Download miễn phí Tiểu luận Quy trình sản xuất cà phê hoà tan



MỤC LỤC TRANG
Trang
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN 1
1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ: 1
1.1. Giống và đặc tính thực vật của cây cà phê: 1
1.1.1. Các loại giống cà phê: 1
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây cà phê: 1
1.2. Ý nghĩa của cà phê đối với đời sống và sự phát triển kinh tế ở nứơc ta và trên thế giới: 1
1.3. Nghiên cứu và phát triển: 2
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN 3
2.1. Sơ dồ quy trình công nghệ chế biến cà phê hoà tan: 3
2.2. Sơ lược phương pháp sản xuất và tính chất hoá học của cà phê nhân: 3
Chế biến cà phê nhân là việc loại bỏ các lớp vỏ bao quanh hạt cà phê 3
2.3. Quy trình sản xuất cà phê hoà tan: 4
2.3.1. Quá trình làm sạch và phân loại cà phê nhân: 4
2.3.2. Rang 4
2.3.3. Nghiền 5
2.3.4. Trích ly 5
2.3.5. Sấy phun: 6
2.3.6. Pha trộn – đóng gói: 6
2.4. Nguyên lý hoạt động và cấu tạo của máy sấy phun: 7
3. KẾT LUẬN: 11
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-tieu_luan_quy_trinh_san_xuat_ca_phe_hoa_tan.OTzSrVn0DO.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52519/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN
TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ:
Giống và đặc tính thực vật của cây cà phê:
Các loại giống cà phê:
Cho tới nay ngừơi ta đã xác định đựơc trong chi coffea thuộc họ rubiaceae co gần 100 loài khác nhau, nhưng chỉ có rất ít loài là có giá trị kinh tế. Thực tế thì có ba loài chủ yếu là:
Cà phê chè: có chất lượng cao nhất thơm ngon nổi tiếng, hương vị dịu, hàm lượng cafein trên dưới 1,2%. Hiện nay cà phê chè chiếm khoảng 70% tổng diện tích và khoảng 75% tổng sản lượng buôn bán hàng năm trên thế giới.
Cà phê vối: hương vị kém hơn cà phê chè, vị đậm, hàm lượng cafein khoảng 2,5%. Cà phê vối chiếm khoảng 25% tổng diện tích và sản lượng cà phê trên thế giới, giá bán cà phê vối cũng thừơng thấp hơn cà phê chè.
Cà phê mít: ít hương thơm, có vị chua, chất lượng nước uống ít được ưa chuộng, hàm lượng cafein khoảng 1%. Do chất lượng kém nên cà phê mít ít có giá trị thương mại.
Đặc điểm thực vật của cây cà phê:
Cây cà phê vối ưa điều kiện nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 24-30oc, ánh sáng dồi dào, phát triển tốt ở độ cao thấp hơn 800m so với mực nước biển và không có mưa và sương mù nhiều trùng vào thời gian ra hoa. Ngược lai, cây cà phê chè ưa thích điều kiện mát mẻ, nhiệt độ thích hợp từ 18-24oC, ánh sáng tán xạ, được khuyến cáo trồng ở những nơi có độ cao 800m trở lên so với mực nước biển.
Ý nghĩa của cà phê đối với đời sống và sự phát triển kinh tế ở nứơc ta và trên thế giới:
Ngưòi ta đã tìm ra trong hạt cà phê có khoảng 670 hợp chất khác nhau, trong đó có những chất thơm tạo mùi thơm độc đáo cho cà phê và đặc biệt là cafein có tác dụng kích thích, gây “nghiện”, nên việc thưởng thức cà phê đã trở thành thói quen hàng ngày của phần đông người dân trên thế giới, nhất là ở các nước tiên tiến, từ đó tạo ra một thị trường cà phê mạnh mẽ và rộng khắp. Theo các số liệu thống kê, tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu cà phê hàng năm vào khoảng trên dưới 10 tỷ USD
Mức tiêu thụ cà phê hiện nay và tương lai sẽ ngày càng cao, cho thấy rõ ở các nứơc có tập quán uống cà phê như Anh, Nhật… thì nay mức tiêu thụ tăng lên đáng kể. Các thị trường lớn như Pháp, Mỹ cũng có mức tiêu thụ cà phê ngày một tăng. Vì vậy, cây cà phê vẫn là cây xuất khẩu chiến lựơc hàng đầu cho nhiều nước.
Ơû nước ta, thị trừơng cà phê xuất khẩu ngày càng đựơc mởû rộng, năm 1999-2000 đã xuất khẩu đến 53 nước trên thế giới, tổng cộng 540.000 tấn/năm, chủ yếu vẫn là cà phê vối ở dạng cà phê nhân sống. Cà phê chè tham gia xuất khẩu với khối lượng nhỏ, khoảng 2000-3000 tấn/năm. Ngành cà phê việt nam nói chung đã đạt những thành tích to lớn, không chỉ về ý nghĩa kinh tế mà cả về mặt xã hội, đã giải quyết hàng chục vạn lao động, hình thành những vùng kinh tế mà trứơc đây vốn là vùng sâu vùng xa hẻo lánh và cùng kiệt đói, đã tạo thành một ngành hàng xuất khẩu đứng thứ hai sau lúa gạo.
