Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp



Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
 Saccharose do một phân tử  - D - Glucopiranoside (12)  - D - Glucofuranoside  - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_banh_bong_lan.webRRB8qVl.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52972/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

nh phần hoá học của nước
Caùc chaát coù trong nöôùc
Haøm löôïng mg/l
Caën khoâ
200-500
CaO
80-160
MgO
20-40
SO3
20-80
Chaát löôïng Cl (daïng chieát)
10-40
SiO2
5-10
N2O
10
Caùc chaát höõu cô
2 mg oxy/l
Ngoaøi ra coøn coù haøm löôïng Ca, Mg, toàn taïi trong nöôùc döôùi daïng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, … seõ gaây aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình cheá bieán.
Yêu cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 8. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học
Độ trong
Độ đục
Độ màu (độ Coban)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hoà tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
> 100 cm
< 1,5 g/l
< 5
không phát hiện thấy
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6 – 8,5
< 300 mg CaCO3/l
< 0,1 mg/l
< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
không được có
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
không được có
Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%).
Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 9. Thành phần hóa học của trứng gà
Nước
Protid
Lipid
Glucid
85,5 - 86,55%
12,5%
0,3%
0,5 - 0,9%
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 10. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Nước
47 – 54%
Protein
15 – 17%
Khoáng
0,7 – 1,6%
Lipid
27 – 36%
Glucid
0,7 – 1%
Vitamin
Rất phong phú trừ vitamin C
Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
Chất lượng của trứng:
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hay quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm.
Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hay dây đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 11. Thành phần của trứng tươi
Nước
Chất béo
Lecithin
protein
74.8
10.9
1.5
12.3
Chất tạo ngọt
Đường kính
Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
Saccharose do một phân tử a - D - Glucopiranoside (1®2) b - D - Glucofuranoside a - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc a - Glucose và C2 của gốc b - Fructose, loại đi một phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
Hình 5.
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 12. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm
Đường khử
Độ axit (pH)
Độ tinh khiết
Tỉ lệ tro
0,14%
[ 0,15%
7
99,75%
0,15%
Đường nghịch đảo
Cấu tạo hóa học
Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hay HCl, saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.50) (+52.50) (-92.40)
Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường nghịch đảo.
Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó kết tinh của glucose.
Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose. Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các s

---