Download miễn phí Đề tài Sản xuất nước tương từ bã đậu nành
Mục lục
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 4
I.1. Nguyên liệu chính 4
I.2. Nguyên liệu phụ 6
I.3. Tính chất nguyên liệu 7
I.4. Tiêu chí chọn nguyên liệu 7
PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 12
III.1. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 12
III.1.1. Nghiền nhỏ 12
III.1.2. Thủy phân 13
III.1.3. Để nguội 16
III.1.4. Trung hòa 16
III.1.5. Trích ly – Lọc 18
III.1.6. Phối trộn 19
III.1.7. Thanh trùng 21
III.1.8. Lắng 21
III.1.9. Vô chai, dán nhãn 22
III.2. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 22
III.2.1. Nghiền nhỏ 22
III.2.2. Phối liệu và trộn nước 22
III.2.3. Ủ 24
III.2.4. Hấp 24
III.2.5. Đánh tơi, làm nguội 25
III.2.6. Cấy mốc giống 26
III.2.7. Nuôi mốc 27
III.2.8. Đánh tơi 29
III.2.9. Thủy phân 29
III.2.10. Trích ly – Lọc 32
III.2.11. Phối trộn 32
III.2.12. Thanh trùng 32
III.2.13. Lắng 32
III.2.14. Vô chai, dán nhãn 32
III.3. Ưu nhược điểm của mỗi qui trình 32
PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 34
IV.1. Chỉ tiêu cảm quan 34
IV.2. Chỉ tiêu hóa lý 34
IV.3. Chỉ tiêu vi sinh 35
PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 36
PHẦN VI: KẾT LUẬN 37
PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 37
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_nuoc_tuong_tu_ba_dau_nanh.kfnaHFTjw0.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52961/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
các hạt nguyên liệu với nhau, giữa chúng với búa và thành máy.
Sự giảm khối lượng của nguyên liệu đầu ra so với đầu vào do nguyên liệu còn sót lại trong máy nghiền.
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm. Kích thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau làm giảm diện tích tiếp xúc với xúc tác acid trong quá trình thủy phânơi1
Thiết bị :
Sử dụng máy nghiền búa.
Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền.
Công suất
5 HP
Dung tích (Kg/h)
200
Hiệu suất (%)
50-75
Hình 3: Máy nghiền búa
Thủy phân:
Mục đích công nghệ:
Chế biến: protein đậu nành dưới tác dụng của xúc tác acid sẽ thủy phân thành acid amine - thành phần chính của nước tương.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Hóa học :
Phản ứng thủy phân protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amine, xúc tác HCl.
R – CO – NHR’ + HOH RCOOH + R’NH2
Tinh bột bị thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose:
Các phản ứng tạo màu: phản ứng caramel hóa và phản ứng maillard (do đường kết hợp với các acid amine)
Màu được hình thành dần dần từ màu vàng đến nâu nhạt cuối cùng là nâu đậm.
Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amine và nhiệt độ.
Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amine với đường thì không có lợi vì melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu, và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu còn gây tổn thất lớn các acid amine. Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường không cao quá, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân.
Phản ứng thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo: không đáng kể vì hàm lượng béo trong bã đậu nành rất thấp.
Phản ứng thủy phân hemicellulose thành pentose và cuối cùng thành furfuran:
Các phản ứng phụ nếu thời gian thủy phân quá lâu như phản ứng phân hủy acid amine (deamine hóa, decacboxyl hóa) tạo ra các chất mùi không có lợi cho sản phẩm.
RCH(NH2)COOH + H2O ® RCH(OH)COOH + NH3
RCH(NH2)COOH ® RCH2(NH2) + CO2
Sự tạo thành các hợp chất chloropropanol (do acid HCl đậm đặc kết hợp với chất béo trong nguyên liệu ở nhiệt độ cao), hàm lượng nhiều nhất là 1,3-DCP (1,3-dichloro 2-propanol) và 3-MCPD (3-monochloropropane- 1,2-diol) .
3 – MCPD 1,3 - DCP
Cl
OH
Cl
Cl
OH
OH
H– C – C – C – H H– C – C – C– H
H
H
H
H
H
H
Đây là các chất độc làm hư hại vật liệu cấu trúc di truyền và gây ra bệnh ung thư. Vì vậy, các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm đã khuyến cáo rằng chất 1,3-DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người. Hàm lượng 3-MCPD nên được giới hạn càng ít càng tốt khoảng 0.002 mg/kg/ngày.
