Download miễn phí Đề tài Thu dịch ép trong



Mục lục
Danh mục bảng
Danh mục hình
Chương 1: Nguyên liệu
1.1 : Táo
1.2 : Dâu tằm
1.3 : Bưởi
1.4 : Dứa
1.5 : Nho
Chương 2: Quy trình thu dịch ép trong
Chương 3: Các nguyên nhân gây đục
Chương 4: Phương pháp làm tăng hiệu suất thu dịch ép
4.1 : Tóm tắt
4.2 : Các nguyên vật liệu
4.3 : Phương pháp thí nghiệm
4.4 : Kết quả và bàn luận
Chương 5: Các phương pháp xử lý thu dịch ép trong
5.1: Làm trong dịch ép bằng xử lý protease và pectinse, vai trò mới của pectin và protein trong việc gây đục nước ép cherry
5.2: Ổn định dịch ép sử dụng kết hợp enzyme và lọc membrane
5.3: Làm trong dịch ép bằng chitosan
5.4: Làm trong nước táo sử dụng phương pháp tuyển nổi bằng điện
5.5: Ứng dụng lọc nano trong quá trình làm trong nước ép
Chương 6: Các phương pháp thanh trùng dịch ép
6.1: Sử dụng khí siêu tới hạn trong thanh trùng nước táo
6.2: Thanh trùng nước táo sử dụng vi sóng
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_thu_dich_ep_trong.XXHFGHfXW7.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52958/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

