Download miễn phí Đề tài Quá trình chiên



Mục lục Trang
1. Cơ sở khoa học 2
1.1 Đánh giá chất lượng chất béo 2
1.2 Các loại dầu chiên
1.2.1 Dầu thực vật 2
1.2.2 Mỡ động vật 7
1.2.3 Shortening 8
1.2.4 Tính chất của dầu để chiên 9
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 10
3. Các biến đổi trong quá trình chiên 10
3.1 Các biến đổi của nguyên liệu 10
3.2 Các biến đổi của chất béo 12
4. Các yếu tố ảnh hưởng 14
5. Các phương pháp chiên 16
6. Các thiết bị chiên bề sâu 18
7. Các sản phẩm rau trái chiên 20
Tài liệu tham khảo
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_qua_trinh_chien.Vg3ZVNrNCw.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52989/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

 tác dụng của peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ôi hóa của chất béo, nó thể hiện mức độ bị oxy hoá của dầu. Chỉ số peroxide càng cao thì mức độ hư hỏng của chất béo càng nặng. Cần lưu ý là các từ các phản ứng oxy hóa chất béo không chỉ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan thực phẩm mà còn gây độc cho sức khỏe người tiêu dùng.. . Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu.
Các loại dầu chiên:
Dầu thực vật:
Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…).
Dầu tin luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách 1 số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride.
Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm và các tạp chất… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no 1 chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn như acid oleic, acid linoleic,…
Loại dầu dùng để sản xuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao: không có mùi.
Dầu dừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc như có mùi thơm đặc trưng.
Thành phần dầu dừa:
Lipid: 60 – 70%
Protein: 7.8 – 8.2%
Cellulose: 5.6 – 8.1%
Tro: 2.4 – 3.7%
Chỉ số dầu:
SV: 240 – 260
IV: 7 – 10
Thành phần của acid béo:
Thành phần của triglyceride:
Điểm đông đặc:
Dầu cọ: được ép từ quả cọ và nhân cọ, có màu từ vàng đến đỏ.
Thành phần acid béo:
Thành phần triglyceride:
Chỉ số của dầu:
Điểm đông đặc:
Dầu phộng: có nhiều protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Hàm lượng dầu 47 – 50%
Thành phần của acid béo:
Thành phần triglyceride:
Chỉ số  
SV     186 – 196 
IV      86 – 105 
Dầu nành: chứa nhiều lipid (12 – 15%) và protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng. Hàm lượng dầu trong hạt là 20%, hàm lượng protein trong hạt 40%.
Thành phần acid béo:
Thành phần glyceride:
Chỉ số  
SV      189‐195 
IV       105‐130
Mở động vật:
Mở động vật cũng được sản xuất nhưng ít sử dụng để sản xuất chính. Có thành phần như sau:
Thành phần chất béo:
Thành phần triglyceride:
Điểm đông đặc:
Chỉ số: 
  IV  38 – 48 
  SV  193 – 202
Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bảo hòa cao đáng kể và hóa rắn ở nhiệt độ thường. Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần so với dầu thực vật thô. Do chứa nhiều cholesterol và các acid béo no nên nếu sử dụng nhiều mỡ động vật có nguy cơ bị tăng cholesterol trong máu dẫn đến sơ cứng động mạch. Dầu thực vật có giá trị năng lượng tương đương, dường như không có cholesterol, nhưng lại có nhiều acid béo không no giá trị sinh học cao giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp,…
Shortening:
Đó là glycerride đã được hydro hóa. Do đó shortening đã loại bỏ được: phosphotide/leucithin (là loại rất ưa nước và ẩm, với lượng nước lớn có thể tạo thành nhũ tương hay dịch keo, gây thủy phân dầu, phản ứng xà phòng hóa), các acid béo tự do, các chất gây mùi (là một trong những chất dễ dẫn đến phản ứng oxy hóa làm dầu bị trở mùi), các ion kim loại (là chất xúc tác làm tăng nhah quá trình trở mùi của dầu). ngoài ra lượng acid linolenic cũng là tryglyceride đã được hydro hóa. Do đó shortening đã  loại ngoài ra lượng acid linolenic cũng xuống tối đa (nhờ vào quá trình hydro hóa ) nên sự hư hỏng của dầu cũng giảm xuống đáng kể.
Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 500C), có ẩm thấp, có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi thêm vào 4 – 6% môn và digyiceride. Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
Các thành phần chất béo
Điểm đông đặc:
Chỉ tiêu chất lượng của shortening:
Tính chất của dầu dùng để chiên:
Dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau: 
Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng. 
Màu sắc: trong sáng, không cặn. 
Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0.15 – 0.3%. 
Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic)
Thông thường sử dụng hỗn hợp shortening và dầu thực vật 
Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo.  
Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm. 
Xử lý dầu sau khi chiên 
Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số acid cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, 
cần phải xử lý trước khi dùng lại. 
Trước tiên, tách cặn và huyền phù bằng cách lắng, lọc, ly tâm với tốc độ 45000 rpm. Sau đó đem  tẩy màu bằng  chất hấp phụ như  silicagel, infuruzide,  than  hoạt  tính,…  Tiếp  theo tẩy mùi đun  nóng  trong  thiết  bị chưng cất ở 90 – 1000C trong chân không (720 -730 mmHg), phun nước có áp suất cao (nhiệt độ tương ứng 325 – 3750C) trực tiếp vào dầu. Khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3 – 8h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước thoát khỏi dầu, làm cho dầu không còn mùi ôi khét. Sau đó dầu được làm nguội tới nhiệt độ bình thường
Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Chế biến: Trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín sản phẩm. Ví dụ: như quá trình chiên sẻ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá… sang dạng dể tiêu hóa dễ hấp thu cho người sử dụng. Do đó mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến. Cần chú ý là quá trình chiên, ngoài tác dụng làm chín thực phẩm thì còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm.
Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, với rau quả khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10 – 13% so với thành phẩm. Vì vậy sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm rán như: độ ngọt, chắc, tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là 1 biện pháp chế biến nhằm tạo ra một sản mới có chất lượng đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130-1800C. Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản.
Hiện nay quá trình chiên được sử dụng rộng rãi trong nhiều dây chuyền sản xuất thực phẩm công nghiệp như sản xuất một số loại thưc phẩm từ snack từ ngũ cốc, khoai tây các loại đậu và một số trái cây, sản xuất mì ăn liền sản xuất thịt và thủy sản…
Các biến đổi diển ra trong quá trình chiên
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: quá trình chiên làm xảy nhiều biến đổi vật lý trong nguyên liệu, điển hình như sự gia tăng nhiệt độ, ...

---