Giới hạn cho phép cho các hợp chất Chloropropanol :
Hoa Kỳ : 0,05 -1mg/kg
Châu Aâu : 0.02mg/kg
Việt Nam : 1mg/kg
Bỉ : 0.05mg/kg
Biện pháp hạn chế :
Ngăn cách không cho chất béo tác dụng với acid bằng cách :
Rút toàn bộ chất béo ra khỏi bánh dầu
Cho hóa chất vào kìm hãm phản ứng của chất béo với acid.
Thủy phân protein mà không sử dụng HCl (phương pháp lên men bằng vi sinh vật).
Vật lý :
Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì phản ứng thủy phân là phản ứng tỏa nhiệt. Nhiệt độ tăng đến 125-1300C khi ta tiến hành sục hơi vào để tăng áp lực thủy phân.
Thể tích: trong quá trình thủy phân nhờ bổ sung dung dịch HCl nên thể tích dịch thủy phân tăng lên.
Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid amine … làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên.
Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amine và peptide cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
Ở đây ta thực hiện phương pháp gia nhiệt trực tiếp: sau khi dẫn nguyên liệu vào thiết bị, ta bổ sung HCl vào thiết bị, sau đó hơi nước sẽ được sục trực tiếp vào để tăng áp lực thủy phân.
Nhiệt độ thủy phân: 125 – 1300C.
Lưu ý ở đây ta không nên thủy phân ở áp suất và nhiệt độ cao quá vì điều này sẽ làm cho protein bị phân hủy mạnh dẫn đến hiệu suất thu hồi acid amine không cao. Khi dịch thủy phân nguội, ta vớt bỏ màng váng dầu trên mặt dịch.
Trong quá trình thủy phân, người ta thường xác định điểm kết thúc của quá trình bằng cách dùng giấy thử anilin acetat. Nguyên tắc: sau khi protein bị thủy phân hết, hemicellulose trong nguyên liệu sẽ bị thủy phân thành pentose và cuối cùng thành furfuran; furfuran bay ra làm giấy thử anilin acetate ngả sang màu đỏ.
Thời gian thủy phân : 12 giờ.
Nồng độ acid dùng trong quá trình thủy phân này theo thực nghiệm là 25%..
Thiết bị :
Thiết bị hình trụ, nắp và đáy elipse được gắn vào thân nhờ 2 mối ghép bích. Mặt trong thiết bị có lớp cao su chịu acid (kiềm), chịu áp lực cao. Trên thân thiết bị có ống dẫn hơi trực tiếp vào dịch thủy phân. Trên nắp thiết bị có cửa nhập liệu và đáy thiết bị có cửa tháo liệu. Bên thành thiết bị còn có cửa người để dễ dàng vệ sinh và sửa chữa thiết bị.
Hình 4: Thiết bị thủy phân
Để nguội:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình trung hòa.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: nhiệt độ của dụng dịch sau thủy phân giảm dần.
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
Dung dịch sau quá trình thủy phân được bơm qua thiết bị trung hòa để nguội khoảng 50-60oC.
Thiết bị:
Thiết bị trung hoà.
Trung hòa:
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện:
Giảm nồng độ acid trong dung dịch nhờ đó giảm mức độ nguy hiểm cho công nhân.
Tăng pH của sản phẩm đồng thời tạo muối NaCl góp phần tạo vị cho nước tương, bên cạnh đó khí CO2 tạo ra bay lên sẽ kéo theo một số mùi không cần thiết cho nước tương.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Hóa học:
Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân:
Na2CO3 + 2HCl ® 2NaCl + CO2 + H2O
Phản ứng trung hòa tạo ra thêm một lượng muối vào dịch thủy phân vì vậy nồng độ chất khô trong dịch thủy phân tăng.
pH của dịch thủy phân tăng lên đến 5.5-6.2.
Vật lý: thể tích dung dịch tăng lên do bổ sung một lượng dung dịch Na2CO3.
Hóa lý: sự bay hơi của CO2 kéo theo một số cấu tử hương không có lợi cho sản phẩm.
Cảm quan: dung dịch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng.
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
Dịch thủy phân trong thiết bị trung hòa sau khi để nguội khoảng 50-60oC thì cho Na2CO3 vào. Khi cho Na2CO3 vào cần cho từ từ để tránh hiện tượng phản ứng cục bộ và gây trào dịch và mất dịch.
Thời gian trung hòa 2-3 giờ.
Khi trung hòa, ta nên đưa dịch về pH hơi acid để sản phẩm có vị hơi chua, dễ chịu. Không nên đưa về môi trường kiềm vì sản phẩm sẽ bị đắng, nồ...
