Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất chao đỏ



Sau khi xay ta có 1 dung dịch huyền phù gồm : dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước (xenlulo, gluxit v.v ).Các chất rắn phân tán trong dung dịch keo nên khả năng liên kết của chúng rất lớn. Dựa vào tính chất không tan của chúng và tính chất xốp của xenlulo ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn, xảy ra hiện tượng các chất rắn giữ trên bề mặt nó các tiểu phân keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để rửa các tiểu phân keo và lọc lại lần nữa. Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ tốn nhiên liệu và công cụ chứa đựng ở các khâu sau trong khi lượng protein thu hồi không được bao nhiêu.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_quy_trinh_san_xuat_chao_do.ZbtdFqnPzQ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52520/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

, đem sấy ở nhiệt độ 40oC trong 4h, đóng vào các túi polyetylten 2 lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 3oC sử dụng dần trong phạm vi 7 – 8 ngày.
III. làm bánh chao : (Sản xuất đậu phụ)
1. Quy trình sản xuất đậu phụ :
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước Châu Aâu như Hà Lan, Pháp …
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại :
Loại mềm
Loại cứng
Loại đậu phụ lụa
Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta và chao đỏ là sản phẩm từ loại đậu phụ này.
Có hai phương pháp sản xuất đậu phụ :
Phương pháp xay ướt
Phương pháp xay khô
1.1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt :
Đậu nành
¯
Vo loại bỏ rơm rác
¯
Nước ® Ngâm ¬ Na2CO3
¯
Đãi vỏ
¯
Xay ướt ¬ Nước
¯
Phá bọt Nước
¯ ¯
Lọc thô ® Bã ® Rửa bã
¯ ¯
Sữa đậu ¬ Dịchsữa ¬ Lọc ® Bã
¯ ¯
Đun sôi Lọc tinh
¯ ¯
Kết tủa Bã ® Thức ăn gia súc
¯
Ép thô ® Hoa đậu ® Ép ® Bánh đậu phụ
¯
Nước
¯
Cho gia súc
1.2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô :
Đậu nành
¯
Vo
¯
Hong khô
¯
Nghiền
¯
Bột đậu
¯
Khuấy trộn ¬ dd NaOH
¯
Ngâm
¯
Bã ¬ Ly tâm ® Sữa đậu
¯ ¯
Rửa bã Đun sôi
¯ ¯
Ly tâm Kết tủa
¯ ¯
Bã Nước đậu ¬ Ép thô ® Hoa đậu
¯ ¯
Cho gia súc Ép
¯
Bánh đậu phụ
2. Giải thích quy trình công nghệ :
2.1. Giai đoạn làm sữa đậu :
2.1.1. Phương pháp xay ướt :
§ Ngâm hạt :
Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các liên kết của các phân tử trong hạt đậu gồm protein, lipid, gluxit và xenlulose v.v… Quá trình này xảy ra qua 2 giai đoạn :
Giai đoạn 1 : xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn ở trạng thái keo đông.
Giai đoạn 2 : xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là : thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
· Thời gian ngâm :
Nhiệt độ ngoài trời từ 15-25oC, ta ngâm 5-6h
Nhiệt độ ngoài trời từ 25-30oC, ta ngâm 3-4h
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất.
Kiểm tra bằng cách tách đôi hạt đậu, thấy mặt đậu bằng phẳng không có vết lõm là được.
Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid. Nếu ngâm thời gian quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ ngừng ở giai đoạn 1, sự liên kết của các thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu quá dài thì ngoài quá trình trương còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, làm cho nước từ trong các tế bào hạt đậu đi ra nâng cao thành phần dinh dưỡng của nước ngâm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic, axit lactic sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protid của hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng đậu ngậy (sữa đậu chua không kết tủa được) gây tổn hại rất lớn.
· Nhiệt độ nước ngâm :
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20-25oC
· Lượng nước ngâm :
Lượng nước ngâm thường được sử dụng : Đậu/Nước = 10/25
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ tương của hạt đậu đạt trương tối đa, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự tổn hao chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu).
Không nên dùng quá cao cũng như quá thấp. Cao quá thì các thành phần trong hạt đậu dễ tan ra nước gây tổn hao chất khô, nước sử dụng quá nhiều cũng gây lãng phí trong sản xuất. Nhưng nếu dùng quá ít cũng không được, khi đó hạt đậu ngấm nước không đều, lượng nước không đủ làm cho hạt đậu trương nở cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protid.
Kinh nghiệm cho thấy mùa hè nên ngâm chín vừa tới là tốt, không nên ngâm chín quá để tránh hiện tượng chua ngậy. Muốn an toàn trong sản xuất, khi ngâm nên cho thêm 1 lượng Na2CO3 là 0,75g/l nước ngâm để chống hiện tượng chua . Đặc biệt khi thấy nước ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua, thối.
Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải rửa, đãi sạch vỏ (nếu có điều kiện) là tốt nhất.
§ Xay :
Khi ngâm các thành phần trong hạt đậu ở trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào. Vì vậy xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid, gluxit … đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó là sẽ được một dung dịch huyền phù. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu được triệt để thì yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nược cho vào xay.
Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu.
Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan củ protein sẽ kém đi. Mặt khác do ma sát quá lớn, máy xay phải làm việc với công suất lớn gây tổn hại điện năng và hạ thấp năng suất của máy trong quá trình làm việc.
Nếu quá nhiều nước thì độ hòa tan của các thành phần trong hạt đậu có tăng nhưng sau này phải gia nhiệt với một khối lượng nước quá lớn, tổn hao nhiên liệu và thiết bị chứa đựng. Ngoài ra trong quá trình xay mà nhiều nước thì đậu sẽ theo nước chảy ra gây hiện tượng xay không mịn, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
Nước dùng để xay tốt nhất nên theo tỷ lệ : Đậu/Nước = 1/6
Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục để tránh tình trạng protein của đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ học do ma sát quá lớn làm mòn.
Trong quá trình xay cũng không cần xay quá mịn vì khi đó lực ma sát giữa 2 thớt cối quá lớn nhiệt tiếp xúc giữa 2 phân tử protein với cối quá cao làm cho protein nhanh bị biến tính đồng thời cối đá cũng nhanh mòn. Thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm giác dịch sữa đậu không có hạt nhỏ là được. Ta cũng có thể kiểm tra bằng cách cho sữa đậu vào một cốc thủy tinh, để 1 phút cho sang cốc khác nếu không thấy cặn là được.
Trong quá trình xay do dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin sẽ tạo bọt, các bọt này là 1 loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng 1 màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào làm cho làm cho sức căng bề mặt của các bọt lớn tự nó bị phá vỡ. Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đ...

---