Download miễn phí Đề tài Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều



Mục lục
Tóm tắt .4
Mục lục.8
Những chữ viết tắt và chú giải.11
Mở đầu.12
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài nước và trong nước .15
1.1. Ngoài nước.15
1.2. Trong nước.18
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .24
2.1. Vật liệu .24
2.2. Cách tiếp cận.24
2.3. Phương pháp nghiên cứu và kỹthuật đã sử dụng.25
2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài .25
3. Kết quả và thảo luận .25
3.1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả .25
3.1.1. Đặc tính lý hoá quả điều, tương quan quả và hạt .25
3.1.1.1. Lýhọc .25
3.1.1.2. Hoá học.27
3.1.1.3. Mối tương quan giữa quả và hạt .28
3.1.2. Thu hái .30
3.1.2.1. Các công cụ thu hái .30
3.1.2.2. Xe thu hái.32
3.1.2.3. Qui trình thu hái.32
3.2. Nghiên cứu công nghệ sơchế bảo quản nguyên liệu.34
3.2.1. Các nghiên cứu vềbảo quản quả giả .34
3.2.1.1. ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chất lượng quả giả trong quá trình bảo quản .34
3.2.1.2. ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối để ngâm và nhúng
quả giả đến chất lượng quả giả bảo quản .38
3.2.1.3. ảnh hưởng của Carbendazim (CBZ) đến chất lượng quả bảo uản.45
3.2.1.4. Bảo quản quả tươi qui mô sản xuất.48
3.2.2. ép dịch tươi .50
3.2.3. Bảo quản dịch tươi.50
3.2.4. Cô đặc và bảo quản dịch cô đặc .51
3.2.5. Ngâm quả dạng xi rô.54
3.2.6. Làm khô quả và bảo quản quả khô .54
3.2.6.1. Làm khô quả .55
3.2.6.2. Trích li quả khô.64
3.3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả.65
3.3.1. ảnh hưởng của các nồng độ xử lý nước muối đến hiệu quả tách tanin.65
3.3.2. ảnh hưởng của PVP (Polyvinylpyrolidone)đến hiệu quả tách tanin 66
3.3.3. ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến hiệu quả tách tanin .68
3.3.4. ảnh hưởng của pH hay lượng Ca(OH)2sử dụng đến hiệu quả tách Tanin.69
3.3.5. ảnh hưởng của lượng Gelatin sử dụng đến hiệu quả kết tủa tanin.69
3.3.6. ảnh hưởng của biện pháp hấp dưới áp suất .70
3.3.7. ảnh hưởng của các biện pháp kết hợp đến hiệu quả tách tanin .71
3.3.8. So sánh hiệu quả của các phương pháp khử chát .73
3.3.9. Qui trình khử đắng chát .74
3.4. Nghiên cứu công nghệ nước giải khát, mứt, bột dinh dưỡng quả điều .76
3.4.1. Nước giải khát .76
3.4.1.1. Lựa chọn phương pháp khử chát.76
3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dịch điều trong nước quả nguyên điều 76
3.4.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát điều .78
3.4.2.1. ảnh hưởng của hàm lượng pure quả đến độ đặc của sản phẩm 80
3.4.2.2. ảnh hưởng của bổ sung chất tạo đông đến chất lượng sản phẩm.80
3.4.2.3. Qui trình chế biến mứt nhuyễn từ quả điều .81
3.4.3. Bột dinh dưỡng điều .82
3.4.3.1. Xử lý tanin cho quả điều.82
3.4.3.2. Nghiên cứu tỷlệ phối trộn .83
3.4.3.3. Phương pháp sấy, bảo quản.83
3.4.3.4. Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng điều .84
3.5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu quả điều.85
3.5.1.1. Kết quả tuyển chọn các chủng nấm men có hoạt lực lên men
mạnh trên môi trường trên môi trường dịch triết quả điều, nước malt.85
3.5.1.2. Quy trình sản xuất cồn sửdụng men thuốc bắc trên nguồn cơ chất
là thịt quả điều.87
3.5.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nhân giống.88
3.5.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. .94
3.5.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu điều.96
3.5.3. Chưng luyện cồn .101
3.5.4. Pha rượu .103
3.5.5. Rượu vang, rượu mùi.105
3.5.5.1. Rượu vang.105
3.5.5.2. Rượu mùi.107
3.6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm.109
3.6.1. Tận dụng bã điều để làm thức ăn gia súc .109
3.6.1.1. Nghiên cứu lên men lactic (ủ chua) bã điều làm TAGS cho bò, vịt.109
3.6.1.2. Thí nghiệm thử sự ngon miệng và khả năng chấp nhận thức ăn
mới trên gia súc .110
3.6.2. Trồng nấm trên bã điều .110
3.7. Thiết kế thiết bị chính .118
3.8. Xây dựng mô hình sản xuất .131
4. Kết luận và kiến nghị.138
Lời cảm ơn.140
Tài liệu tham khảo.141
Phụ lục 1.144
Phụ lục 2.145


Sau khi thái xong điều đ−ợc đặt vào các khay sấy (là các dần, sàng bằng tre),
l−ợng điều xếp vào khay tuỳ từng trường hợp vào kích th−ớc của khay sấy sao cho lớp dầy của
điều từ 1-2 lớp. Các khay sấy đ−ợc đặt lên trên các dàn sấy đ−ợc bố trí sẵn trong
khung lò. Mỗi dàn đặt 1 lớp khay, cố gắng xếp kín dàn sấy để tăng năng suất lò. Để
tận dụng thời gian thì song song với việc xếp khay vào lò là nhóm bếp than, khi
xếp khay xong thì than đã cháy.
