Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến và bảo quản Kiwi
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN KIWI . 4
1.1. Nguồn gốc . 4
1.2. Đặc điểm sinh trưởng . 4
1.3. Nhân giống- Propagation . 5
1.4. Tình hình sản xuất . 5
CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT, PHÂN LOẠI . 7
2.1. Cường độ hô hấp . 7
2.2. Tăng trưởng và chín sinh lý . 8
2.3. Cấu tạo . 9
2.4. Phân loại . 9
CHƯƠNG 3: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM . 11
3.1. Thu Hoạch ( Harvest ), Bảo quản ( storage ) . 11
3.2. Đóng gói . 11
3.3. Bệnh . 12
3.4. Tiêu chuNn . 13
CHƯƠN G 4: THÀN H PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI KIWI . 14
4.1. Acid và đường . 14
4.2. Cholorophyll và pectin . 15
4.3. Enzyme protease: . 16
CHƯƠN G 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ KIWI . 17
5.1. Fresh-cut: . 17
5.2. Đóng hộp : . 18
5.3. Đông lạnh: . 19
5.4. Sấy: . 20
5.5. N ước ép: . 21
5.6. Rượu kiwi . 23
5.7. Leather Kiwi: . 28
5.8. N gâm đường: . 30
CHƯƠN G 6: MỘT VÀI THÀN H TỰU TRON G N GHIÊN CỨU VỀ KIWI . 31
6.1. Ảnh hưởng cùa xử ký nhiệt kết hợp với ngâm trong dung dịch calci clorua lên chất lượng của
lát kiwifruit . 31
6.2. Kết hợp các quá trình membrane để thu nhận nước ép kiwi chất lượng cao . 34
6.3. Áp dụng UV trong quá trình bảo quản trái kiwi . 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cong_nghe_che_bien_va_bao_quan_kiwi.EjLNtDLmCb.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52985/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tạo ra khí ethylene (Hình 2).
Thí nghiệm với 73 loại trái cây khác nhau để nghiên cứu sự sản sinh của khí ethylene đối
với từng loại trái. 26 loại trái sinh ra khí ethylen sớm hơn 1 tuần so với đường hô hấp
2.3. Cấu tạo
Bên ngoài của kiwi là lớp vỏ mỏng có lông tơ hay không có lông tơ tùy theo loài. Thịt
quả bên trong màu xanh hay vàng chứa các hạt màu đen ăn được (edible seed). Số lượng hạt
khoàng 1000 trong một quả.
Bảng 2.1: các tình chất hóa lý của trái kiwi
Tên Đơn vị Giá trị
Chiều dài quả
Bề rộng quả
Cân nặng
TSS
pH
Lượng đường khử
Lượng đường không khử
Pectin
Chlorophyll
cm
cm
g
oB
%
%
% calcium pectate
mg/100mg
6,85±0,92
4,98±0,58
72,33±1,95
14,75±0,05
3,52±0,02
9,07±0,29
3,26±0,36
0,87±0,02
1,65±0,08
2.4. Phân loại
Phân loại theo màu sắc thịt quả, có 2 loại là ruột xanh và ruột vàng
Green kiwi (ZESPRITM GREEN kiwifruit).
Gold kiwi (ZESPRITM GOLD kiwifruit).
Kiwifruit CN CB Rau Trái
10
Hình 2.3: kiwi xanh và kiwi vàng
Phân loại theo loài, hiện nay có hàng chục loài thuộc họ kiwi nhưng không phải tất cả đều có thể
trồng và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Theo các nhà làm vườn, các loài kiwi có thể chia theo hai nhóm chính là Fuzzy kiwi (kiwi có
lông tơ trên vỏ) và Fuzzy kiwi (Tara berries, Baby kiwifruit- kiwi cứng, vỏ trái không có lông tơ)
Bảng 2.2: một vài loài kiwi
Fuzzy kiwi Fuzzy kiwi
Actinidia deliciosa
A.chinensis: ruột xanh, vàng, đỏ- vàng
A.arguta
A.deliciosa
A.cordifolia
A.purpurea
Kiwifruit CN CB Rau Trái
11
CHƯƠG 3: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢ SẢ PHẨM
Kiwi là một loại cây lâu năm. Thời gian thu hoạch khoảng 3 năm sau khi trồng. Khi trái chin thịt
trái có màu xanh lá cây, vị hơi chua. Trong trái có nhiều hạt nhỏ, màu đen. Quả có hình bầu dục,
có lớp long bên ngoài vỏ. Có nhiều giống cây trồng nhưng Hayward là giống phổ biến nhất.