Bảng1: Mười địa phương có sản lượng cà phê lớn nhất Việt Nam:
STT
Tên điạ phương
Sản lượng (tấn)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Đăclak
Lâm Đồng
Đồng Nai
Gia Lai
Kontum
Ninh Thuận
Sông Bé
Bình Định
Phú Yên
Nghệ An
90.000
26.000
26.000
15.000
7.000
3.000
2.500
2.000
2.000
1.700
Bảng2: Diện tích trồng cà phê và sản lượng cà phê của Việt Nam (1980-1994)
Năm
Diện tích trồng cà phê (ngàn ha)
Sản lượng cà phê (ngàn tấn)
1980
1985
1990
1992
1994
22,50
44,65
135,50
135,50
150,00
8,58
12,34
61,47
134,40
171,00
Nghiên cứu và phát triển:
Do mức tiêu thụ và nhu cầu của ngừơi tiêu dùng ngày càng cao, thúc đẩy các nhà nghiên cứu và sản xuất quan tâm và việc đưa ra thị trường các sản phẩm mới là điều luôn cần thiết, không loại trừ yêu cầu nhanh gọn phù hợp với nhịp sống hối hả mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, đặ biệt của cà phê. Cà phê hoà tan là một trong các sản đáp ứng được yêu cầu trên và được người dân ưa dùng trên thế giới. Từ cà phê hoà tan nhiều sản phẩm khác đã được nghiên cứu và tung ra thị trường như cà phê sữa hoà tan, cà phê ice…
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN
Sơ dồ quy trình công nghệ chế biến cà phê hoà tan:
Cà phê nhân
Làm sạch
Rang
Làm nguội
Tách cafeine
Nghiền
Trích ly
Sấy( bột hoà tan)
Đóng gói
Cà phê hoà tan(không/có cafeine)
Sơ lược phương pháp sản xuất và tính chất hoá học của cà phê nhân:
Chế biến cà phê nhân là việc loại bỏ các lớp vỏ bao quanh hạt cà phê
Hiện nay có hai phương pháp chế biến để san xuất cà phê nhân:
Chế biến khô:phơi quả cà phê đến dộ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ bao quanh nhân
Chế biến ướt: quả cà phê được xát tươi rồi đem phơi hay sấy đến độ ẩm quy định, sau đó xay xát, loại bỏ vỏ trấu và vỏ lụa để tạo ra cà phê nhân.
Cà phê nhân có một thành phần hoá học phức tạp. Khi trái chín cấu tử hạt có chứa 48-50% ẩm, thành phần chất béo cà phê chứa một loại dầu không khô và một chất sáp và chứa một lượng lớn các chất không xà phòng hoá là các steroldo. Sự hienä diện của các thành phần đơn este acid béo là các chất cafestol và kahwed có trong chất béo cà phê không thể dùng là dầu ăn được.
Trong cà phê còn có một lượng chất quan trọng trong hạt là cafein là một chất không màu, không mùi nhưng có vị đắng. Cafein tinh khiết là một chất bột màu trắng. Hàm lượng cafein trong hạt cà phê chiếm một tỷ lệ cao(0,9%-2,4%). Cafein có công thức hoá học 1:3:7 trimethylxathine C8H10O2N4 , kết tinh với một phân tử nước. Nhưng trở nên khan khi đun nóng đến nhiệt độ 80-100oC , nó bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ 120oC và thăng hoa hoàn toàn ở nhiệt độ 178oC . Điều này có thể giải thích cho sự tổn thất cafein trong quá trình rang cà phê. Bên cạnh cafein còn có trionelline với hàm lượng 0,3-1,2% có tác dụng về mặt sinh lý.
Cà phê nhân sau khi thu hoạch sẽ làm nguyên liệu chính để chế biến ra các sản phẩm khác: cà phê rang, cà phê bột, cà phê hoà tan, cà phê sữa…
Thành phần hóa học của cà phê:
Chất
Thành phần tính trên phần trăm cơ sở khô %d.b
Carborhydrates
Đừơng khử
Sucrose
Glucose,fructose, galactose
Tinh bột
Pentosan
Hemicenlulose
Holocenlulose
Lignin
Protein
Lipit
Tro
Các acid không bay hơi
Colorogennic
Oxalic
Malic
Citric
Tartaric
Trigoneline
Cafein
4,0
3,8
2,0
10,0
5,0
15,0
18,0
2,0
13,0
13,0
4,0
7,0
0,2
0,3
0,3
0,4
1,0
1,07
Quy trình sản xuất cà phê hoà tan:
Quá trình làm sạch và phân loại cà phê nhân:
Làm sạch thường áp dụng nguyên tắc khí động.Một luồng không khí mạnh được tạo ra từ quạt ly tâm thổi từ dưới lên trên xuyên qua khối hạt cà phê ngay khi nó được cung cấp xuống từ máng cấp liệu bên trên, hạt nào nặng sẽ tiếp tục rơi xuống máng hứng, còn hạt và tạp chất nhẹ hơn sẽ bị thổi bay ra ngoài.
Trước khi được đưa vào máy rang, cà phê nhân được đưa qua hệ thống sàng để phân riêng các hạt có kích thước khác nhau nhằm đảm bảo năng suất và độ chín đồng đều trong khối hạt.
Rang
Rang là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao từ 190oC đến 240oC,nhằm đạt được các biến dổi mong muốn về màu sắc, hương vị. Trong thời kỳ đầu của công đoạn rang nhiệt độ rang lớn hơn100oC. Nhiệt độ làm bốc h...

---