Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
A.Giới thiệu
Chao là đề tài khá thú vị trong thực phẩm. Tuy chỉ là một món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Bởi vì nếu phô mai là món ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thể xem là món phô mai phổ biến của người châu Á. Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phẩm lên men truyền thống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích hợp, tạo ra sản phẩm bổ dưỡng (vì chứa nhiều acid amin), lại vừa có hương vị đặc trưng.
Chao đã có mặt ở Việt Nam từ rất lâu đời và phổ biến, nhất là khi xu hướng ăn chay của người Việt Nam ngày càng phổ biến. Ở Việt Nam, chao là một thực phẩm rất quen thuộc. trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắm muối khác như là một gia vị không thể thiếu. ta có thể xem chao là một món ăn, một thực phẩm chuyên biệt hay một loại gia vị.
Tùy theo mỗi vùng miền mà có cách chế biến chao cũng như cách ăn chao khác nhau. ở Huế, người ta bày thịt luột ăn kèm với các loại quả và, chuối chát, dưa leo, khế với bát nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh. Và món thịt trở nên thơm và béo.
Ở Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán…lẩu dê. Biết bao người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng. Và tất cả đều đồng thanh nhất trí rằng, cái món độc ấy thiếu chao thì không ngon. Mỗi quán đều có cách pha chế nước chấm khác nhau nhưng tượng trưng là chao hòa tan với nước chao, đường, chanh hay giấm vừa ăn và có độ sền sệt. bát chao ngon thì khi chấm miếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ, không quá nhạt cũng không quá mặn. Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái béo của chao trên đầu lưỡi.
B.TỔNG QUAN VỀ CHAO
1. Nguyên liệu
a. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Từ lâu các nhà khoa học đã mệnh danh đậu nành là một loại “thịt không xương “ do thành phần của nó rất giàu đạm thực vật. Loại đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesteron. Bản thân đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được(8 loại )
Chất lượng đậu của nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao. Trong đó đậu nành có mầu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều hơn cả.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.
b. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
DQJk3ji41m0BM2k