và tháng cao nhất không quá 35oC. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá.
1.4.2 Thành phần hóa học của dứa:
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg%...
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
Bảng 5: Thành phần hóa học của một số giống dứa.
Giống dứa, nơi trồng
Độ khô
%
Đường khử
%
Saccharose
%
Độ acid
%
pH
Dứa hoa Phú Thọ
18
4,19
11,59
0,51
3,8
Dứa hoa Tuyên Quang
18
3,56
12,22
0,57
3,8
Dứa Victoria nhập nội
17
3,2
10,9
0,5
3,8
Dứa Hà Tĩnh
12
2,87
6,27
0,63
3,6
Dứa mật Vĩnh Phú
11
2,94
6,44
0,56
3,9
Dứa Caien Phủ Quì
13
3,2
7,6
0,49
4,0
Dứa Caien Cầu Hai
13,5
3,65
6,5
0,49
4,0
Khóm Đồng Nai
15,2
3,4
9,8
0,31
4,5
Khóm Long An
14,8
3,3
8,6
0,37
4,0
Khóm Kiên Giang
13,5
2,8
7,5
0,34
4,1
Tiêu chuẩn nguyên liệu:
Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế
biến.
Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm).
Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men).
Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột
cắn và có mùi lạ khác.
Chỉ tiêu về độ chín:
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hay 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất.
NHO
Hình 6: Quả nho
1.5.1 NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA CÂY NHO
Nho có tên khoa học làVitis vinifera, thuộc họï Ampelidaceae.
Nho là loại quả không có đỉnh hô hấp.
1.5.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ NHO
Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thịt quả 80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả.
Bảng 6: Thành phần hóa học trên 100g quả nho ngọt ăn được.
% Ăn được
90
Năng lượng cung cấp (kcal/100g)
73
Thành phần hóa học (%)
Nước
81,2
Protit
0,4
Acid hữu cơ
0,9
Glucid
16,5
Xenluloza
0,6
Tro
0,4
Muối khoáng (mg%)
K
230
Ca
17
P
22
Mg
8,6
Fe
0,6
Vitamin (mg%)
Caroten
0,04
Chương 2
Quy trình thu dịch ép trong
Chương 3
Các nguyên nhân gây đục
Bảng 7: Các nguyên nhân gây đục
ĐỤC HỮU CƠ
PHỨC GIỮA CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ VÀ HỮU CƠ GÂY ĐỤC
ĐỤC VÔ CƠ
Pectins
Phức giữa kim loại và polyphenol
Kieselghur
Starch
Phức giữa kim loại và các hợp chất màu
Sắt phosphate
Polyphenols
Canxi pectate
Canxi phosphate
Proteins
Canxi malate
Canxi sulftate
Các hợp chất màu
Đồng pectate
Các hạt vô định hình
Polysacharides
Phức giữa đồng và protein
Phức Polyphenol-protein
Vi sinh vật
Sản phẩm của phản ứng maillard
Các hạt cellulose
Chương 4Phương pháp làm tăng hiệu suất thu dịch ép (bài báo)
ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM VÀO CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGÂM NHO TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY
Nguồn: www.elsevier.com/locate/ultsonch
Application of ultrasound in grape mash treatment in juice processing
- Tác giả: Lê Ngọc Liễu, Lê Văn Việt Mẫn
Dep. of Food Tech., Ho Chi Minh City University of Technology, Ho Chi Minh City, Viet Nam
4.1. Tóm tắt:
Thời gian gần đây, ứng dụng của sóng siêu âm đã thu hút sự quan tâm đáng kể, được xem như một phương pháp thay thế cho các phương pháp truyền thống.
Trong nghiên cứu này, phương pháp phản ứng bề mặt (Response surface Methodology – RSM) để tối ưu hóa các điều kiện trong phương pháp xử lý ngâm nho bằng sóng siêu âm và bằng sóng siêu âm kết hợp enzyme.
Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu là 74 độ C trong thời gian 13 phút, và lượng enzyme là 0.05% trong 10 phút khi sử dụng pp kết hợp sóng siêu âm – enzyme .
Khi so sánh với phương pháp sử dụng enzyme truyền thống, phương pháp này làm tăng hiệu suất chiết lên 3.5% và thời gian xử lý ngắn hơn, chỉ bằng 1/3 thời gian theo pp truyền thống. Khi kết hợp sóng siêu âm và enzyme, hiệu suất chiết tăng nhẹ, chỉ khoảng 2%, nhưng thời gian chỉ bằng ¼ thời gian theo pp truyền thống. Sau khi xử lý bằng sóng siêu âm, rồi xử lý bằng enzyme thì hiệu suất chiết tăng 7.3% và tổng thời gian xử lý theo pp này cũng ngắn hơn so với pp truyền thống.
Bên cạnh đó, sử dụng sóng siêu âm cũng làm tăng chất lượng dịch ép nho do làm tăng hàm lượng đường, hàm lượng acid tổng, phenolics cũng như độ màu của dịch ép.
4.2. Các nguyên vật liệu:
Nguồn enzyme: Pectinex Ultra SP-L của Aspergillus aculeatus từ Novozymes Switzerland AG, Dittengen, Thụy Sĩ. Enzyme này chứa nhiều loại enzyme pectinase khác nhau như: endo-polygalacturonase (EC 3.2.1.15; C.A.S No. 9032-75-1), pectin-lyase (EC 4.2.2.10; C.A.S No. 9033-35-6), pectin esterase (EC 3.1.1.11; C.A.S No. 9025-98-3) và các loại enzyme khác như beeta-galactosidase, cellulase, chitinase và transgalactosidase. Hoạt lực của Pectinex Ultra SP-L là 26.000 PG/mL. Nhiệt độ phân tích và pH tương ứng là 50 độ C và 4.5.
Dịch nho: Nho (Red Cardinal) được sử dụng trong nghiên cứu này được lấy từ chợ địa phương ở Ninh Thuận, Việt Nam. Nho được làm sạch, nghiền xé trong 2-3 phút. Sau đó chỉnh pH dịch nho về 4.5 .
4.3. Phương pháp thí nghiệm:
Khảo sát 4 phương pháp xử lý như sau
Phương pháp xử lý bằng enzyme
Phương pháp xử lý bằng sóng siêu âm
Phương pháp xử lý bằng enzyme kết hợp sóng siêu âm
Phương pháp xử lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng sóng siêu âm
4.4. Kết quả và bàn luận:
Phương pháp xử lý bằng enzyme:
Hình 7: Kết quả xử lý bằng enzyme
Xử lý dịch nho bằng enzyme làm tăng hiệu suất chất chiết. Từ đồ thị cho thấy với nồng độ enzyme là 0.04%v/v tương ứng với thời gian 40 phút làm tăng hiệu suất chất chiết lên 9.2% khi so sánh với mẫu không qua xử lý. Khi tăng nồng độ enzyme và kéo dài thời gian ngâm dịch nho thì hiệu suất tăng không đáng kể.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy enzyme pectinase và cellulase có thể làm tăng hiệu suất chất chiết cũng như các thí nghiệm đã làm trước đó trên táo, thơm, cà rốt, dâu, cam.
Phương pháp xử lý bằng sóng siêu âm:
Hình 8: Kết quả xử lý bằng sóng siêu âm
Ta thấy, nhiệt độ và thời gian đều có ảnh hưởng tích cực lên chất chiết trong đó ảnh hưởng của nhiệt độ thì mạnh mẽ hơn so với thời gian.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình là 74oC tương ứng với thời gian tối ưu là 13 phút làm hiệu suất tăng 12.9% so với mẫu không xử lý. Như vậy, so với phương pháp xử lý bằng enzyme thì hiệu suất ở thí nghiệm này ...

---