Download miễn phí Đề tài Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản



MỤC LỤC TRANG
Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 2
Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VỪA
MỚI ĐÁNH BẮT 3
2.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt 3
2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản vừa mới đánh bắt 4
Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 5
3.1Hiện tượng tê cứng xác cá 6
3.2Những biến đổi về chất lượng 6
3.3Các biến đổi tự phân giải 7
Chương IV : TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN CÁC ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN 8
4.1 Quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật trên cá 9
4.2 Một số dạng hư hỏng ở động vật thủy sản thường gặp 11
4.2.1Sự thối rữa cá 11
4.2.2Sự biến đỏ của tôm 11
4.2.3Sự biến đen của tôm 12
4.2.4 Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu là dạng thối rữa 12
4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm 12
Chương IV:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG
VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT
VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 12
5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 12
5.1.1 Ướp lạnh 13
5.1.2 Lạnh đông 13
5.1.3Các sản phẩm thường gặp 13
5.1.3.1Cá ướp lạnh 13
5.1.3.2 Cá đông lạnh 13
5.2 Bảo quản ở trạng thái khô 14
5.3 Một số phương pháp bảo quản khác 14
5.3.1 Muối cá 14
5.3.2 Làm chua cá 15
5.3.3 Đồ hộp 15
Chương V: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY HẢI SẢN 16
6.1Clostridium botulinum 16
6.2 Vibrio parahaemolyticus 17
6.3 Salmonella 17
Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG 19
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_tac_hai_cua_vi_sinh_vat_trong_qua_trinh_che.MZ49x2IaRz.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52540/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.
Hình1 : số lượng vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt được(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)
Bảng 3:Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)
2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản vừa mới đánh bắt
Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn tại trên cá. Hệ vi sinh vật của tôm bao gồm hai nguồn gốc: có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt và lây nhiễm từ không khí, nước, đất… sau khi đánh bắt, vận chuyển, sơ chế…Nhìn chung hệ vi sinh vật trên tôm cũng như cá gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa. Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật của tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và sơ chế
Hình 2 :Vi khuẩn có trong tôm vừa mới đánh bắt (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)
Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.
Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Những sự biến đổi này được thể hiện qua sơ đồ:
3.1Hiện tượng tê cứng xác cá
Các biến đổi cảm quan là những biến đổi mà chúng ta có thể qua sát được như màu sắc, mùi, cấu trúc …Ngay sau khi cá chết, sẽ xuất hiện một số hiện tượng liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau khi chết , các cơ của cá duỗi ra, làm cho cá mềm và dễ uốn,ấn vào thì đàn hồi. Sau một thời gian nhất định thì các sợi cơ co lại làm cho thân cá không mềm nữa mà trở nên cứng đơ , trạng thái này gọi là hiện tượng cứng xác.Khi ở trong tình trạng cứng xác này thì toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong. Trạng thái tê cứng xác này thường kéo dài trong một ngày hay dài hơn. Khi hiện tượng này kết thúc thì các cơ của cá duỗi ra , mềm đi nhưng không còn đàn hồi như trước nữa. Sau đó ở cá sẽ xảy ra một số biến đổi khác như biến đổi về chất lượng, biến đổi tự phân giải .Những biến đổi này tạo ra những điều kiện thuận lợi cho các loài vi khuẩn hoạt động.
3.2Những biến đổi về chất lượng:
Đối với cá tươi hay cá ướp đá ta có thể phát hiện những biến đổi về chất lượng thay đổi ở 4 pha như sau:
Pha 1:Cá khi vừa mới đánh bắt xong rất tươi, và có vị đặc trưng cho từng loài. Nhiều khi có mùi rong biển và vị tanh rất nhẹ của kim loại.
Pha 2:Cá mất đi các mùi và vị đặc trưng. Thịt cá có pH trung tính nhưng không có mùi lạ, cấu trúc các cơ thịt vẫn còn tốt.
Pha 3:Bắt đầu có các dấu hiệu ươn hỏng , cũng tùy theo từng loài cá sẽ xuất hiện các mùi vị khác nhau. Một trong các chất bay hơi có thể là Trimethylamin(TMA) do vi khuẩn sinh ra trong quá trình khử Trimethylamin Oxi(TMAO) . TMA có mùi cá tanh rất đặc trưng. Lúc đầu của pha này mùi ươn có thể hơi chua ,mùi như trái cây và ở một số loài cá béo có thể xuất hiện các mùi ôi dầu. Trong giai đoạn tiếp theo đến hết pha này sẽ xuất hiện các mùi như mùi tanh ngọt , mùi khai, mùi lưu huỳnh. Cấu trúc của cá trở nên mề và sũng nước hay khô và dai.