Than ta có thể dùng than cám trộn với bùn làm thành bánh nhỏ hay dùng
than tổ ong. Với đặc điểm của lò đốt thì than đ−ợc đặt trên các ghi lò (ghi lò làm
bằng sắt) và đốt củi ở d−ơí, nếu có thể ta vẩy một chút dầu hoả vào củi để củi dễ
cháy, đốt củi cho tới khi nào than bén lửa. Than bén lửa rồi tắt củi đi và cứ để nh−
vậy đến khi toàn bộ l−ợng than trong bếp cháy hồng. Ban đầu ta cần nhiệt độ cao
nên cửa lò đ−ợc mở hay có thể dùng quạt nhẹ (quạt máy hay quạt tay nhẹ) để
than nhanh bén và nhanh đạt đ−ợc nhiệt độ cần thiết.
- Sấy:
Đây là khâu quan trọng nhất và quyết định chất l−ợng của sản phẩm vì vậy
phải chú ý:
Nhiệt độ sấy: Với đặc tính lý, hoá của quả điều đồng thời muốn đạt đ−ợc năng suất
sấy thì duy trì nhiệt độ sấy trong lò là 70-800C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì tốc độ
thoát ẩm từ quả ra không khí chậm dẫn tới thời gian sấy kéo dài và quả sẽ kém chất
62
l−ợng. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây cháy sản phẩm và hao tổn chất khô mà quan
trọng là hao tổn hàm l−ợng đ−ờng trong sản phẩm.
Quá trình sấy đ−ợc chia thành hai giai đoạn.
+ giai đoạn nâng nhiệt.
Đây là giai đoạn đầu của quá trình sấy. Giai đoạn nâng nhiệt đ−ợc tiến hành
nhanh chóng sẽ giúp rút ngắn đ−ợc thời gian sấy và tăng chất l−ợng sản phẩm. Để
nâng nhiệt nhanh ngoài việc mở cửa lò và quạt ta phải đậy nóc lò, có thể đậy nóc lò
bằng nhiều vật liệu nh−ng ng−ời ta th−ờng dùng cót ép bởi vì dễ mua, rẻ tiền.
+ Giai đoạn giữ nhiệt
Sau khi nhiệt độ trong lò đạt đ−ợc từ 70 - 800C thì ta tiến hành giữ nhiệt ổn
định. Để khống chế tốt nhiệt độ, ta phải th−ờng xuyên kiểm tra nhiệt độ trong lò cứ
10 - 15phút một lần, bằng nhiệt kế hay có thể bằng tay. Nếu nhiệt độ thấp ta phải
mở cửa lò hay quạt để đạt nhiệt độ cần thiết, nếu nhiệt độ quá cao ta dừng quạt
hay đậy bớt cửa lò lại, khi cửa lò đã mở hếtvà quạt mà vẫn không đạt đ−ợc nhiệt
độ cần thiết thì có lẽ là hết than và ta phải thay than .
# Thao tác thay than:
Đối với than cám ta trọc một phần lớp xỉ xuống d−ới ghi lò và bổ xung thêm một
lớp than mới. Đối với than tổ ong ta có thể nhóm ở ngoài hay ta đặt lên trên các
viên than cũ cho tới khi bén sau đó đặt vào thay thế các viên cũ .
- Dồn khay và đảo khay
Trong thực tế sấy bao giờ lớp khay ở gần nguồn nhiệt nhất thì sẽ khô nhanh
nhất. Khi sấy ở giai đoạn đầu 5 - 6 giờ thì các khay điều ở dàn thứ nhất ( kể từ d−ới
lên) thứ hai và có thể cả dàn thứ ba sẽ khô hơn các dàn ở trên, khối l−ợng điều ở các
khay đấy sẽ giảm xuống còn 1/2. Để tăng năng suất lò ta tiến hành dồn các khay
sấy.
