca
10,3 mg
P
27,7 mg
Fe
0,64 mg
Vitamin A (â-carotene)
vết
Thiamine
0,11 mg
Riboflavin
0,05 mg
Niacin
1,28mg
Ascorbic Acid
29,6 mg
Amino Acids:
Tryptophan
11 mg
Methionine
7 mg
Lysine
60 mg
Một số nhược điểm sau:
+ Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc vận chuyển.
+ Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản.
+ Lượng đường khá thấp, vị chua, không phụ hợp với khẩu vị của người Á Đông.
Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:
Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như:
Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,…
Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt. Trong đó alcaloid muricinine,C19H21O4N (des-N-methylisocorydine hay des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-N-methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun.
Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
I.3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường:
Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu
Nước mãng cầu
Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường
Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm
II. NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu chính -Mãng cầu
Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh. Những quả hư hỏng ít thì cũng có thể xử lý để chế biến.
Nguyên liệu phụ:
Đường: sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu
Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK
99,62
Độ ẩm, %KL
0,07
Hàm lượng đường khử, %KL
0,10
Hàm lượng tro, % KL
0,07
Độ màu, 0ST
2,5
Hình dạng
Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc
Trắng
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 mL nước hay trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric Acid citric anhydrus
Chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Cảm quan
Dạng bên ngoài, màu sắc.
Vị.
Mùi.
Cấu trúc.
Tạp chất cơ học.
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L phải trong suốt
Chua, không có vị lạ.
Dung dịch 20g/L phải không có mùi.
Rời và khô.
Không có được.
Hoá học
A.citric monohydrat
(C5H8O7.H2O),%
Tro, %
H2SO4 tự...

---