3.1. Thu Hoạch ( Harvest ), Bảo quản ( storage )
Ở N ew Zeland điều kiện thích hợp nhất để thu hoạch là khoảng 23 tuần sau khi nở hoa
hay khi hàm lượng chất rắn hòa tan trong trái đạt khoảng 8% ((Pratt and Reid, 1974). Ở Mỹ,
hàm lượng chất rắn hòa tan sau khi thu hoạch phải đạt tối thiểu 6,5%. Hàm lượng chất rắn hòa tan
sau khi thu hoạch sẽ tăng lên khoảng 14-17% khi chin. Thời gian thu hoạch của một số nước sản
xuất KiWi (Thompson, 1982):
Australia Tháng 5 hay tháng 6 (Wilson and Richards, 1973).
France Tháng 11 (Ford, 1971b; Anonymous, 1977).
Italy Khoảng tháng 10,11 (Sozzi et al., 1976)
N ewzeland Tháng 5 hay tháng 7 (Greig, 1953)
USA(California) Tháng 11 (Beutel et al., 1976)
Trái Kiwi được thu hoạch bằng tay. Họ nhanh chóng cắt bỏ cuống ra khỏi trái. N ếu cuống
còn nằm lại trong trái có thể gây ảnh hưởng xấu cho các trái khác trong quá trình xử lý. Khi thu
hoạch trái được đặt vào trong các túi vải. Khi các túi vải đầy Kiwi được đặt vào các hộp gỗ 18kg
hay các thùng hang 455kg. Việc thu hoạch bằng các công cụ cơ khí, máy móc đã được nghiên
cứu bởi Curlee (1970), nhưng nó không đươc áp dụng trong thực tế vì kĩ thuật này làm tăng khả
năng hư hỏng, dập trái. Các trái cây sau khi thu hoạch được làm lạnh ở nhiệt độ 0-4°C trong 8-
24h và được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0°C.
Ở N ewZealand việc bảo quản và vận chuyển thường ở điều kiện 0°C, độ Nm tương đối:
92-94%. hay ở điều kiện -0.5- 0°C, 90% R/H. Khí Ethylen được sinh ra từ trái có thể làm cho
trái nhanh chin trong quá trình bảo quản và sớm bị hư hỏng. Để khắc phục tình trạng này ta có
thể thong thoáng cho kho 4h mỗi ngày hay sử dụng các chất hấp phụ Ethylen như: thuốc tím,
than hoạt tính…
Kiwi được thu hoạch có hàm lượng chất rắn hòa tan từ 6,5-8% bảo quản ở 0°C, 90-95 RH
có thể bảo quản được trên 3 tháng. Không nên bảo quản Kiwi chung với các loại trái cây khác,
đặc biệt là loại trái cay sinh ra nhiều Ethylen. Sự có mặt của Ethylen sẽ làm trái cây bị mềm đi
nhanh chóng và quyết định thời gian lưu trữ và chất lượng của trái.
McDonald and Harman (1982) đã nghiên cứu tác dụng của việc kiểm soát không khí có nồng độ
CO2 cao và O2 thấp đối với độ cứng của trái Kiwi trong suốt thời gian bảo quản lạnh ở 0°C. Ở
môi trường có trên 4% CO2 và 15-20%O2 sẽ làm chậm đi sự mềm của trái. Hiệu quả của việc
bảo quản theo phuong pháp này sẽ tăng lên cùng với việc tăng nồng độ khí CO2 trong khoảng từ
4-10%. Với hàm lượng O2 2-3% và CO2 3-5% quá trình mềm trái sẽ chậm hơn nhiều nữa, có thể
bảo quản được lâu hơn 3-4 tháng so với phuong pháp bảo quản thông thường.