Cách tiến hành : Ta đổ dồn 2 hay 3 khay sấy thành 1 khay, làm sao vẫn đảm bảo
đ−ợc lớp điều sấy trong khay đạt độ dầy từ 3 - 5 cm, và ta đặt các khay đó xuống
dàn d−ới cùng ( vì theo nguyên tắc sấy bao giờ vật liệu sấy khô nhất cũng phải đặt
gần nguồn nhiệt nhất, nếu ta đặt các khay ẩm hơn xuống d−ới cùng thì hơi ẩm của
63
lớp này sẽ bốc lên làm ẩm lại các khay khô hơn bên trên làm giảm năng suất và
chất l−ợng sản phẩm sau khi sấy)
Khi đã xếp hết các khay này thì ta tiến hành đảo ( chuyển ) các khay ở trên cùng
còn ẩm mà ch−a thể dồn đ−ợc xuống các dàn tiếp theo. Số khay và các dàn trên sau
khi dồn thì tiếp tục xếp khay mới và vào lò tuân theo quy trình " xếp khay và vào
lò" đã đ−ợc trình bày ở trên. Cần chú ý là sau khi cho các khay kín các dàn thì
không có giai đoạn nâng nhiệt nh− bắt đầu 1 mẻ mới mà cần giữ nhiệt ổn định
từ 70 - 80 0C.
- Đảo lớp điều trong trong khay
Đây là công việc bắt buộc đối với ph−ơng pháp sấy đối l−u. khi sấy lớp điều ở
d−ới khay sẽ khô tr−ớc, lớp điều trong khay bị chặt lại gây khó khăn cho quá trình
thoát ẩm, đảo giúp lớp điều trong khay xốp hơn, tiếp xúc đều với với không khí
nóng, giúp cho quá trình thoát ẩm ra ngoài không khí đ−ợc dễ dàng hơn.
- Chất l−ợng điều sấy khô
Điều sau khi sấy có hàm ẩm 12 - 13%, trạng thái dai, hơi dính, màu vàng đến
màu nâu sáng, mùi thơm đặc tr−ng của điều, khi ăn có vị ngọt nhẹ. Điều đạt chất
l−ợng phải không bị cháy, không có mùi vị lạ, có hàm l−ợng chất khô cao mà đặc
biệt hàm l−ợng đ−ờng phải còn gần nh− nguyên vẹn.
- Đóng bao:
Sau khi sấy đến độ ẩm an toàn, điều đ−ợc đổ ra ngoài, để cho đến khi nguội
(dùng tay nắm vào miếng điều không còn cảm giác nóng), sau đó đ−ợc đóng vào
bao.
+Bao bì để đóng điều khô:
Là bao bì gồm hai lớp, lớp ngoài là bao bì gai (xác rắn), bên trong có lót một lớp
bao bì PE mỏng có độ dày 0,03mm mục đích để tránh điều khô hút ẩm trở lại.
- Bảo quản điều khô
Bảo quản quả sau khi làm khô bằng cách bao gói 30-50 kg/bao, bao gói bằng 2
lớp, bên trong là túi PE độ dày 0.05mm, bao gói bên ngoài bằng bao tơ dứa, xếp vào
kho bảo quản theo từng lô sản xuất, cách t−ờng 50 cm và mặt đất 20 cm bằng balet gỗ
Điều khô cần bảo quản ở nơi khô ráo, tránh để những nơi ẩm thấp, kho bị dột, Trong
64
quá trình bảo quản cần kiểm tra th−ờng xuyên, nếu điều khô bị hút ẩm trở lại và xuất
hiện mốc, mọt ta cần sấy hay phơi lại, tận dụng những ngày nắng chỉ cần phơi 1-
2 nắng là đ−ợc
Các chỉ tiêu kỹ thuật sấy:
- Năng suất sấy: 200 kg quả điều t−ơi/ngày
- Độ giảm ẩm: 6-7% ẩm/h
- Lao động: 1 ng−ời
- Hiệu suất thu hồi: 1 kg điều khô / 7 kg điều t−ơi
- Chi phí đầu t−: 600 000 - 700 000 đồng/lò sấy
- Chi phí sấy: 200 đ/kg điều t−ơi
- Giá thành sản phẩm: 1 400 đồng/kg điều khô
3.2.6.2. Trích li quả khô
Quả khô đ−ợc làm khô bằng sấy hay phơi nắng nh− ở mục 3.2.6.1. vẫn giữ
đ−ợc chất l−ợng tốt, thành phần dinh d−ỡng phong phú và có thể bảo quản đ−ợc trong
thời gian dài (trên 9 tháng). Có thể sử dụng quả khô bảo quản vào các mục đích chế
biến khác nhau nh− sản xuất thức ăn gia súc, nuôi trồng nấm, sản xuất r−ợu vang, r−ợu
cất... Để sản xuất r−ợu vang và r−ợu cất quả điều khô cần đ−ợc trích li để lấy dịch quả.
Quả điều khô có thể đ−ợc trích li bằng các biện pháp sau: (tỉ lệ 1kg quả khô: 3lít n−ớc)
1. ngâm trong dịch đ−ờng 20% cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu
giảm thì kết thúc quá trình trích li.
2. ngâm trong n−ớc sôi cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì
kết thúc quá trình trích li
3. luộc 30 phút rồi ngâm cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì
kết thúc quá trình...


drRx4n0vHsMUClg

---