Pha 4:Đặc trưng của pha này chính là sự ươn hỏng và thối rửa.
3.3Các biến đổi tự phân giải
Khi cá chết đi,cơ thể cá sẽ ngừng hoạt động và bắt đầu chu trình phân hủy các hợp chất giàu năng lượng và phân giải glycogen. Các quá trình phân giải đầu tiên trong cơ thể cá xảy ra đối với các cacbohydrat và các nucleotid. Khi cá vừa chết, trong một giai đoạn ngắn các tế bào vẫn tiếp tục các quá trình sinh lý bình thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh Adenozim Triphosphate(ATP) ngừng lại. ATP bị phân hủy trở thành Inosine Monophosphate(IMP) bởi các Enzym nội bào .Tiếp đến là sự phân giải IMP tạo thành Inosine và hypoxanthine với các xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrelase và inosine ribohdrolase, cùng với sự tham gia của các enzym của các vi khuẩn xuất hiện trong thời gian bảo quản.ATP bị phân hủy xảy ra theo một loạt phản ứng tự phân:
Quá trình tự phân diễn ra cùng một kiểu đối với các loài cá tuy nhiên lại diễn ra với các tốc độ khác nhau tùy theo từng loài. Diễn ra song song với quá trình phân hủy ATP là sự phân giải Glycogen . Glycogen được men glycogis phân hủy trong điều kiện không có oxy bằng dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Nói chung, các loài cá có ít Glycogen hơn so với các loài động vật có vú nên sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn so với các loài động vật có vú . Vì thế pH của cá cao hơn nên dễ bị các vi khuẩn tấn công hơn.
Tiếp đến là sự phân cắt TMAO tạo thành TMA . Trimethylamin là một amin dễ bay hơi và có mùi khó chịu đặc trưng cho sự ươn hỏng của cá và các loài thủy hải sản. Sự gia tăng của TMA trong thủy hải sản phụ thuộc vào hàm lương TMAO có trong chúng.Tiến trình này được ức chế khi cá được làm lạnh.
Ngoài các quá trình phân giải trên ,vẫn có một số quá trình tự phân diễn ra. Tất cả các qua trình tự phân giải được tóm gọn ở bảng sau:
Bảng :Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ươp lạnh(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)
Enzym
Cơ chất
Các biến đổi xảy ra
Ngăn chặn/kìm hãm
Enzym phân giải Glycogen
Glycogen
- Tạo ra acid lactic, làm
giảm pH của mô, làm mất khả năng giữ nước
trong cơ.
- Nhiệt độ cao khi xảy ra tê cứng có thể dẫn đến sự nứt cơ thịt
Trên thực tế, nếu được thì nên để quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhiệt độ càng gần 00C càng tốt.
Enzym gây ra tự phân giải, liên quan đến sự phá hủy nucleotid
ATP ADP
AMP IMP
Mất mùi cá tươi, dần dần xuất hiện vị đắng do Hx (ở những giai đoạn sau)
-Tương tự như trên.
- Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay hay đè nén sẽ làm tăng sự phá hủy
Cathepsin
Các protein
Các peptid
Mô bị mềm hóa gây
khó khăn hay cản trở
cho việc chế biến
Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ.
Chymotrypsin,
trypsin, cacboxypeptidase
Các protein
Các peptid
Tự phân giải khoa bụng của các loài
tầng nổi (gây hiện
tượng vỡ bụng)
Vấn đề sẽ gia tăng khi đông lạnh/rã đông hay bảo quản lạnh trong thời gian dài.
Calpain
Các protein sợi cơ
Làm mềm mô cá
Loại bỏ canxi để ngăn chặn quá trình hoạt hóa
TMAO
demethylase
TMAO
Tạo ra formaldehyt
làm cứng cơ của họ cá
tuyết khi đông lạnh
- Bảo quản cá ở nhiệt độ <-300C
- Tác động vật lý quá mức và quá trình đông lạnh/rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA
Chương IV : TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Tác hại chủ yếu của vi sinh vật vào các động vật thủy hải sản là gây ra sự thối rữa, ươn hỏng .Khi cá bị

---