3.2. Đóng gói
Kiwi xuất khNu thường được đóng gói trong khay một lớp, với 40-55 quả mỗi khay, trọng lượng
tịnh 3-4 kg. Ở N ewzealand Kiwi đươc xếp vào một khung gỗ đơn giản có kích thước: 45 x 29 x 5
cm và dán nhãn ở một đầu.
Kiwifruit CN CB Rau Trái
12
Trái được đặt trong túi nhựa trong một khay Plastic có lớp màng Polyethylen bao quanh chồng
lên nhưng không được kín hoàn toàn để làm giảm sự thoát hơi nước. Một tờ giấy lót có thể được
đặt giữa nắp khay và trái cây để làm giảm sự chuyển động của trái cây.
Hình 3.1: kiwi tươi xuất khUu
Các khay có thể được đặt chồng lên nhau trên các pallet. Xe nâng trong kho bảo quản
phải được hoạt động bằng pin để tránh phát sinh ra ethylen làm mềm trái. Phòng lưu trữ nên loại
bỏ toàn bộ khí ethylene còn sót lại trước khi đóng gói trái. Permanganat Kali có thể được sử dụng
trong phòng lưu trữ để loại bỏ khí ethylen
3.3. Sâu bệnh
Bệnh “đốm” do Glomerella spp. và Phomopsis spp gây ra đã không được đánh giá là vấn
đề nghiêm trọng mặc dù nó có thể gây ra một số vấn đề. Sự hư hỏng này thường xảy ra quá trình
bảo quản và tiếp thị trái Kiwi.
Trong trái cây nhiễm bệnh phần thịt ở cuối trái trở nên mềm, sáng màu hơn, xanh hơn
bình thường. Phần thịt trái còn
.
Kiwifruit CN CB Rau Trái
13
Hình 3.2: Bệnh trên trái Kiwi gây ra do nấm Botrytis cinerea.[14]
3.4. Tiêu chu^n
Chỉ tiêu phân loại chất lượng rau trái tươi theo UECE STADARD FFV-46 (United N ations
Economic Commission For Europe) [10]
Yêu cầu tối thiểu: khi chín đạt ít nhất 6,2o Brix hay lượng chất khô trung bình là 15%
"Extra" Class: chất lượng cực tốt, khuyết điểm rất nhỏ hay không có
tỉ lệ đường kính nhỏ nhất/lớn nhất ≥ 0,8; nặng 90gr/trái
Class I: chất lượng tốt, khuyết điểm trên vỏ ≤ 1cm2
tỉ lệ đường kính nhỏ nhất/lớn nhất ≥ 0,7 ; nặng 70gr/trái
Class II: thỏa các yêu cầu tối thiểu, khuyết điểm trên vỏ ≤ 2cm2
nặng 65gr/trái
Kiwifruit CN CB Rau Trái
14
CHƯƠG 4: THÀH PHẦ HÓA HỌC CỦA TRÁI KIWI
N hững thành phần của kiwi tươi, đông lạnh hay đóng hộp được thể hiện trong bảng số 1 (Beutel
et al., 1976). Báo cáo trên được xuất bản bởi Dawes (1972) đã khuyến nghị là nồng độ chất khô
hòa tan trung bình của những trái kiwi N ew Zealand trưởng thành là 14.16% (11.44 – 17.49%).
Cũng có một vài điểm khác biệt khỏ trong thành phần hóa học của trái kiwi được trồng ở
California và N ew Zealand. Bên cạnh đó, giá trị pH của trái kiwi chín có lẽ khác nhau, nhưng dao
động từ 3.1 đến 3.96 (Dawes, 1972), giá trị pH chín của 4 loại kiwi phổ biến là 3.38.
Bảng 4.1: Thành phần của phần ăn được kiwi Hayward tươi, đông lạnh và đóng hộp
4.1. Acid và đường
Acid v...
